Najnowsza kuchnia/Jadłospis czyli „Menu“ – Wina
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyc i Spółka |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Każdy obiad czy to skromny czy wykwintny, a przedewszystkiem wszelkie uczty wystawne, muszą być urządzane podług jakiegoś programu. Program ten detaliczny, czyli spis porządkowy potraw mających być podanemi w czasie obiadu, jest niezbędnym, a nawet obowiązkowym dodatkiem pięknie przybranego stołu — („menu“ stawia się przed serwetą, opierając je o szkło). Jest on zarazem kierownikiem każdego
z ucztujących, który siadając do stołu, przejrzawszy kartę obiadową, łatwiej się może oryentować i zastosować z swym apetytem, nie przekraczając jednocześnie zasad etykiety. Taki spis potraw czyli „menu“ bywa najczęściej drukowany na mniej lub więcej ozdobnym kartoniku; im ważniejszy festyn, tem wykwintniejsze „menu“; zdarza się nawet często, że do uczt pamiątkowych n. p. w dni jubileuszu lub wesela, kartonik i te bywają artystycznie ręcznie malowane, a każdy z ucztujących je zachowuje na pamiątkę. Aby ułożyć takie „menu“, któreby odpowiadało wszelkim niezbędnym zasadom sztuki kulinarnej, z zastósowaniem produktów i nowalii sezonowych, potrzeba najpierw wielkiej znajomości tejże sztuki, potem wprawy i rutyny połączonej z pewną fantazyą. To też taka mała karteczka, na której nieraz nie więcej nad 10 wierszy się znajduje, jest w tej samej mierze obrazem kuchni i zdolności kucharza lub smaku gospodyni, jak pismo jest obrazem charakteru człowieka. Bywały czasy, że w wielkich domach arystokratycznych, sławni kuchmistrze sadzili się nietylko na jakość, ale i na ilość potraw — podawano więc nierzadko obiady, składające się z 15-tu a nawet z 24 dań; — w naszym zaś wieku pary, moda i etykieta nie pozwala długo siedzieć przy stole — podaje się więc najwykwintniejsze obiady od 5-ciu do 8-miu a najwyżej do 10-ciu potraw — dziś już nie ilość ale jakość i wykonanie potraw są na pierwszym planie. Układając „menu“ trzeba się trzymać następującego porządku: I. Przekąski, II. 2 zupy z tych jeden rosół z dodaniem pasztecików; III. 2 ryby, zimna i gorąca, albo jedna ryba, druga potrawa mięsna n. p. pasztet na gorąco, comber sarni lub barani, polędwica lub rozbef; IV. poncze lub sorbety; V. pieczyste: zwierzyna i drób czyli czarne i białe mięso; VI. sałaty i kompoty; VII. 2 jarzyny; VIII. leguminy zimne i gorące; IX. desery, cukry i kawa. Śniadania i kolacye wystawne składają się zwykle z 4—6-ciu dań, czyli I. barszcz i bulion we filiżankach z dodaniem pasztecików; II. 2 ryby: zimna i gorąca lub potrawa z mięsa; III. pieczyste; IV. jarzyny; V. 2 leguminy do wyboru; VI. desery i kawa.
Skromniejsze kolacye można podawać bez barszczu i bez jarzyn. Przy układaniu „menu“ chociażby najskromniejszego trzeba zwracać uwagę, aby jedna i ta sama potrawa się nie powtarzała, chociażby w odmiennej formie, aby sosy i garnitury do każdej potrawy były innego koloru i smaku — aby wszelkie nowalie sezonowe były zastósowane, mając jednocześnie na uwadze gust i smak zaproszonych.
Gdy zarząd w kuchni i przy stole należy wyłącznie do pani domu, do obowiązków gospodarza należy wybór win i wszelkich napojów mających być podanych w czasie obiadu lub kolacyi. Nie mówię tu o codziennych obiadach ani o skromnych zebraniach rodzinnych, tam bowiem zdrowie, zwyczaje i zasoby pieniężne rządzą i przemawiają; zupełnie inaczej się ma z wystawnemi ucztami, wykwintnymi festynami — tu kuchnia z piwnicą musi iść w parze, gdyż losy obiadu zależą nietylko od dobroci wina, ale i od porządku, w jakim bywają podawane. Bo jeżeli potrawy smacznie i wykwintnie wykonane a podane z niejakim artyzmem są zaszczytem uczty, to dobre wina są jej duszą i radością — jest więc rzeczą wielkiej wagi wiedzieć, jakie wina i w jakim porządku trzeba podawać.
Przy przekąskach, jeżeli są ostrygi, stawia się odrazu na stół białe wino burgundzkie: Chablis lub Montrachet albo lekkie reńskie, a dla panów można dać kilka gatunków piwa; po zupie podaje się wina hiszpańskie: Maderę, Portwein lub Xères; przy rybach, wino lekkie białe francuskie lub reńskie. Jeżeli razem z rybą lub po rybie podajemy potrawę mięsną n. p. rozbef, polędwicę, pasztet na gorąco itp., to konieczne lekkie wino czerwone Bordeaux albo lekkie węgierskie; razem z ponczem
lub sorbetami, ukazuje się słodkie wino francuskie Ch. d’Yquem, Latour blanche — przy pieczystem podaje się stare wina czerwone bordoskie i nieodzowny Burgund — wina te dają się i w dalszym ciągu, jeżeli po pieczystem podaną bywa potrawa zimna jak: Galantyna, Pasztet Strasburski, Homary itp. Już
przy jarzynach ukazuje się król win — szampańskie, które też dalej przy leguminach bez przerwy podawane być winno. Na zakończenie, przy deserach i cukrach, jako hołd damom należny, podawane bywają stare Tokaje i Miody — a czasem na uwieńczenie jakiegoś nadzwyczajnego festynu, niechaj ostatni toast, ostatnie „kochajmy się“ spełnione m zostanie tym boskim nektarem: Lacrimae-Christi, albo starym omszałym węgrzynem.
Butelki z winem otwarte, powinny być poustawiane na stole, odmieniając czerwone wino z białem; tylko szampańskie może stać na boku zamrożone.
