mieniamy świeżą. A teraz razem z zimną, o ile można, rzeczną wodą przystawiamy go do ognia, w takiem jednak od niego oddaleniu, by rondel rozgrzał się zupełnie dopiero po 2 godzinach. Gdy pokaże się biała piana, wtedy sztokfisz jest gotów i trzeba zaraz wodę odlać, gdyż inaczej ryba stwardnieje. Następnie należy go rozpłatać, wyjąć ości, położyć na gorący półmisek, posypać solą i odlać, po raz drugi zbierającą się wciąż wodę. Później posypujemy sztokfisza tłuczonym pieprzem, kładziemy nań kawałek masła i stawiamy półmisek na gorącej płycie. Sztokfisza ubieramy obsmarzonemi w maśle plasterkami bułki i różnemi jarzynkami, wyszczególnionymi i przyrządzonymi w N. N. 192 i 195. Można go również podać z gotowanemi w słonej wodzie kartoflami, ale te ostatnie należy polać brązowem masłem czystem lub zmieszanem z siekaną pietruszką.
Jest i inny rodzaj sztokfisza, suszonego na skałach, — ten rodzaj moczymy w miękkiej wodzie, tylko przez 24 godziny, a 2 godziny przed spożyciem przystawiamy go do ognia zupełnie tak samo jak w poprzednim numerze. Gdy woda na górnej powierzchni rondla zacznie się poruszać, wtedy ten sztokfisz jest już miękkim i należy zaraz wodę odlać a samego sztokfisza pokrajać i wogóle przyrządzić podług poprzedniego numeru. Jako sos służy brązowe masło, zmieszane z cienko siekaną pietruszką i na twardo ugotowanemi drobno pokrajanemi jajkami. Można przyrządzić również chrzanowy albo maślany sos.
Morską rybę, zwaną łupakiem, obmywamy bardzo czysto i w przeciągu 15—20 minut gotujemy ją, przystawiwszy do ognia z zimną wodą i starannie zbierając szumowiny. Następnie odcedzamy wodę, polewamy rybę brązowem masłem i podajemy ją z chrzanem. Tak samo można gotować wszystkie inne morskie ryby oprócz „soli“, które trzeba z początku obedrzeć ze skóry w następujący sposób. Przy ogo-
