Najnowsza kuchnia/Szczupak po włosku (à l’arlequine)

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Marta Norkowska
Tytuł Najnowsza kuchnia
Wydawca Gebethner i Wolff
Data wydania 1903
Druk W. L. Anczyca i spółki
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Indeks stron

29. Szczupak po włosku (à l’arlequine). Pięknego dużego szczupaka ogolić, oczyścić i opłukać, potem go naszpikować truflami, słoniną i marchwią, odmieniając kolory tak jak rysunek wskazuje. (Długie paski oznaczają trufle). Tak przyrządzonego szczupaka ułożyć ostrożnie w wanience z durszlakiem, na której spodzie włożyć dużo włoszczyzny i korzeni; podlać białem winem i rosołem lub wodą, posolić a z wierzchu nakryć papierem, masłem wysmarowanym. Gotować na wolnym ogniu, polewając rybę często smakiem; gdy miękka, zdjąć papier, rybę jeszcze polać kilka razy tym smakiem, potem ją wyjąć i ułożyć na długim półmisku, na postumencie z ryżu lub z ciasta parzonego, a dookoła obłożyć pięknymi dużymi rakami. W grzbiet szczupaka wkłada się 3 szpadki platerowane, nadziane truflą, pieczarką i rakiem. Smak, w którym się szczupak gotował przecedzić i zaprawić małą łyżką mąki; oddzielnie w rondelku udusić 1 korzonek pietruszki, ½ selera, 1 marchew i 4—6 szarlotek, wszystko drobniutko usiekane jak kasza, uduszone jarzyny włożyć w sos, dodać jeszcze 3 łyżki przetartych pomidorów i szczyptę papryki zagotować, a na wydaniu włożyć łyżkę masła śmietankowego, które rozbić w sosie. Sos ten gorący podać oddzielnie w sosyerce. Jestto potrawa wykwintna, którą tylko w dużych domach można zastósować; w ten sam sposób można przyrządzić sandacza i łososia.


Szczupak po włosku (à l’arlequine).


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Marta Norkowska.