Kuchnia polska/Rozdział VIII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Do wszelkich kremów i galaret używa się żelatyny, albo kleju z nóżek cielęcych; ten ostatni jest tańszy i ztąd oszczędniejszy, a w smaku przyjemniejszy.
Żelatyny białej bierze się półtora łuta na litr kremowej śmietanki; czerwonej trochę więcej, bo jest słabsza.
Czysto oprawione nóżki cielęce, biorąc 4 na jedną litrową formę, po odrzuceniu kości włożyć w rądel, nalać 3 litry wody i gotować na wolnym ogniu szumując i pilnując, aby się za bardzo nie gotowały. Gdy się zupełnie rozgotują przecedzić przez sito, zebrać tłuszcz, a gdy przestygnie, wlać 2 rozbite białka z łyżką wody, wymięszać i postawić na wolnym ogniu, żeby się klej nie gotował prędko, lecz powoli, aby się brud zbierał i łączył z białkami. Jak już będzie czysty płyn się oddzielał, przecedzić przez sitko — jeżeli go jeszcze za dużo, to wygotować do kwaterki — bo tyle tylko na jedną formę kremu lub galarety potrzeba.
Dwa są rodzaje kremów: kremy z surowej śmietanki i gotowane czyli zaciągane. Przy tych ostatnich trzeba bardzo uważać, ogrzewając śmietankę na ogniu, bo jeżeli się zagotuje z żółtkami, zwarzy się, jeżeli za mało ogrzewana, nie będzie rosnąć i przybywać a krem nie będzie pulchny.
Wyborne są kremy, po połowie zaciągane z surową bitą śmietanką, mniej kosztowne a szybsze.
½ litra dobrej kwaśnej śmietany, postawić ½ do 1 godziny na lód albo w bardzo zimną wodę i ubijać w tejże na pianę. Gdy do połowy ubita, wsypać 8 do 10 pełnych łyżek stołowych cukru pudrowego, 1 paczkę cukru waniljowego „Ergastin“ i ubijać dalej, aż śmietana nie będzie zatrzymywać się na trzepaczce. Wtenczas dodać białej żelatyny (8—10 listków rozpuszczonych w kilku łyżkach letniej wody) szybko wymięszać i wylać w formę wypłókaną wodą i wysypaną cukrem miałkim. Postawić na zimnem miejscu. Podając krem, obłożyć biszkoptami lub waflami.
Litr słodkiej gęstej śmietanki postawić na lodzie i ubić miotełką na gęstą pianę. Wsypać kubek miałkiego cukru, wymięszać, wlać trochę tej masy do kwaterki ciepłego karuku (kleju z nóżek cielęcych), rozbić mocno i wlać do kremu, wymięszać powtórnie, wsypać miałko utłuczonej z cukrem wanilji wymięszać z nią, i wlać do formy, zwilżonej zimną wodą, wysypanej miałkim cukrem. Teraz ogładzić łyżką, wstawić do lodu, lub śniegu, a w braku obu, do zimnej wody i postawić w chłodnem miejscu.
Podając na stół, wymoczyć formę w ciepłej wodzie, otrzeć i wyłożyć z niej krem na półmisek, poczem zalać jakimkolwiek sokiem.
Dla odmiany smaku, po włożeniu karuku, można wlać kieliszek białego araku.
Bierze się pół litra białego, lekkiego wina, soku z dwu cytryn, tartej skórki z tychże, ⅛ kgr. cukru i 18 jaj.
Zagotować wino, cytryny i cukier, potem pomięszać z tem dobrze ubite żółtka, a gdy wszystko się ugotuje, dobrze pomięszać z ubitą pianą z jaj i podać na stół.
Zagotować pół litra śmietanki wrzuciwszy do niej pół laski pokrajanej wanilji i łut żelatyny, namoczonej w całości 6 godzin przedtem w zimnej wodzie, i wyciśniętej lekko w ręku z wody. Osobno ubić 6 żółtek z ¼ kgr. cukru i łyżką zimnej śmietanki na gęsto i podczas gdy się mleko gotuje powoli, zaparzyć jaja, to jest lać gorące mleko w żółtka, rozbić dobrze, wlać napowrót w rądel i bijąc ciągle, zaparzyć, aż dobrze para iść będzie; wylać potem na miskę, aby wystygło. Gdy zupełnie zimne, bić, póki zupełnie nie zgęstnie. Druga osoba powinna teraz ubić białka na gęstą pianę, i wymięszać ją dobrze z ubitym kremem. Lepszy jednak krem bez piany. Wreszcie włożyć w formę i wynieść do piwnicy.
Jabłka różnych gatunków, do czego dobrze zużyć można niedojrzały opadły z drzew owoc, — obiera się z skóry, kraje w grube krążki i gotuje na miękko. Ugotowany owoc rozbić, przecedzić przez rzadkie płótno albo gazę i postawić przez cały dzień do ociekania. Sok który przeciekł odważa się i gotuje zwolna 25 minut, zbierając szum. Podczas gotowania dodaje się cząstkami tyle cukru ile sok ważył. Po ostygnięciu mięsza się na każde 5 kg. galarety 1 paczkę „Ergastin“ Salicylu i napełnia słoje, które jak zwykle szczelnie się zamyka albo obwiązuje papierem pergaminowym.
Oczyść jedną cielęcą główkę, cztery nóżki, powybieraj z nich kości i gotuj w rądlu na miękko. Potem odcedź z nich rosół do czystego rądla i zbierz tłuszcz, który jest na wierzchu. Wówczas wlej w to butelkę białego wina, soku z czterech cytryn, dodaj pół kgr. cukru, sześć jaj i gotuj to wszystko, razem mięszając, parę godzin pod nakryciem tak, aby nie więcej jak półtora do dwóch litrów płynu zostało. Teraz uwiąż serwetę na nogach przewróconego stołka, podstaw naczynie, aby galareta, którą na te serwetę wylejesz, przeszła czysta jak łza. Następnie wlej ją do formy i wstaw w lód, aby stężała. Przed wydaniem, umaczaj formę szybko w gorącej wodzie, wyłóż na salaterkę i wydaj. Chcąc zaś mieć galaretę różową, przydaj łyżeczkę koszenili, kilka kropli różanego olejku albo parę łyżek różanej wody. Chcesz mieć zieloną zafarbuj sokiem szpinakowym.
Otrzej na sześciu cytrynach ¾ kgr. cukru, zalej go litrem wody i postaw na ogniu, aby się ugotował; potem dodaj soku czystego z sześciu cytryn i gotuj zwolna szumując czas niejaki na ogniu, dodaj kwaterkę karuku rozgotowanego (kleju z nóżek cielęcych), wymięszaj razem delikatnie, przecedź przez serwetkę do foremki, wstaw w lód i postąp jak z poprzednią.
Zetrzej na tarce dwa lub trzy ananasy, włóż je w czysty rądelek, zalej połówką butelki wina, zagotuj i przecedź przez gęstą serwetę, a gdy masz płyn czysty, dodaj do niego drugie tyle syropu cukrowego, który zrób następującym sposobem: Weź pół kgr. cukru, wlej do niego trzy kwaterki wody, wciśnij sok z jednej cytryny, zagotuj szumując, przecedź czysto do galarety, dodaj kwaterkę karuku, rozmięszaj, nalej w formę i postąp dalej, jak wiadomo z poprzednich przepisów.
Oczyścić 8 nóżek cielęcych, odrzucić kopytka, zalać 6-ciu litrami wody i dolewając jej, rozgotować na miazgę, mięszając ustawicznie, aby nie przylgnęła do rądla i nie zbiegła. Zmięszać z litrem jakiegokolwiek soku, smażonego z cukrem, dołożyć cukru, jeżeli płyn nie dość słodki, wcisnąć parę cytryn, zagotować, sklarować, przecedzić, wlać do formy i postawić na lód.
Jeżeli się używa soku smażonego z kwaśnych jagód natenczas cytryny nie potrzeba.
Jeżeli sok użyty do tej galarety był gotowany bez cukru, to trzeba na pół litra soku dodać ¾ kgr. cukru.
Zagotować litr białego stołowego wina z pół litrem wody i ¾ kgr. cukru. Dwadzieścia sztuk jakichkolwiek śliwek obrać z skórki, wyjąć pestki, wrzucić do wina i gotować do miękkości, uważając, aby się nie rozpadły. Skoro będą gotowe, wyjąć, do wina dać pół litra karuku, wygotowanego z sześciu nóg cielęcych i sklarowanego kilku rozbitemi z wodą białkami, i zagotować na wolnym ogniu. Skoro się sklaruje, przecedzić przez gęstą serwetę, nalać część płynu do formy, potem włożyć pokład śliwek i starać się, aby śliwki w całości czy w połówkach ładnie były ułożone w galarecie.
Dziesięć żółtek rozbić do białości z ¼ kgr. cukru, dodać do tego szklankę mleka, postawić na ogniu, żeby się dobrze ogrzało, ale nie zagotowało — następnie ostudzić zupełnie w lodzie. Wziąć 3 kwaterki kremowej śmietanki, ubić na pianę, wsypać ¼ kgr. cukru pół laseczki wanilji tłuczonej, ⅛ kgr. pistacyi i tyleż suchych konfitur drobno krajanych, zmięszać wszystko razem z ubitą śmietanką i zimnemi jajami; rądelek wyłożyć papierem, na dno poukładać ładnie konfitury suche, wlać na nie płyn, przykryć pokrywą, wstawić w lód i dobrze rądelek nim obłożyć z wszystkich stron a następnie lód mocno czystą solą przesypać. Gdy masa dobrze ostygnie, wyjdzie jak lody i doskonale je zastąpi.
