Dużego najmniej dwukilowego szczupaka, oczyścić jak zwykle, głowę odciąć, całą skórę zdjąć ostrożnie, aby nigdzie jej nie przedrzeć. Całe mięso jaknajdokładniej oskrobać od ości, ułożyć na stolnicy, dodać na każde kilo mięsa czystego — piętnaście deka wymoczonej w wodzie i doskonale odciśniętej bułki (najlepiej żydowskiej chały postnej) i po dwadzieścia deka ostrej cebuli surowej, którą można wpierw utrzeć na tarce i po dwa jaja całe. Siekać tasakiem dolewając na każde kilo ryby szklankę bardzo zimnej wody, lub zimą odpowiednią ilość czystego śniegu. Osolić, popieprzyć mocno. Gdy masa stanie się gładka i pulchna, nadziać nią skórę, otwór przy głowie zaszyć czystą płócienną szmatką. Tymczasem z głowy i ości ugotować smak, dodając parę cebul, sporo listka i pieprzu w ziarnkach, kto lubi może dodać parę listków szafranu. Ości odrzucić, głowę wyjąć i przykryć serwetą, aby nie obeschła. W ostudzony smak włożyć szczupaka przywiązanego grzbietem do dołu do durszlaka w wanience. Gotować wolno godzinę, poczem potrzymać jeszcze kwadrans, lub więcej w gorącym smaku, aby wewnątrz się dobrze ugotował. Przełożyć na półmisek, odjąć płótno, usunąć nitki, przyłożyć głowę. Tymczasem na silnym ogniu wysadzić smak, aby go pozostało tylko szklankę lub półtorej. Smak ten przecedzić — polać nim rybę. Takiego szczupaka można podawać na zimno i na gorąco. Do niego najlepsze są domowe kluseczki krajane, ugotowane w osolonej wodzie, zaprawione masłem i wysadzonym sosem z ryby. Oprócz tego można podać do takiego szczupaka każ-
