Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Nalewki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
czyli tak zwany
Wsypać do baryłki zupełnie nowej, wyparzonej, bardzo dojrzałych wiśni, można nawet na słońcu zwiędłych, uważając, aby baryłka szczelnie napchaną była. Część większą dąć bez pestek, a mniejszą z pestkami.
Wiśnie zalać jak najlepszym spirytusem, beczułkę szczelnie zaszpuntować i zasmolić lakiem. Niech tak stoi parę miesięcy czem dłużej stoi, tem lepsza nalewka. Od czasu do czasu potrzeba baryłkę pokatulać, aby się spirytus dobrze wymięszał. Kto lubi, można dla zapachu dodać pestek tłuczonych z wisień, zawiązawszy je w szmateczkę muślinową i wrzuciwszy do spirytusu. Po paru miesiącach odlać z baryłki ze trzy butelki nalewki, a na to miejsce wlać soku wiśniowego lub soku z wiśni smażonych i wybranych. Sok taki z cukrem smażony dodaje nalewce naturalnej słodyczy, a co więcej wiele esseucyonalności. Po upływie znów dwóch miesięcy, zmięszać nalewkę dawniej zcedzoną razem, a zrobi się zniej wyborna nalewka, którą przecedzić przez białą flanelkę. Pozlewać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Na pozostałe jagody można nalać jeszcze słabszego spirytusu, ale dużo nie pełno, dodając jeżeli się ma jakie przeszłoroczne konfitury z wisień a nawet można szumowiny z nich, przegotowawszy je pierwej z woda. Po kilku miesiącach będzie jeszcze bardzo dobra nalewka. Wyjęte wiśnie utrzeć w makutrze a nalewkę przelać nad rozpiętą białą flanelą. Przez noc ścichnie, wiśnie jeszcze w klinku kleszczami wycisnąć i przecedzić, a będzie się mieć jeszcze kilka butelek dobrej nalewki — Nie będzie tak doskonałą jak pierwsza, ale jeszcze wcale dobra. — Kto lubi słodszą, może jeszcze trochę syropu zagotować i wlać do nalewki, dając mniej więcej pół ćwierci kilogr. cukru i ćwierć szklanki wody na jedną butelkę.
Do cztery litrowego butla wlać dwie litry najlepszego spirytusu i litrę smażonego soku wiśniowego, wymięszać dobrze razem, wsypać trzydzieści pięć utłuczonych ziarnek z pestek ze śliwek francuzkich suszonych i dwadzieścia goździków. Zakorkować szczelnie lub obwiązać pęcherzem i postawić w pokoju, w ciepłym miejscu, w cieniu. Już po tygodniu bardzo dobra nalewka do picia.
W sześciolitrowy butel nasypać dojrzałych, czarnych wiśni, do trzech części butla. Dwie części wisień dac drelowanych z jedną trzecią część z pestkami. Potem nalać najlepszym spirytusem do pełna i postawić w pokoju w cieniu na cztery tygodnie. Po czterech tygodniach zlać spirytus, wiśnie włożyć do płóciennego woreczka i wycisnąć dobrze rękami. Wyciśnięty płyn, dać do słoja na dwadzieścia cztery godzin, dla zupełnego wyklarowania się. Na drugi dzień zmięszać z odlanym spirytusem, potem pozlewać do butelek, zakorkować, oblakować i przechować w chłodnem miejscu. — Po roku wyborna, bardzo mocna nalewka do picia.
Do dużego, szerokiego słoja wsypać warstwę dojrzałych, świeżych wiśni, potem warstwę miałko utłuczonego cukru, na to znów warstwę wiśni i znów warstwę cukru i tak dalej aż do trzech części słoja. Sypiąc wiśnie do słoja, uważać żeby każda warstwa wiśni na trzy palce grubą była, warstwa zaś cukru na dwa palce. Potem obwiązać słój szczelnie papierem albuminowym i postawić na oknie na słońcu. Niech tak stoi przez siedem tygodni. Po upływie tego czasu zlać płyn, który się utworzy, przecedzić przez czystą szmateczkę, zlać do flaszek, zakorkować i schować w piwnicy. Po dziesięciu miesiącach bardzo dobra nalewka do picia, a im dłużej stoi tem lepsza. — Pozostałe wiśnie, nalać dobrym spirytusem, a po upływie dwóch tygodni będzie się mieć bardzo dobrą wódkę, którą przecedzić przez białą flanelkę, potem przefiltrować i zlać do butelek.
Jeżeli ktoś nie może wymiarkować jak grube warstwy sypią się wisień i cukru, dodamy dla ułatwienie, że zwykle bierze się na jeden kilogr. wisień, jeden i pół kilogr. cukru.
Dojrzałe i świeże maliny wsypać do butla, zalać oczyszczonym jak najlepszym spirytusem i postawić z butlem na oknie na słońcu, niech tak stoi przez dni dziesięć. Gdy maliny zbieleją zupełnie, zlać spirytus i rozprowadzić dobrym sokiem malinowym, usmażonym nie bardzo gęsto. Brać butelkę soku na półtory butelki zlanego spirytusu, a potem postawić znowu na czas jakiś na oknie, gdzieby jednak słońce tylko z rana świeciło. Od czasu do czasu ruszać i przewracać butol, ażeby się wszystko razem złączyło. Po kilku dniach nalewkę przecedzić i zlać do przeźroczystych butelek, zakorkować, zalakować i schować w piwnicy.
Dobrze jest bardzo do malinowej nalewki wlać parę łyżeczek jak najlepszego spirytusu.
W bardzo duży butol wsypać cztery litry bardzo dojrzałych, swieżych malin i nalać je lekkim wystudzonym suropem, urobionym z trzech kilogr. cukru i ośmiu liter wody. Potem dolać dwie litry jak najlepszego spirytusu, zakorkować lub obwiązać papierem albuminowym i postawić na dwanaście dni w ciepłym miejscu w pokoju, ale nie na słońcu. Codziennie ze dwa razy potrząsać butlem, aby się wszystko razem zmięszało. Po dwunastu dniach, gdy gąszcz opadnie, a nalewka zrobi się klarowną, zlać w suche butelki, zakorkować szczelnie, oblakować i przechować w chłodnem i suchem miejscu.
Wsypać do butla pełno ładnych, dojrzałych czerwonych porzeczek, wybrawszy je starannie i oczyściwszy z ogonków. Potem zalać jak najlepszym spirytusem i postawić na oknie na słońcu przez tydzień, a potem na drugi tydzień w cieniu. Po upływie tego czasu zlać nalewkę, przecedzić przez białą flanelkę i jeżeli za mocna rozprowadzić smażonym sokiem porzeczkowym z cukrem a jeżeli za słaba, dolać trochę jak najlepszego rumu i trochę odlanej i przegotowanej nalewki z cukrem do smaku.
Zaprawiając tak nalewki trzeba każdą surową nalewkę pierwej w szerokiej misce rozmięszać i lać do całej ilości mięszając powoli, bo inaczej prędko zastygając nie rozejdzie się i dobrze nie złączy.
Nalewka taka jeszcze jest lepszą, jeżeli sypiąc porzeczki do słoja, przesypuje się je po trochę cukrem i tak zalewa spirytusem. Uważać tylko aby nie sypać za dużo cukru, bo będzie za słodka. — Pociśnięte i przecedzone porzeczki dadzą jeszcze bardzo dobrą nalewkę.
Napełnić butel dojrzałemi, świeżo rwanemi poziomkami i zalać jak najlepszym spirytusem. Niech tak nalane poziomki, postoją przez cztery dni w pokoju w cieniu. Dłużej stać nie mogą, bo nabierają cierpkości. Po czterech dniach zlać spirytus i rozebrać ze smażonym sokiem poziomkowym. Można jeszcze raz zlany spirytus nalać na świeże poziomki i wtedy zaprawić nalewkę cukrem albo sokiem.
Zupełnie tak samo robi się nalewka truskawkowa, tylko spirytus nalany na truskawki, trzyma się dłużej.
Wziąć sześć liter czarnych, słodkich czereśni, wydrelować je z pestek i dać do butla, nalać jak najlepszym spirytusem o tyle tylko, aby je pokrył i postawić w pokoju w cieniu przez tydzień. Po tygodniu zlać spirytus, wlać do butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu. Po sześciu mięsiącach wyborna nalewka. — Na Podolu gdzie wielka obfitość czereśni, robią taką nalewkę beczkami i piją ją nawet małe dzieci. — Bardzo zdrowa i dobra nalewka.
Wszystkie jagody z których robią się nalewki, służą także na ratafie, i tem się różnią od nalewek, że spirytus nie na jagody się nalewa, ale na sok z nich wyciśnięty. Ratafie więcej czasu i zachodu wymagają, dobrze zrobione są, jednak wyborne. Rozlewają się bardzo dobrym spirytusem, wódką francuzką lub rumem w bardzo dobrym gatunku.
lub poziomek.
Wziąść sześć liter bardzo dojrzałych świeżo rwanych malin lub poziomek i podusić je dobrze w głębokiej kamiennej misce lub dośnicy, potem zlać do słoja i postawić na dwa dni w cieniu aby przefermontowały.
Po dwóch dniach przefiltrować zlany sok przez szwedzką bibułę, wlać do rynki kamiennej i na każdą litrę soku wsypać pół kilogr. tłuczonego cukru. Gotować szumując dopokąd się nie wyklaruje. Potem odsunąć na bok; wystudzić i do zupełnie zimnego syropu wlać na każdą litrę soku, litrę spirytusu. Wymięszać bardzo dobrze razem a potem jeszcze zostawić przez dwa dni w butlu, aby się sok ze spirytusem dobrze przefiltrował. Po dwóch dniach zlać do flaszek, zakorkować, opieczętować i przechować.
Wziąć ośm liter bardzo dojrzałych czerwonych porzeczek, podusić je w kamiennej misce lub dojnicy, potem przafasować przez gęsty druszlak, zlać sok i zasmażyć szumując starannie. Na każdą litrę soku wziąć trzy ćwierci kilogr. utłuczonego cukru i gdy sok raz zakipi zaraz go odsunąć aby wystygł. Do zupełnie zimnego soku wlewać mięszając ciągle jak najlepszego spirytusu licząc litrę spirytusu na litrę soku. Potem przefiltrować przez bibułę szwedzką, zlać do czysto wymytych, suchych butelek, zakorkować, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu.
owoców.
Wlać do dużego butla półtory litry jak najlepszego rumu i półtory litry najlepszego spirytusu, następnie wsypać po pół kilogr.
następujących owoców: malin, truskawek poziomek, wiśni łutówek, porzeczek czerwonych, ćwierć kilogr. pokrojonego w kawałki ananasu, ćwierć kilogr. róży cukrowej obciętej z żółtych listków i parę łupek z ananasu. Zatkać butel szczelnie, lub obwiązać papierem albuminowym i postawić w pokoju w cieniu, niech tak stoi przez dziesięć tygodni. Po upływie tego czasu zlać spirytus i przefiltrować. Zrobić syrop z półtora kilogr. miałko utartego cukru i półtory litry zimnej wody. Gdy raz zakipi i wystygnie wlać litrę czystego spirytusu do syropu, lejąc zwolna i mięszając ciągle, potem wlać przefiltrowany owocowy spirytus, wymięszać doskonale, wlać do butla, niech tak jeszcze stoi przez cztery dni. Po czterech dniach zlać tak sporządzoną ratafię do butelek, resztę mętów przefiltrować i jeszcze czyste zlać do butelek. Zakorkować dobrze, opieczętować i przechować w chłodnem miejscu.
Po roku wyborna ratafia do picia.
Wlać do butla półtrzecia litry smażonego soku malinowego, litrę wiśniowego i wody z kwiatu pomarańczowego trzy ćwierci litry. Soki to razem wymięszać i rozpuścić w nich na zimno trzy kilogr. i ćwierć miałkiego cukru. Zatkać butel i postawić niech tak stoi w spokoju przez sześć miesięcy. Po upływie tego czasu, gdy płyn się wyklaruje, ściągnąć go do butelek, męty przefiltrować przez bibułę, zakorkować, opieczętować i przechować w suchem i chłodnem miejscu. Po sześciu miesiącach wyborne do picia. Tym sposobem robione maraskino przewyższa zagraniczne i ma smak zupełnie zbliżony do maraskina włoskiego lub francuskiego.
