Kuchnia polska/Befsztyk duszony
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Tytuł | Kuchnia polska |
| Wydawca | Księgarnia Stefana Knasta |
| Data wyd. | 1912 |
| Druk | Drukarnia S. Buszczyńskiego |
| Miejsce wyd. | Inowrocław |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Cała dobroć befsztyku polega na dobrem mięsie i mocnym ogniu. Trzy gatunki mięsa nadają się tylko na befsztyk: polędwica, kotletowe i pierwsze krzyżowe mięso.
Na 1 kgr. mięsa, oczyszczonego z żył i łoju, posiekanego, dać pół łyżki stołowej jaknajdrobniej potartej bułki. Mięso dobrze z nią przesiekać, aby się wszędzie rozeszła i formować dowolne płaskie kawałki, najlepiej wielkości dłoni. Włożyć je z cienko poszatkowaną cebulą i szczyptą soli do wrzącego masła na patelnią miedzianą, lub żelazną pobielaną i dusić powoli, aż będą gotowe i cebula przemięknie. Aby się masło nie spaliło dolać należy kilka kropli wody lub buljonu. Do masy mięsnej nigdy nie brać soli, gdyż przez to befsztyk staje się niesoczystym i twardym.
Jeżeli ma się dusić wiele mięsa, to najlepiej do każdej świeżej pełnej patelni wziąć także znowu świeżego masła; bo gdy się dwa razy dusi w tem samem maśle, łatwo masło się rumieni i klaruje. Dla tego też nie trzeba kłaść na patelnią za wiele masła, i dodać lepiej później, gdy zbraknie.
Kto chce, może też smażyć befsztyk ten na rumiano. W takim razie należy włożyć kawałki mięsa w szumiące masło, dodać tylko trochę poszatkowanej cebuli, nie wielką ilość soli i bardzo prędko obrumienić je z obu stron.
Poszatkowaną cebulę do befsztyku duszonego niektórzy poprzednio gotują z odrobiną masła.
