Potrawy i konserwy z grzybów/VIII (całość)
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Potrawy i konserwy z grzybów |
| Wydawca | Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“ |
| Data wyd. | 1927-1939 |
| Druk | Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“ |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
TRUFLE
W wielu miejscowościach naszego kraju, w Małopolsce szczególniej rosną w obfitości prawdziwe, czarne trufle, które są bogactwem całych prowincyj Francji (np. „Périgord“,) stanowiąc tam przedmiot masowego eksportu. Jeśli nasze trufle nie są tak wysokiego gatunku, jak francuskie, nie mniej jednak zasługują na rozpowszechnienie w konserwach, aby zastąpić ogromnie drogie i niedostępne dla ludzi średnio zamożnych — zagraniczne. Tam, gdzie są i gdzie je umieją znaleźć, — gdyż rosną pod ziemią, — (we Francji do wyszukiwania ich używają specjalnie trasowanych świnek, bardzo na trufle łakomych), — można je przyrządzać na świeżo w sposób rozmaity.
TRUFLE „EN SERVIETTE“ — najbardziej elegancki sposób podania trufli, które muszą być bardzo duże, rozmiaru średniego kartofla. Trufle starannie oczyścić, na sucho twardą szczoteczką, potem umyć w wodzie, sparzyć wrzątkiem. Obrać delikatnie z łupinek, (których nie należy wyrzucać, tylko zakonserwować w winie do sosów, jak to będzie powiedziane przy truflach w konserwie). Trufle zalać maderą, dodać łyżkę najlepszego masła i dusić pod przykryciem, aż zmiękną, a sos się zupełnie wydusi. Osączyć je na bibule, ułożyć w serwetce (jak jaja na miękko), aby nie wystygły, i podać tak do wykwintnej kolacji. Oddzielnie — deserowe masło w kulkach.
TRUFLE NA GRZANKACH. Drobniejsze trufle oczyścić, jak powyżej, pokrajać w cieniuchne plasterki, zalać czerwonem winem, wcisnąć sok z cytryny, włożyć łyżkę masła, lub najlepszej oliwy, posolić lekko i dusić pod pokrywą, aż się sos wysadzi, a trufle zmiękną. Usmażyć zgrabne grzanki z bułeczki, ułożyć na nich trufle; gdyby sos był za rzadki, zaciągnąć go żółtkiem, pokryć tym gęstym sosem trufle, osypać ostrym serem, zagrzać w piecu chwilę i bardzo gorące podawać.
TRUFLE W KONSERWIE. Najcenniejsze ze wszystkich konserw grzybowych, gdyż nietylko dają niezrównany aromat wszelkim sosom i pasztetom, lecz są używane do szpikowania wykwintnego drobiu i mięsiw, do ozdabiania wszelkich galaret i zimnych farszów mięsnych, do wykładania form budyniów, do przekładania farszów w galantynach, jako wykwintny garnitur do zimnych i gorących dań mięsnych i rybnych. Trufle należy konserwować w jaknajmniejszych słoikach, lub blaszankach. Trufle świeże oczyszcza się zapomocą twardej ryżowej szczoteczki i letniej wody; gdyby ziemi nie dało się łatwo usunąć, mogą trufle moknąć nawet kilka godzin, bez szkody dla aromatu i smaku. Oczyszczone z łupinek trufle zalewa się maderą, lub czerwonem winem i dusi w rondelku, aż zmiękną. Studzi się możliwie prędko, pakuje w kompotjerki, lub blaszanki, zalewa winem, w którem się dusiły, zamyka hermetycznie i sterylizuje przy temperaturze 112 stopni przez 40 minut. Jak przy wszystkich grzybkach, dobrze jest sterylizowanie powtórzyć jeszcze dwa razy, w odstępach 48 godzin. Łupinki zebrane sterylizuje się oddzielnie w jednem, lub drugiem winie: stanowią cenny materjał aromatyzujący do sosów. Niemieckie podręczniki każą trufle blanżerować w wodzie i sterylizować w osolonej wodzie, — lepszy jest sposób francuski — w winie.
TRUFLE POLSKIE — BIAŁE. Używane na świeżo, jak grzyby prawdziwe, — głównie jednak suszone do zup i sosów, którym dodają dużo aromatu. Oczyszczone z łupinek i pokrajane w płatki, suszy się ja na słońcu i przechowuje nanizane na nitki, lub szczelnie upakowane w blaszanki. Należy być bardzo ostrożnym, aby nie wziąć zamiast trufli zwykłych purchawek.
Trufla
