SŁOWO
WSTĘPNE
Zgóry się zastrzegam, że książeczka ta nie jest dziełem naukowem o grzybach, i czytelnicy, chcący dokładnie poznać nazwy gatunków grzybów, potoczne i botaniczne, ich właściwości, ich hodowlę (np. pieczarek), powinni przeczytać tomik „Życia Praktycznego“, p. t. „Co trzeba wiedzieć o grzybach“.
Mojem zadaniem jest tylko zaznajomić czytelników z praktycznem stosowaniem grzybów w gospodarstwie domowem, — ściśle nawet mówiąc — w kuchni, dając możliwie obfity i wyczerpujący spis potraw i konserw, dających się z nich przyrządzić. Przyczem zaznaczam, że chociaż, podobno, istnieje kilkaset gatunków grzybów jadalnych, — ja uwzględniam tylko najbardziej znane, o wypróbowanym smaku, i zupełnie nieszkodliwe. Pewną trudność miałam z ich nomenklaturą, gdyż te same gatunki w różnych miejscowościach kraju inaczej są nazywane, a nieraz nawet nazwa ta sama służy różnym grzybom w różnych okolicach.
Toteż, o ile znałam nazw kilka, — wszystkie je równolegle podawałam. I jeszcze zachodzi tu pewna komplikacja: ten sam gatunek grzybów w jednych miejscowościach jest jadalny, w innych — trujący, — naprzykład smardz krzaczasty na kresach wschodnich i w byłej Kongresówce jadany w obfitości, jest podobno na Śląsku gwałtowną trucizną; — rydz koński (wełnianka) — do świeżego użytku, zresztą, z racji goryczy, zupełnie niezdatny, — po ukwaszeniu jest wyborny i na kresach wschodnich wszędzie jadany, a w głębi Rosji, dla specjalnie ostrego smaku, wysoce ceniony, — w Polsce zaś uchodzi za szkodliwy. Najlepiej więc zrobimy, gdy będziemy używali tylko tych grzybów, które w danej miejscowości są uznane za nieszkodliwe. Wyjątek należy zrobić dla pieczarek, których lud nigdzie nie je, a które — wszystkie: leśne, łąkowe i inspektowe — są najsmaczniejszemi i najbardziej użytecznemi z grzybów.
U nas, niestety, hodowla pieczarek, łatwa i niekosztowna, mało jest rozpowszechniona. Pod Paryżem hodowla ta zatrudnia tysiące ludzi, i miasto to zjada codziennie, przez rok cały, bez różnicy sezonu, tysiące kilo „szampinjonów“. W Rosji, a przynajmniej w jej stolicach, — Petersburgu i Moskwie — też przez rok cały codziennie można było za skromną sumę 10 do 15 kopiejek dostać koszyczek, 6 — 10 sztuk,
