Baby, placki i mazurki/Wyborne pączki parzone
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Baby, placki i mazurki |
| Podtytuł | Praktyczne przepisy pieczenia chleba, bułek, placków, mazurków, tortów, ciastek, pierników i t. p. |
| Wydawca | Jan Fiszer |
| Data wyd. | 1908 |
| Druk | Drukarnia W. Cywińskiego |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
32. Wyborne pączki parzone. Chcąc mieć pączki na godzinę naprzykład 9 wieczorem, trzeba o godzinie 2-ej wziąć się do roboty. Pół kwarty wygrzanej mąki zaparzyć pół kwartą gotującego się mleka, rozbijać ciągle, a gdy ostygnie, rozrobić to 15 żółtkami, ubitemi z pół funtem cukru, wlać cztery łuty drożdży, roztartych w kwaterce mleka, ubić pianę z dziesięciu białek, włożyć w ciasto i tak zostawić do wyrośnięcia. Gdy dobrze wyrośnie, dodać kwartę mąki, uważając, aby ciasto było wolne jak na placki, wsypać soli i co kto lubi dla zapachu, t. j. skórki cytrynowej, muszkatołowej gałki lub dwa gorzkie tłuczone migdały, a gdy już dobrze wyrobione, dolać ćwierć funta młodego masła i wyrobić z godzinę, aż dobrze od ręki lub łyżki odstawać będzie, posypać lekko mąką i zostawić, aby rosło w cieple 20 stopni Reaumura. Pilnować dobrze, aby ciasto nie przerosło. Otóż gdy ciasto zacznie rosnąć, zaraz robić pączki, nie wałkując go ani rozciągając, tylko wyrzuciwszy na stolnicę, wyciągnąć taki kawałek ciasta, ile na jeden pączek potrzeba, włożyć konfitur wiśniowych, osączonych dnia poprzedniego z syropu, zawinąć ciasto, wykroić małą szklaneczką od piwa i układać na sicie, robiąc to wszystko w cieple 20 stopni Reaumura; jeżeli w kuchni zimno, to całą stolnicę trzymać nad trzonem ciepłym, naturalnie, gdzie tylko mały ogień się pali. Porobiwszy wszystkie pączki, zostawić je na sicie, zawsze w cieple, aby dobrze wyrosły; wtedy dopiero rozgrzać w głębokim rondlu smalcu, do tego ostatniego wlać kieliszek spirytusu, aby zniszczyć odór smalcu, a gdy po spróbowaniu kawałkiem ciasta tłuszcz się gotuje i syczy, wtedy wrzucać po cztery nie więcej pączków i, zakrywszy fajerkę, na niewielkim ogniu smażyć. W czasie smażenia przewrócić widelcem na drugą stronę. Tłuszcz powinien być bardzo gorący, a ogień niewielki dlatego, aby pączek miał czas i możność rosnąć, wtedy podwaja się jego objętość i delikatność, jest równy, pulchny i duży. Jeżeli ogień za silny, pączki natychmiast się rumienią, nie rosną już w rondlu i zachowują pewną zakalcowatość. Wyjmować łyżką, posypywać cukrem z wanilją. Kto chce lukrować z wierzchu, musi mieć przygotowany gorący, rzadki, przezroczysty lukier i wyjąwszy z rondla widelcem natychmiast maczać w tym lukrze, a zaraz obeschnie. Z tej proporcji powinno być 35 do 40 pączków, a tłuszczu nie wyjdzie więcej jak dwa funty, jeżeli rondel jest głęboki i nie smaży się więcej, jak po trzy lub cztery. Zwyczajne pączki rozrabiają się wolnem mlekiem, bierze się mniej jaj, masła i cukru, zachowując wszelkie inne warunki opisane przy parzonych. Tłuszcz zostawić do drugiego smażenia.
