[8]Pieczeń cielęca. (Tablica rycin I.)
Czwartkę cielęcą, kładzie się na półmisek, jak pokazuje rycina i poczyna ją się krajać klinowato w miejscu literą A oznaczonem. Następnie przecina się pieczeń cięciem wdłuż na dwie części, jak to na rycinie widoczne. To zrobiwszy, kraje się plastry poprzeczne, jak na rycinie kreskami i liczbami wskazane. Chodzi głównie o to, żeby plastry były cienkie, aż do kości sięgające i od niej odłączone. Kraje się więc w kierunku od cienkiego do grubego końca, od liter B do C i D jak na rycinie. Jeżeli potrzeba rozebrać i drugą połowę, robi się to w tym samym kierunku według podanego na rycinie wzoru. Plastry układa się dla lepszego wyglądu i zgrabnego podania, na kości, jak gdyby nie były odkrajane. Aby zakryć suchą kość (gicz), obwija ją się zgrabnie ułożonem papilotem. Wtedy można przez papilot ująć kość i całą pieczeń w rękę, co bardzo ułatwia krajanie.
W podobny sposób rozbiera się każdą inną ćwiartkę n. p. skopową, sarnią, jelenią, gdyż w każdej idą włókna mięsa w tym samym kierunku i porządku, więc kraje się one w poprzek.
