Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/23

patrzone w sprężynę, przyciskającą pokrywkę przy gotowaniu, co pozwala gotować kompoty bez specjalnego aparatu, w każdym kociołku, z włożonem weń dnem drewnianem, lub warstwą słomy, czy siana. Szlifowana pokrywka i krążek gumowy gwarantują zupełną szczelność zamknięcia, gdyby jednak w którymś ze słojów pozostała jakaś mała filtracja, co widać przy gotowaniu, gdyż z takiego słoja będą się wydzielały małe pęcherzyki powietrza — należy słój taki odstawić, i albo jego zawartość natychmiast użyć, lub też, przy następnej partji, przerobić. Kompotów, gotowanych w słojach, opatrzonych gumą, nie zamaczamy w żadnym izolującym preparacie. Po wystygnięciu, wyjmujemu je z aparatu, lub kociołka, osuszamy ścierką i stawiamy w śpiżarni, nawet po kilka, jedne na drugich. Otwierając słój, pociągamy mocno za gumkę i pokrywka bez trudności schodzi.
 Najtańszem naczyniem do konserwowania kompotów są blaszanki cylindryczne. Wewnątrz powinny one być pokryte warstwą lakieru, chroniącego owoce od zetknięcia z metalem, który kwas w nich zawarty rozkłada. W produkcji fabrycznej blaszanki takie zamyka się zapomocą specjalnych maszyn, zaciskających szczelnie ich brzegi, w którym to celu brzeg blaszanki samej jest nieco szerszy od brzegu pokrywki.
 W domach prywatnych, aby korzystać z blaszanki, należy mieć aparat do lutowania i kogoś obznajomionego z samem lutowaniem. Napełnione owocem i syropem, blaszanki przykrywamy pokrywkami i starannie wkoło lutujemy, poczem ustawiamy je w kilka rzędów w kotle, napełnionym letnią wodą, która powinna je pokryć, i gotujemy od chwili zagotowania tak długo, jakbyśmy gotowali takiż owoc w butelkach, lub kompotjerach. Jeśli z której blaszanki wychodzą pęcherzyki powietrzne, lub po wystygnięciu w dni parę ma pokrywkę wydętą, blaszanką taka nie nadaje się do przechowania i musi natychmiast być użyta.
 Wobec tego jednak, że blaszankę każdą można użyć raz tylko, słoje zaś, przy ostrożnem z niemi obchodzeniu, trwają lata całe, przy zmianie tylko w miarę potrzeby krążków gumowych — w gospodarstwie domowem bardziej wskazanem jest używanie słoi, tembardziej, że stosując je, popieramy tem samem przemysł krajowy. Nakoniec słów kilka o ulepie. Ulep na kompot nie powinien być tak słodki, jak na konfitury, — na kwaśne bardzo owoce możemy brać od pół do trzech ćwierci kilo cukru na litr wody, na słodkie — 400 gr. (dawniejszy funt) na litr wody wystarczy.
 Ulep należy zagotować, jaknajstaranniej, zszumować, zlać w jakieś czyste porcelanowe naczynie i dać mu się ustać. Zupełnie zimnym zalewamy owoce. Ulep taki robimy w ilości potrzebnej na jednodniowy użytek, po wystygnięciu trzymamy przykryty serwetą, aby ochronić od kurzu, aby nie kwaśniał i nie fermentował łatwo. Nakoniec do owoców większych, które przed zakonserwowaniem chcemy blanżerować, żeby ułatwić przenikanie do nich syropu, a czasem, aby zachować im ładny kolor, musimy mieć odpowiednio duży kociołek do wody i koszyczek z okorowanej wikliny, w którym pogrążamy owoce w wodę, i potem jednocześnie wszystkie wyjmujemy. Przy małych ilościach może ten koszyczek być zastąpiony przez sito, lub duży durszlak emaljowany.

23