kilka kartofli, które się razem uduszą z mięsem, kładąc je gdy pieczeń jest prawie uduszona.
Wędliniarze urządzają sztufadę na zimno w następujący sposób. Ogromny kawał pieczeni zrazowéj naszpikowanéj grubą słoniną nalewają gorącym octem przygotowanym z korzeniami, tak leży od 8 do 10 dni. Następnie duszą samą bez żadnéj tłustości, podłożywszy na spód rondla dębowe deseczki lub drewienka na krzyż; aby się pieczeń nie przypaliła i podlewając octem, w którym się moczyła. Rondel powinien być szczelnie zamknięty a pieczeń dusić się powinna 5 do 6 godzin.
Trzy gatunki mięsa zdatne są tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe. Oczyściwszy więc z żył i łoju przeznaczone na befsztyk mięso, pokrajać je w grube plastry czyli kawałki, mniéj więcéj grubości dużego palca, nie ubijać i nie solić wcale. Wziąść patelnię miedzianą, rozgrzać mocno, wrzucić kawałek masła, np. na trzy kawałki befsztyku, pół łyżki masła, nie więcéj; gdy to masło zawrze silnie i zrumieni się rzucić w nie mięso, jeden kawałek opodal drugiego, i na bardzo dużym płomieniu smażyć, nie dotykając niczem; gdy już się zdaje być rumiane na téj stronie, obrócić ostrożnie widelcem na drugą, posolić natychmiast na stronie usmażonéj i smarzyć daléj na bardzo silnym ogniu; gdy i z drugiéj strony się zrumieni, wyjąć na talerz, gdzie leży tyle kawałków masła ile befsztyku, posolić po drugiéj stronie i z lekka kładąc nóż płasko na mięsie, wycisnąć trochę sosu w masło; następnie jeszcze raz na moment włożyć na patelnię sam befsztyk, zasmażyć
