SMARDZE
SMARDZE DUSZONE. Pokrajane na spore kawałki smardze sparzyć wrzątkiem, potrzymać w nim minut parę, odcedzić na przetak, dać im dobrze obeschnąć. Na kilo smardzów zasmażyć w rondlu dużą cebulę, drobno pokrajaną, z paru łyżkami masła. Włożyć smardze, dusić cały kwadrans, mieszając łyżką aby do dna nie przywarły, osolić, popieprzyć, wsypać łyżkę mąki, wlać szklankę wody, lub rosołu. Pogotować jeszcze, nakoniec dodać szklankę kwaśnej śmietany, zagotować raz tylko i podawać w tem samem naczyniu, lub też użyć, jako jarzynę do okładania pieczeni, kotletów i. t. p.
SMARDZE NADZIEWANE. Do tego odpowiedniejsze są smardze stożkowatego kształtu, na długich nóżkach, w ogólności uważane za wykwintniejsze w smaku. Największe pozostawić na faszerowanie, drobniejsze i korzonki od dużych usiekać; dodać do nich cebuli, przesmażonej w maśle, trochę koperku zielonego, lub pietruszki, parę łyżek tartej bułeczki, jedno jajko; wyrobić dobrze tę masę. Jeśli jest w domu kawałek kury, lub cielęciny pieczonej, albo nereczka od cielęciny, usiekać je jaknajdrobniej[1] i dodać do farszu, — osolić do smaku, popieprzyć. Nadziewać pozostawione smardze, zatykać otwory kawałkiem smardza. W płaskim, szerokim rondlu, lub nelsonce rozpuścić sporo masła, ułożyć na to smardze jeden obok drugiego, zalać rosołem, aby objęło, i postawić na blasze. Gdy się sos wygotuje tak, że go tylko na palec nadnie[1] rondla zostanie, podlać śmietaną, osypać ostrym serem i wstawić na pięć minut pod blachę. Podawać w tem samem naczyniu.
SMARDZE W KONSERWIE. Ogromnie cenione, jako specjalny przysmak, w Niemczech. Doskonale się udają i konserwują, przyrządzone w Weck'u. Smardze, starannie oczyszczone, wrzuca się na wrzącą wodę z kwaskiem i potaszem, (na litr wody 1 gram kwasku i 3 gramy potaszu); po dwóch minutach gotowania wylewa się je na sito, przelewa zimną wodą i daje im przestygnąć i obeschnąć nieco. Nałożone do puszek, lub słoi, zalewa się rozczynem wodnym (na litr wody 2 grm. kwasku i 10 grm. soli), przegotowanym i ostudzonym. Hermetycznie zamknięte, sterylizuje się: 1 kilowe puszki 50 minut, pół kilowe — 45 minut, przy 113 stopniach Celsjusza.
BUDYŃ ZE SMARDZÓW. Smardze, starannie oczyszczone, wrzucić na osolony wrzątek, zagotować raz, odcedzić i ostudzić. Przepuścić przez maszynkę i udusić w łyżce masła z dwiema utartemi na tarce cebulami, (na pół kilo smardzów). Dodać dziesięć deka, tartej, suchej bułeczki, szklankę śmietany, trzy żółtka, soli do smaku, pieprzu trochę; utrzeć masę doskonale, dodać białka, ubite na sztywną pianę, wymie-
