Kuchnia polska/Zając moczony w occie
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Czas potrzebny do pieczenia zająca stósuje się podług jego wielkości. Bardzo młode zające trzeba piec 15—20 minut, większe około 30, a zupełnie wyrosłe 45—50 minut. Nie należy nigdy wybierać na pieczyste zbyt starych zajęcy, lecz przynajmniej nie starsze jak rok. Poznaje się młodego zająca po skokach przednich, które się z łatwością łamać powinny, po grubych kolanach, szyi krótkiej i zasadzistej, oraz po uszach miękkich, łatwo się drzeć dających.
Aby stary zając, mający być użyty na pieczeń, skruszał, można go włożyć na dwa dni poprzednio do kwaśnego mleka lub maślanki, albo też oczyszczonego z błonek z odkrajanymi skokami i tak zwanemi „pałkami“ zabajcować następującym sposobem: Przegotować zwyczajnego, nie bardzo mocnego octu, włożyć do niego bobkowego liścia, kilka ziarn całych korzeni, pietruszki, cebuli, selery, pieprzu i muszkatowego kwiatu. Naszpilkować zająca słoniną, polać octem ostudzonym i obłożyć włoszczyzną, zostawiając go tak mniejwięcej jedną dobę. Na godzinę przed pieczeniem wyjąć go z octu, posolić i piec przy wolnym ogniu na brytfanie, polewając masłem, a w końcu śmietaną.
Gdy zając upieczony, zdjąć go z rożna, rozebrać, ułożyć na półmisku, poobrzucać z wierzchu cytryną w plasterki pokrajaną, sos zaś, który ściekł na brytfanę, przecedzić do sosyerki i podać.
Bajcu powyższym sposobem zrobionego można używać do marynowania wszelkiej dziczyzny, tak z ptactwa jak i z zwierzyny.
