RYDZE
ZUPA RYDZOWA. (przepis wiedeński). Jeśli używamy większej ilości kurcząt, lub młodych kur na pieczyste, zupa ta najlepiej się nam uda. Łapki, szyjki, główki, i żołądki kurze ugotować z marchewką, pietruszką i koperkiem na lekki rosół. Pół kilo grubych borowych rydzów pokrajać w plastry, udusić w rondelku z dużą łyżką masła, nie wysuszając ich nadto. Wlać w to półtora litra rosołu wraz z kawałkami dróbek kurzych, zagotować raz tylko, poczem dolać dwie szklanki dobrego mleka, lub lepiej słodkiej śmietanki, i zagotować powtórnie. Ma kolor zupy rakowej i jest wyborna w smaku.
Chcąc ją mieć bardziej zawiesistą, podprawić łyżką mąki pszennej.
RYDZE SMAŻONE. Duże, grube, równe rydze wrzucić na osolony wrzątek, raz zagotować, odlać na sito, obsuszyć i ostudzić. Każdy utarzać dobrze w mące. Na patelni rozpuścić obficie masła, układać rydze jeden obok drugiego, zrumienić z obu stron; podawać bardzo gorące, obsypane zieloną pietruszką. Wkoło półmiska ułożyć cytrynę, pokrajaną wzdłuż w ćwiartki.
RYDZE SMAŻONE INACZEJ. Rydze, na sucho oczyszczone ściereczką i szczotką, pokrajać w paski, (drobne pozostawić całe). Cebulę pokrajać w talarki. Na rozpuszczone masło ułożyć rydze wraz z cebulą i smażyć, mieszając, aby nie przystały do patelni, tak długo, aż masło stanie się klarowne: wtedy dopiero osolić drobną solą, popieprzyć nieco, wymieszać i podawać na tej samej patelni, na której się smażyły.
RYDZE NADZIEWANE. Wybrać bardzo duże, zdrowe rydze o zagiętych brzegach; z drobniejszych rydzów i korzonków od tych dużych, drobno usiekanych, zrobić farsz, dodając zielonego koperku, przesmażonej w maśle cebuli, tartej bułeczki i jedno, lub parę jaj, zależnie od ilości rydzów. Posolić, popieprzyć, nadziać tem do pełna rydze, utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w bułeczce, wrzucić na rozpuszczony obficie szmalec i usmażyć na rumiano z obu stron. Podaje się z pokrajanemi w ćwiartki cytrynami, lub usmażoną na fryturze[1] zieloną pietruszką w gałązkach.
RYDZE W ŚMIETANIE. Rydze, oczyszczone na sucho, osolić na godzin parę na miseczce, poczem ułożyć w nelsonkę, przekładając plasterkami cebuli, osolić, popieprzyć i zalać gęstą śmietaną. Przykryć pokrywą i dusić na wolnym ogniu, aż śmietana się zmieni w masło, a rydze się usmażą. Podawać w tem samem naczyniu.
RYDZE Z RUSZTU. Ustawić ruszt na węglach, lub w gazowym piecyku; na nim ułożyć duże, ładne rydze, obsypać obficie solą i piec,
