Kuchnia polska/Sarna
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Sarna, zarówno jak wszelka inna zwierzyna, musi wisieć po ubiciu tak długo, jak ją tylko można zachować świeżą, co naturalnie zależy od pory roku. W czasie zimy można sarnę w skórze w całości, wcale nie patroszoną, zachować najmniej cztery tygodnie, udziec zaś lub cąber sarni, ociągnięty z skóry i zabajcowany ostudzonym octem z cebulą, całymi goździkami, bobkowym liściem, kilku ziarnami korzenia, grubo tłuczonemi jałowcowemi jagodami i skórką cytrynową, można zachować parę tygodni, pamiętając tylko często przewracać na drugą stronę.
Chcąc, żeby pieczeń prędko skruszała, trzeba ją obwiniętą w serwetę w occie umaczaną zakopać w ziemi na parę dni, a po wyjęciu obłożyć całą plastrami cebuli i tak pozostawić całą noc.
Wyjętą z octu pieczeń oczyścić z wszystkich błonek, naszpilkować dosyć gęsto świeżą słoniną, posmarować oliwą, poprószyć jeszcze trochę solą, założyć na rożen, polewać bajcem z masłem i śmietaną i piec przez 5 kwadransów przy wolnym ogniu. Można też piec sarnę w piecu, tylko pod papierem wysmarowanym, polewając często bajcem z śmietaną; osobno zaś dać do niej ostry sos kaparowy albo sardelowy.
U pieczeni obwija się część od goleni na półmisku w biały fryzowany papier, a całą pieczeń kraje w plastry, odkrajawszy od kości a następnie układa się ją na kości tak, jakby nie była krajaną, na półmisku. W ten sam sposób postępuje się z pieczenią jelenią lub łosiową.
