Kuchnia koszerna/Rozdział XIV

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Rebekka Wolf
Tytuł Kuchnia koszerna
Wydawca Księgarnia Jakóba Klepfisza
Data wyd. 1904
Druk Drukarnia W. Thiella
Miejsce wyd. Warszawa
Tłumacz H. S. K.
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron
Rozdział XIV.

Niektóre oryginalne żydowskie potrawy.
621.„Szalet (bób) z kuglem“.

Biały bób przemywamy i kładziemy go do garnka albo innego naczynia razem z paru kośćmi ze szpikiem, z kawałkiem tłustego mięsa, różnorodną ale w każdym razie grubą kaszą i taką ilością soli, by potrawa miała mocny smak. Wszystko to pod szczelną przykrywką posyłamy do piekarza w piątek po obiedzie, który nalewa na kugel wody i stawia go w specjalnie urządzonym piecu, w którym pozostaje do 12-ej godziny w południe w sobotę. Wtedy odbieramy kugel od piekarza i spożywamy na gorąco. Można jednak przyrządzić go za pomocą rozmaitych mieszanin np: rozcieramy razem w ciasto mąkę, pokrajane kawałki szmalcu, pokrajaną cebulkę, sól i pieprz, zaprawiając wszystko wodą. Następnie na dno garnka kładziemy tłuszcz lub szpik, na to ciasto, któremu nadaliśmy formę kugla, zwierzchu zaś, jak przedtem, kaszę i bób, albo też oprócz kaszy i bobu jeszcze różne korzenne przyprawy, do których dodajemy soli i kawałek tłustego mięsa, albo kości ze szpikiem. Albo też na dno garnka kładziemy kości ze szpikiem i parę pokrajanych wędzonych kiełbasek, które przedtem trzeba przemyć, następnie sypiemy oczyszczony i przemyty bób, dodawszy trochę soli i posyłamy wszystko do piekarza. Niektórzy dodają do takiego kugla trochę syropu. O ile mamy surowy grzbiet gęsi, to dodajemy do kugla posiekanego farszu z gęsi w stosownej ilości.

622.Szalet Kugel.

Przyrządza się z rozmiękczonej bułki, mąki, dużej ilości surowego, cienko pokrajanego tłuszczu, syropu, angielskich korzeni i tłuczonego pieprzu, paru jajek, dużych i małych rodzenków, soli, paru tłuczonych gorzkich migdałów i tartej skórki cytrynowej. Z początku przystawiamy na parę minut tłuszcz do ognia, ale gdy kawałki jego zaczną się rozpuszczać i nabiorą przezroczystości, odstawiamy w tej chwili tłuszcz od ognia i wsypujemy go do mąki, zmieszanej z rozmiękczoną i następnie dobrze na durszlaku odcedzoną bułką. Wogóle proporcya jest następującą: na kwartę mąki bierzemy bułki za 5 groszy, 20 łutów tłuszczu, 20 łutów rozpuszczonej w syrop mączki i 10 łutów dużych rodzenków. Wszystko to razem rozcieramy dobrze ze sobą,, smarujemy obficie tłuszczem garnek do kugla, lub jakiekolwiek inne naczynie, kładziemy w nie przygotowaną massę zamykamy szczelnie przykrywką i posyłamy w piątek po obiedzie do piekarza. W sobotę w południe kugel jest gotów i ma piękny ciemno brązowy kolor. Można również do takiego kugla dodać oparzonej kaszy jaglanej albo też siekanych jabłek, ale w takim razie użyte bułki muszą być mocniej wyciśnięte; do mąki niektórzy dodają sporą ilość białego maku. Kugel taki przyrządza się i na Wielkanoc (פטה) tylko wtedy zamiast mąki bierzemy tłuczoną, a zamiast bułki, rozmiękczoną masę, do której używamy 2 razy tyle, niż poprzednio, jajek.

623.Polski kugel.

Przyrządza się, jak poprzedni z mąki, bułki, dużej ilości tłuszczu i paru jajek, tylko nie należy domieszać do tego nic słodkiego, a wyłącznie sól, pieprz i parę tartych cebul. Następnie smarujemy garnek tłuszczem lub szmalcem i posyłamy kugel do piekarza.

624.Kugel z jabłkami.

Robimy kruche ciasto z mąki, paru jajek, szmalcu, syropu, paru gorzkich migdałów i odrobiny soli. Z ciasta tego przyrządzamy placek, którym pokrywamy nietylko dno, ale i ściany naczynia do kugla, a nawet z góry powinien się swobodnie zwieszać na szerokość palca koniec tego ciasta. Gdy to już urządzimy, sypiemy na dno trochę tartej bułki, a następnie kładziemy nadzienie zduszonych przez chwilę w tłuszczu jabłek, zmieszanych z mączką, cynamonem, skórką cytrynową, dużemi rodzenkami i grubo potłuczonemi słódkiemi migdałami. Nadzienie to powinno dosięgać połowy garnka. A później przekładamy je plackiem z ciasta, kładziemy resztę nadzienia i sypiemy u góry znów grubo tartej bułki. Wszystko to przykrywamy nowym plackiem z ciasta; zawijamy u góry wystające brzegi pierwszego placka, smarujemy wszystko jeszcze raz tłuszczem (lepiej, rozumi się, gęsim szmalcem), przykryty garnek posyłamy do piekarza.

625.„Kukukszalet“.

Obieramy jabłka, pokrywamy niemi dno wymazanego, tłuszczem garnka i pieczemy je przez chwilę. Tymczasem przygotowujemy, massę migdałową z 10 łutów migdałów, które mieszamy z 6 żółtkami, 10 łutami tłuczonego cukru, odrobiną soli i wanilji. W końcu zaś dodajemy pianę ubitą i 6 białek. Całą tę massę kładziemy na jabłka i pieczemy wszystko na wolnym ogniu, przez 3 kwadranse.

626.Słodki kugel.

Bierzemy sporo rozmiękczonej i wyciśniętej bułki, 3, pokrajane w plasterki suche bułki, 10 lutów cienko pokrajanego tłuszczu, garstkę soli, trochę mąki i wody podług potrzeby i ¼ funta mączki — oprócz tego dla smaku można dodać parę cienko pokrajanych jabłek i gruszek. Tłuszcz musi być dobrze wypuszczony. O ile chcemy, by kugel miał ostry smak, opuszczamy mączkę i owoce, a dodajemy zamiast tego trochę angielskich korzeni, imbiru i gałki muszkatułowej. Przyrządza się kugel, jak zwykle podług poprzednich numerów.

627.„Naute“.

Potrawę tę spożywamy zwykle podczas — naszych ostatków (פורים). Bierzemy dobrze przesiany mak, albo tłuczone orzechy, albo też jedno i drugie razem. Wszystko to przy ciągłem mieszaniu zagotowujemy razem z syropem lub miodem i małą ilością angielskich korzeni i pieprzu. Gorącą jeszcze massę wylewamy na wilgotną deskę, i gdy jest już przez pół ochłodzoną, wałkujemy ją wilgotnym wałkiem. A teraz mokrym nożem krajemy z tej massy okrągłe kawałki i ochładzamy je zupełnie.



Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronach autora: Rebekka Wolf i tłumacza: H. S. K..