Strona:Elżbieta Kiewnarska - Jedz ryby.djvu/6

 W przeciętnej polskiej rodzinie panuje przesąd, że ryba jest rzeczą drogą, luksusową poniekąd. Zresztą w kucharstwie rybnem panuje tyle różnych przesądów, że ich wyliczyć nie sposób. Odzieramy węgorza ze skóry, tymczasem skóra węgorza daje właśnie smak rosołowi z niego i przy gotowaniu zachowuje delikatność i soczystość jego mięsa. Przecież każdy może ją widelcem usunąć na talerzu, lub ostatecznie może ją kazać odjąć w kuchni z ugotowanej ryby. Dotąd wiele gospodyń twierdzi, że ikra szczupaka jest trująca. Tymczasem ta pogardzana ikra, uwolniona z błony ją pokrywającej i osolona na 24 godziny, stanowi wyborną przekąskę, delikatniejszą od, tak przed wojną rozpowszechnionego, czerwonego kawioru. Inne gospodynie twierdzą, że karp jest rybą ogromnie kosztowną, gdyż ma głowę niejadalną — tymczasem smakosze francuscy uważają ją za najdelikatniejszą część ryby i w starych książkach francuskich wszędzie figuruje zdanie „Une tête de carpe est un morceau de choix, qui doit etre servi de préférence aux dames“ zdanie pełne rycerskości dla kobiet.
 Wielką prawdą jest, że ryba nieświeża jest gwałtowną trucizną. To też każdy powinien kupować ryby żywe, a wszystkie gospodynie i kucharki winny nauczyć się rozpoznawać ryby świeże od nieświeżych. Ryby świeże winny mieć oko wypukłe, skrzela czerwone i mięso jędrne. Jeżeli po przyciśnięciu palcem w rybie pozostanie chociaż małe wgłębienie, lub oczodoły jej są puste lub wpadnięte, są to nieomylne oznaki, że proces rozkładu w rybie już się rozpoczął. Ryby mrożone powinny też mieć oko wypukłe i skórę zupełnie równą, bez żadnych