Strona:Potrawy z kartofli.djvu/11

 Na dno każdej połówki kładziemy kawałek masła, rozmiaru laskowego orzecha, na to rybę i pokrywamy wszystko gęstym beszamelem, zrobionym z łyżki masła, łyżki mąki i półtorej szklanki mleka. Obsypać bułeczką, lub tartym serem i wstawić w piec dla zrumienienia. Wyjętą ze środka masę kartoflaną utrzeć dokładnie z kawałkiem masła i mlekiem w dostatecznej ilości, aby się uformowało lekkie purée, zagotować je raz, ułożyć pośrodku półmiska, wkoło obłożyć nadziewanemi kartoflami.

 KARTOFLE NADZIEWANE ŚLEDZIEM. Duże, równe kartofle, cienko obrane, obetrzeć mąką z solą i upiec, jak zwykle. Na 6-8 takich kartofli (wagi około kilograma) wziąć dwa śledzie-szmalcówki o białem mięsie. Wymoczyć je, odrzucić łby i ogony, wyjąć ości, pokrajać drobno. Dużą cebulę usiekaną przesmażyć w łyżce masła, włożyć w to śledzie, smażyć, aż się rozpłyną. Upieczone kartofle rozkrajać bardzo ostrym nożem na połówki, wydrążyć je łyżeczką, pozostawiając cienkie ścianki.
 Masę, wyjętą ze środka, wymięszać dokładnie ze smażonemi śledziami, dodać duże jajko całe, pół szklanki śmietany, nieco pieprzu (soli powinno być dosyć ze śledzia). Gdyby była za twarda, dodać rosołu lub wody. Wyrobić doskonale. Napełnić nią połówki kartofli, formując ładną kopułę, posypać tartą bułeczką z ostrym serem i wstawić do pieca dla zrumienienia. Do tego — masło śmietankowe w kulkach, lub kwaśna śmietana w sosjerce.

 KARTOFLE NADZIEWANE PIECZARKAMI. Upiec połówki bardzo dużych kartofli, jak powiedziano przy „kartoflach, nadziewanych serem“. Ćwierć kilo młodych pieczarek oczyścić ściereczką z piasku, obciąć końce korzonków z ziemią, opłókać prędko w zimnej wodzie, pokrajać w cienkie płatki. Zasmażyć w rondeleczku łyżkę masła z drobno usiekaną cebulką, włożyć pieczarki, dusić, aż zmiękną. Osolić, odrobinę popieprzyć, wsypać łyżkę mąki, zasmażyć razem, wlać pół szklanki śmietany i tyleż wody, zagotować raz tylko. Nadzienie to powinno być bardzo gęste.
 Wydrążyć łyżeczką środki z połówek kartofli, pozostawiając ścianki na palec grube, napełnić te kubeczki duszonemi pieczarkami. Posypać grubo bułeczką z ostrym, tartym serem, skropić masłem i trzymać w piecu aż do zrumienienia. Podawać jako danie śniadaniowe czy kolacjowe, albo też zamiast pasztecików do zupy. Nie marnować środków z wydrążonych kartofli: użyć je na purée, lub do racuchów czy zupy.

 ZWYKŁA KARTOFLANKA. Dobrze zrobiona kartoflanka — czy to na rosole z mięsa lub kości, czy na smaku z włoszczyzny gotowana z dodatkiem jednego suszonego grzybka — jest zupą smaczną, pożywną i powinna często figurować w codziennych jadłospisach.
 Nie należy kartofli na nią gotować w zupie, jak to robią zwykle kucharki. Kartofle gotujemy w zupie tylko wtedy, jeśli ma to być rosół z kartoflami, zupa grzybowa z kartoflami, lub jarzynowa z kartoflami, czyli, jeżeli kartofle mają być w nich podane, pokrajane w plasterki lub kostkę. Prawdziwa kartoflanka jest zupą przecieraną i kartofle, na nią przeznaczone, należy ugotować oddzialnie na parze lub w niedużej ilości wody.