octem. Można także do takich śledzi mlecz usiekany, przefaszowany, rozetrzeć z oliwą, rozebrać to octem i dopiero śledzie zalać. Można także użyć do roztarcia mlecza zamiast oliwy, surowéj słodkiéj śmietanki; do dziesięciu śledzi kwaterkę dobréj śmietanki, z którą się mlecz rozciera, dopiero octem tęgim rozebrać i polać śledzie.
Drugi sposób jest następny: wymoczone i oczyszczone śledzie obetrzeć z wilgoci, mlecz usiekać i rozetrzeć oliwą, któréj powinno być dużo, a zamiast octu rozebrać cytrynowym sokiem, przekładać śledzie cebulą i cytrynowemi plasterkami, z których pestki i skórka starannie odjęte, polać wyżéj opisanym sosem i zachować w chłodnem miejscu. Tak jedne, jak drugie na drugi dzień są dobre do użycia.
Są dwa gatunki raków: jeden zielonkawy, drugi czarniawy. Z gatunku czarnego są zawsze lepsze, i dla tego trzeba patrzeć, żeby pod spodem nóżki były czerwone. We Francyi, gdzie największą ilość raków spożywają, nigdy nie wyciągają owéj czarnéj żyłki w szyjce, bo daleko łatwiéj ją wyjąć w czasie jedzenia. Wziąwszy więc np. pół kopy raków, wypłókać je starannie wielkiéj obfitości wody, a po zsączeniu włożyć w rondel trzy kwarty objętości mający, dodając jedną cebulę pokrajaną w plastry, garstkę pietruszki zielonéj i kopru w gałązkach, dwie szczypty pieprzy, dwie szczypty soli i szklankę wina czerwonego. Postawić rondel na mocnym ogniu pod szczelną pokrywą, gotować się powinny minut 10, w którym to czasie należy kilkakrotnie rądlem potrząsać. Gdy się zrobią zupełnie czerwone, są ugotowane dostatecznie. Wydając na stół odrzucić cebulę i pietruszkę, ułożyć raki na serwecie na półmisku w kształcie góry, a na wierzch
