Zwierzyna. Sposoby przyrządzania/Chaud-froid z przepiórek

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Zwierzyna
Podtytuł Sposoby przyrządzania
Data wydania 1929
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron


65.Chaud-froid z przepiórek. Bardzo ostrym nożem przeciąć skórę na grzbiecie oczyszczonej, jak zwykle, przepiórki i zdjąć ją ostrożnie z całego ptaszka, pozostawiając mięso z piersi przy skórce. Gdy wszystkie przepiórki są tak przygotowane, udusić z nich kostki wraz z pozostałem przy nich mięsem, żołądki i wątróbki wraz z pół kilo wątróbki cielęcej, ćwierć kilo tłustego boczku i trzema cebulami (w stosunku do 12 przepiórek). Gdy wszystko zmięknie, kostki oskrobać najstaranniej z mięsa, wszystko przepuścić dwa razy przez maszynkę, posolić, popieprzyć, dodać gałki muszkatołowej, majeranku, wyrobić i nadziać tem ptaszki, nadając im pierwotny kształt, — zawinąć w płatki słoniny. — Zrumienić w rondlu, zalać rosołem i dusić dziesięć minut. Wyjąć na deskę, zdjąć słonin, ostudzić. Z kostek wygotować smak, dodając nieco włoszczyzny, zmięszać z sosem, w którym dusiły się ptaki, zdjąć starannie tłuszcz. Na dwie szklanki tego płynu wziąć osiem listków żelatyny, zakolorować karmelem na ciemno-złocisty kolor. Brać ptaszki na widelec i zanurzać kilkakrotnie w stygnącej galarecie, dopóki się nie pokryją grubą jej warstwą, nie tracąc kształtu. Ułożyć na zimnym półmisku, ubrać wkoło rzeżuchą lub sałatą zieloną i podawać z sosem majonezowym, cumberlandem. tatarskim lub ravigotte zielonym.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.