szaniu stosowną łyżką przegotowuje parę razy. Następnie, rozbijamy żółtka z paru kroplami wody i mieszamy z gotującym się sosem. Na gorąco jest on dobry do kur, zimny dajejemy do szparagów, legumin i t. d. Kwaśny sos nigdy nie powinien być gotowany w blaszanem, albo niepobielanem, miedzianem naczyniu.
Rozbijamy 6 żółtek z trochą masła (do mięsnych potraw masło odrzucamy) i łyżką mąki i gotujemy w kwarcie białego wina, ciągle starannie mieszając. Po odstawieniu od ognia i ochłodzeniu dodajemy do sosu pianę z podanych wyżej jajek.
2 części białego wina i jedna część wody. Na ½ kwarty tej mieszaniny idą 4 żółtka, trochę mąki na końcu noża, kawałek cukru, oblany sokiem z cytryny i parę plasterków cytryny lub lepiej trochę soku cytrynowego. To wszystko na zimno mieszamy, przystawiamy do ognia, mieszając, póki się gotuje. Ten sos używa się do delikatnego drobiu, a zimny — do szparagów, łososia, a głównie do białych tłustych ryb na zimno.
Gotujemy kwartę mleka z 10 łutami cukru, zgęszcza się massę za pomocą kartoflanej mąki tak, by utworzyła gęsty sos, który zabiela się 4—6 żółtkami i zostawia, by ochłódł, często jednak mieszając. Przed podaniem dodać można trochę cytrynowej lub pomarańczowej essencji, lub też essencji z gorzkich migdałów. Kieliszek dobrego koniaku podnosi jeszcze smak.
Sardele raz obmywamy, odrzucamy ości, drobno krajemy, mieszamy z masłem i wkładamy w wino. Następnie idą:
