GRZYBY CZERWONE, KOZAKI, MOCHOWIKI I ZIELONKI
Nie podaję tu szczegółowych przepisów przyrządzania tych wszystkich grzybów, gdyż używa się ich zupełnie tak samo, jak grzybów prawdziwych (borowików). Czy to smażone, czy duszone, czy pieczone na ruszcie, albo w postaci kotletów, lub farszów do pierogów i pierożków, budyniów lub sufletów, — można ich używać; przyczem, o ile są młode i świeże, nie wiele od grzybów prawdziwych się różnią. Grzyby czerwone (podosiniaki) i mochowiki po pokrajaniu nabierają barwy sinawej, a po ugotowaniu, lub usmażeniu czernieją, — co jednak jest tylko nie ładne na wygląd, a na smak i strawność tych grzybów najmniejszego wpływu nie wywiera. Jest to tylko jeden dowód więcej, jak większość przesądów, u nas panujących, jest mylna i nieuzasadniana. Jeszcze nieboszczka Ćwierciakiewiczowa, — a była to, według mnie, największa powaga kulinarna ostatnich czasów, — ostrzegała przed jedzeniem każdego grzyba, który po ugotowaniu — czernieje.
Podosiniaki czernieją zupełnie, a są równie smaczne i zdrowe, jak grzyby prawdziwe. Tylko do marynowania w occie nie zalecam ich używać, gdyż mają jakiś niesamowity, szarawo-niebieskawo-czarniawy kolor, niezbyt apetyczny. Zielonki (zajączki) i kozaki (babki, lapsze) można dusić i smażyć dopóki są bardzo młode: starsze są śliskie, gąbkowate i bez smaku. Młode babki, marynowane w occie, są ślicznie perłowo-popielate i w smaku nie ustępują grzybom prawdziwym. W okolicach, gdzie o grzyby prawdziwe jest trudno, wszystkie te gatunki doskonale je zastąpić mogą. Suszone, nie różnią się od nich, w smaku, tylko po ugotowaniu są ciemniejsze i ciemniejszy nawar za zupy i sosy dają. Młode babki i mochowiki, ale tylko najmłodsze, bardzo jędrne, można też solić po zblanżerowaniu uprzedniem, konserwować duszone w maśle i sterylizować w kompotjerach, lub blaszankach.
Kozak Zielonka Grzyb czerwony
