Strona:Praktycznakucharka15.JPG

przegotowaną, ostudzoną zaledwie wolną, miękką wodą. Postawić to w ciepłem miejscu, naprzykład w kuchni nad kominem, a cztery dni najdaléj, barszcz będzie zdatny do użycia, wtedy należy go zaraz wynieść do piwnicy, żeby daléj nie fermentował i dłużéj w zimnie zachował swą świeżość.
 Chcąc więc mieć dobry barszcz, wstawić kilka funtów mięsa wołowego najlepiéj z kością ze szpikiem, lub jeżeli tego dnia jest pieczeń, zrazy, czy t. p., te wszelkie kości i kawały, które się na nic nie zdadzą, gotować jak na rosół w małéj ilości wody. Odebrać rosół jak zwyczajnie, wziąść osobno kilka buraczków, marchwi, galarepy, pietruszki, uszatkować drobno, posypać cukrem, a gdy sos puszczą, wrzucić w gotujący się rosół, włożyć także jeden grzyb suszony i cebulę całą, a gdy się rosół wygotuje, niedługo przed wydaniem włożyć na 6 osób 4 ugotowane osobno w skórze buraki i poszadkowane dobrać go, czyli dolać kwasem burakowym, z którym raz tylko jeden powinien się barszcz zagotować, bo gdy się długo z kwasem gotuje, robi się cierpki. Podając na stół przecedzić przez sitko do wazy, żeby jarzynki i buraki zostały w garnku. Barszcz w czasie gotowania czasem traci kolor, jeżeli się za długo gotuje, lub jeżeli kwas już dawny, nadaje mu się go następnym sposobem: Utrzeć ćwikłowy burak, włożyć w sitko i przez to sitko lać barszcz w wazę, osobno zaś ugotowanych parę buraków ćwikłowych, uszatkować i wrzucić na wydaniu do wazy. Jeżeli taki barszcz ma być bardzo elegancki, daję się go zupełnie czysty w filiżankach lub na talerzach, a wtedy wpuszcza się ostrożnie po dwa jajka w koszulkach na każdy talerz; zwyczajnie zaś barszcz taki podaje się z uszkami z mięsa wołowego, i kiełbasą gotowaną, pokrajaną w plasterki. Można także razem z mięsem gotować nieco wieprzowiny świeżéj, lub wę-