Strona:Zwierzyna - sposoby przyrządzania.djvu/11

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


III
DZIK


Po wojnie coraz częściej spotykana ta zwierzyna jest właściwie w smaku zbliżona do wieprzowiny, różniąc się od niej aromatem dziczyzny.
Nie będę tu mówiła o szynkach z dzika, które się przyrządza i wędzi zupełnie w taki sam sposób, jak szynki wieprzowe. Szynki z dzika, wędzone przez trzy tygodnie w zimnym dymie, są specjalnie smaczne na surowo. Mięso z dzika przyrządza się w różne sposoby, traktując je bądź jak wołowinę, bądź jak wieprzowinę. W każdym razie jednak należy je przed użyciem zamarynować bodaj na noc jedną w lekkim occie, przegotowanym z korzeniami.
10.Comber z dzika. Schab (jedna połowa krzyża) lub comber (obie połowy krzyża) dzika, zamarynowane przez noc w lekkim occie, naszpikować wędzonym, przerastałym boczkiem, zrumienić w maśle i dusić, podlewając marynatą z niego, aż zmięknie. Porąbać wraz z kością, lub też zdjąć mięso z kości, pokrajać na ukośne plastry i napowrót kości ułożyć na. Sos, pozostały na brytfannie, zaprawić mąką, rozprowadzić do należytej gęstości rosołem lub wodą, dodać parę łyżek śmietany i pół szklanki powideł śliwkowych, zagotować razem, częścią polać comber, resztę podać w sosjerce. Do combra tego można podać purée kartoflane, purée z grochu, z fasoli, makaron włoski, lub kluseczki kartoflane.
11.Pieczeń z dzika. Kawał dwukilowy szynki lub łopatki z dzika, zamarynowany na noc w lekkim occie, zrumienić ze wszystkich stron na maśle lub szmalcu, dodać drobno pokrajanej włoszczyzny, skórkę od słoniny, grzybek suszony, pieprzu i ziela w ziarnach, listek i goździk. Dusić na wolnym ogniu, podlewając marynatą. Gdy zupełnie miękki, wyjąć, pokrajać w plastry, uważając, aby krajać wpoprzek włókien. Sos zaprawić mąką, śmietaną, szklanką śliwkowych powideł, poddusić razem, przetrzeć przez sito i polać nim pieczeń na półmisku. Oddzielnie podać makaron lub kluseczki krajane. Ta sama pieczeń doskonale smakuje, podana na zimno z jarzynową sałatką i majonezowym sosem.
12.Głowizna dzika. Głowiznę opalić starannie z pozostałej przy skórze szczeciny, wyjąć z niej oczy i, ostrożnie operując nożykiem, wyluzować czerep z mózgiem, pozostawiając w mięsie tylko szczęki. Zamarynować w lekkim occie z korzeniami na dwie doby. Osuszyć, osolić, zawinąć w kawałek płótna, obwiązać nićmi i włożyć do rondla z zimną wodą, marchwią, pietruszką, selerem, paru cebulami, pieprzem, zielem w ziarnach i listkiem. Osolić wodę, jak na rosół. Gotować, szu-