O stołach i bankietach pańskich

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Jędrzej Kitowicz
Tytuł O stołach i bankietach pańskich
Pochodzenie Opis obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III
Data wydania 1840
Wydawnictwo Edward Raczyński
Drukarz Drukarnia Walentego Stefańskiego
Miejsce wyd. Poznań
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako PDF (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako MOBI (testowo) (z zewnętrznego serwera)
Indeks stron

Panowie tak w domach jak na publicznych miejscach przebywając, kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich bliżsi sąsiedzi, rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości, wyjąwszy małą garstkę skromnych w napoju. Stoły zastawiano wielkiemi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych, prócz wazów i serwisów, cynowe. Talerze także podług pana, srebrne, albo cynowe.
Od połowy panowania Augusta III., nastały talerze farfurowe, daléj porcelanowe, nareszcie cala służba stołowa, składała się u wielkich panów z porcelany: wazy, serwisy, misy, półmiski, salaterki, talerze, solniczki, karafinki, trzonki nawet u nożów i widelców porcelanowe, ale że ta materya była natenczas droższa od srebra, a przytem prędkiemu stłuczeniu podlegała, przeto bardzo rzadko się z nią popisowano, chyba w dni bardzo uroczyste. Łyżki do jedzenia, pospoliciej srebrne, po niektórych zaś dworach niezbyt wykwintnych, lub mniéj dostatnich, albo u tych panów, którzy zwykli dawać otwarte stoły i którzy często nieznali swoich stołowników, na pośrodek stołu, gdzie mieścić się miały dystyngwowane osoby, kładziono łyżki śrebrne, i talerze takież; albo za wprowadzoną modą farfurowe, lub porcelanowe. Po końcach zaś, do których tłoczył się, kto chciał i kto się mógł zmieścić, dawano łyżki blaszane, lub cynowe, i talerze. Nożów i widelców u wielu panów niedawano po końcach stołu, trwał albowiem długo od początku panowania Augusta III. zwyczaj, iż dworzanie i towarzystwo, a nawet wielu z szlachty domatorów, nosili za pasem nóż, jedni z widelcami, drudzy bez widelców, inni zaś, prócz noża za pasem z widelcami, miewali uwiązaną u pasa srebrną, rogową, lub drewnianą z cisu bukszpanu, lub trzmielu wyrobioną łyżkę, w pokrowcu, skórzanym, u niektórych srebrem haftowanym: przeto, póki taka moda trwała, miano zadosyć pośrodek stołu opatrzyć łyżkami, nożami i widelcami, wiedząc, że ci, którzy zasiędą końce stołu, będą mieli swoje noże i łyżki, na pańską pieczeń, barszcz i inne potrawy. Jeżeli zaś który nie zastał u stołu łyżki gospodarskiéj i swojéj niemiał, pożyczał jeden u drugiego, skoro ten rzadkie zjadłszy, do gęstego się zabrał, albo zrobił sobie łyżkę z skórki chlebowej, zatknąwszy ją na nóż, co niebyło poczytane za żadne prostactwo, w wieku wykwintnością francuzką niebardzo jeszcze zarażonym, czyli też niewypolerowanym. Serwety także i odmienianie talerzy, za każdą potrawą nie zaraz nastało; a gdy nastało to oboje, najprzód tylko używane było do środka stołu, niezasięgając końców, przy których stołownicy obywali się jednym talerzem, dopiero gdy był napełniony ogryzkami i kościami, podawali go posługaczowi jakiemu do odmienienia.
Goście od szarego końca siedzący, z jednéj szklanki pili, za koleją, lub z jednego puhara. Biała płeć nawet nie miała odrazy przytykać swoich ust delikatnych do puhara w koléj idącego. Jak zaś nastały kielichy sklanne i kieliszki, nastała zarazem i obrzydliwość cudzéj gęby. Kto spełnił kielich, nim go drugiemu podał, wytarł go czysto serwetą, daléj zaś za ochędóstwem postępującym w górę, przepłókiwano go po każdym pijącym wodą w kredensie, kieliszki zaś małe do wina stawiano z osobna przed każdego, tudzież butelkę z winem i wodą i szklankę do niej przed każdą osobę. Jeżeli kto żądał piwa, to na tacy roznoszono w szklankach dla siedzących u stołu. Gdy zaś ta moda nastała; już wtenczas przy całym stole od końca, kładziono talerze, serwety, noże i widelce. Na ostatku aby na niczem nie zbywało wykwintności; na każdym talerzu kładziono po kilka drewienek bukszpanowych cienko i konczysto zastruganych do wykłuwania zębów, których drewienek w Warszawie kopę płacono Noremberczykom po dwa tynfy, to jest po dwa złote dzisiejsze i po groszy miedzianych 16. Te drewienka wolno było każdemu zabierać do swego sztucca czyli jak go nazywano zębodłuba, drewienka zaś same nazywano iglicami, z podobieństwa do takiego narzędzia. Do wielkiego stołu od osób kilkudziesiąt, wyszło takich iglic kopa jedna i druga; na każdy publiczny obiad kupowano świeże, ponieważ jedne goście rozebrali, drugie mniéj dbający służący na koszt pański za mało poczytany, sprzątając ze stołu bez uwagi na te fraszki rozproszyli, lub między siebie rozebrali, ponieważ o zginienie ich żadnego niebyło pytania. Liberya służyła do stołu, podając i odbierając talerze przez serwetę, ażeby gołą ręką niezgrabną na czas lokaj lub hajduk pieszczonemu smakowi niesprawił obrzydzenia. Toż samo zachowywał kuchmistrz, zastawiający stół potrawami i roznoszący półmiski lokaje, o czém będzie niżéj przy opisie potraw i sposobie niemi częstowania.
W pierwszym zwyczaju staroświeckim na początku panowania Augusta III. jeszcze trwającym, niebyło zbyt wykwintnych potraw. Rosół, barszcz, sztuka mięsa, bigos z kapustą, z różnego mięsiwa kawalcami, kiełbasą i słoniną, drobno pokrajanemi i z kapustą kwaśną pomieszanemi, i nazywano to bigosem hultajskim; daléj gęś gotowana z śmietaną i z grzybkami suszonemi, w kostkę drobno pokrajanemi, kaszą perłową zasypana. Gęś czarna, którą u pomniejszych panów zaprawiano tak: kucharz upalił wiecheć słomy na węgiel, w niedostatku czystéj, z bóta czasem na prędce wyjętéj, przydał do tego łyżkę lub więcéj miodu praśnego, przylał podług potrzeby jakiego octu mocnego, zmieszał z ową słomą spaloną, zasypał pieprzeni i imbierem, a zatém stała się gęś czarna, potrawa bardzo wzięta owych czasów i podczas największych bankietów używana. Nikt mi niezada, iż taką przyprawę słomianą zmyśliłem na wyszydzenie staroświeczyzny, kiedy sobie wspomni na tarnosolis płatki, których po dziś dzień kucharze do farbowania galaret i cukiernicy do farbowania cukrów używają, wszak te płatki są to zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią, płóciennych; jeżeli mi nie wierzy, niech sobie ich każe dać funt w korzennym sklepie, znajdzie między temi płatkami, kołnierze od koszul i paski od gaci. Jeżeli powie, że te płatki, nim poszły do farby, wprzód musiały być czysto wyprane, to téż uważyć powinien, że ogień, którym słoma do gęsi była palona, bardziéj wyczyszczał wszelkie brudy niż woda płatki. Dalsze potrawy, flaki czasem żółto szafranem zaprawne, osobliwie w województwie sandomirskiém, od których i od cielęciny tymże szafranem zaprawionéj nazywano ich żółtobrzuchami; czasem bez szafranu w białym sosie, mąką zaklepanym. Cielęcina szaro, cielęcina biało ze śmietaną, kury, kurczęta gęsi rumiano, indyki, kapłony, bażanty, baranina z czoskiem, prosięta, nogi wołowe na zimno z galaretą, wędzonka wołowa, a w Wielkiéj Polsce barania i wieprzowa. Wszystko to rozmaitemi smakami, do których zwyczajne zaprawy były: migdały, rozynki, kwiat, goździki, gałka, imbier, pieprz, szafran, pistacye pinelle, trufle, miód, cukier, ryż, cytryna, ale bardzo jeszcze natenczas mało, jako droga, bo po tynfie jedna sztuka najtańsza; nadstawiano kwasu potrzebę octami, daléj jeszcze: kiełbasy, kiszki z ryżem i wątrobne. Toż zwierzyna zające, sarny, jelenie, daniele, dziki, przepiorki, kuropatwy, kaczki dzikie, cietrzewie, ptaszki drobne, pasztety, pardwy na Rusi; z temi mięsiwami łączyli warzywa ogrodowe, jako to: marchew, pasternak, rzepę, buraki i kapustę słodką. Takowe potrawy dawano na pierwsze danie i było to wszystko gotowane i przysmażane, gdy zaś takie było, zwało się po francuzku: ragout, fricassée.
Na drugie danie stawiano na stół takież mięsiwa i ptastwo pieczone na sucho całkowicie, albo téż jakim sosem podlane.
W tych zaś wszystkich potrawach najbardziéj przestrzegano wielkości, tak, iż półmiski i misy musiały być czubate. Między pomienione pieczyste z mięsa, stawiano także torty i ciasta francuzkie, które jeszcze dotąd widujemy, ale te ciasta owych czasów dla niewydoskonalonéj sztuki kucharstwa, były bardzo ciężkie i grube, względem teraźniejszéj delikatności. Niedobierano do nich masła młodego, ale owszem starego, czasem aż zielonego, albowiem takie było sporsze, dając więcéj czucia swego, choć w mniejszéj kwocie użyte, niż młode; do tego każdy zbytek w początkach swoich ogląda się na dawniejszą oszczędność, z któréj występuje. Język téż inaczéj niepoznaje delikatności smaku, tylko przez używanie coraz łagodniejszych potraw, więc kiedy niekosztował tortów i ciast francuzkich z młodém masłem pieczonych, przyjmował z gustem, i pieczone z starém masłem, jako nowe specjały lepsze od klusków i pirogów.
Między półmiski, rozmaitém ptastwem i ciastem napełnione, podług wielkości stołu stawiano dwie albo trzy misy ogromne, na kształt piramidów z rozmaitego pieczystego złożonych, które hajducy we dwóch nosili, boby jeden nieuniosł. Te piramidy na spodzie miały dwie pieczenie wielkie wołowe, na nich położona była ćwiartka jedna i druga cielęciny, daléj baranina, potém indyki, gęsi, kapłony, kurczęta, kuropatwy, bekasy, im wyżéj, tém coraz mniejsze ptastwo. Z tych piramid, jakotéż mis i półmisków goście sprawniejsi do krajania, za prośbą gospodarza, brali przed siebie owe pieczyste, rozbierali, częstowali w kolej siedzących u stołu, nieprzepominając zostawić dla siebie najlepszéj sztuczki; po obczęstowaniu wszystkich sami jedli.
Tak w pierwszém jak drugiém daniu, wszystkie mięsiwa i ptastwo szły do garka, rądla lub na rożen w przyrodzonéj istocie swojéj, albo całkowite, albo téż na sztuki rozebrane. Zobaczemy niżéj, jak kucharska sztuka wydoskonalona z czasem, potrafiła robić z jednych ciał drugie, dając na przykład pieczeni formę karpia albo szczupaka i tam daléj.
Trzecie danie składało się z owocow ogrodowych i cukrów rozmaitych na talerzach i półmiskach, między które stawiano z cukru lodowatego misternie zrobione baszty, cyfry, herby, domy dragantami zwane, które biesiadujący łamiąc burzyli. Postne obiady tymże szły porządkiem, co i mięsne, a że wtenczas Polacy ściśle zachowywali posty, nieobaczył u żadnego pana na stole maślanéj potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów. Skoro się nacisnęło do Polski kucharzów Francuzów i rodacy wydoskonalili się w kucharstwie, zniknęły potrawy naturalne, a nastąpiły na ich miejsce jak najwykwintniejsze, jakoto zupy rumiane, zupy białe, rosoły delikatne. Potrawy z mięsiw rozmaitych komponowane: pasztety przewyborne. Zaprawy niewystarczały z korzennych sklepów; brano z aptek spiritusy, essencye i olejki drogie, zapachu i smaku przydające, i apetyt rozdrażniające. Gęś czarna wyszła z mody, niedawano jéj chyba na obiadach pogrzebowych, albo w partykularnych domach, a gdy się kędy na stole pokazała, kolor jéj dawano nie ze słomy palonéj, ale z miodowniku, dodawszy do niego cytryn zamiast octu, cukru, goździków. Miód praśny powszechnie ze wszystkich kuchniów pańskich i szlachty majętnéj został wywołany, na jego miejsce nastąpił cukier. Cytryny były już powszednie, i gdzie przedtém nadrabiano octem, tam potém robiono kwasy z cytryn, a jeżeli dla oszczędności przymięszywano octu, to samego winnego, i to w małéj kwocie. Kucharz niemiał się już za dobrego, jeżeli musiał gotować bez cytryny. Pistacye i pinelle wyszły z mody, a nastały na ich miejscu kapary, oliwki, serdele, tartofle i ostrygi marynowane. Wina także zaczęto używać do potraw, które miały być ostrym sosem, mianowicie zaś szafowano nim do ryb, o których zaczęto już powoli trzymać, że szkodzą zdrowiu ludzkiemu, sprawując w nim przyrodzoną wilgotnością swoją wielość flegmy. A przecież starzy Polacy byli mocniejsi od dzisiejszych, i mieli w sobie więcéj ognia, choć jadali ryby w wodzie gotowane. Łososia świeżego u panów wykwintniejszych gotowano w samém winie burgunskim, przecież w saméj rzeczy niebył on lepszy od gotowanego w wodzie, chyba przez imaginacyą. Nic to było kucharzom wielkich panów, do jednego obiadu na kilkadziesiąt osób, zepsuć kopę cytryn, których dawniéj kilka do takiegoż obiadu wystarczyło, bo kucharz jednę cytrynę wypotrzebował do potrawy, a dwie schował do kieszeni. Toż samo działo się z winem, którego część do potrawy, a dwie części wlał kucharz do gardła. I gdy kucharz wołał wina do ozora; prawdę mówił, że go potrzebował do ozora, ale do swego, nie do wołowego. Niechżeby mu nie dodano, czego podług jego woli, z umysłu zepsuł potrawę, udając, iż niemiał zadosyć ingredyencyi, których do takiego smaku potrzebował.
Oprócz sztuki mięsa, którą gotowano w saméj wodzie z pietruszką i solą, inne wszystkie potrawy nalewano sokiem z mięsiwa rozmaitego wygotowanym. Ten sok po kucharsku zwał się Alabrys; robiono go tak. W wielki kociół w każdéj kuchni będący, nakładł kucharz całą goleń wołowa, z mięsa nieco ogołoconą, w sztuki porąbaną, a jeśli miał być wielki obiad, to przyłożył pieczeń jednę i drugą, ćwiartkę cielęciny, ćwiartkę baraniny, kapłona jednego i drugiego, słoniny niesłonéj karwasz, pietruszki, selerów, porów, marchwi; to wszystko wrzało bez soli w owym kotle, aż się mięsiwa od kości oddzieliły. Tym sokiem dopiero nalewali potrawy w osobnych rądlach gotowane, przyprawując je rozmaitemi kondymentami, wyżéj wypisanemi i solą.
Drugi wymysł był farsz, to jest siekanka z łoju wołowego, z cielęciny, z kapłona, z chleba tartego, jajec, masła, gałki muszkatułowéj, pieprzu, imbieru, i innych korzeniów; tym farszem nadziewano mostki cielęce i baranie, prosięta, kapłony, kury, które nazywano pulardami. Dosyć wyrazić, że tyle mięsiwa, ile go psuli kucharze na sosy i siekanki, wystarczyło przedtém na cały suty obiad, a przecież lubo tak wiele mięsiwów i ptastwa brano do kuchni, na stole mało tego znać było. Wyszły z mody wielkie półmiski i głębokie, nastały małe okrągłe i płaskie salaterki jeszcze mniejsze, misy niesłużyły już więcéj tylko do sztuki mięsa i pieczeni albo ptastwa wielkiego, gęsi, indyka, głuszcza. Byłoby grubiaństwem i obrzydzeniem, gdyby na jednę misę położono dwie pieczenie, albo dwóch indyków; półmiski także niebyły pełne, ale tak tylko, żeby potrawa samo dno zajmowała, przeto jeden kapłon, jedna kura, para kurcząt lub para kuropatw dosyć była na półmisek, gdy każdy z osobna, miał to za jakąś pewność, że wielkość potrawy psuje do niéj apetyt. Nie uważano zatém, choć się téj i owéj potrawy nie każdemu dostało, gdy natomiast liczba potraw, których do 60 i więcéj na jedno danie stawiano, nadgrodziła szczupłość onych. A do tego, gdy rosoły, zupy, sztuka mięsa i pieczeń w téj obfitości były zastawiane, żeby się z nich każdemu choć po trosze dostało. Moda téż wprowadzona razem z nowemi potrawami ostrzegała gości, ażeby się niebardzo potrawami obkładali, kosztując bardziéj téj i owéj po trosze niżeli jedząc, chociaż drugi dobry mający apetyt, dla téj mody wstał głodny od stołu, co się najwięcéj wstydliwéj białéj płci i galantom francuzkim przytrafiało.
Kończąc o potrawach nowomodnych, to jeszcze przydać należy: kucharze przedni dla pokazania swojéj doskonałości, wyjmowali sztucznie z kapłona lub z kaczki mięso z kościami, samę skórę w całości zostawując; to mięso posiekawszy z rozmaitemi przyprawami, kładli nazad w kurę zdiętą, a powykrzywiawszy dziwacznie, nogi, skrzydła, łby, robili figury do stworzenia boskiego niepodobne, i to były potrawy najmodniejsze i najgustowniejsze.
Rybne obiady tymże sposobem dawali jako i mięsne: jednę połowę ryb rozmaitych gotowali w kotle na smak z przydatkiem rozmaitéj zielenizny wyżéj opisanéj, w tym smaku dopiero gotowali ryby, które się miały prezentować na stole, przeto były arcy smaczne. Niektórzy kucharze, żeby się lepiéj popisali z doskonałością swoją, gotowali ryby w sosie mięsnym, a do karpia kładli na spód słoninę, czyniąc to wtenczas, kiedy nikt nie widział, i na wydawaniu, kryjąc zdradę, aby niebyła postrzeżona. Wszakże doszli tego z czasem, iż ryb smak czyli extrakcya z ryb wygotowanych przydana rybie mającéj pójść w swojéj całkowitości na stół, smaczniejszą ją czyniła, niż zaprawioną sosem mięsnym albo słoniną.

Ciasta także francuzkie, torty, pasztety, biszkokty i inne, pączki nawet wydoskonaliły się do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem, trafiwszy w oko, mógłby je był podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku, znowu się rozciąga i pęcznieje, jak gąbka do swojéj objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska. Stawiano na stole przed potrawami w mięsne obiady, jednę i drugą parę śledzi surowych na talerzach, tego panowie przed wszystkiemi potrawami jedli po dzwonku lub mniéj, a to dla zaostrzenia apetytu jak mieli podanie od doktorów, którzy z obżarstwa panów, spodziewając się chorób, doradzali im to, co psuło zdrowie, aby mieli kogo leczyć.
Kucharz dawny u wielkiego pana już to dobrze był zapłacony na rok trzema set tynfów, co uczyni na dzisiejszą monetę złotych 380 i był razem, kucharzem do warzonego i do pieczystego. Późniejszych zaś lat zdrożała ta professya. Najmniéj dobremu majstrowi, który był wyzwolony, trzeba było dać na miesiąc czerwonych złotych 5. 6. aż do 8, kiedy był przedni majster. Różnica także nastała miedzy kucharzami, jedni byli z nich do gorących potraw, to jest do warzonego, i ci byli drożsi, drudzy do pieczystego, i ci byli tansi; nazywali się pasztetnikami, lubo nie do samych tylko pasztetów należeli, ale do wszelkich potraw z pieca wychodzących, jakoto: torty, ciasta, leguminy, mięsiwa i zwierzyny, które przemysł kucharski nie w rądlu ani na rożnie, ale w piecu przyprawiał. Daléj jeszcze panowie polscy, powracający z cudzych krajów przywieźli z sobą montkochów to jest: górnych (?) kucharzów. Ci, montkochowie niemieli do siebie ciżby od miernych panów, mieścili się rzadko gdzie po najpryncypalniejszych kuchniach, gdyż to już był zbytek nad zbytkami, montkoch brał na miesiąc duk. 12, przyjmując służbę wymawiał sobie, żeby nie należał do wszystkiéj roboty kuchennéj, tylko, do tylu potraw, do wielu się zgodził, najwięcéj do sześciu, i to dla samego pana, a gdy ten niemiał być u siebie na obiedzie, montkoch nie zajrzał do kuchni, choć w niéj dla innych domowników albo familii pańskiéj obiad gotowano, przysławszy do kuchni po swoję porcyą, siedział w domu, albo się spacerem bawił. Potém montkochowi musiało być nagotowane wszystko pod ręką, co on miał gotować, tak, żeby niemiał więcéj pracy, tylko włożyć w rądel, i z niego wyłożyć na półmisek, a potém umaczawszy palec w sosie i oblizawszy, powiedzieć: bon sos. Co téż i kuchmistrzowie przy zastawianiu stołów robili, rekomendując jaką osobliwą potrawę, i naprawując do niéj apetyt. Tym sposobem zastawione potrawy zbierano po jednéj z stołu, krajano na kredensie, i pokrajane obnosili lokaje i hajducy do koła stołu, aby nikt niemiał przyczyny, sięgać przez trzeciego do półmiska, albo prosić oń drugiego.
Nie ustępując nasi Polacy w niczém Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a daléj w najlepsze specyały obrócili, owady i obrzezki, któremi się ojcowie ich, jak jaką nieczystością, brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrygi, ślimaki, granele, to jest jądrka młodym jagniętom i ciołkom wyrzynane, grzebienie kurze i nóżki kuropatwie, same paluszki nad świecą woskową przypiekane, którym sama tylko imaginacya jakiegoś smaku dodawała; sałaty, ogórki, musztardy i inne surowizny, które dawano do stołu do sztuki mięsa i pieczeniów. Te nie należały do kuchni, ale do kredensu, i stawiano to na stole razem z serwisem.
Serwis była to machina srebrna, na łokieć wysoka, na trzy ćwierci łokcia w dnie szeroka, u góry węższa, z czterech balassów prostych albo wyginanych w essy złożona, które wiązały się z sobą poprzeczniemi baleczkami lub essami. Na tych kolumnach osadzony był kosz srebrny misterną robotą, w który kładziono cytryny, albo nawa do téjże potrzeby służąca. Nad koszem lub nawą unosiła się kopuła orła z rozpiętemi skrzydłami, albo jakiego geniusza dźwigająca, czasem zaś sam kosz lub nawa z cytrynami składały wierzch serwisu; niżéj kosza między kolumnami były cztery obrączki, między sobą związane do baleczek poprzecznich przylutowane, w każdéj z tych obrączek stała wetchniętą bańka misterna z nakrywadłem srebrna, albo téż kryształowa srebrem w kilkoro obwiedziona; te bańki nazywane karafinkami dla tego osadzone były w cyrkuły czyli obrączki, ażeby nie podlegały nieostróżnemu wywróceniu. Służyły zaś do octu, oliwy, cukru na mąkę stłuczonego, i musztardy, których ingredyencyi panowie zażywali, gdy sami sobie na stole sałatę zaprawić, lub jakiéj potrawie smaku lepszego podług dotkliwości języka swego przydać chcieli, musztardę zaś brali do sztuki mięsa i kiełbasy pieczonéj, z którą kiełbasę sądzili być zdrowszą i smaczniejszą. To jedna sztuka serwisu. Druga była spód: a tą była tafla drewniana, srebrnym gzymsem oprawna, nizkich nóżek sześć, cztery mająca, lub téż bez nóżek, na któréj tafli stawiano owę pierwszą sztukę. U niektórych panów cała tafla była blachą srebrną powleczona, na téj tafli po brzegach między kolumnami stawiano cztery małe naczynia srebrne, solniczkami z polska, salserkami z francuzka zwane, dwie z solą, dwie z pieprzem, aby sobie każdy doprawił potrawy do swego gustu; jeżeli się mu która niedosyć słona lub nie dosyć pieprzna wydawała. W bańce z musztardą była łyżeczka proporcyonalna do bańki z trzonkiem zakrzywionym, głęboka jak wiaderko srebrna, w środku wyzłacana, w każdéj znowu salserce czyli solniczce tkwiała malenka szufelka srebrna w swojéj gębie wyzłacana do nabierania soli albo pieprzu. Bańka cukrowa miała przykrywadło szparowate albo dziurkowate, którędy sypał się cukier bez otwierania przykrywadła. Bańki z oliwą i octem kto potrzebował, odkrył przykrywadło i nalał sobie likworu łatwo ciekącego. Że zaś musztarda jako gęściejsza, nie tak łatwy ciek miała, dla tego do niéj przydawano łyżkę, bez któréj nalewający musztardy, alboby za zbytném nachyleniem bańki razem wiele nalał, albo za małém długoby ciągnącéj się massy powoli czekał. Takich serwisów na wielkie stoły stawiano po dwa i po trzy; na małe po jednemu, do małych zaś wcale stołów były serwiski dużo od pierwszych mniejsze, zwały się menazikami, i niemiały więcéj sztuk w sobie jak dwie albo cztery bańki srebrnemi obrączkami i cyframi połączone z koszykiem na dwie lub trzy cytryny dla kształtu raczéj, niż dla potrzeby, ponieważ gdy tych potrzebowali stołownicy, osobliwie przy jedzeniu ostrzygów, dodawano ich z kredensu na talerzach, tak u wielkich, jak u małych stołów. Salserki zaś, rozstawiano tu i owdzie po stole. Cukier na talerzu, a musztardę, gdy była potrzebna w flaszce szklannéj bez ceremonii przyniesiono, ponieważ w małéj kompanii prędko się mogła obejść kolej musztardy, nie od każdego potrzebowanéj.
Prócz serwisu paradowały jeszcze na stołach pańskich, w gorące czasy kufle srebrne bez uchów, w które stawiano butelki z winem i wodą, a potém obkładano lodem dla utrzymania zimna w napoju. Takich kuflów liczbę miarkowano i stawiano na stoły podług liczby służby stołowéj, na wiele osób był stół nakryty, miarkując jeden kufel na dwie osoby. Jedném słowem stoły się uginały pod ciężarem srebra. Gdy na jednym stole, w wazach, misach, półmiskach, talerzach, salaterkach, nożach, widelcach, serwisach i kuflach można go było rachować na pięćset i więcéj grzywien. I że już ten przepych opanował wszystkich, niemający dostatkiem panowie sreber, pożyczali ich jedni od drugich, byleby tak, jak inni swoje stoły pokazali srebrem zastawione.
Przy wszelkich konceptach do wymyślności smaku użytych, długo Polacy niemieli sposobu utrzymania potraw w cieple. Nim się kuchmistrz wyguzdrał z swoją symetryą potraw, które wprzody na stole kuchennym, niż na pańskim ustawiał, przypatrując się, jakby jaki biegły fizyk, konnexyom i powinowactwom potraw; tym czasem wszystko pokrzepło, a jeżeli jeszcze cokolwiek ciepło na stół pański zaniesione zostało, to do reszty wystygło, nim panowie zasiadający do stołu proces, indukty, repliki, rerepliki i juramenta względem miejsc pierwszeństwa skończyli. Więc zasiadłszy, następowała remissa zimnych potraw do kuchni dla rozgrzania, a ta przewlekała, psuła i przerywała apetyt. Trafiało się i to, że potrawa odesłana do kuchni, więcéj nie powróciła na stół, i czasem w sprawnych rękach, jakiego służalca a czasem i domowego, ile w zamieszaniu, z półmiskiem przepadła. Końcowi zaś stołownicy mając gorące żołądki zmiatali, choć na zimno przed sobą potrawy postawione. A tak panowie środek stołu trzymający, albo téż choć na zimno jeść musieli, albo czekając za rozgrzaniem, widzieli koniec obiadu wtenczas, gdy go zaczynali. Myśląc tedy długo nad taką nieprzyzwoitością, nareszcie wymyślili fajerki srebrne: te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spiritusem, który dodając ognia, nieczynił dymu. Dopiero po takim wymyśle, jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trzeba było.
Żeby téż i od talerzy zimnych niekrzepły potrawy, i żeby farfurki zimne nalane ciepłą potrawą niepękały, co im było zwyczajne, rozparzano je wprzód w ciepłéj wodzie, z téj na stół wyjmowano, lubo i to naczyniu kruchemu niewiele pomagało, od jakiegokolwiek gradusu ciepła lub zimna większego niż miały w sobie, pękały talerze farfurowe, ale że na nich czyściéj było jeść niż na srebrnych, przeto nieżałowano na nie kosztu i czém przedniejsze, tém drożéj płacono. Tuzin ordynaryjnych farfurek płacił się po złotych 6 lepszych drożéj, aż do czerwonych złotych dwóch.
Do sreber stołowych, acz te nie stały na stole, należały śrebra kredensowe, te zaś były wanny śrebrne do zmywania talerzy, konwie wielkie do piwa, i puhary staroświeckie, mało co już pod panowaniem Augusta III. do napojów używane, wyjąwszy limoniadę i kaliszan, które w nich robiono. Limoniada znajoma jest po dziś dzień. Kaliszan zginął, więc go opiszę dla wiecznéj rzeczy pamięci. Ad perpetuam rei memoriam. Była to mieszanina z piwa, z wina francuzkiego, z soku cytrynowego cukrem osłodzona i chlebem utartym zakruszona. Tym się chłodzili z rana po wczorajszém przepiciu. Przytoczyłem trochę o pijaństwie z okazyi puharów, napiszę więcéj o nim w swojém miejscu, skończywszy o stołach.
Nim cukry modne nastały, stoły wielkie bywały wązkie na półtora łokcia szerokie, na dwanaście długie, na nogach warownych, albo jak zwano ligarach krzyżowych stawiane; kiedy potrzeba było dłuższego stołu, składano takich dwa do kupy, albo do jednego tak lub mniéj długiego, przystawiano dwa krótsze po końcach.
Skoro zaś nastały cukry nowomodne, już takie stoły wązkie niesłużyły, albowiem te cukry znaczną część stołu zajmowały. Więc porobiono stoły szersze a krótsze, czyli raczéj tafle na 3 łokcie szerokie i na tyleż długie, na nogach prostych lisztwami u góry i dołu spajanych osadzane. Takie tafle przystawiając jednę do drugiéj, robił się stół równy, tak długi jak długiego potrzebowano, i był sposobniejszy do uprzątnienia, niż owe długie dwunastołokciowe. — Długo przed obiadem cukiernik zastawił cukry, zajmując niemi sam środek stołu. Te cukry składały się najprzód z taflów szklannych, lecz gdy te często się tłukły, domyślili się cukiernicy porobić drewniane, gdy jak szklannéj tak drewnianéj tafli nikt nie jadł, ale cukry. Te tafle rzędem ustawione, czyniły jeden skład cukrów reprezentujących jaką długą galeryą, albo szpaler ogrodowy albo ulicę miejską podług imaginacyi cukiernika, wyjąwszy, iż na zbyt długim stole, dzielił te tafle serwis jeden środkowy, gdy drugie dwa zamykały końce taflów, ale ten dział bynajmniéj nie psował symetryi, ponieważ tafle przy nim zamykały rzecz cukrami reprezentowaną. Plan czyli płaszczyzna taflów była wysypana piaskiem grubym rozmaitemi kolorami farbowanym, różne figury czyniącym, albo téż jednostajny kolor, całéj dłużyznie dającym, najczęściéj zielony, jako najmilszy oku. Brzegi taflów poboczne oblepiano papierem białym, wązkim, w koronkę wystrzyganym, kupowano go w korzennych sklepach na funty z cudzych krajów sprowadzony, płacono funt po kilkanaście złotych, ponieważ do wybijania jego niemieli jeszcze formów, czyli téż cukiernicy tém wybijaniem zatrudniać się niechcieli. Na taflach tak przyozdobionych stawiali robione z gipsu rozmaite figury geniuszów, bogów niebieskich, bohaterów, nimfy, satyry, słowem różne figury, jakie cukiernikowi do symetryi przypadały. Sama struktura składała się z takich części, jaki gmach reprezentowała. Jeżeli ogród, to drzewa rozstawione łączyły się zielonemi gierlandami. Jeżeli ulice, to widzieć było kamienice, pałace, zamki, bramy tryumfalne, kolumny, mury ościenne albo sztakiety białe z zielonemi kapitelami i tym podobne ozdoby. Zawsze zaś w jakiéjkolwiek bądź strukturze stawiano w samym pośrodku altanę wydatną, herbem gospodarza albo gościa pierwszego, na którego honor dawany był obiad, przyozdobioną. Jeżeli zaś serwis pośrodek taflów trzymał, to herby dubeltowano i albo zaraz przy serwisie, albo téż na końcowych taflach stawiano. To wszystko żywemi kolorami ozdobione, dziwnie piękny i wesoły oku czyniło widok i wszystko to było dla samego oka. Gdyż nareszcie za postępującym przepychem wszystkie te rzeczy były porcelanowe.
Do zjedzenia stawiano po brzegach taflów w małych karafinkach rozmaite konfitury mokre, wiśnie, pożyczki, agrest, śliwki czarne, śliwki zielone, orzechy włoskie, a przy taflach na farfurkach stawiano konfitury suche, jako to gruszki w cukrze smażone, migdały cukrem białym oblewane i karulek takimże sposobem; lody cukrowe, to jest: massy cukrowe, z śmietany, malin albo innych soków, zimnem stężonych w figury rozmaite melonów, arbuzów, kunsztem cukiernickim utworzone, i galarety z rosołu mięsnego i cukru składane, biszkokty, makaroniki, pierniczki, i frukta świeże ogrodowe. Takie tedy cukry z talerzami dopiero wymienionemi czyli farfurkami zastępowały środek stołu na pięć ćwierci łokcia; na reszcie pozostałego placu stawiano potrawy i talerze do jedzenia. Takowych cukrów niezażywali do każdych stołów, chociaż wielkich, ale tylko w dni osobliwszéj jakiéj gali. Przydawali także do cukrów wiersze rozmaite w różnéj imaginacyi pisane, które geniusze albo kolumny lub facyaty bram utrzymowały. Służyły one najwięcéj do wypicia kielicha wina, za zdrowie uroczystującéj osoby lub aktu. Takich wierszów rzadko używano w Warszawie, najwięcéj po trybunałach i domach wielkich panów lubiących się popisywać, nie tylko z dobrem winem, ale téż z rozumem, chociaż nie u jednego było wino jego własne, lecz wiersze cudze, najwięcéj jezuickie albo pijarskie.






Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Jędrzej Kitowicz.