postępujemy, jak zwykle. Gdy już ją szczegółowo oczyścimy, odrzyna się szyjkę i skrzydła i wyjmuje się kości z całej gęsi. Następnie nacieramy mięso solą i tłuczoną saletrą, posypujemy pieprzem i angielskiemi korzeniami, i ściskamy mocno obie spadnięte połowy gęsi między dwiema deskami. Codzień trzeba gęś przekręcać w tych deskach, które muszą stać pochyło, by roztwór solny mógł swobodnie ściekać. Po 10 dniach, wyjmujemy gęś z deski i wędzimy ją w słabym dymie. Po 8 dniach jest już krucha i dobra.
Bierzemy do tego tuczone gęsi. Czyścimy je ostrożnie, by nie popsuć skóry i postępujemy jak zwykle. Gdy gęś jest już zupełnie wyprawioną, oczyszczoną i wykoszerowaną, odrzynamy gardło i skrzydła, a także pierś. Pozostaje tylko pośladek, który energicznie nacieramy solą i pomieszczamy na 3 dni w naczynie do peklowania. Następnie wkładamy gęś w naczynie z pszennemi otrębami, by otręby pokryły ją gęstą warstwą. Teraz w cienkiej skórze robimy otwór, przez który przewlekamy tasiemkę i zawieszamy gęś w dobrze przewietrzanej, ale nie słonecznej spiżarni na 8 dni, ale przed tem wędzimy ją również przez 8 dni w dymie, przyczem trzeba zważać, by zbytnie gorąco nie dochodziło. Po 8 dniach oczyszczamy gęś z otrąb i spożywamy, jak każde wędzone mięso.
Późnem latem wybieramy stosowne do tuczenia najładniejsze gęsi i karmimy je z początku przez parę tygodni owsem. Następnie wsadzamy je do ciasnej klatki. A teraz z najgrubszej mąki i otrąb, za pomocą potartej solą ręki i wody robi się ciasto, z którego formują się gałki grubości wskazującego palca, a długie jak połowa małego palca. Gałki te trzeba wysuszyć na gorącej płycie lub u piekarza. Gęś dostaje z początku codziennie 4 porcje po 4 sztuki, później, po 3—4 dniach po 7 sztuk na porcję, znowu po paru
