Praktyczna Kucharka/Konfitury
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Praktyczna Kucharka |
| Podtytuł | XIII. Konfitury |
| Data wyd. | 1884 |
| Druk | Drukarnia F. Chocieszyńskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wiśnie świeżo zerwane, duże, dobrze dojrzałe, czerwone, obierz z ogonków i wybierz z nich pestki; przeważ je i do każdego funta wisien, dodaj funt dobrego porąbanego cukru, włóż w duży rondel cukierniczy lub w kociołek umyślnie na to sporządzony, miedziany, czerwony, to jest niepobielany cyną, wléj do tego wody tyle, aby syrop był rzadki i postaw na ogniu. Jak się cukier zagotuje, odszumuj go, a gdy będzie robił między palcami niteczki, postaw na ogień i nakryj. Jak się wiśnie zagotują, zdejm pokrywę; a gdy się jeszcze parę razy na dobrym ogniu zagotują, wyrzuć je pomału na dużą glinianą miskę i nakryj papierem. Nazajutrz rano odléj wiśnie na sito, postaw syrop na ogniu, niech się wygotuje do próby à la plume, i włóż wiśnie w ten syrop, gdy się dobrze kilka razy zagotują, odstaw od ognia, odszumuj i nałóż w słoje pełno, żeby w każdém jednakowo było syropu. Po zupełnem ostygnięciu, pozawięzuj mocnym papierem, a z wierzchu pęcherzem, lub w kilkoro złożonym papierem.
A jeżeli to być może, to włożywszy konfitury w słoje na cal niepełno, po ostygnięciu, podopełniaj galaretą porzeczkową i pozawięzuj.
Maliny duże, czerwone, świeżo zerwane i niebardzo dojrzałe oczyść z ogonków i odważ 6 funtów, weź sześć i pół funta cukru dobrego, porąb go, włóż w duży rondel cukierniczy lub w mały miedziany kociełek czysty i podléj wody tak, żeby syrop był gęsty. Jak się cukier rozpuści, postaw go na dobry ogień; po zagotowaniu na souflé, t. j. umoczywszy w nim durszlakową łyżkę i poruszywszy nią prędko tu i ówdzie, gdy snuć się będą nici, włóż weń maliny; gdy się kilka razy dobrze zagotują, odszumuj je, wyłóż pomału na wielką glinianą miskę i nakryj papierem, nożem podziurawionym. Nazajutrz wybierz maliny pomału na sito, gdy syrop z nich zcieknie, ponakładaj je w słoiki do połowy. Do syropu dodaj soku wyciśniętego z dwóch funtów wisien, jeżeli można; postaw ten syrop na ogniu, niech się ugotuje à la nape, to jest; umoczywszy w syropie durszlakową łyżkę, gdy spadając robi przy ostatku około niéj jak cienkie płótno przerywające się, wtenczas ponalewaj tym syropem maliny pełno w słoiki. Po ostygnięciu pozawięzuj dobrze, a jeżeli można, nakryj galaretą porzeczkową, co będzie lepiéj.
Konfitury z poziomek podobnie zrobisz, wybrawszy tylko poziomki ładne, świeżo zerwane lub też truskawki ogrodowe.
Dużym zielonym śliwkom renklodom, napół dojrzałym, poucinaj trochę ogonków, ponakalaj je szpilką, włóż w zimną wodę w duży rondelek i postaw na ogień, gdy woda będzie bardzo gorąca, odstaw od ognia, niech tak stoją do jutra. Nazajutrz postaw je na ogień wolny, niech stoją ze dwie godziny, żeby tylko trochę gorące były; wrzuć do tego garść szpinaku, żeby woda pozieleniała, zamieszaj i przysuń do lepszego ognia. Jak śliwki zaczną wychodzić na wierzch, bierz je łyżką durszlakową i kładź w zimną wodę w duży rondel, gdy dobrze ostygną, wybierz na sito. Weź tyleż cukru ile śliwek było na wagę, ugotuj go tak, ażeby snuł cienkie nitki, wrzuć śliwki i postaw na dobrym ogniu, gdy się kilka razy zagotują, odszumuj, wyłóż pomału na dużą miskę, nakryj i wynieś do spiżarni. Nazajutrz wybierz śliwki na sito, podgotuj cukier, ażeby snuł długie nitki, wrzuć weń śliwki, zagotuj dobrze, wyléj na miskę i wynieś znów do spiżarni. Nazajutrz wybierz śliwki na sito, podgotuj trochę syrop, wrzuć śliwki, znów zagotuj i na miskę wyłóż; włóż potem w słoiki i naléj syropem. Gdyby syrop niedosyć był gęsty, to wybierz śliwki na sito, a syrop niedosyć był gęsty, to wybierz śliwki na sito, a syrop podgotuj; nałóż śliwek w słoje do połowy i naléj pełno syropem, gdy dobrze ostygną, zawiąż.
Gruszki berry, z uciętymi ogonkami, napół dojrzałe, t. j. kiedy już ziarnka w środku czarne, włóż w zimną wodę w duży rondel i postaw na ogień, gdy po kilku razach zagotowania będą trochę miękkie, wybierz je w zimną wodę, pozrzynaj z nich skórkę ładnie i cienko, ponakalaj przez środek grubą szpilką lub szpikolcem i włóż w zimną wodę, gdy tak wszystkie poobierasz i ponakalasz, postaw je znów na ogień i włóż łyżkę ałunu. Gdy gruszki miękko się ugotują, wybierz je w zimną wodę, a po ostygnięciu, wyłóż na sito; ugotuj cukier tak, ażeby snuł nitki, wrzuć weń gruszki, a jak dobrze w syropie się zagotują, wyłóż je na dużą glinianą miskę. Nazajutrz wybierz gruszki na sito, postaw syrop na ogień, dodaj więcéj cukru, podgotuj i wyłóż na miskę. Trzeciego dnia zrób toż samo i znów wyłóż na miskę. Czwartego dnia dodaj jeszcze cukru, jeżeli trzeba i ugotuj go à la souflé, t. j. włożywszy łyżkę durszlakową i trząsnąwszy nią szybko tu i ówdzie, będą się snuć nici z cukru, wtenczas wrzuć w syrop gruszki, zagotuj dobrze, wyłóż na miskę i postaw w ciepłem miejscu, niech tak ze dwa dni postoją; potem odcedź je z syropu, wyłóż na sito i wsadź w piec bardzo wolny. Gdy obeschną, poobsypuj tłuczonym cukrem, włóż znów na sito lub na deskę i wsadź znów w piec. Nazajutrz włóż w słoje i przesyp cukrem. Pozostały syrop weź na inne suche konfitury.
Orzechy włoskie duże, zielone weź wtenczas, kiedy jeszcze szpilka lub szpikulec łatwo przez środek orzecha przejdzie. Z orzechów takich obierz zieloną łupinę, nie zajmując nic białego środka, i kładź je w zimną wodę. Gdy tak wszystkie orzechy z zielonych łupin obierzesz, włóż je w drugą wodę, w duży rądel, i postaw na ognień; a gdy się oblanżerują, wybierz je w zimną wodę. Ugotuj cukier tak, ażeby snuł nitki, czyli na lekki syrop, i niech wystygnie. Odcedzone na sito orzechy włóż w miskę, i wlej na nie zimny syrop. Nazajutrz odcedź na sito orzechy, do syropu dodaj cukru, i ugotuj go à la soufle; gdy wystygnie, włóż napowrót orzechy w miskę, i nalej zimnym syropem. Trzeciego i czwartego dnia powtórz toż samo, dodając więcéj cukru, jeżeli trzeba; za piątym razem zagotuj syrop à la plume, i włóż weń orzechy; następnie wyłóż je na miskę, i wstaw w piec bardzo wolny. Nazajutrz wyjm orzechy na sito, i wsadź znów w piec bardzo wolny; nakoniec włóż w słoje, przesyp cukrem i zawiąż.
Jeżeli chcesz mokrych konfitur z orzechów, to za czwartym razym wygotowawszy syrop tak, ażeby snuł nitki rozciągające się od palca do palca, czyli do pereł, włóż orzechy w słoje i naléj je syropem ostygłym, gdyż w gorącym orzechy poczernieją.
