Przejdź do zawartości

Drób, sposoby przyrządzania/Galantyna z kaczki

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Drób
Podtytuł sposoby przyrządzania
Wydawca Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Data wyd. 1929
Druk Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
Indeks stron


57. GALANTYNA Z KACZKI

Mięsistą, lecz niezbyt utuczoną kaczkę rozkrajać ostrym nożem przez grzbiet i zdjąć z niej całą skórę, mięso z piersi pozostawiając przy skórze. Wątróbkę kaczą udusić z 40 deka wątróbki cielęcej, 20 deka młodej słoniny lub tłustego boczku, dwiema dużemi cebulami, pieprzem i zielem w ziarnach, goździkiem i listkiem. Posypać łyżką mąki, wlać rosołu lub wody z kostką buljonu. Wszystko to ostudzić, przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z trzema bułeczkami (150 gr.), wymoczonemi w rosole lub wodzie (nie mleku).
Wyrobić masę doskonale, dodać pieprzu, soli, gałki muszkatołowej, skórki cytrynowej, kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna, mniejszy kieliszek konjaku, wbić trzy jaja. Resztę mięsa kaczki obrać z kości, przygotować parę jaj na twardo, pokrajanych w ćwiartki, kilka korniszonów, jeżeli są — parę trufli, w braku ich — kilka pieczarek, podduszonych w maśle. Zaszyć otwór od skrzydeł i nóg, skórę kaczki rozłożyć na stolnicy, na niej kawałki mięsa, okrajane z kości (mięso z piersi powinno było pozostać przy skórze). Rozłożyć na to równą warstwę farszu, na nim jaja, korniszony, trufle lub pieczarki. Zwinąć w równy rulon, zeszyć nićmi, owinąć płótnem, znów zeszyć, osznurować szpagatem.
Tymczasem z kości i dróbek ugotować smak z włoszczyzną i korzeniami. Galantynę włożyć na wrzący smak, zagotować raz mocno, poczem gotować wolniutko na brzegu blachy, przez dwie godziny. Dać nawpół przestygnąć w smaku, wyjąć, rozpakować, znów zawinąć w płótno, przycisnąć deseczką i ciężarkiem. Smak zastudzić, zebrać z niego wszelki tłuszcz. Dodać na każdą szklankę trzy do pięciu listków żelatyny (zimą mniej, latem więcej), sklarować białkiem, dolać kieliszek madery, łyżkę octu lub sok z pół cytryny. Zastudzić.
Galantynę pokrajać w cienkie plastry, ułożyć na półmisku, polać częścią rozpuszczonej galarety i dać zastygnąć razem. Wkoło ubrać sałatą, jajami na twardo, jarzynkami, zaprawionemi octem i oliwą, siekaną lub krajaną w kawałki galaretą, ogórkami, pomidorami, grzybkami marynowanemi — wogóle wszelkiemi garniturami takiego rodzaju, jakie mamy w danej chwili pod ręką.
Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski.







Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.