Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków/Dodatek
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Doświadczone sekreta smażenia konfitur i soków |
| Podtytuł | oraz robienia konserw, galaret, marmolad, lodów, wódek, likierów, nalewek, ratafij, najrozmaitszych konserw owocowych w spirytusie i occie, owoców suszonych w cukrze i t. p. |
| Data wyd. | 1880 |
| Druk | Drukarnia Narodowa (Manieckich) |
| Miejsce wyd. | Lwów |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Podajemy tu bardzo dobry sposób robienia karmelków w domu, co znaczniej taniej kosztuje a dobrze zrobione zastępują najlepsze cukierniane a nawet ładniej wyglądają, owinięte w różnobarwne papierki. — Pół kilogr. cukru zamoczyć w wodzie, o tyle tylko, ile w siebie przyjmie. Gdy cukier zanurzony w wodzie przestaje syczeć jest już w nim dość wody, postawić na mocnym ogniu, aby się prędko ugotował. Gdy zagotuje się, wlać dwie łyżki bardzo dobrego, mocnego octu i gotować, dopokąd karmel nie będzie gęsty. Gdy się już miarkuje, że ma dosyć, spróbować jeszcze drewnianą łyżką, maczając ją, w syropie, a następnie w zimnej wodzie; jeżeli karmel tak ostudzony w ręku kruszy się i zgryziony chrupie, to już ma dosyć. Wtedy stosując do tego, jakie się chce mieć karmelki, wlać kilka kropel olejku rózannego, wanilowego, cytrynowego albo kropel miętowych, wymięszać razem dobrze i wylać na przygotowany blat marmurowy, posmarowany oliwą. Potem gdy trochę karmelki przestygną, nie zupełnie jednak, ponakrajać je w paski stosownej
wielkości. Po wystudzeniu połamać i poobwijać w papierki. — Jeżeli się chce mieć karmelki malinowe lub czekoladowe, wlać przed zrobieniem próby, kieliszek bardzo dobrego, gęstego soku malinowego, a do czekoladowych, dodać pół tabliczki bardzo dobrej czekolady, rozpuszczonej w pół kieliszku wody lub w dobrym rumie.
Wziąć litrę dobrej, kremowej słodkiej, jednak niezbyt gęstej śmietanki, wlać do szerokiej rynki lub rądla, wsypać jeden kilogr. miałkiego cukru, postawić na kuchni i gotować, mięszajac dobrze kopystką drewnianą, ażeby się cukier rozpuścił. Potem włożyć laseczkę połupanej wanilji, (którą później wyjąć), a gdy zagotuje się, wlać łyżkę syropu kartoflanego, który wszędzie dostanie w składach krochmalu. Wlawszy syrop, bić dobrze ciągle kopystką, dopokąd gęstnieć nie zacznie, wtedy spróbować, czy już dosyć, w następujący sposób: umaczać palce w zimnej wodzie i wziąć odrobinę kremu, jeżeli w palcach twardnieje to ma dosyć, jeżeli zostaje rzadki to bić jeszcze na kuchni, dopokąd nie będzie twardniał. Wtedy wylać gorący krem na równy płytki półmisek lub na blat marmurowy umyślnie na to zrobiony, posmarować świeżutką oliwą, i wygładzić nożem. Wszystko to powinno się robić bardzo szybko. Gdy massa wystygnie, krajać ją nożem na podłużne kawałki i układać na ładne kolorowe papierki, zawijając z dwóch stron nożem. — Na kawowe pomadki, wlać po zagotowaniu się cukru ze śmietanką kieliszek mocnej, czarnej kawy. — Na czekoladowe dodać dwa dekagr. dobrej czekolady, rozpuszczonej w pół kieliszku śmietanki. — Jeżeli chce się mieć śnieżno białe pomadki, trzeba po wylaniu massy, gdy trochę przestygnie, wymieszać ją bardzo dobrze kopystką, a potem dopiero rozciągnąć nożem.
Pół kilogr. migdałów sparzyć, obrać z łupki, utłuc dobrze w moździeżu, (biorąc po trochu), a potem jeszcze utrzeć dobrze wałkiem w dojnioy. Potem podzielić massę na cztery równe części, na każdą część wlać ćwierć litry gorącej wody i łyżką wyciskać przez sitko każdą część oddzielnie, lejąc wody po trochu. Następnie jeszcze raz przetrzeć przez rzadką szmarkę płócienną, aż same suche otrąbki zostaną. Wtedy wlać w kamienną rynkę, wsypać półtora kilogr.
cukru miałkiego, na wolnym ogniu postawić i mieszać, dopokąd nie zagotuje się. Mniej więcej trzy minuty gotować powinno się, potem zdjąć z ognia i mięszać dopokąd nie ostygnie. Zupełnie zimną zlać do butelek, zakorkować dobrze, zalakować i przechować w suchej i chłodnej piwnicy. — Biorąc do picia, rozlewać w szklankach zimną wodą, robiąc lekszą lub gęściejszą, jaką kto lubi. Na otrąbki, można jeszcze raz wlać trochę gorącej wody i użyć tego samego dnia. — Można także taką orszadę robić i po połowie ilości.
Wziąć parę kilogr. bardzo dojrzałych malin, przebrać je starannie i przetrzeć przez gęste druciane sito ręką lub łyżką. Na szklankę tej przetartej massy, wziąć dwie szklanki miałkiego cukru i w głębokiej porcelanowej lub kamiennej misce, ucierać dużą łyżką lub wałkiem w jedną stronę dziesięć godzin. Czynność tę robią zwykle dwie osoby, mieniając się na przemian, bo jedna osoba tak długo ucierać nie potrafi. Utartą massę, która będzie gęsta, wlewać w butelki, zakorkować dobrze i zalać lakiem. Używać do kremów lub lodów zamiast soku, biorąc mniej cukru niżeli do surowych malin. — Takie same sorbety i zupełnie tak samo robią się z poziomek, truskawek, brzoskwiń, moreli i ananasu. Z innych owoców nie używa się do lodów, bo nie mają zapachu. — Sorbety takie są, wyborne.
Wziąć trzy ćwierci kilogr. cukru, porąbać w drobne kawałki, włożyć do kamiennej rynki, nalać litrą ciepłej wody i postawić na godzinę na boku kuchni, aby się zupełnie cukier rozpuścił. Potem zagotować cukier, wyszumować, wcisnąć soku z dwóch soczystych cytryn i dwóch pomarańcz odrzuciwszy pestki, dodać pół laseczki wanilji i troszkę cienko obkrojonej skórki cytrynowej i wszystko razem zagotować. Osobno zaparzyć litry kipiącej wody, trzy dekagr. dobrej herbaty, zaparzoną wlać do zagotowanego cukru, dodać szklankę dobrego rumu, zamięszać i przecedzić wszystko dwa razy. Przecedzony gorący poncz podawać w małych szklaneczkach. Jeżeli kto lubi słabszy, rozlewać po trochu wrzącą wodą z samowara, jeżeli mocniejszy, dodać troszkę rumu.
Świeżo rwane, bardzo dojrzałe poziomki, przetrzeć przez sito do kamiennej miski. Na jeden kilogr. tej przetartej masy wziąć dwa kilogramy tartego miałkiego cukru, wymięszać, wlać do puszki lodowej, nakryć, wstawić w szafliczek z lodem, obsypać lodem i kręcić mieszając od czasu do czasu i oskrubując brzegi. Potem zostawić jeszcze w lodzie, aby poncz dobrze zamarzł. Podawać w szampańskich kieliszkach. — Jeżeli niema wina reńskiego, można użyć i inne, byle dobre.
Zrobić lody z jakiegokolwiek soku, poziomkowego, malinowego lub ponczowego, z marmoladki brzoskwiniowej, morelowej lub jakiejkolwiek innej, zamrozić w puszce, jak w uwagach o lodach podano, potem dodać trzy białkę na litrę lodów i ubijać całą godzinę w puszce łopatką. Przed wydaniem wlać pół szklanki szampana lub innego bardzo dobrego wina, można także dobrego likieru lub rumu, wymięszać i podać w małych szklaneczkach.
Zrobić zwykłym sposobem dobrą, mocną, czarną kawę, wlać do butelek, zakorkować dobrze i wstawić z fleszkami do lodu. Dobrą, słodką, kremową śmietankę ubić na pianę, potem lekko pocukrować, delikatnie podmięszać i wstawić także w lód z naczyniem w którym się biło. Podając do stołu wlać najpierw do filiżanek po trochu kawy potem dodać troszkę ubitej śmietanki, lekko bardzo podmięszać, a zwierzcho jeszcze nałożyć ubitej kremowej śmietanki.
Na cztery filiżanki czekolady, wziąć litrę świeżego, niezbieranego mleka. Mleko sparzyć, potem odlać jedną szklankę, wsypać dwanaście dekagr. utartej dobrej czekolady, wymięszać bardzo dobrze, postawić na kuchni i mięszać ciągle, dopokąd czekolada całkiem się nie rozejdzie i nie rozpuści. Potem wlewać po trochu resztę mleka i mięszać ciągle, uważając aby się zaciągnęło, a nie zagotowało. Mieć przygotowane cztery żółtka ubite dobrze do białości z tartym cukrem, wlać do tych żółtek zaciągniętą czekoladę, lejąc po trochu i ciągle mięszając, uważając przytem, aby się znów czekolada z żółtkami zaciągnęła a nie zagotowała. Ponalewać w filiżanki i podać z dobrą bułeczką. — Można jeszcze z wierzchu nałożyć do każdej filiżanki po chochelce ubitej kremowej śmietanki, co bardzo ładnie wygląda. Można również taką czekoladę robić i bez żółtek, także jest dobra. Robi się także dla osób chorych na żołądek na wodzie, ale w takim trzeba wziąć trochę więcej czekolady.
