Kuchnia polska/Rozdział XII/całość
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały zbiór |
| Indeks stron | |
Włożyć sałatę do serwety, wydusić z wody, odrzucić liście zżółkłe, zaprawić na 4 osoby następującym sposobem: 2 łyżki kwaśnej śmietany, łyżkę mocnego octu, trochę soli i szczyptę cukru rozbić na osobnej miseczce, a gdy dobrze rozbite, wlać na sałatę i 3 minuty ją mięszać razem z śmietaną.
Po osączeniu na przetaku wody z sałaty, włożyć ją do serwety i strząsnąć mocno, aby wszelka wilgoć pozostała w serwecie. Następnie mieć przygotowane jedno jajko, ugotowane na miękko, wziąć na osobną miseczkę, spuścić żółtko, wlać łyżkę mocnego octu, dwie łyżki oliwy, pół łyżeczki cukru i szczyptę soli. Ubić to doskonale na lekki majonez widelcem, wlać na sałatę, wymięszać dobrze, rozdzielając listki i zostawić tak z 10 minut. Czynność tę należy odbywać przed podaniem zupy.
Obrane świeżo ogórki pokrajać w cienkie talarki i posolić dobrze, niech tak kilka minut poleżą, a wydusiwszy z nich słoną wodę, włożyć na salaterkę, polać octem, oliwą, posypać miałkim pieprzem i podać. Wiele osób lubi mizeryą z kwaśną śmietaną i octem, wówczas nie używa się oliwy.
Cztery duże jabłka szczecińskie obrać i pokrajać w kostkę drobną, skropić natychmiast octem, żeby nie czerniały. Wziąć 10 sardeli, opłókać, wyjąć ości, pokrajać drobno, wymięszać z jabłkami, dodać łyżkę kaparów, pół łyżki oliwek, dwie łyżki oliwy, dobrać do smaku octu, popieprzyć, wymięszać razem i podać do sztuki mięsa lub pieczeni.
Sałatę zieloną w główkach wydusiwszy w serwecie z wody, zaprawić roztartem żółtkiem z oliwą i solą, szczyptą białego pieprzu i octem. Oddzielnie zrobić dość gęstą jajecznicę, lejąc w rozbite jaja na każde trzy łyżkę śmietanki, podać razem i jeść albo wymięszane razem na talerzu, albo też oddzielnie sałatę, oddzielnie jajecznicę.
Obrać drobnych gruszek z skórki pokrajać na cząstki, a chcąc je użyć w całości, wydrążyć z środka, posypać mąką i smażyć w maśle na rumiano; potem zalać winem z wodą, dodać dosyć cukru, parę goździków, kawałek cynamonu i gotować wszystko razem pod nakryciem, a gdy już gruszki miękkie, odstawie, aby wychłodły, przez co syrop stężeje; wówczas wyłożyć na salaterkę i podać; można także, jeżeli kto lubi, podać sałatkę z gruszek na gorąco.
Kapustę czerwoną, surową w główkach, bardzo długo można przechowywać w piwnicy na słomie. Poszatkowawszy więc kapustę jaknajcieniej, włożyć do wrzącej wody zagotować raz, odlać wodę i wycisnąć z niej kapustę dobrze, posolić i zaraz polać octem. W pół godziny odlać ocet, wlać na jedną sporą główkę trzy łyżki oliwy, łyżkę octu dodać łyżkę cukru i wymięszać razem godzinę przed podaniem. Kapustę kwaszoną podawaną jako sałatę zaprawia się oliwą i cukrem.
Ślicznie wygląda sałata z jarzynek, podana z formy. Wziąć cztery marchewki, dwa buraczki ćwiklane, dziesięć kartofli obranych i wszystko to na surowo pokrajać w kostkę lub podłużne paski i ugotować w wodzie z solą, naturalnie każdą rzecz oddzielnie pilnując, aby nie przegotować. Oprócz tego ugotować na miękko groszku zielonego grubego i drobniutkiej fasolki na miękko. Pokrajać 10 korniszonów i tyleż grzybów marynowanych lub rydzów także w kostkę lub paski. Uszatkować trochę czerwonej kapusty, odparzyć i posolić, a wyjąwszy z wody, w której koniecznie raz powinna się zagotować, polać octem. Wszystko to wymięszać razem. Rozpuścić na jedną formę, pół łuta lub trzy listki żelatyny w półkwaterku wody; gdy będzie zimna, wlać pół szklanki oliwy, kieliszek bardzo mocnego octu i ubijać to miotełką na majonez. Kiedy już dobrze ubite, wymięszać z jarzynkami, włożyć w formę od kremów i wynieść do piwnicy. Skoro wystygnie, wyjdzie doskonale z formy i ładnie wygląda na stole. Im więcej oliwy, tem lepsza sałata będzie; chcąc mieć żółtawą, nie brać ani czerwonej kapusty, ani buraków. Wyborna jest, jeżeli się bierze do niej tylko selery, drobną fasolę białą i bardzo wiele jabłek — jabłka i selery krajać w paski.
Jeden ćwikłowy burak, kilkanaście drobnych kartofli, parę marchewek, garść fasoli białej, dwie selery, ugotować na miękko każde z osobna z solą. Gdy ostygnie, wszystko obrać i pokrajać w paseczki. Wziąć kilka korniszonów, kilka grzybów i kilkanaście rydzów marynowanych, szarlotek również marynowanych, kaparów i innych pikli. Pokrajać wszystko w paski i wymięszać razem z jarzynami, dodając parę jabłek tak samo krajanych. Następnie wlać dużo oliwy, do smaku bardzo tęgiego octu, popieprzyć, posolić trochę i wsypać łyżeczkę cukru. Wszystko wymięszać razem, kładąc buraki w ostatniej dopiero chwili, żeby nie zafarbowały wszystkiego i wyłożyć na salaterkę, ubrawszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą i całymi rydzami. Można także jarzynki poszatkować na plasterki na pół przekrajane, nie brać wcale buraków, rydze i grzybki zostawić w całości. Każdą jarzynkę osobno posolić i zaprawić oliwą i octem. Nie mięszając wcale, rozdzielić gdzieniegdzie sardelami całemi bez ości, każdy natenczas bierze jarzynkę jaką lubi i sałata ładniej na stole wygląda. Można między jarzyny kłaść kapustę czerwoną, przyrządzoną jak powiedziano poprzednio.
Piętnaście spodów od karczochów zręcznie wykrajać, aby miały formę miseczek i ugotować w wodzie z octem i solą. Cztery nóżki cielęce ugotować z solą i włoszczyzną tak, aby było więcej jak pół litra sztamu, sklarować na czysto białkami, zafarbować lejąc łyżeczkę karmelu i przecedzony wylać po połowie na dwie płaskie salaterki od sałaty. Parę kalafiorów podzielonych na drobne części ugotować w wodzie z solą, oraz parę marchwi i kartofli na surowo pokrajanych w kostkę, ugotowanych w wodzie, trochę groszku zielonego lub szablastego, parę selerów, obranych ze skóry, także w kostkę pokrajanych i ugotowanych, wszystkie te jarzynki polane oliwą i octem, wymięszać z jednem surowem żółtkiem, odrobiną angielskiej musztardy, odrobiną soli, pieprzu i cukru. Gdy tak sałata postoi godzinę i dobrze się zmaceruje, ponakładać ją na przygotowane miseczki z karczochów, polane poprzednio octem, oliwą i solą i poustawiać je w piramidę na salaterki z zastudzoną galaretą.
Litr mleka niezbieranego zagotować, gdy przestygnie, wziąć kwaterkę świeżej kwaśnej śmietany, rozbić z jednem żółtkiem, zaprawić tem ostudzone, ale jeszcze ciepłe mleko, wstawić w piec po chlebie, lub w jakikolwiek, byle był dobrze ciepły. Wymięszawszy dobrze wynieść na pół godziny, gdy zaczyna gęstnieć, do lodowni, a następnie podać zimne z cukrem i cynamonem lub z solą do gorących kartofli, zamiast kwaśnego mleka.
Chcąc otrzymać wyborne zsiadłe mleko, trzeba zaraz po wydojeniu zlać je na głębokie salaterki i postawić na dobę w pokoju lub spiżarni lekko przykryte, aby powietrze miało przystęp. Po tym czasie wynieść je na 6 godzin do chłodnej piwnicy, lub na 2 albo 3 godziny wstawić do lodowni pokojowej, a mleko będzie słodkie a zsiadłe.
Mając resztki pasztetu zimnego, zwanego „pain de gibier,“ można je zużytkować na bardzo dobre grzanki. Posmarować masłem cienkie grzaneczki z bułki, na to rozsmarować trochę pasztetu równie cienko i ułożywszy grzanki na blachę, wstawić w piec nie bardzo gorący. Osobno usmażyć na dobrem klarowanem maśle lub na świeżej fryturze, co na jedno wychodzi, gałązki całe zielonej pietruszki tak, aby chrupały, położyć na każdej wyjętej po kwadransie z pieca grzance trochę pietruszki smażonej i ułożywszy je zręcznie na serwecie na półmisku, podać do rosołu.
