Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/19

aż od dołu się zrumienią. Sok, który narazie obficie z siebie puszczą, powinien się zupełnie wygotować; przed podaniem leciuchno popieprzyć i podać ze świeżem masłem w kulkach, lub płatkach, zastudzonem na lodzie.
 RYDZE W MAŚLE. Młode, grube, borowe rydze wytrzeć na sucho do czysta miękką ściereczką. W rondlu rozpuścić dużo masła, (na kilo rydzów, ćwierć kilo masła), wrzucić na to rydze i wolniutko dusić, uważając, aby rydze nie uschły i nie pokurczyły się; posolić do smaku. Kto lubi, może wrzucić listek i kilka ziarn pieprzu, ja osobiście uważam to za zbyteczne, gdyż rydze mają własny smak i aromat, których niczem zmieniać nie należy; kto je chce mieć ostrzejsze, może dodać zimą, przygrzewając je, odrobinę tłuczonego pieprzu. Gdy masło stanie się klarowne, co jest dowodem, że rydze są gotowe, scedzić rydze na durszlak i wystudzić zupełnie. W czyste, dobrze w piecu wysuszone słoiki, układać rydze rzędami, jak rosną, mocno każdy rząd uciskając łyżką. Zalać letniem masłem, w którem się smażyły, uważając, aby masła było przynajmniej na palec ponad rydzami. Jeżeli mają być użyte w ciągu paru miesięcy, taka warstwa masła wystarcza; o ile stać mają dłużej, na wystygnięte zupełnie masło nalać na palec stygnącego łoju baraniego. Uważać, aby pomiędzy rydzami nie pozostało pustych przestrzeni, nie zalanych masłem, gdzieby się pleśń wkraść mogła. Zupełnie zimne obwiązać pergaminem, lub pęcherzem i przechowywać w suchem miejscu. Przed użyciem łój barani starannie usunąć, a rydze przesmażyć lekko w tem samem maśle, dodając, kto lubi, oddzielnie przesmażonej w świeżem maśle cebuli.
 RYDZE SOLONE. Przy wszelkich konserwach z rydzów należy unikać moczenia ich, a nawet mycia wodą, uciekając się do tego tylko wrazie ostatecznym, to jest, kiedy są tak zabrudzone ziemią, że jej innym sposobem usunąć nie można: — rydze, oczyszczone na sucho, są dużo trwalsze. Suchą ściereczką i szczotką ryżową oczyścić jaknajświeższe rydze z mchu i kurzu; przyciąć im krótko korzonki i układać rzędami, jak rosną, w drewnianą faseczkę, lub w kamienny słój. Co trzy rzędy rydzów sypać nieco soli, (na kilo rydzów najwyżej dwa deka soli). Przycisnąć denkiem, na to kamieniem. Po dwóch dniach, gdy się uleżą, dołożyć świeżych, powtarzając to dotąd, aż się naczynie napełni. Wtedy przykryć płatkiem płóciennym, kilkakrotnie wyparzonym we wrzątku i wysuszonym dokładnie, na to położyć denko i kamień. Co parę tygodni zaglądać: gdyby się ukazała pleśń na denku, lub ściankach naczynia, zetrzeć ją grubą solą (którą następnie wyrzucić, lub oddać bydłu); płótno przepłókać we wrzątku, wysuszyć i znów przykryć niem rydze. Biorąc do użycia na surowo, krajać rydze ze śmietaną kwaśną. Nakoniec można takie rydze smażyć, jak świeże, po kilkugodzinnem wymoczeniu ich w zimnej wodzie. Inny sposób solenia rydzów polega na tem, że między rzędy rydzów, przy ich soleniu, kładzie się rzędami krajane w plastry cebule i rzuca, gdzie niegdzie, listek laurowy i kilka ziarn pieprzu, albo ziela. Rydze takie są bardzo smaczne do przekąski, przypominają rydze marynowane zapomocą soli jedynie, i do smażenia, przejęte zapachem korzeni, wcale się nie nadają.