Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/28

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Ta strona została przepisana.


IX
SUROJADKI


Nie należą do grzybów eleganckich, wobec tego jednak, że są bardzo pożywne i w niektórych miejscowościach obficie rosną, można je użyć w sposób rozmaity.
ZUPA Z SUROJADEK.Surojadki obciągnąć z kolorowej wierzchniej skórki, (rozmaitość kolorów surojadek jest ogromna, miewają one prawie wszystkie kolory tęczy, — przyczem słusznie, czy niesłusznie, czerwone i bronzowe uchodzą za nieco gorzkawe, a szarozielone — za najsmaczniejsze). Pokrajać w paski, wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić. Drobno pokrajać słoninkę, najlepiej wędzoną, i takąż samą ilość cebuli, włożyć na to surojadki i dusić, aż zupełnie zmiękną; zalać smakiem ugotowanym na włoszczyźnie, lub na kościach z włoszczyzną, włożyć pokrajane kartofle w ilości, odpowiadającej ilości grzybów, — gotować, aż kartofle zmiękną. Zaprawić łyżką mąki, — chcąc podać potrawę smaczniej — paru łyżkami śmietany i garstką koperku. Zupa ta, używana na kresach dla służby, starannie przyrządzona, może być, w braku innych zup grzybowych, podawana do stołu.
SUROJADKI ZE SŁONINĄ.Obciągnęte z wierzchniej, kolorowej skórki i zblanżerowane w osolonym wrzątku surojadki, osuszyć na sicie, utarzać każdą w mące i smażyć na roztopionej słoninie. Gdy się zrumienią, obsypać skrawkami i podać do kartofli z wody.
SUROJADKI DUSZONE.Obciągnąć ze zwierzchniej skórki, pokrajać w paski i wrzucić na mocno osolony wrzątek, zagotować raz, odlać na sito i obsuszyć dobrze. Zasmażyć wytopionej słoniny z cebulą, wsypać surojadki, wymieszać, przykryć pokrywą, dusić, aż sos, który z siebie puszczą, się wydusi. Zaprawić mąką i śmietaną, uważając, aby sos był barszo zawiesisty; osolić, popieprzyć, wyłożyć na półmisek, obłożyć kartoflami z wody; kartofle posypać koperkiem i skwarkami, wytopionemi ze słoniny, użytej do duszenia grzybów.
SUROJADKI SOLONE.W zimie, gdy niema innych grzybów świeżych, wybornie smakują. Oczyszczone z wierzchniej skórki i zblanżerowane surojadki osączyć na sicie, ostudzić i układać rzędami w faseczce, co parę rzędów przesypując solą (na kilo grzybów 1 deka soli). Przycisnąć denkiem i kamieniem; gdy się uleżą, dodać świeżych; gdy naczynie się napełni, przykryć czystą szmatką płócienną, denkiem i kamieniem, uważając, aby płyn był zawsze nad grzybami i aby się pleśń do nich niedostała; w tym celu często płókać szmatkę, denko i kamień, ścianki faseczki obcierać suchą ściereczką. Biorąc grzyby do użycia, należy je wymoczyć przez 24 godziny w zimnej wodzie, a dalej dusić, smażyć, lub używać na zupę, jak świeże.