Najnowsza kuchnia/Sarna
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
16. Sarna. Tak comber jak i udziec sarni trzeba koniecznie na 2 dni przed użyciem zamarynować. Udziec marynuje się w occie przegotowanym z cebulą i korzeniami, a comber najsmaczniejszy, gdy się obłoży włoszczyzną, cebulami i korzeniem i poleje czerwenem winem, niech tak poleży 2 dni a będzie soczysty i kruchy. Po wyjęciu combra z marynaty, obciągnąć go z błony, naszpikować słoniną, nasolić i piec w niezbyt gorącym piecu, aby nie wysechł 1½—2 godzin. Oddzielnie przygotować sos ostry poivrade lub truflowy (patrz sosy) albo wreszcie doskonały sos porzeczkowy (groseille), który przyrządzić następującym sposobem. Do rondelka włożyć drobno pokrajanej marchwi, pietruszki, kawałek selera, cebulę — jarzynki te udusić w maśle aż do miękkości, a podlawszy wodą, wygotować z nich smak, który przecedzić, następnie wcisnąć soku z 2 cytryn, dodać łyżkę mąki, zasmażonej na maśle, w którem się comber upiekł, trochę papryki lub łyżeczkę sosu angielskiego Cabul i 2 lampki galaretki porzeczkowej, wszystko to dobrze wymieszać, zagotować, sos przecedzić i podać oddzielnie w sosyerce. Comber sarni podaje się w całości, tylko zamiast go rąbać, trzeba mięso odkroić ostrym nożem od kości, pokrajać w ukośne plasterki, ułożyć znów na swoje miejsce, polać gorącem masłem, a półmisek otoczyć krokietami z kartofli. Udziec sarni wyjęty z marynaty i nasolony, piecze się jak każda inna pieczeń w piecu niezbyt gorącym, a w czasie pieczenia trzeba go często polewać masłem: gdy do połowy upieczony, wlać kilka łyżek, dobrej śmietany, którą ciągle polewać pieczeń, aby była soczystą. Podając pieczeń, trzeba ją całą odkroić od kości, a pokroiwszy w cienkie plastry, znów ułożyć całą na kości; półmisek otoczyć krokietami z kartofli i zieloną sałatką, oddzielnie zaś dać purée z kasztanów, kompot, borówki, sałatę włoską, zieloną lub z kapusty czerwonej — co kto lubi.
