Kuchnia polska/Pasztet rakowy z groszkiem
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Wyłożyć spód blaszanego półmiska cienko wywałkowanem ciastem francuskiem lub półfrancuskiem. Ugotować kopę raków średniej wielkości z solą i koprem; gdy ostygną, obrać szyjki i zostawić, nóżki zaś i gdzie tylko co mięsa do zjedzenia jest, obrać i posiekać na masę. Wziąć kwaterkę bułki tartej, uwiercić z usiekanymi rakami, włożyć masła i wsypać kopru, pieprzu, trzy żółtka, łyżkę masła rakowego, zrobionego z utłuczonych i smażonych skorupek od tychże raków. Ugotować trochę zielonego groszku z śmietanką, ostudzić, wyłożyć na półmisek a na nim rakowe szyjki, część przyrządzonego w powyższy sposób rakowego farszu, znowu rząd grochu, rząd farszu i tak postępować, aż się cały półmisek napełni. Nakryć ciastem francuskiem, posmarować jajkiem i na 15 minut wstawić w bardzo gorący piec.
Sos do tego pasztetu robi się z rakowego masła, wysmażonego z utłuczonych skorupek i przeprowadzonego przez sitko. Masło rakowe zaprawić trzeba mąką, rozprowadzić mocnym buljonem, wsypać siekanego kopru, zagotować, a w końcu zaprawić sos 3 żółtkami, nie gotując już, i podać do pasztetu. W poście bierze się zamiast buljonu smak rybi z włoszczyzną.
Zamiast farszu z raków można użyć farszu rybiego.
