Strona:Potrawy i konserwy z grzybów.pdf/10

wyjąć z wody, przelać wodą zimną, natychmiast napełniać słoje, zalać przegotowaną z solą i kwaskiem wodą (na litr wody 2 gramy kwasku i 10 gramów soli); rosół ten powinien być dobrze ostudzony i dobrze grzyby pokrywać. Po hermetycznem zamknięciu, sterylizuje się kilowe puszki 50 minut, pół kilowe — 45 minut.
 GRZYBY MARYNOWANE. Grzyby oczyszczone na sucho, t. j. ściereczką i szczotką bez użycia wody, — należy brać tylko młode i jędrne grzybki do marynowania, — ułożyć w rondel, dodać parę obranych z łupin cebul w całości, pieprzu i ziela w ziarnach, listka, parę goździków, dobrze posolić i postawić przykryte pokrywą na blasze. Często potrząsać rondlem, aby do dna nie przywarły. Gdy się grzyby zagotują i obficie sok z siebie puszczą, pokrywę zdjąć, rondel postawić na wolnym ogniu i dusić, często potrząsając, aż się ów sos grzybowy prawie zupełnie wygotuje. Zalać najlepszym octem, aby dobrze grzyby pokryło, pogotować jeszcze pięć minut i wylać na porcelanową, lub fajansową salaterkę. Nie przykrywać niczem, aby para, skroplając się, nie opadała na grzyby, co źle wpływa na ich trwałość. Nazajutrz cebulę odrzucić, grzybki wraz z korzeniami ułożyć w słoiki tak, jak rosną, główkami do góry. Ocet przegotować raz jeszcze, dodając nieco świeżego, bardzo mocnego, ostudzić i zimnym zalać grzybki w słoikach. Można na wierzch polać na palec oliwą, wobec tego jednak, że oliwa prędko gorzknieje, lepiej jest, przegotowując ocet, dodać na każdy litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody, co doskonale chroni od pleśni i fermentacji. Słoiki z grzybami najlepiej zawiązywać rozmoczonym pęcherzem, który ze wszystkich domowych środków najlepiej chroni od dostępu powietrza.
 GRZYBY MARYNOWANE INACZEJ. Równe, zdrowe grzybki ugotować w wodzie z solą, odlać na przetak, dać im dobrze obeschnąć. Ugotować mocny ocet z korzeniami: pieprzem, zielem, listkiem, goździkami, ostudzić, zimnym zalać ułożone na salaterce grzyby. Po dwóch dniach ocet zlać, przegotować i letnim zalać ponownie grzyby. Po następnych dwóch dniach dodać świeżego octu, zagotować, gorącym zalać grzyby. Gdy ostygną, grzybki przełożyć w słoiki, ocet raz jeszcze przegotować, zimnym zalać grzybki. Zawsze pewniej jest dodać na litr octu pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody. Tak przyrządzone grzybki mają bardzo ładny kolor i wygląd; bardziej aromatyczne są przyrządzone pierwszym sposobem.
 ZUPA GRZYBOWA NA ROSOLE. Przeważnie zupy grzybowe jadamy, jako zupy postne, tymczasem ze świeżych grzybów prawdziwych, lub też młodych maślaków, wyborna jest zupa, właśnie na smaku mięsnym przyrządzona. Na godzinę przed obiadem pokrajać, — licząc na pięć talerzy zupy, — pół kilo młodziutkich grzybów prawdziwych, lub maślaczków, — te ostatnie obciągnięte ze skórki. Dużą cebulę utrzeć na tarce, zasmażyć, nie rumieniąc, z łyżką masła, włożyć w to grzyby, dusić pod pokrywą, aż zmiękną; osolić, popieprzyć odrobinę, zaprawić łyżką mąki. Rozprowadzić lekkim rosołem z wołowiny, lub cielęciny, zagotować raz tylko, dodać kwaterkę kwaśnej śmietany i wylać do wazy na przygotowany koperek, lub pietruszkę. Podawać z przysmażonemi grzankami z bułki.