Najnowsza kuchnia/Jarzyny/Kartofle francuskie „souflées“
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Rozdział | Jarzyny |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały rozdział Cały tekst |
| Indeks stron | |
10. Kartofle francuskie „souflées“. Te kartofle najtrudniej przyrządzić, gdyż trzeba je smażyć w 2-ch a nawet w 3-ch fryturach. Najpierw, kartofle obrane gładko jak marmur, pokrajać wzdłuż w cienkie plasterki, które wysuszyć w serwecie i włożyć w niezbyt gorącą fryturę; gotować biorąc stopniowo na coraz ostrzejszy ogień, a które z kartofli zaczną dostawać pryszczyków, zaraz je wyjmować i kłaść w drugą rozpaloną fryturę, w której napęcznieją. Po napęcznieniu wyjmować je łyżką durszlakową na talerz, a przed samem wydaniem wrzucić je jeszcze raz na sekundę w gotującą się, tę samą fryturę, aby nabrały rumianego koloru. Podać zaraz na stół, gdyż tylko świeże są chrupiące i pulchne, gdy postoją dłużej, zaraz opadają i miękną. Najważniejszą rzeczą przy smażeniu tych kartofli jest po pierwsze: obfitość tłuszczu, po drugie, aby tłuszcz był rozpalony, o czem się łatwo przekonać, gdy wrzucimy skórkę chleba a tłuszcz zacznie pryskać i syczeć, a po trzecie, aby naraz nie kłaść dużo kartofli, tak, aby się swobodnie mogły poruszać i przewracać. Do przyrządzania tego rodzaju kartofli najlepsze są „amerykany“ i „paluszki“.
