przez jego kuchmistrza i innych obecnych kuchmistrzów, a on wówczas wypijał kielich na podziękowanie obecnym. Wówczas, jeżeli uczeń był możniejszy i od jakiego większego pana, to odzywała się muzyka i biesiada przedłużała się tańcami, a często przy takiej próbie kojarzono małżeństwo pomiędzy wyzwoleńcem a córką którego z kuchmistrzów. Jeżeli uczeń był ubogi, to na ucztę wyzwolinową składali się jego pryncypałowie i kuchmistrze. Ł. Gołębiowski pisze: „Patent jeden kuchmistrzowski z tytułami króla wydany w r. 1783 po niemiecku złożono w bibl. Tow. Przyj. Nauk. Podpisał go Maître d’hotel Paul Tremo, Jac. Tremo, Schütz, Esshyront, Duchesnoy i Feliks Bielecki. Widziałem i polskie patenta kuchmistrzowskie. Znanym kuchmistrzem Zygmunta Augusta był Balcer Plata, Stefana Batorego — Dominik Alemani, Zygmunta III — Piotr Żeroński, a szafarzem, bo wspólnie podpisywał rejestra wydatków — Stanisław Grochowski. U Władysława IV, gdy był jeszcze królewiczem a może i później, kuchmistrzował Ferdynand Wołyński, u Lubomirskich w XVII w. — Czerniecki, znany autor książki kucharskiej i opisu dworu Stanisł. Lubomirskiego, wojewody krakowskiego. Słynęli kuchmistrze: Sierpiński, Salukiewicz, Schabowski, Grudziński, restauracje Forestiera na Nowem-mieście, Zrazowskiego, Gąsiorowskiego i Rosengarta na Tłómackiem w hotelu Wileńskim w Warszawie.
Kuchnia polska. Ponieważ pod nazwaniami różnych potraw polskich, naprz.: Barszcz, Bigos, Flaki, Kasza i t. d., podane są o nich bliższe szczegóły w Encykl. Starop. (w 28-mio tomowej Encykl. Orgelbrandów znajdują się także artykuły: Barszcz, Bigos, Jajecznica, Kasza, Kiełbasa, Kołduny, Piernik, Pierog, Polewka, Prażucha, Żur), niniejszy zatem ustęp nie może być powtórzeniem takich opisów, ale raczej wiązką ogólnych uwag i historycznych wiadomości. Długosz np. w dziejach pod r. 1141 nadmienia, że Jan i Klemens Gryfowie, fundując klasztor cystersów w Jędrzejowie, dali przywilej, aby miasto składało mu serca wszystkich zabitych bydląt i trzody, tudzież po kilka sztuk z każdej beczki sprzedawanych w Jędrzejowie śledzi. Z rachunków kuchennych Jadwigi i Jagiełły widzimy, że podawane były na stół królewski flaki. Królewicz Zygmunt I lubił kurczęta ze „śmiotaną“ i sałatą. Gdy mieszkał w Budzyniu, kupiono raz 264 skopów, żeby na cały rok na kuchnię dworską wystarczyły. Gdy bawił w Krakowie, zamówiono raz dla niego trzy wielkie marcypany u aptekarza. To znowu raz w karnawale kupiono u aptekarza 6 pudełek z „konfektami“, które były ofiarowane paniom przy wysiadaniu z powozów. Królewicz na śniadanie jadał „gramatkę“ piwną z grzankami. Gdy potem został królem, jest wzmianka, że Szydłowiecki w zamku nowokorczyńskim zbudował dwie kuchnie, którym podobnych nie było w królestwie całem. Polacy śmiali się z Włochów i Francuzów, lubiących sałaty, że żywią się trawą. Włosi zaś, nie pojmując, że klimat surowszy wymaga posilniejszej strawy, mieli nas za żarłoków. „Jedzą tak dużo mięsa — pisze monsignor Ruggieri w r. 1565 — że jeden Polak zje za pięciu Włochów, co może stąd pochodzi, że jest bardzo tanie, prawie po niczemu, mało zaś jedzą chleba a nigdy prawie sałaty. Dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród, i używają wiele cukru. Na ucztach i biesiadach dużo piją, w czem przewyższają samych nawet Niemców“ („Relacje nuncjuszów“ I, str. 131). „Mieszkańcy są bardzo pobożni — pisze monsignor de Torres w r. 1621 — i tak ściśle post zachowują, że gdyby nieświadomy tego zwyczaju podróżny jadł w ich obecności w piątek jaja lub nabiał, naraziłby się na niebezpieczeństwo utraty życia. Kacper Miaskowski za
