Kuchnia koszerna/Rozdział VI

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Rebekka Wolf
Tytuł Kuchnia koszerna
Wydawca Księgarnia Jakóba Klepfisza
Data wydania 1904
Druk Drukarnia W. Thiella
Miejsce wyd. Warszawa
Tłumacz H. S. K.
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron
Rozdział VI.

a) Leguminy i puddyngi.
266.Czekoladowa legumina.
Trzeba do niej wziąć 8 jajek, 12 łutów mączki, 5 łutów cienkiej mąki, trochę wanilji i ¼ funta czekolady. Dzień przedtem należy potłuczoną wanilję rozrobić w żółtkach, by dobrze naciągnęły. Na drugi dzień żółtka te mieszamy z cukrem i przy ciągłem tarciu i mieszaniu dodajemy tartej czekolady, połowę mąki i połowę na pianę ubitego białka. A teraz przez 10 minut trzemy całą massę ciągle w jedną stronę, a potem znów dodajemy drugą połowę mąki i resztę piany z białka. Wreszcie trzemy wszystko razem dość długo, następnie kładziemy całą massę w wymazaną dobrą oliwą, albo masłem kakaowem, formę i pieczemy na umiarkowanym ogniu.
267.Migdałowa legumina.

1 funt słodkich i 20 gorzkich migdałów myjemy 1—2 dni przed użyciem, by dobrze wyschły, a następnie siekamy na miazgę na maszynie do siekania mięsa. Oddzielnie mieszamy 20 żółtek, tartą skórkę cytrynową z 1 cytryny i 1 funt cukru. Następnie zwolna wsypujemy do tej mieszaniny tarte migdały i gdy zmieszały się już z jajkami, dodajemy dobrze ubitej piany z 20 białek. Formę musimy wysmarować masłem lub szmalcem, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną czy mleczną, i posypujemy tartą bułeczką. Leguminę tę należy piec na wolnym ogniu, gdyż inaczej łatwo się przypala.

268.Legumina migdałowa na inny sposób (kuchnia wiedeńska).

Bierzemy ¼ funta obranych tłuczonych migdałów, ¼ funta mączki, 2 całe jajka i 3 żółtka i trzemy wszystko na miazgę razem z drobno pokrajaną skórką z 1 cytryny. Następnie formujemy z massy czworokątne kawałki, smarujemy masłem, obsypujemy tartą bułką i pieczemy na wolnym ogniu.

269.Legumina orzechowa.

Należą do niej: funt włoskich orzechów, ¾ funta mączki, szczypta soli, 10 jajek, 1 stołowa łyżka tartej bułki albo mąki i skórka i sok z 1 cytryny. Orzechy tłuczemy, albo trzemy na miazgę, białka od jajek bijemy na pianę, a żółtka mieszamy z cukrem. Następnie dodajemy do nich skórki i soku cytrynowego (ale bez pestek). Wreszcie w te żółtka kładziemy po łyżeczce massę orzechową, później tartą bułkę z solą, a w końcu pianę z białek. Wymieszawszy wszystko należycie w wysmarowanej oliwą lub masłem formie na wolnym ogniu.

270.Legumina z kartofli.

Ugotowane w przeddzień dość mączne kartofle, obieramy i trzemy. Na funt tartych kartofli bierzemy ½ funta mączki, 10—12 jajek, tartej skórki cytrynowej i nieco soli. Do rozbitych żółtek dodajemy mączki i skórki cytrynowej, następnie przy ciągłem rozcieraniu dosypypujemy łyżka za łyżką tartych kartofli, w końcu zaś pianę z białek i znów wszystko razem mieszamy; później kładziemy massę w formę przygotowaną, jak wyżej i pieczemy na wolnym ogniu. Gdy chcemy się dowiedzieć, czy legumina jest już gotową, wtykamy cienkie drewienko i gdy po wyjęciu jest suchem, legumina jest gotowa. Leguminę tę można jeść na gorąco i zimno; zimna jest lepsza; nadaje się do niej ponczowy lub poziomkowy sos (patrz „Sosy“). Trochę tartej bułki dodanej do massy czyni leguminę bardziej pulchną.

271.Kartoflana legumina z kaszą.

Bierzemy do niej funt tartych kartofli i około 5 łutów kaszki krakowskiej, którą należy z kartoflami dobrze zmieszać. Leguminę tę przyrządzamy zupełnie, jak poprzednią, tylko jajek bierzemy 1—2 więcej. Trochę araku i kwasu cytrynowego nadają jej delikatniejszy smak. O ile nie przyrządzamy do niej sosu, należy zaraz po wyjęciu z formy posypać mączką i pokropić różanym lub pomarańczowym syropem, co nadaje potrawie stosowną wilgoć i aromat.

272.Zimna legumina z kasztanów.

Funt kasztanów gotujemy na miękko w łupinach i tłuczemy na miazgę razem z małą ilością wody i cukrem tak, że massę można przesiać przez sito; później łyżką wykładamy zimne kasztany na półmisek i formujemy z nich ręką rodzaj wianka, którego pusty środek napełniamy kremem.

273.Świetna kartoflana legumina z chaud‘eau.
12 łutów w przeddzień ugotowanych kartofli trzemy na miazgę i dodajemy tartą skórkę z cytryn, 4 całe jajka, 8 żółtek, ¼ funta mączki i szczyptę soli. Wszystko to trzemy przez ½ godziny w jedną stronę, następnie wstawiamy w formę, postępując, jak wyżej i pieczemy aż do żółtego koloru. Gotową już leguminę polewamy na półmisku chaud‘eau (patrz: „Napoje“) i spożywamy ją na gorąco.
274.Ryż à la Radecki (kuchnia wiedeńska).

¾ funta ryżu z odrobiną soli w wodzie, ale nie na miękko. Następnie w oddzielnym rondelku przystawiamy do ognia z ¼ funtem cukru, i gdy cukier jest już brązowy, dolewamy 3 łyżki gorącej wody i sok z 1 pomarańczy i cytryny. Jak wszystko się zagotuje dosypujemy ryżu i dusimy razem. A teraz ochładzamy całą massę, dolewamy 2 łyżki araku i kładziemy ją w formę przygotowaną, jak wyżej, której wierzch napełniamy ocukrzoną pianą z 3 białek, dodawszy dla zapachu nieco sproszkowanej wanilji. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu, a następnie ubieramy leguminę cukrzonemi migdałami.

275.Ryżowa legumina.

Na funt ryżu bierzemy ¾ funta cukru, 15 jajek, parę łutów słodkich i parę sztuk gorzkich migdałów (tłuczonych), tartej skórki cytrynowej i ¼ funta rodzynków. Z początku gotujemy ryż w wodzie i tłuszczu lub maśle, z odrobiną soli i ochładzamy go. W oddzielnym naczyniu rozbijamy i rozcieramy jajka z mączką, dobrze obmytemi rodzynkami i resztą materjałów. Gdy wszystko to jest już dobrze ze sobą zmieszane, dodajemy do naczynia ryż łyżka za łyżką, wciąż mieszając w jedną stronę. Później całą massę kładziemy do przygotowanej, jak wyżej formy i pieczemy. Leguminę powyższą spożywamy na gorąco, najlepiej z ponczowym sosem (patrz: „Sosy“).

276.Zimna ryżowa legumina.

½ funta oparzonego parę razy ryżu gotujemy na miękko w kwarcie mleka, następnie dodajemy ½ funta mączki, wanilji tłuczonej albo skórki cytrynowej. Gdy ochłodzimy ryż, mieszamy go z ½ kwaterką kremu, wstawiamy w formę. Do potrawy tej nadaje się poziomkowy sos. Parę tabliczek żelatyny można dodać, by forma lepiej wyszła.

277.Legumina ryżowa z jabłek.

Massę do niej przyrządzamy podług № 275. Formę przygotowaną, jak poprzednio, napełniamy z początku warstwą cienko pokrajanych jabłek zmieszanych z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i małemi rodzynkami. Warstwa ta powinna być grubości 2 palców, a później kładziemy wyżej opisaną massę z ryżu. Legumina ta może się obyć bez sosu.

278.Ciasto ryżowe.

7 łutów ryżu tłuczemy na miazgę i gotujemy w mleku na ciasto. Gdy ryż ochłodzimy, mieszamy go razem z ¼ funtem masła, taką samą ilością cukru i odrobiną cynamonu i tartej skórki cytrynowej. Według upodobania można dodać do massy rodzenków, wisien, plasterków, jabłek tyrolskich etc. Później massę powyższą pieczemy w grubo wysmarowanej masłem brytwannie.

279.Szląska legumina.

W glinianej brytwannie grubo wymazanej masłem, kładziemy warstwę cienko krajanych plasterków bułki, później warstwę masła posypaną cukrem i cynamonem, wreszcie wszystko oblewamy rozrobionemu jajkami; następnie znowu warstwa plasterków bułki, masła, jajek itd. Jednakże brytwanna nie musi być kompletnie wypełniona. W oddzielnym naczyniu rozrabiamy ½ kwarty mleka z 2 jajkami, paru łyżkami mąki i, jeżeli można z półkwaterką świeżej grubej śmietanki, nie zapomniawszy o szczypcie soli. Mieszaninę tę wylewamy na brytwannę i pieczemy wszystko razem przez 3 godziny. Legumina powyższa nadaje się, jako dodatek do jakiejś delikatnej jarzyny.

280.Sztrudel (kuchnia austryacka).

Z funta cienkiej mąki usypujemy na stolnicy górę z wgłębieniem na wierzchu, w które kładziemy garść soli i 1-ą łyżkę gęsiego szmalcu i rozcieramy rękami tak długo usypaną mąkę ze szmalcem, aż go zupełnie znać nie będzie. Następnie wylewamy ostrożnie tyle letniej wody na mąkę, by się uformowało ani za miękkie ani za twarde ciasto, ale dość lepkie i spójne. A teraz ugniatamy je w grubą okrągłą kluskę, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy na pół godziny w spokoju. Następnie rozpościeramy na dużym gładkim kuchennym stole większych rozmiarów serwetę, posypujemy ją starannie mąką, na środku kładziemy ciasto i wałkujemy je w szerokość wałkiem i wygniatamy rękami, dodawszy jeszcze jedną łyżkę szmalcu. (O ile sztrudel ma być mlecznym wszędzie zamiast szmalcu bierzemy masło). Ciasto po wałkowaniu powinno być grubości papieru. Można przygotowywać różne rodzaje sztrudli, ale sposób przyrządzania jest jednakowy, tylko nadzienie bywa rozmaitem.

1.Nadzienie z jabłek.

Sześć średniej wielkości jabłek obieramy, cienko krajemy i mieszamy z ½ funtem mączki, tartą skórką i sokiem z 1-ej cytryny, 2 stołowemi łyżkami oczyszczonych dużych rodzenków i kilkoma pokrajanemi słodkiemi migdałami; gdy to wszystko razem ze sobą dobrze wymieszamy, kładziemy równomiernie na cieście i dodajemy jeszcze 4 łyżki szmalcu. A teraz zawijamy końce ciasta jeden na drugi w okrągły lub podłużny sposób. Przygotowujemy formę, jak wyżej, i piórem smarujemy jeszcze raz sztrudel szmalcem. Lepiej piec sztrudel u piekarza, gdyż wymaga dużo ciepła.

2.Nadzienie z sera.

5 żółtek rozcieramy z ½ funtem mączki z sokiem i tartą skórką z jednej cytryny, a później mieszamy dobrze razem z ½ funtem twarogu i pianą z 5 białek. Massę tę rozpościeramy równomiernie na cieście, polewamy 3—4 łyżkami roztopionego masła i postępujemy jak wyżej.

3.Nadzienie z maku.
¾ funta czarnego, tartego maku mieszamy z 1¼ funta mączki, sokiem i tartą skórką z 1-ej cytryny, 3 łyżkami rodzenków, 3—4 łyżkami syropu z cukru i 10—12 łyżkami szmalcu. Gorący makowy sztrudel nie jest smaczny i dlatego przyrządzamy go zwykle w przeddzień i spożywamy na zimno.
281.Sztrudel z kukurydzowej mąki (kuchnia wiedeńska).

Przyrządza się zupełnie tak samo jak zwykły sztrudel, tylko ciasto zagniatamy z 3 kwaterek kukurydzowej mąki za pomocą 7 kwaterek mleka.

282.Legumina neapolitańska.

Na 6—7 osób bierzemy trzy jajka, mleka i tyle mąki, by uformować nie zbyt cienkie ciasto, dodawszy cukru i szczyptę soli. Tymczasem w żelaznej brytwannie roztapiamy masło i gdy przestanie się pienić, dodajemy tyle ciasta, by się uformował cienki placek, który pieczemy do jasno-żółtego koloru. Takich placków z oznaczonej porcji jajek należy zrobić trzy sztuki. A teraz wykładamy placki na talerz jeden na drugi, przekładając je grubą warstwą wszystko jedno jakich konfitur, kładziemy wszystko ostrożnie w przygotowaną jak wyżej formę i kładziemy z wierzchu 5 łutów masła, a z samej góry zalewamy pólkwartkiem mleka, w którem rozpuszczono 6—7 jajek, trochę mąki i cukru. Gdy legumina się upiecze, posypujemy ją cukrem i cynamonem.

283.Legumina z tartej bułki.

Smarujemy formę grubo masłem, później kładziemy warstwę tartej bułki, następnie warstwę wymytego uprzednio masła i posypujemy wszystko cukrem i cynamonem, zmieszanym z tartą skórką cytrynową i rodzenkami. Następnie idzie znów warstwa tartej bułki, później masła itd., aż forma napełni się do połowy. Później rozpuszczamy parę jajek w takiej ilości mleka, by tarta bułka mogła niem przesiąknąć i pieczemy wszystko. Gdy jest już gotową, posypujemy leguminę na półmisku cukrem i cynamonem i skrapiamy różaną wodą.

284.Legumina z makaronu.

Patrz przepis № 247. Szerokie kluski czyli makaron wrzucamy do wrzącej wody na parę minut, następnie na durszlaku odcedzamy gorącą, a oblewamy kluski zimną wodą, wykładamy je na pochyłą deskę i pozwalamy wodzie spłynąć. Później bierzemy formę do leguminy, albo też rozszerzający się u wierzchu żelazny lub miedziany pobielany garnek, mazujemy go masłem dość grubo, a z wierzchu posypujemy tartą bułką. (Jak chcemy przyrządzić leguminę na mięsno, zamiast masła, wszędzie bierzemy szmalec). A teraz makaron maczamy w rozpuszczonych jajkach, do których dodajemy szczyptę soli, i warstwę takiego makaronu kładziemy do formy lub garnka, posypawszy ją cukrem i cynamonem z tartą skórką cytrynową, dużemi i małemi rodzenkami i tłuczonemi słodkiemi i paru gorzkiemi migdałami. Na to wszystko kładziemy trochę dobrze wypuszczonego szmalcu albo tłuszczu, (ewentualnie masła) a później znowu warstwa makaronu, cukru z cynamonem itd., aż zapas się wyczerpie. Wtedy wszystko w szczelnie przykrytym naczyniu pieczemy. Do potrawy pasuje holenderski albo owocowy sos. (Patrz sosy.)

285.Legumina z makaronu po wiedeńsku.

Z 2-ch żółtek przyrządzamy ciasto, z którego robimy szerokie kluski (makaron domowy). Następnie gotujemy te kluski w śmietance z cukrem i wanilją. Później przygotowujemy formę jak wyżej, kładziemy w nią prawie do pełna makaron i polewamy z wierzchu mieszaniną z 4 łutów masła, 5 żółtek i piany z trzech białek. Wszystko razem pieczemy i gdy potrawa jest już gotową, ubieramy ją konfiturami i polewamy sokiem.

286.Legumina z bułki.

Bułki rozmiękczamy w wodzie i mocno je wyciskamy. Na 10 bułek trzeba wziąć 6 jajek, rodzenków, parę tłuczonych gorzkich migdałów, — tarta skórka i sok z jednej cytryny, cynamonu i ¼ funta mączki. Wszystko to mieszamy dobrze razem ze sobą i napełniamy otrzymaną massą formę lub garnek (patrz № 284) a później, pieczemy jak zwykle. Na mleczny sposób można rozmiękczyć bułki w mleku i do leguminy przygotowujemy waniljowy sos, do mięsnej sporządzamy jakiś owocowy sos (patrz sosy).

287.Legumina angielska.

Robimy do niej kruche ciasto tortowe (patrz tort marmoladowy), a z niego dwa placki, z których jeden musi być przyrządzony z większej połowy ciasta. Ten większy placek kładziemy na wymazaną tłuszczem lub masłem i posypaną tartą bułką brytwannę. Nadzienie przyrządzamy z pokrajanych jabłek albo w rezultacie wszelkich innych owoców; z powideł, pokrajanych migdałów, mączki, skórki cytrynowej, rodzenków, a dla zapachu dodajemy jedną pokrajaną różę. Wszystko to razem mieszamy, kładziemy na większy placek pośrodku, przykrywamy mniejszym, przyciskamy parę razy i pieczemy.

288.Legumina z bułki i jabłek.

Bułki rozmiękczamy, wyciskamy i mieszamy razem z siekanemi albo pokrajanemi w drobne plasterki kwaskowatemi jabłkami. A teraz dodajemy cukru tyle, by cała massa była dość słodką, małych rodzenków, cynamonu, dużo tartej skórki cytrynowej, parę jajek, z których białka należy utrzeć na pianę i bardzo wolno dolać w nią w końcu i nieco araku. Wszystko to razem mieszamy i pieczemy w bardzo tłusto wymazanej formie.

289.Postny chleb.

Plasterki białego niezupełnie świeżego chleba grubości palca, smażymy w gorącem maśle do jasno żółtego koloru. Następnie wykładamy je na gorący półmisek i oblewamy wrzącem czerwonem winem, zagotowanem z dużą ilością cukru, całą laską cynamonu i rodzenkami. Potrawa powinna być spożywaną na gorąco.

290.Legumina z razowego chleba.

½ funta razowego chleba mieszamy na ogniu z kwaterką mleka lub śmietanki w jedną massę. Później wylewamy ją w jakieś naczynie i dodajemy po ochłodzeniu ½ funta roztopionego masła, 8 żółtek, ½ funta cukru i trochę skórki cytrynowej, cynamonu, goździków i soli; w końcu zaś jeszcze pianę ubitą z 8-iu jajek. Następnie w formie przygotowanej jak zwykle gotujemy tę leguminę przez 1½ godziny; nadaje się do niej waniljowy lub szodonowy sos

291.Legumina z jabłek.

Jabłka obieramy, rozcieramy i mieszamy z cukrem, cynamonem i tartą skórką cytrynową. Na 2 funty jabłek bierzemy 8 jajek, z których razem z paru tłuczonemi sucharkami i paru łyżkami mąki mieszamy z jabłkami, białka zaś bijemy przed zmieszaniem na pianę. W przygotowaną, jak zwykle, formę, wyłożoną na dnie tłuczonemi sucharkami lub pokrajanemi słodkiemi migdałami, kładziemy całą massę i pieczemy, przykrywszy u góry papierem do jasno brązowego koloru. Gdy legumina jest już gotową, posypujemy ją cukrem i spożywamy na gorąco. Do mięsnej leguminy z jabłek nie należy brać sucharków z cukierni.

292.Zimna legumina z jabłek.

1 funt tyrolskich (w rezultacie możemy brać i wszelkie inne dobre jabłka), pieczemy w piecu, następnie przesiewamy je przez sito na marmoladę, którą mieszamy ściśle z ½ funtem mączki i białkiem z trzech jajek. Całą massę bijemy później łyżką do bicia piany, aż stanie się białą i pienistą. Następnie dodajemy 1½ łuta żelatyny lub agaru, rozpuszczonych w małej ilości gorącej wody, kładziemy wszystko w formę i ochładzamy. Jako sos służyć do tej leguminy może krem z wanilją.

293.Szarlotka z jabłek.

Krajemy bułki w równe plasterki grubości ½ palca. Obciągamy te plasterki roztopionem masłem i wykładamy nimi formę. Później obieramy kwaśne jabłka, krajemy w plasterki grubości ½ palca, mieszamy z odrobiną wody lub białego wina i dodajemy 2 stołowe łyżki dużych rodzenków, 1 stołową łyżkę małych rodzenków, 1 stołową łyżkę w grube kawałki pokrajanych migdałów, trochę soku cytrynowego i stosowną ilość mączki. Wszystko to razem gotujemy, następnie ochładzamy i wkładamy w wyłożoną bułeczkami formę. A teraz szarlotka na średniej siły ogniu musi się piec 3 kwadranse. Najważniejszem zadaniem jest dobrze bulkę przycisnąć do formy.

294.Szarlotka z jabłek i razowego chleba.

½ funta tartego razowego chleba (jeszcze lepiej chleba z miodem, albo tak zwanych: „pumpernickli“) skrapiamy małą ilością wody lub białego wina, które dodajemy porcjami, aż proszek z chleba cały płyn w siebie wsiąknie. Następnie dodajemy do massy dość dużo mączki i trochę tłuczonego cynamonu. A teraz głęboką patelnię smarujemy grubo tłuszczem i kładziemy grubą warstwę przygotowanego jak wyżej tartego chleba, następnie warstwę pokrajanych w plasterki jabłek, zmieszanych przedtem z mączką, bardzo cienko posiekaną skórką cytrynową i odrobiną araku. Tę warstwę jabłek przykrywa znów warstwa razowego chleba, na którą z samego wierzchu kładziemy kawałek tłuszczu. Wszystko na średnim ogniu smażymy przez pół godziny. Później przewracamy formę i gotową już szarlotkę posypujemy cukrem.

295.Nadziewane jabłka.
Bierzemy tyrolskie, lub w braku ich wszelkie inne dobre jabłka, obieramy je, wykrawamy mały kawałek i za pomocą tak otrzymanego otworu wydrążamy wnętrze, które następnie nadziewamy według upodobania poziomkami, porzeczkami lub agrestem. W końcu zakrywamy otwór wyciętym kawałkiem. Liczbę jabłek stosujemy do potrzeby. A teraz smarujemy formę możliwie niesolonem masłem, a na dno posypujemy obficie tartą bułkę, zmieszaną z sporą ilością mączki i cynamonu. W tak przygotowaną formę kładziemy jedno obok drugiego surowe nadziewane jabłka. Przedtem w oddzielnem naczyniu bijemy na pianę 8 żółtek, 1 całe jajko i 6 łutów mączki, dodawszy później 1 łyżkę cienkiej mąki. Massę tę wylewamy na jabłka i wszystko powoli pieczemy w piecu. Pod formą nie zawadzi położyć kamienia, i przykryć ją arkuszem grubego papieru, by się jabłka zbytnio nie zbrązowiły.
296.Jabłka w szlafrokach (kuchnia wiedeńska).

Z obranych małych tyrolskich lub zwykłych jabłek wydrążamy głąbik i jabłka takie gotujemy przez pewien czas w ocukrzonej wodzie. Później wyjmujemy i ochładzamy. W pozostałej zaś ocukrzonej wodzie rozgotowujemy inną porcją pokrajanych na plasterki jabłek, przecieramy je przez sito i dodajemy trochę jakiejś owocowej galarety, najlepiej morelowej. Pozostały otwór zakrywamy w każdem jabłku (nadzianem rozumie się podaną mieszaniną) czworokątnym cienkim kawałkiem ciasta, którego końce zawijamy naokoło jabłka i przyciskając je, smarujemy jajkiem, jak również i całą powierzchnię ciasta. Tak przyrządzone jabłka pieczemy, a są wyborne.

297.Legumina cytrynowa.

Rozcieramy dobrze ze sobą 8 żółtek z ¾ funta mączki, dodawszy podczas mieszania natartą cukrem skórkę cytrynową z 2 cytryn, sok z 6-iu cytryn i w końcu pełną łyżkę mąki. Później białka z jajek bijemy na gęstą pianę i mieszamy ją z massą. Formę smarujemy masłem lub dobrą oliwą (najlepiej masłem kakaowem) i przykrywszy papierem smażymy w niej leguminę do jasno żółtego koloru, dodawszy dla lepszego smaku trochę białego wina. Podobne leguminy podają się do stołu w formie wprost z pieca, formę zaś należy owinąć serwetką.

298.Cytrynowa legumina na inny sposób.
¼ funta masła, 12 łutów mączki, 8 żółtek, skórka cytrynowa z jednej, a sok z 2-ch cytryn — wszystko należy rozetrzeć ze sobą i później na wolnym ogniu tak długo mieszać, aż cała massa będzie równomierną i zgęści się na rodzaj ciasta. Później zdejmujemy naczynie z ognia i wciąż mieszając zawartość ochładzamy. Następnie dodajemy pianę z 8 białek, mieszając wszystko drewnianą łyżką. Smarujemy formę masłem, wkładamy w nią massę i pieczemy przez trzy kwadranse.
299.Zimna cytrynowa legumina.

Przez 3 kwandranse rozcieramy ze sobą 10 żółtek z tartą skórką i sokiem z 3—4 cytryn i z ½ funtem mączki. Później dodajemy 2 łuty żelatyny lub agaru rozpuszczonych w ½ półkwaterce wody, a w końcu pianę z 10 białek.

300.Wiedeńskie „soufflée“ (kuchnia wiedeńska).

W głębokiem naczyniu rozcieramy dobrze ze sobą: 6 żółtek, 3 stołowe łyżki mączki, 4 tłuczone makaroniki (kruche ciasteczka), łyżkę cienkiej zwykłej (pudru) lub kartoflanej mąki, odrobinę soli i z odrobiną cukru tłuczony kwiat pomarańczowy. Blaszaną formę smarujemy przemytem masłem łub tłuszczem i posypujemy tłuszczem, kładziemy w nią massę i ostrożnie dodajemy pianę z 6 białek. Forma jednak nie powinna być po brzegi wypełnioną, gdyż legumina przy pieczeniu rośnie. Ogień nie może również być zbyt silny. „Soufflee“ spożywamy na gorąco.

301.Legumina królewska.

Śmietanę bijemy na krem, a oddzielnie rozcieramy chleb razowy i mieszamy go z mączką i migdałami. Proporcja powinna być następująca: na kwartę śmietanki należy wziąć 2 funty chleba, ½ funta mączki i ¼ funta cienko pokrajanych słodkich migdałów. A teraz na kloszu kładziemy warstwę przygotowanego, jak wyżej, chleba, później warstwę kremu, następnie znów chleb i t. d., aż starczy zapasu. W końcu ubieramy u góry leguminę galaretą z poziomek, malin lub borówek.

302.Grzyb cytrynowy. (Wiedeńska kuchnia).

Rozgrzewamy trochę tłuszczu lub masła i mieszamy je z 2 pełnemi łyżkami mąki, dolewając przy ciągłem mieszaniu 1 kwartę gorącego rosołu lub mleka (zależnie od tego czy potrawa ma być mleczną lub mięsną). Wszystko to robimy na wolnym ogniu i gdy legumina zgęstnieje zdejmujemy ją i ochładzamy. Później dodajemy skórki cytrynowej, mączki, soku cytrynowego, 8 żółtek, a w końcu łyżkę, pełną rozpuszczonego masła lub szmalcu i pianę z 8 białek. Wszystko to pieczemy w przygotowanej, jak zwykle, formie.

303.Grzyb arakowy. (Wiedeńska kuchnia).

Z 6 białek przyrządzamy gęstą pianę, mieszamy ją z 9 łutami mączki, z tartą skórką i sokiem z 1 cytryny, z 6 żółtkami i z taką ilością araku, by cała massa przesiąkła silnym jego zapachem. Wszystko pieczemy w naczyniu, posypanem dużą ilością cukru i spożywamy na gorąco.

304.Grzyb z kaszy.

We wrzącą kwartę mleka wolno wsypujemy ½ funta kaszy i gotujemy, aż wszystko zgęstnieje w grube ciasto. Odstawiamy od ognia, dodajemy 1 stołową łyżkę masła, 6 żółtek, trochę soku cytrynowego, mączkę i pianę z 6 białek. Później kładziemy massę w przygotowaną, jak zwykle formę i pieczemy w piecu na wolnym ogniu.

305.Pieczony grzyb z jabłek. (Mleczne).

Rozcieramy 7 żółtek z obfitą ilością cukru, dodajemy ½ kwarty mleka, w które wsypaliśmy ćwierć kwaterki mąki, trochę tartych gorzkich i pokrajanych słodkich migdałów, a w końcu pianę z 7 białek. Uprzednio przyrządzamy tyrolskie jabłka w następujący sposób: wydrążamy głąbik i napełniamy otwór rodzenkami, migdałami, cukrem i cynamonem. Na dno przygotowanej, jak zwykle formy, kładziemy z początku jabłka, a następnie zalewamy je podanym z początku płynem. Legumina powinna piec się przez 1 godzinę.

306.Legumina andaluzyjska.

Z 10 nie zbyt starych bułek odkrawamy skórkę, krajemy je w duże plasterki, które oblewamy taką ilością wina malagi, jaką nasiąknąć potrafią. Oddzielnie dobrze mieszamy ze sobą ½ funta cukru, 5 łutów kwasu cytrynowego, 5 łutów czekolady, 5 łutów przecukrzonej skórki cytrynowej i ⅟ [1] funta szpiku, przy czem wszystko winno być pokrajane w cienkie kawałki. Następnie w przygotowaną, jak zwykle formę, kładziemy z początku warstwę mieszaniny, na nią warstwę przesiąkłych winem bułeczek, później warstwę galarety z malin, a na niej warstwę potłuczonych makaroników (ciasteczek). Potem znów warstwę mieszaniny, bułeczek i t. d. aż starczy zapasu. Forma jednak winna być wypełnioną tylko do ¾. W końcu rozpuszczamy 9 jajek w szklance wody, wylewamy na to leguminę i pieczemy przez 1 godzinę.

307.Puddyng z mąki.

10 łutów mąki, 10 łutów cukru, 10 łutów masła, 9 jajek i ćwierć kwarty mleka, — oto potrzebne materjały. Mleko, masło i połowę mączki przystawiamy do ognia i podczas gotowania wsypujemy mąkę przy ciągłem mieszaniu aż wszystko zgęstnieje. Następnie ochładzamy massę i mieszamy razem z drugą połową mączki i z żółtkami. Później bijemy białka na pianę i dodajemy do potrawy, wciąż rozcierając, aż piana zupełnie w puddyngu zniknie. Teraz zawiązujemy wszystko w serwetę, która przedtem godzinę leżała w zimnej wodzie, ale nie zanadto ściśle a dość wolno, by nad puddyngiem było sporo pustego miejsca, i w tej serwecie gotujemy leguminę przez 1 godzinę w osobnej jak dla buljonu wodzie. Sos można przyrządzić do takiego puddyngu podług upodobania. Zamiast gotowania w serwecie istnieją również specjalne hermetyczne formy do puddyngu.

308.Jeszcze jeden puddyng z mąki.

Przyrządza się zupełnie podług poprzedniego przepisu, tylko proporcja jest następującą: ½ kwarty mleka, 12 łutów masła, 12 łutów mączki, 11 jajek i skórka z 1-ej cytryny.

309.Angielski puddyng.
20 łutów bułki rozmiękczamy i mocno później wyciskamy, następnie dodajemy za 20 mniej więcej groszy szpiku, dużych i małych rodzenków, 5—6 łutów tłuczonych bez łupiny słodkich i parę gorzkich migdałów, skórki cytrynowej, nieco soli, 6—8 jajek, 10 łutów mączki i trochę gałki muszkatułowej. Wszystko to dobrze ze sobą mieszamy i rozcieramy, smarujemy formę wypuszczonym szmalcem, posypujemy tartą bułką i pieczemy taki puddyng jak zwykłą leguminę.
310.Angielski puddyng na inny sposób.

Przedewszystkiem przyrządzamy miękkie ciasto plackowe (patrz „placki“) z mąki, tłuszczu (lub masła), wody i odrobiny soli (soli bierzemy, o ile używamy tłuszczu). A teraz dobrze wałkujemy ciasto i potem obficie smarujemy go tłuszczem (lub masłem). Następnie zakładamy końce jeden na drugi parę razy i znów wałkujemy i smarujemy. Procedurę tę powtarzamy 4—5 razy. A teraz przyrządzamy nadzienie z cienko pokrajanych jabłek, z pozbawionych pestek również cienko pokrajanych rodzenków, z cukru, skórki cytrynowej i tłuczonego cynamonu. Kładziemy nadzienie pośrodku placka z ciasta i postępujemy zupełnie tak samo jak przy „leguminie neapolitańskiej“ (patrz № 282). Wszystko smażymy na dobrze wysmarowanej patelni.

311.Puddyng biszkoptowy.

W rondelku rozpuszczamy 10 łutów masła i dolewamy do niego szklankę mleka. Gdy się ta mieszanina zagotuje dosypujemy 10 łutów mąki i trzymamy na ogniu aż uformuje się oddzielające się od rondelka ciasto, które teraz należy ochłodzić. Oddzielnie rozbijamy 6 żółtek z 10 łutami mączki i tartą skórką z ½ cytryny. Massę tę mieszamy i rozcieramy z ciastem bardzo ściśle, by tego ostatniego wcale widać nie było, a w końcu dodajemy porcjami, to tu, to tam, pianę ubitą z 6 białek. W rezultacie wszystko kładziemy w dobrze wymazaną i szczelnie zamkniętą formę, samą zaś formę w garnek z wrzącą wodą, która musi tę formę zupełnie pokrywać. Przez całą godzinę musi się tak ten puddyng gotować i nadaje się do niego jakiś owocowy sos lub też sos z wina.

312.Biskwity.

10 łutów mączki rozcieramy z 6 żółtkami, następnie dodajemy 12 łutów mąki kartoflanej, trochę cytryny i porcjami ostrożnie, tu i owdzie, pianę ubitą z 6 białek. Wszystko pieczemy jak zwykle w formie na wolnym ogniu.

313.Puddyng z ryb.

Przez parę chwil dusimy siekaną pietruszkę, kapary i marchewkę w maśle, następnie rozcieramy je i mieszamy dobrze z 7 żółtkami, 9 łutami tartego parmezanu i 12 łutami masła. Później cienko krajemy ugotowaną zimną rybę i mieszamy ją z massą, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 7 białek. Puddyng w wysmarowanej masłem formie musi gotować się przez godzinę i zawierać w sobie dość soli i pieprzu. Najlepiej pasuje do niego truflowy (mleczny) sos.

314.Legumina z chleba i jabłek.

Z parofuntowego starego ale nie kwaśnego chleba zdzieramy skórkę, trzemy ją i mieszamy z 10 łutami mączki, tartą skórką z jednej cytryny i tłuczonym cynamonem; oddzielnie zaś obieramy i krajemy w cienkie plasterki 2½ kwarty kwaśnych jabłek. A teraz smarujemy formę masłem, tłuszczem lub masłem kakaowem i na dno kładziemy grubą warstwę przygotowanej podług przepisu tartej skórki chlebowej, na niej warstwę jabłek, którą posypujemy również mieszaniną z mączki, skórki cytrynowej, cynamonu, małych wybranych i przemytych rodzenków i, o ile kto chce, i ze słodkich pokrajanych lub w grube kawałki potłuczonych migdałów. Później znów następuje warstwa chleba, ale o połowę cieńsza niż na spodzie, następnie znów jabłka i w końcu znów chleb. Razem musi być zużyte około 20 łutów cukru, a i więcej nie zaszkodzi. Leguminę pieczemy, jak zwykle, i smakuje wyśmienicie zwłaszcza na zimno.

315.Puddyng z bułki.

20 łutów pozbawionej skórki bułki z poprzedniego dnia rozmiękczamy w wodzie albo w kwarcie mleka, a następnie do sucha niemal wyciskamy. Oddzielnie w naczyniu rozcieramy ½ funta masła z 2-ma całemi jajkami, z 7-iu żółtkami, z 8-ma dobrze utartemi gorzkiemi migdałami, z 12 łutami mączki i odrobiną soli i skórki cytrynowej. Do mieszaniny tej dodajemy poprzednio rozmiękczoną bułkę, małą filiżankę tartej bułki, 10 łutów dużych tureckich i 10 łutów małych korynckich rodzenków i wszystko rozcieram razem w jednolitą massę, do której w końcu dodajemy pianę z 7-iu białek. Wszystko to kładziemy w szczelnie zamkniętą, tłuszczem wysmarowaną z tartą bułką posypaną formę do puddyngu, która powinna być napełnioną do ¾ wysokości. Formę tę kładziemy w szerokie naczynie napełnione wodą, która jednak nie powinna pokrywać formy i gotujemy puddyng przez 1½ godziny.

316.Puddyng z ryżu.

½ funta ryżu przemywamy, oparzamy i gotujemy przez chwilę w wodzie, następnie zaś gotujemy ten ryż w kwarcie mleka. Gdy jest już zupełnie miękkim, dosypujemy 20 łutów mączki i dodajemy 1-ą stołową łyżkę masła. Później odstawiamy massę od ognia, ochładzamy ją i dodajemy tartą skórkę z jednej cytryny, 8 żółtek a w końcu pianę z 8-iu białek. W rezultacie wszystko jeszcze raz dobrze ze sobą mieszamy i w przygotowanej jak zwykle formie do puddyngu gotujemy massę sposobem, podanym przy „puddyngu z bułki“ przez 2 godziny.

317.Puddyng waniljowy.

Bułeczki maślane pozbawiamy skórki i krajemy w plasterki. ¾ funta takich plasterków polewamy ½ kwartą mleka, rozmiękczamy i rozcieramy w rodzaj ciasta. Tymczasem w drugiem naczyniu rozcieramy ze sobą ¼ funta świeżego masła, 7 żółtek, 10 łutów mączki i 10 łutów obranych, tłuczonych słodkich migdałów. Następnie mieszamy to wszystko z rozmiękczoną w mleku maślaną bułką. W końcu dodajemy sporo (½ wiązki) wanilji i pianę z 5 białek. Wszystko gotujemy w dobrze wysmarowanej masłem tormie do puddyngu przez 2 godziny.

318.Puddyng z razowego chleba.

¼ funta masła przystawiamy do ognia. Gdy rozpuszczone masło przestanie się pienić, wsypujemy weń 12 łutów tartego razowego chleba (lepiej jeszcze proszku z tak zwanych „pumpernikli“); przez chwilę podczas gotowania rozcieramy masło z chlebem i dodajemy znowu 10 łutów mączki, 6 łutów kakao w proszku i ¼ kwarty gorącego mleka. Wszystko to przy ciągłem mieszaniu trzymamy na ogniu tak długo, aż się utworzy rodzaj grubego ciasta. Wtedy odstawiamy od ognia, ochładzamy całą massę i mieszamy ją z ¼ funtem dużych i ¼ funtem małych poprzednio oczyszczonych i w gorącej wodzie przemytych rodzenków, z 8 żółtkami i w samym końcu z pianą z 8 białek Następnie wymazaną masłem formę do puddyngu napełniamy tą massą i gotujemy ją w sposób podany w N-rze 315 przez 1—1½ godziny.

b) Zimne leguminy. (Flammeries).
319.Zimna legumina z kaszy.

¼ funta drobnej kaszki gotujemy w kwarcie mleka z szczyptą soli, z masłem, 10 łutami cukru (trochę z tego można zostawić do sosu) i kawałkiem wanilji zupełnie tak samo jak do ciasta z kaszy (patrz „potrawy z kaszy“), następnie mieszamy massę dobrze z 4-ma żółtkami i dodajemy w końcu pianę z 4-ch białek. A teraz kładziemy gorącą massę do otokniętego zimną wodą głębokiego porcelanowego lub glinianego naczynia. Gdy chcemy leguminę tę spożyć już po paru godzinach, wtedy naczynie z nią musi stać w zimnej wodzie, o ile jednak mamy czas do następnego dnia, stawiamy naczynie w zimnem miejscu i wywracając do góry dnem wykładamy w stosownej chwili leguminę na półmisek. Do tej „flammeries“ nadaje się świetnie malinowy lub waniljowy sos (patrz „sosy“).

320.Zimna legumina z ryżu.
Funt ryżu gotujemy albo w mleku z masłem, albo też w rosole lub wodzie z tłuszczem zależnie od tego, czy legumina ma być podawaną do mięsnych lub mlecznych potraw, w każdym razie podczas gotowania dodajemy trochę skórki cytrynowej i wanilji albo zamiast tej ostatniej całą laskę cynamonu. Gdy ryż jest już grubym i miękkim odstawiany go od ognia, ochładzamy i mieszamy z paru gorzkiemi, obranemi i potłuczonemi migdałami, z 20 łutami mączki i z 4—5 jajkami. Następnie robimy wszystko podług № 319. Nadaje się do tej leguminy malinowy, ponczowy lub waniljowy sos.
321.Zimna legumina z mąki krochmalowej.

Na dobrą mąkę krochmalową nalewamy trochę zimnego wina, w oddzielnem naczyniu przystawiamy do ognia czerwone lub białe wino (zależnie od koloru jaki chcemy otrzymać) z mączką i podczas gotowania dolewamy rozpuszczoną w winie mąkę krochmalową. Wszystko gotować musi się tak długo, aż massa zgęstnieje, ale może być jeszcze przelaną w drugie naczynie. Gdy legumina jest jeszcze gorącą wykładamy ją na półmisek, ochładzamy i ubieramy małemi biszkopcikami i podłużnie pokrajanemi obranemi migdałami.

322.Zimna legumina z mąki krochmalowej na inny sposób.

Na ½ kwarty francuzkiego wina bierzemy 6 bardzo starannie od białka oddzielonych żółtek, całą laskę cynamonu, tartą skórkę z ½ cytryny, trochę soku cytrynowego, 8 do 10 łutów mączki i 2 płaskie łyżki dobrego, przedtem w wodzie rozmiękczonego i wyciśniętego krochmalu. Wszystko to kładziemy do rondelka i wciąż na ogniu mieszamy. Gdy massa zacznie się gotować i pokażą się po bokach małe pęcherzyki, wtedy wykładamy ją na półmisek i ubieramy makaronikami z cukierni. Można również wziąć więcej cukru i o ½ łyżki więcej krochmalu i po ugotowaniu, jak przedtem, włożyć wszystko do formy, garnirując, gdy się ochłodzi, migdałami i makaronikami.

323.Legumina hamburska.
Na kwartę oczyszczonych porzeczek nalewamy kwartę wody i gotujemy w glinianem lub glazurowanem naczyniu. Następnie przepuszczamy massę przez porcelanowy durszlak, przystawiamy do ognia i dodajemy trochę skórki cytrynowej i 20—30 łutów mączki. Podczas gotowania wsypujemy znów 20 łutów przemytego przedtem w zimnej wodzie ryżu. Wsypywać ryż trzeba nader ostrożnie i wolno, porcjami, przy ciągłem mieszaniu. Gdy massa jest już miękką, kładziemy ją w otokniętą zimną wodą formę i po ochłodzeniu wykładamy na półmisek. Do leguminy tej nadaje się waniljowy sos.
324.Zimna cytrynowa legumina.

Przystawiamy do ognia 3 kwaterki wody z 4—5 cytryn, tartą skórkę z 1 cytryny i 20 łutami mączki. Następnie rozrabiamy ¼ funta mąki w kwaterce wody i gdy poprzednia mieszanina się już gotuje dodajemy mąkę, aż przy ciągłem mieszaniu wszystko zgęstnieje. W samym końcu dolewamy 8 poprzednio roztartych żółtek, odstawiamy rondelek od ognia, ochładzamy i mieszamy massę 8 ubitemi na pianę białkami. Następnie wkładamy wszystko w otokniętą zimną wodą formę i postępujemy dalej, jak zwykle.

325.Zimna legumina z czekolady.

¾ funta czekolady oblewamy kwartą gorącej wody, rozrabiamy w niej czekoladę i zagotowujemy. Tymczasem w oddzielnem naczyniu przemywamy zimną wodą 10 stołowych łyżek kaszy, dodajemy ją do czekolady, osładzamy stosownie do smaku małą ilością mączki i wreszcie wlewamy 6 rozpuszczonych w wodzie żółtek. Wszystko to razem gotujemy przez 10 minut, następnie ochładzamy, mieszamy jeszcze z pianą ubitą z 6 białek i całą massę wkładamy w otokniętą zimną wodą formę. Do leguminy tej przyrządza się waniljowy sos albo podaje ją się z kremem, jeżeli zaś ma być spożytą po mięsnych potrawach ubiera się ją makaronikami.

326.Zimna legumina z kartoflanej mąki.

Bierzemy 5 żółtek, 12 łutów mąki kartoflanej, 1¼ kwart mleka, 1 łyżeczkę do herbaty cienko pokrajanych migdałów gorzkich i parę słodkich, 10 łutów mączki i nieco soli i skórki cytrynowej. Z początku gotujemy na wolnym ogniu połowę mleka z migdałami i skórką cytrynową, a gdy się to mleko zagotuje, dodajemy resztę mleka z zawieszoną w nim mąką, mączką, solą i żółtkami. Cała mieszanina przy ciągłem mieszaniu musi zagotować się po raz drugi, wtedy odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i dodajemy ostrożnie pianę ubitą z 5 białek. Następnie kładziemy wszystko do otokniętej zimną wodą formy, którą w porze obiadowej, przewracamy na półmisek. Do leguminy tej nadaje się owocowy sos.

327.Zimna legumina z jabłek suszonych.

1¼ funta jabłek suszonych (okrągłe amerykańskie jabłka suszone z dziurką w środku) przemywamy starannie w letniej wodzie. Następnie w dużej ilości zimnej wody, która musi jabłka pokrywać, przystawiamy je do ognia i dusimy razem z cynamonem i skórką cytrynową na miękko. Następnie przecieramy massę przez sito, słodzimy podług upodobania i dodajemy kwaterkę jabłecznika (wina z jabłek), w końcu zaś jeszcze 8—lO tabliczek żelatyny lub agaru (które przedtem muszą być ostrożnie rozpuszczone w letniej wodzie). W rezultacie wszystko kładziemy do wysmarowanej dobrą oliwą formy i podajemy razem z kremem albo sosem waniljowym.

328.Zimna legumina z mączki Nestle‘a.

Gotujemy 3 kwaterki mleka z 10 łutami mączki i przy ciągłem mieszaniu dodajemy podczas gotowania kwaterkę mleka, w którą wsypaliśmy 2 stołowe łyżki z czubem mączki Nestle‘a (dostać w składach aptecznych). Gdy massa parę razy już się zagotowała, odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i wlewamy parę kropel essencji cytrynowej lub też essencji z gorzkich migdałów i kieliszek koniaku lub araku. Wszystko kładziemy do otokniętej zimną wodą formy i ochładzamy w niej leguminę, do której nadaje się owocowy lub waniljowy sos.

329.Zimna legumina z migdałów.
Kwartę mleka gotujemy z 12 łutami słodkich i łutem gorzkich dobrze roztartych migdałów, z stosowną ilością cukru i odrobiną soli i tartej skórki cytrynowej. Odcedzamy wodę przez czyste płótno, albo też przecieramy massę przez sito i przy ciągłem mieszaniu dodajemy 2 łuty rozpuszczonego agaru lub żelatyny. Następnie kładziemy wszystko do formy, ochładzamy leguminę i podajemy ją z winnym sosem.
330.Zimna legumina z kaszki gryczanej.

1¼ kaszy gryczanej przemywamy letnią wodą i przystawiamy do ognia z kwartą mleka, do którego dodajemy trochę tartej skórki cytrynowej, 10 łutów mączki i kawałek cynamonu. Gdy na ogniu utworzy się dość gęste ciasto, odstawiamy leguminę od ognia i w ostatniej chwili dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Następnie gorącą jeszcze massę kładziemy w otokniętą zimną wodą formę, którą po paru godzinach można wywrócić i spożyć leguminę z owocowym albo winnym sosem.


Przypisy

  1. Przypis własny Wikiźródeł Wartość mianownika nieczytelna.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronach autora: Rebekka Wolf i tłumacza: H. S. K..