Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/24

 Niektóre książki kucharskie a nawet poważne dzieła ogrodnicze, każą płókać owoce przed użyciem ich na kompot, — otóż z mojej długoletniej praktyki przekonałam się, że owoc myty, czy płókany jest zawsze nietrwały. Może kompoty w blaszankach, gotowane w autokloszach, przy bardzo wysokiej temperaturze i wymyte się nie psują, przy domowem jednak przyrządzaniu kompotów należy nawet starać się, aby owoce były zbierane w dzień pogodny i to dopiero po południu, kiedy rosa zupełnie obeschnie. Niektóre książki zalecają też zasypywanie owocu suchym cukrem, zamiast polewania go syropem, albo pieczenie kompotów w piecu na głębokich brytfannach, osypując słoiki piaskiem aż po szyjkę. Oba te sposoby mają wspólną wadę — otrzymujemy tylko pół słoika kompotu, zamiast całego, a im większa jest pusta przestrzeń między kompotem, a korkiem, czy innem zamknięciem, tem łatwiej się wszelkie grzybki i pleśnie mogą rozwijać. Jeśli ostatecznie na kompocie się zjawi pleśń biała, w postaci cieniuchnej warstwy, nie jest to wielkiem złem, — przeciwnie nawet pleśń taka chroni kompot od zepsucia, nie wpływa na jego smak, i przed użyciem musi tylko być zdjęta widelcem i odrzucona. Gorzej, jeśli się uformuje pleśń zielonkawa i proszkowata, taki słoik należy natychmiast otworzyć, możliwie ostrożnie pleśń tę usunąć, a kompot, o ile jeszcze nie przejął się smakiem pleśni, jaknajprędzej użyć. Najbardziej używane kompoty zimowe podam, jak następują:
 46. Czereśnie. Białe, różowe, czy czerwone dają wyborny kompot, bardzo trwały i aromatyczny, jednak nieco mdły w smaku. Aby mu nadać trochę brakującego kwasku, należy w gotujący się syrop wcisnąć na każde pół kilo cukru sok z dużej półcytryny, lub też wsypać łyżeczkę od kawy kwasku. Na litr wody bierze się nie więcej, niż czterdzieści deka cukru, gdyż czereśnie są same z siebie bardzo słodkie. Czereśnie gotuje się w kompotjerach, lub butelkach, szczególniej jeżeli możemy dostać butelki o szerokich szyjkach. Czereśni na kompot się nie dryluje, ani ich przed nałożeniem do szkła nie blanżeruje. Gotować je, od chwili zagotowania, 20 minut.
 47. Wiśnie. Kompot z wisien zwykłych, drobnych, robi się zwykle w butelkach; gatunki bujniejsze, jak łutówki, hiszpanki i t. p. można gotować w kompotjerach. Przeważnie na kompoty używa się wisien niedrylowanych, kto jednak nie lubi zbyt silnego zapachu pestek, może owoce wydrylować. Wiśnie, jako kwaśniejsze od czereśni, wymagają słodszego syropu, — 50 deka cukru na litr wody. Gotuję się je, od chwili zagotowania, 20 minut.
 48. Truskawki. Wybrać najdorodniejsze, nieprzejrzałe owoce, nożyczkami uciąć ogonki i listki znajdujące się przy nasadzie owocu, bardzo szczelnie, nie gniotąc jednak, ułożyć w kompotjery. Ulep na truskawki należy ugotować tak gęsty, aby zdmuchnięty z widelca, ciągnął się w nitkę. Ciepławym jeszcze ulepem zalewa się truskawki, daje im zupełnie wystygnąć i dopiero wtedy nakłada krążek gumowy i pokrywkę. Chcąc mieć ładną konserwę truskawkową, można ją robić tylko w kompotjerach hermetycznie zamykanych i sterylizować w Weck,u, — w kompotjerach, zawiązywanych pęcherzem, nigdy dobrego kompotu nie otrzymamy. Gotuje się truskawki 15 minut od chwili zagotowania wody.

24