W jesieni skopowina jest najsmaczniejszą, wybrawszy młodą i tłustą, wykroić dwoje piersi czyli mostków, a wypłókawszy one, włożyć do rondelka i zasolić, przydać różnych korzeni, parę marchwi, tyleż cebuli, zalać wodą i zagotować na miękko. Wziąć funt ryżu, przepłókać go z piasku i pyłu, i zsączyć z niego wodę, i włożyć do rondelka, na ryż przecedzić bulionu, trzeba żeby ryż był tłusty, wrzucić kawał masła, potém kwiatu muszkatołowego, posolić, przykryć i wstawić do pieca lub w żar na godzinę; gdy będzie miękki, przekłada się nim skopowina na półmisku, i na wierzch ryż się kładzie, po czem zalewa się bułką w maśle zarumienioną.
Kotlety znajdują się około grzbietowéj kości, mięso na kotlety tnie się z trzech kostek, dwie bokowe się odrzucają, zostaje tylko jedna środkowa z mięsem. Kotlety nie siekać, ale ubić potrzeba, aby się rozpłaszczyły, posolić miałką solą, posypać nieco pieprzem tłuczonym, i niech tak przez parę godzin poleżą; potém ruszt masłem nieco podsmarować, kotlety na nim ułożyć i postawić na węglach, a gdy się z jednéj strony podrumienią, przewrócić na drugą i dawać. Dobrze jest okładać temi kotletami jarzynę, to jest: kapustę czerwoną lub buraczki.
Można te kotlety dawać z sosem siekane, gdy poleżą posolone i popieprzone, maczać do jaj rozbitych, chlebem tartym obsypywać i upiec w piecu na pokrywie, z wierzchu masłem pokropić i dawać.
