Potrawy i konserwy z grzybów/XI (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
OPIEŃKI
Zdatne do użytku są tylko brzozowe: wszystkie rosnące na innych pniach, są gorzkie, lub twarde. Opieńki brzozowe natomiast są wyśmienite. Pojawiają się zwykle masowo po ciepłych deszczach i równie prędko przechodzą; to też trzeba wykorzystać chwilę, kiedy są w obfitości, i używać ich zarówno na świeżo, jak i na konserwy, — w każdej postaci są wyborne.
OPIEŃKI DUSZONE. Uciąć opieńkom same czapeczki tylko, (korzonki są twarde i niesmaczne), obetrzeć na sucho ściereczką, zasmażyć pokrajaną drobno cebulę z masłem, włożyć w to opieńki całe, (jeśli duże bardzo, — przekrajać na cztery części). Przykryć rondel pokrywą; gdy sos puszczą, osolić, popieprzyć i dusić na wolnym ogniu, aż sos się prawie zupełnie wydusi. Wsypać dobrą łyżkę mąki, wlać na kilo grzybów kwaterkę kwaśnej śmietany, poddusić jeszcze minut parę, aby sos był zawiesisty. Podawać, jako garnitur do dań mięsnych, lub też, jako samodzielną potrawę z kartoflami z wody.
OPIEŃKI SMAŻONE. Opieńki (same czapeczki tylko) oczyścić na sucho ściereczką: ponieważ rosną na pieńkach brzozowych, nie ma ziemi, zwykle są bardzo czyste. Zrumienić sporo masła z cebulą, położyć na nie opieńki, posolić, lekko popieprzyć i smażyć tak długo, aż sos się cały wydusi i masło stanie się przezroczyste. Podawać z przysmażonemi grzankami z bułki, lub kartofelkami z wody.
KULEBIAK Z OPIEŃKAMI. Robi się zupełnie tak samo, jak kulebiak z prawdziwemi grzybami. Można też uduszone z masłem, cebulą i śmietaną opieńki przełożyć rzędami ugotowanym na sypko ryżem, lub sago. Wyborny też jest kulebiak, w którym kolejno są ułożone warstwy farszu mięsnego i grzybów duszonych.
OPIEŃKI SOLONE. Same czapeczki opieńków wrzucić na osolony wrzątek. Gdy się zagotują i na wodzie pokaże się obfita piana, pianę tę zabrać szumówką, grzyby zaś przelać na sito, oblać parę razy zimną wodą i dać im dobrze obeschnąć. W faseczce drewnianej, lub garnku kamiennym układać rzędami opieńki, przesypując co kilka rzędów solą (na kilo opieńków, najwyżej dwa deka soli), przycisnąć denkiem i kamieniem. Gdy po paru dniach się uleżą, dodać nowych, aż naczynie się napełni. (Wobec tego, że opieńki pojawiają się raptownie, nieraz na dni parę tylko, lepiej jest nasolić w dwóch naczyniach jednocześnie, a gdy się uleżą, złączyć zawartość obu naczyń). Przykryć czystą szmatką płócienną, przycisnąć denkiem i kamieniem, i strzec od pleśni. Jeżeli grzybki mają stać dłużej, niż sześć tygodni, lepiej jest powierzchu je zalać stygnącym łojem baranim.
OPIEŃKI MARYNOWANE. Szczególniej polecam ten sposób konserwowania opieńków, gdyż nietylko są smaczne, lecz w dodatku ślicznie wyglądają. Oczyszczone, jak zwykle, opieńki złożyć do rondla, posolić, włożyć parę całych cebul, pieprzu, ziela, listka, parę goździków i dusić na wolnym ogniu, potrząsając rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy sos, który obficie z siebie wypuszczą, się wysadzi, zalać mocnym octem, pogotować jeszcze dwie minuty i odstawić. Nazajutrz rano opieńki poskładać w słoiki, a ocet jeszcze raz przegotować, dodać na każdy litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, ostudzić i zimnym zalać opieńki. Wiele osób dodaje do octu jeszcze parę łyżek cukru. Oprócz tego, że cukier powoduje nieraz fermentację, — uważam smak cukru za niezgodny ze smakiem grzybów.
OPIEŃKI W OLIWIE. Uduszone, jak powyżej, grzyby, ostudzić i ułożyć szczelnie bardzo w małe słoiczki, jak na jednorazowe użycie. Zalać je najlepszą, świeżą oliwą, uciskając mocno łyżką, aby oliwa wszędzie dokładnie przeszła, gdyż w puste miejsca natychmiast pleśń się zakrada. Jeszcze lepiej jest nalać naprzód oliwy do słoika, a potem układać grzybki, szczelnie uciskając: ma się wtedy gwarancję, że nigdzie nie pozostało pustego miejsca. Oliwa powinna być nad grzybami.
Opieńki
