Sałaty i sałatki/całość

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Pani Elżbieta
Tytuł Sałaty i sałatki
Data wydania 1928
Wydawnictwo Towarzystwo Wydawnicze „BLUSZCZ“
Drukarz Zakł. Graf. Tow. Wyd. „BLUSZCZ“
Miejsce wyd. Warszawa
Źródło Skany na Commons
Inne Pobierz jako: Pobierz jako ePub Pobierz jako PDF Pobierz jako MOBI
Okładka lub karta tytułowa
Indeks stron
Nr. 43
„ŻYCIE PRAKTYCZNE”
WYDAWNICTWO, POŚWIĘCONE SPRAWOM PROWADZENIA
DOMU I GOSPODARSTWA DOMOWEGO
Sałaty i Sałatki
ZEBRAŁA I UŁOŻYŁA
PANI ELŻBIETA
Sałaty i sałatki page02.png
TOWARZYSTWO WYD. „BLUSZCZ“
WARSZAWA

OD
BI
TO
 
 
W ZAKŁADACH
GRAFICZNYCH
 
 
TOW. WYD. • BLUSZCZ •
WARSZAWA, SOLEC 87
 
 





SŁOWO WSTĘPNE

Używamy u nas w kraju trzech rodzai sałat. Przedewszystkiem więc sałat zielonych, używanych przeważnie jako dodatek do mięsa lub ryby, a zatem w niedużych ilościach tylko. Sałaty te, jak letnie, tak zimowe, zawierają dużą ilość witamin, których wprowadzanie do pożywienia, medycyna obecna uważa za konieczne, należałoby więc, za przykładem Francji i Włoch wprowadzić je do naszych jadłospisów, jako oddzielne dania, a co zatem idzie, zwiększyć ich ilości podawane przy posiłkach.
Drugą grupę stanowią sałaty jarzynowe, do której też zaliczam wszelkie sałaty mięsne, rybne, śledziowe i t. p., nadto podawane oddzielnie, a prawie zawsze mięszane z sałatą jarzynową lub przybrane jarzynami. Rozmaitość ich jest wprost nieskończona, każda dobra gospodyni, mająca smak i gust, potrafi na nie zużyć wszelkie rozporządzalne w danej chwili jarzyny, mięsiwo, ryby, raki, śledzie, konserwy i t. p. Dają one obszerne pole do zastosowania talentów dekoratorskich, gdyż potrawa apetycznie podana smakuje dużo lepiej niż niedbale narzucona na półmisek, a czerwone pomidory, zielone groszki i fasolki, oranżowe marchewki, białe kartofelki i szparagi, różowe rzodkiewki i kapusta, już nie mówiąc o wszelkiego rodzaju, używanych dla dekoracji sałat zielonych, pozwalają wywołać śliczne efekty kolorystyczne. W dobie dzisiejszej, kiedy produkty spożywcze niepomiernie zdrożały i nie wolno nic marnować w gospodarstwie, sałaty tej grupy pozwalają zużytkować każdą resztę ryby, mięsa a nawet jarzyny. Gdyż nietylko jarzyny specjalnie gotowane nadają się do zaprawiania sałat, zwykła włoszczyzna z rosołu lub ze smaku na zupę postną właśnie dzięki temu, że się gotowała z mięsem lub kośćmi, daje wyborowy materjał sałatowy. Znam dobre gospodynie, które mając przyrządzać sałatę jarzynową na wieczór, specjalnie w dniu tym gotują rosół na obiad, na dwa dni nawet, aby móc w tym rosole ugotować wszystkie, przeznaczone na sałatę jarzyny i otrzymują w taki sposób nadzwyczajne rezultaty smakowe. Chcąc sałaty mięsne lub rybne podać w sposób bardziej elegancki, pewną część ładniejszych kawałków, możemy zastudzić w galaretce, zrobionej z rosołu rybnego lub mięsnego odpowiedniego do materjału, jaki mamy mieć. W braku jednak takiego rosołu, możemy galaretę zrobić na smaku z jarzyn i korzeni — smakuje ona zupełnie dobrze. Do takiej galarety radzę zawsze dodawać sporo żelatyny, — zimą trzy, latem cztery listki na szklankę, aby mocno stała, gdyż formuje ona, że tak pow-iem, podstawę dania i nie powinna się rozpuścić. Nawet skromnie dekorując sałatki, zawsze dobrze mieć parę szklanek zastygłej galaretki, — przyczem w wielu wypadkach, można do nich dodać sos z pieczonych mięsiw, starannie oczyszczony z zastygłego tłuszczu. Taką usiekaną galaretkę bądź się mięsza z sałatką w czasie jej przyprawiania, bądź dekoruje nią wokoło półmisek, bądź posypuje już polaną sosem sałatkę. Zawsze ładnie jest zakolorować galaretkę paru kroplami karmelu dla nadania jej ładnego, złocistego odcieniu. Może też, dla rozmaitości do białej żelatyny, dać jeden lub dwa listki żelatyny czerwonej, a otrzymujemy ładną, różową gałaretkę. Galaretka z samej czerwonej żelatyny, jest burakowo czerwona i mniej apetycznie wygląda. Jak sałaty zielone, tak i sałatki jarzynowe, mięsne i rybne, — o ile nie są polane śmietaną z rozmaitemi dodatkami, (co się przeważnie do sałat zielonych stosuje, a w rzadkich wypadkach do bardzo gospodarskiego podania sałatek mięsnych) zaprawiają się sosem majonezowym, lub dobrą oliwą i octem winnym. Osoby, którym użycie octu jest wzbronione, powinny go zastąpić sokiem cytrynowym. Nie chcąc się wciąż powtarzać, sposób przyrządzania sosu majonezowego podaję jako oddzielne przepisy. Ten drugi przepis, oszczędniejszy, daje wyborny sos do sałat, w smaku prawdziwemu provensalowi nie ustępujący, a ma jeszcze i tę wielką zaletę, że w robocie się nie warzy. Chcąc zaostrzyć smak zaprawy zawsze można dodać do majonezu trochę białego pieprzu (czarny pozostawia brzydkie, czarne punkciki, które dają brudny wygląd sosowi, musztardy gotowej lub w proszku, sos Cabul, już wyrabianego obecnie w kraju, lub sosu Worchester — niestety tylko angielskiego. Musztardę do sosów lepiej zawsze używać domową, gdyż jest ostrzejsza i składa się z gorczycy, cukru i octu, bez innej domieszki mąki, karmelu i tym podobnych zbędnych dodatków, które stanowią dużą część musztardy kupnej. Są liczne amerykańskie sposoby przyrządzania sosu do sałat, nie podaje ich jednak tutaj, tak, jak też podaję tylko niedużą ilość amerykańskich sałat samych. Jedne i drugie dają kombinacje smakowe tak ostre i nieprzewidziane, że trzeba się specjalnie do nich przyzwyczaić, żeby w nich gustować, zresztą nawet nie zasięgając rady lekarza, jestem przekonania, że spożywanie w dużych ilościach papryki, tureckiego pieprzu, kajenny i t. p. musi szkodliwie działać na zdrowie. Warunkiem nieodzownym udania się sosu majonezowego i wykwintnego jego smaku jest przedewszystkiem dobra oliwa. Niestety o tę „dobrą“ oliwę, na prowincji szczególnie jest ogromnie trudno. Nietylko liczne namiastki i falsyfikaty są zamiast niej przez niesumiennych kupców sprzedawane, — nawet prawdziwa oliwa porozlewana w małe flaszeczki, stojąc tygodniami w ciepłym sklepie, często na wystawie w słońcu, gorzknie i staje się nietylko niesmaczną, a nawet szkodliwą dla zdrowia. Najlepszą bezwzględnie, najsmaczniejszą i najwydatniejszą jest oliwa nicejska, francuska. Włoskie oliwy, również z czystych oliwek fabrykowane są mniej dobrze rafinowane, więc, łatwiej gorzkną i są mniej, wydatne w użyciu. Należy odrazu kupować kilową lub półkilową bańkę, — jest to duża oszczędność, nie przepłacamy za wagę szkła i etykietek i mamy zupełną gwarancję, że oliwa do ostatniej kropli będzie również smaczna, gdyż stojąc w blaszanej bańce, nieprzelewana, przez długie miesiące wcale smaku nie zmienia. Ja, osobiście, od lat pięciu używam oliwy nicejskiej firmy Augusta Gall et Co, i dwa razy już mi się zdarzyło, że bańki rozpoczęte wiosną, z racji letniego wyjazdu, przestały w spiżarni do jesieni i mogły być w dalszym ciągu do sałat, sosów, śledzi używane Oprócz oryginalnej oliwy nicejskiej, do codziennego użytku gorąco mogę polecić oliwę Bordowską w oryginalnem opakowaniu z zielonym krzyżem na bańce. Dla tego, podkreślam to oryginalne opakowanie, że chyba niczego tak chętnie nie zafałszowują, jak oliwy. Rozmaite oleje oleje bawełniane, sezamowe, z ziarn soi i t. p. są sprzedawane pod nazwą oliwy amerykańskiej, orzech owej i t. p. Jednym sposobem zabezpieczenia siebie przed wyzyskiem nie sumiennego handlu, jest kupowanie towaru w oryginalnem opakowaniu. Drugim koniecznym składnikiem zaprawy do sałat lub sosu jest ocet. Należy w tym celu używać tylko octu winnego, wszelkie inne octy nie mają dosyć wykwintnego smaku. Ocet winien być mocny. Jeśli potrzebujemy sos rozprowadzić, można to uczynić rosołem lub przegotowaną wodą, przy niektórych sałatkach, w których skład wchodzą kwaszone ogórki, paru łyżkami rosołu od nich. Zamiast octu w wielu wypadkach używa się cytryny. Przy ucieraniu sosu wciska się do niego czysty sok cytrynowy, gdyby gotowy sos był zbyt gęsty lub zbyt kwaśny, rozprowadza się go do należytej gęstości i smaku, rosołem lub wodą. Oddzielną grupę sałat stanowią sałaty amerykańskie, w których jarzyny i owoce najwykwintniejsze razem są zmieszane. Należy przezwyciężyć pewien przesąd, który każe nam jadać owoce jedynie przyprawione cukrem, a przekonamy się że ogórki z pomarańczami, pomidory z ananasem i zielona sałata z brzoskwiniami wybornie się godzą, a są nadzwyczaj orzeźwiające. Oczywiście przybieranie tych sałat kombinacjami z zielonego tureckiego pieprzu, zielonej pietruszki i orzechów włoskich, możemy pozostawić naszym zamorskim przyjaciółkom. Sałat takich dałam zaledwie parę na próbę, zanim ludzie do nich nieco przywykną. Sałatki słodkie, których kilka, a wszystkie bardzo smaczne, umieściłam na końcu, należą właściwie do rzędu deserów, uważałam jednak, że bez nich książeczka ta byłaby niekompletną. Wracając raz jeszcze do sałat amerykańskich, bardzo mi się podoba zwyczaj układania ich na poszczególnych liściach kruchej sałaty, jakby na muszelkach wygląda to ładnie i ogromnie ułatwia nabieranie z półmiska na talerz. Do ostatniej porcji sałata wygląda apetycznie i nie daje możności stosowania indywidualnego gustu, biesiadników polegającego często na wyławianiu najlepszych kawałków.

Pani Elżbieta.

Sałaty i sałatki p07.png

I.
SAŁATY ZIELONE

1.UWAGI OGÓLNE. Zamało jadamy sałat zielonych, mówię sałat gdyż przeważnie się jada tylko wiosną i latem sałatę listkową łub głowiastą, uważając ją tylko za dodatek do mięsa i ryby, za przyprawę a nie poważny artykuł spożywczy. Wszelkie późne, jesienne i zimowe gatunki używa się tylko przy jakichś większych przyjęciach w niedużych ilościach, przeważnie do ozdabiania półmisków. Przyczyną tego jest z jednej strony nieumiejętność smacznego przyprawiania tych, zwykle nieco gorzkawych sałat, z drugiej nieduża ich ilość w handlu i wysoka ich cena. Włosi rok cały żywią się w dużej większości sałatami, półmisek makaronu lub ryżu i drugi takiż półmisek obficie polanej oliwą sałaty do zwykły obiad wyrobnika. drobnego przekupnia, robotnika rolnego, do tego kawał chleba i pół litra wina, i ludzie tacy są zupełnie nasyceni a co ważniejsze silni i zdolniejsi do pracy fizyczne; od polaków. Widziałam kamieniarzy włoskich tak się odżywiających. Francuzi jadają zielone sałaty przy każdym posiłku nie jako dodatek do mięsa, lecz jako samodzielne danie.
Przedewszystkiem należy poznać wszystkie gatunki sałat znajdujące się w handlu i dające się u nas łatwo hodować. Najbardziej rozpowszechniona jest tak zwana sałata głowiasta, wiosną mająca delikatne, bladozielone listki, potem zwijająca się w twarde główki. Najsmaczniejsze są kruche i blade listki wewnętrzne, jednak i liście zielone, byle świeże i nie nadpsute jeść można. Mamy ją na targach od wczesnej wiosny do mrozów, daje się przyrządzać w setki różnych sposobów. We Francji i Szwajcarji używana w rozmaitych postaciach na gorąco u nas jakoś gotowana mniej często się spotyka, natomiast w dużych miastach zjadana w ogromnych ilościach przez ludność pracującą, przeważnie zaprawiona słoniną z octem lub śmietaną ze szczypiorkiem, a nawet z siadłem mlekiem tylko.
Najbardziej do niej podobna smakiem i wyglądem sałata Rzymska, ma liście grubsze, podłużne, ściśnięte w twarde krzaczki, czasem główki. Zjawia się na rynkach jesienią i trwa do stycznia, a nawet lutego. Daje się przyrządzić w prawie wszystkie też same sposoby co sałata głowiasta, jednak przeważnie się używa z octem lub cytryną i oliwą.
Zupełnie zimowemi sałatami są kędzierzawe endywje i gładka eskarolka. Obie a wykwintnym, nieco gorzkawym smaku, przed użyciem muszą być poddane bieleniu, co się osiąga trzymając mocno związane całą, aż do wiosny, kiedy się zjawia pierwsza sałata inspektowa.[1] łyczkiem krzaczki w piwnicy. Obie te sałaty mieć można przez zimę Również przez zimę całą można mieć roszponkę, w smaku mniej dobrą, jednak jako pokarm niezbyt kosztowną, zasługującą na częste użycie w kuchni.
Oprócz tych sałat można zimą mieć różne rodzaje cykorji bielonej, bądź listkowej, bądź prowadzonej w zwartych głąbikach jak Whitleff, — ta ostatnia rzeczywiście jest prawdziwą królową zimowych sałat.
Francuzi wczesną wiosną używają dużo spod darni wybranych młodych roślinek cykorji polnej, zwąc je pissonlit. O ile roślinki jeszcze nie są zielone, stanowią zupełnie możliwą sałatę, trochę więcej rozwinięte są okropnie gorzkie i mogą być spożywane tylko przez specjalnych amatorów.
Wyborna jest rzerzucha. Zbyt drobna aby móc być podawana oddzielnie służy zwykle dla dodania smaku i ostrości innym sałatom i do przybierania półmisków. Najsmaczniejsza bez żadnych przypraw, wprost ścięta z korzenia. W wielu miejscowościach kraju stanowi niezbędną ozdobę stołu Wielkonocnego. Można ją hodować w płaskich skrzyneczkach, na deseczkach pokrytych wojłokiem lub owiniętych pakułami, byle miała nieco ciepła, światła i trochę wilgoci, rośnie wybornie w każdej porze roku We Francji jest w użyciu rodzaj sałaty zwanej rzeżuchą wodną, u nas zupełnie nie spotykanej.
Oprócz właściwych sałat należy zaliczyć do nich selery liściaste, bielone, mało jeszcze u nas używane, przez smakoszów bardzo cenione. We Francji jada się też listki i dna delikatnych, młodych karczochów z octem i oliwą, jak wszystkie surowe sałaty.
Wszystkie gatunki jak letnich tak i zimowych sałat winny przed użyciem być starannie wymyte w paru wodach, gdyż rosnąc blisko ziemi są często zanieczyszczone błotem, ziemią, a nawet nawozem. Trzeba też przejrzeć każdą roślinkę aby się przekonać, czy pomiędzy listkami nie kryją się jakie owady. Po wyjęciu z wody nie trzeba sałaty gnieść, wyżymać, wyciskać, jak robią niektóre kucharki. Sałata pomięta traci kruchość, która jest jedną z jej głównych zalet. Gdzie się jada dużo sałaty, najlepiej mieć w kuchniach specjalny koszyczek z ocynkowanego drutu, w którym się sałatę lekko potrząsa aż woda zupełnie ścieknie. W braku takiego koszyka należy sałatę położyć na czystą serwetę lub ścierkę, ująć tę serwetę za cztery rogi i kilka razy lekko wstrząsnąć aż woda cała przejdzie w płótno. Jeżeli sałata jest młoda, listkowa, to kładziemy ją wprost do salaterki. Jeżeli starsza, należy gorsze, zewnętrzne liście odrzucić, wewnętrzne, kruche i jasne podzielić i lekko ułożyć jedne na drugie. Zbyt duże liście sałaty można też i pokrajać lecz tylko w chwili podania. Sałata krajana traci dużo na smaku. Solić sałaty też nigdy wcześniej nie należy jak przed samem podaniem, posolona sałata mięknie, flaczeje, traci apetyczny wygląd i nawet smak. Prawdziwi amatorowie sałaty przyprawiają ją na siole. Ponieważ jednak taka praca nie wygląda zbyt apetycznie, można ą raczej uskutecznić w kuchni i albo podać sałatę na salaterce tylko lekko osoloną w chwili podania, a przyprawę gotową w sesjerce lub filiżance, lub też sałatę polać przyprawą, lecz nie mięszać jej, pozostawiając to pani domu. W oba te sposoby sałata nie traci swej świeżości i kruchości
2.SAŁATA ZIELONA Z SARDELAMI. Sałata ta bardzo ostra jest odpowiednim dodatkiem do rozbefu lub pieczeni baraniej. Łyżeczkę angielskiej musztardy utrzeć na miseczce z dwoma drobno usiekanemi i utłuczonemi w moździerzu sardelami, dodając potrochu dwie łyżki oliwy i tyleż octu lub soku cytrynowego. Trzy duże głowy twardej sałaty otrząchnąć doskonale z wody, odrzucić wierzchnie liście, a same kruche tylko wewnętrzne ułożyć na salaterce, osolić, posypać obficie drobno usiekanym koperkiem i szczypiorkiem, polać przygotowanym sosem i natychmiast podawać, aby sałata nie straciła kruchości. Zamiast dodawania szczypiorku, można wytrzeć salaterkę, w której podajemy sałatę ząbkiem czosnku.
3.SAŁATA ZIELONA PO NIEMIECKU. Ugotować dwa jaja na twardo, żółtka oddzielić od białek. Łyżeczkę musztardy ostrej, najlepiej domowej, utrzeć z temi żółtkami, dodając potrochu dwie łyżki oliwy i tyleż octu i łyżeczkę cukru. Sałatę głowiastą rozebrać na listki, odrzucając wierzchnie, twarde i zielone, ułożyć do salaterki, przesypując drobno usiekanym koperkiem, szczypiorkiem, krajanemi w paski białkami. Posolić lekko, polać sosem i natychmiast podawać, gdyż posolona sałata stać nie może.
4.SAŁATA ZE ŚMIETANĄ OSTRA. Garstkę drobno usiekanego, zielonego koperku, tyleż młodego szczypioru od cebuli, utłuc w moździeżu na masę, dodając odrobinę białego pieprzu i łyżeczkę angielskiej musztardy w proszku (Coleman’s Mustard). Przed samem podaniem na stół, otrząchnąć sałatę dobrze z wody, podzielić na listki odrzucając zbyt zielone i niedość kruche. Szklankę gęsiej śmietany zmieszać z paru łyżkami ostrej masy, jeśli śmietana niezbyt kwaśna dodać parę łyżek octu. Sałatę lekko posolić, polać obficie zaprawą śmietanową i natychmiast podawać.
5.SAŁATA ZE ŚMIETANĄ. Najpospolitszy i najbardziej w Polsce przyjęty sposób przyprawiana sałaty. Młodą, liściastą sałatę najsmaczniej jest polać wprost kwaśną, lecz nie przekwaszoną śmietaną, bez żadnych innych dodatków, i już po polaniu po wierzchu leciuchno posolić drobną solą. Starszą sałatę przyprawia się zwykle śmietaną zmieszaną z trochą octu, cukru i soli, przyczerń sałatę przed polaniem posypuje się obficie koperkiem zielonym, a kto lubi i szczypiorkiem łub szczypiorem z cebuli.
6.SAŁATA Z OLIWA I OCTEM. Klasyczny międzynarodowy sposób przyprawiania sałaty. Należy przy nim zawsze pamiętać. że oliwy powinno być stosunkowo dużo a octu bardzo mało, ale i oliwa i ocet powinny być w bajlepszym gatunku. Sałatę doskonale osączoną z wody ułożyć na salaterce, lekko posolić, polać obficie oliwą, potem odrobinę octem, — nigdy odwrotnie, — przemięszać bardzo prędko i natychmiast podawać.
7.SAŁATA Z OLIWĄ I CYTRYNĄ. Przyrządza się jak poprzednia, zamiast octu biorąc sok wyciśnięty z cytryny. Osoby nie znoszące oliwy. jadają sałatę zaciśniętą samą cytryną tylko. Dla uniknięcia zbyt ostrego kwasu, można sok cytrynowy zmięszać nawpół z przegotowaną zimną wodą, lub z łyżeczką cukru pudru. Należy tylko cukier rozpuścić czy rozetrzeć z cytrynowym sokiem, ażeby nie znajdowały się cząstki jego oddzielne w sałacie.
8.SAŁATA PO WIEJSKU. Zieloną sałatę liściastą lub głowiastą dobrze wymytą i osączoną z wody, zalać przed samem podaniem sosem następującym: szklankę gęstej, niezakwaszonej śmietany zmięszać z łyżeczką soli, łyżką cukru, garstką koperku i szczyptą utłuczonego w moździerzu szczypioru od cebuli. Wymięszać prędko, ubrać ćwiartkami jaj gotowanych na twardo, lub też ogórkiem pokrajanym w cienkie płatki i podawać natychmiast aby nie sflaczała.
9.SAŁATA ZE SŁONINĄ. Ulubiony sposób przyprawiania salaty we Francji, gdzie sałata jest traktowana nie jako dodatek do pieczystego, lecz jako samodzielne, pożywne danie. Zależnie od tego czy chcemy mieć sałatę kruchą czy też miękką zalewamy ją zimną lub gorącą zaprawą, która się robi zawsze w jeden i ten sam sposób. Świeżą lub wędzoną słoninką topimy na patelni, dolewamy octu, dajemy zawrzeć raz jeden tylko i polewamy sałatę ułożoną na salaterce i już posoloną i zmięszaną ze szczypiorem z młodej cebuli, koperkiem i t. p. Sałata tak zalana powinna być natychmiast podawana. Jeśli chcemy jej zachować kruchość, należy brać same wewnętrzne, blade listki sałaty głowiastej i polewać ją nawpół przestudzonym octem ze słoniną.
10.ENDYWJA. Endywja do użytku powinna być wybielona, przez związywanie krzaczków łyczkiem. Po paru tygodniach wewnętrzne listki zbledną i utracą część goryczy, nabierając wzamian kruchości. Kupując endywję należy wybierać krzaki duże, gęsto narośnięte, gdyż w takich mamy najmniej ciemno — zielonych, gorzkich liści. Liście te mają szerokie zastosowanie w kuchni, dając wyborny i bardzo efektowny materjał do ubierania półmisków, zaprawiać ich jednak na sałatę nie warto. O ile endywje stanowi część sałaty mięszanej, zaprawia się ją jakimbądź sosem majonezowym używanym do danej sałaty. Podając ją oddzielnie, używa się do niej tylko trochę soli, dużo dobrej oliwy i niewielką ilość najlepszego, winnego octu.
11.ESKAROLKA. W smaku zupełnie podobna do endywji, musi być przed użyciem poddawana bieleniu. Liście ma gładkie, używana do sałat zimowych przeważnie się kraje drobno i mięsza z resztą jarzyn. Liście zewnętrzne dają wyborny materjał do garnirowania półmisków. liście wewnętrzne jasne. prawie żółte używają się na wykwintną sałatę zimową i zaprawiają, po lekkiem osoleniu, dobrą oliwą i odrobiną winnego octu.
12.SAŁATA RZYMSKA. Jest właściwie późną odmianą sałaty głowiastej. Ma liście grube, bardzo kruche, z nie dużą, przyjemną goryczką i tworzy ścisłe głąby podłużne. Można ją przyprawiać we wszystkie te same sposoby, co sałatę głowiastą, to jest ze śmietaną, sosami jajecznemi, majonezowemi i. t. p., jednak najlepsza jest tylko z dobrą oliwą i octem, co najwyżej z dodatkiem łyżeczki musztardy.
13.RZEŻUCHA. Wyborna ta sałata, którą całą zimę mieć można siejąc ją na oknie w kuchni, nietylko w doniczki, lecz wprost na deskę obitą wojłokiem lub owiniętą pakułami, oprócz odrobiny soli i kilku kropel cytryny nie potrzebuje żadnej przyprawy. Jako dodatek do każdej innej zielonej sałaty, nadzwyczaj podnosi się smak, i właśnie jako taki dodatek najczęściej bywa używana. Szczególniej sałata z roszponki, nieco bezbarwna, powinna zawsze być podawana chociaż z małym dodatkiem rzeżuchy. Daje też bardzo cenny materjał do garnirowania półmisków.
14.ROSZPONKA. Najpospolitsza z sałat zimowych, mająca tę zaletę, że pod śniegiem nie wymarza, i całą zimę jest na targu; dużemi zaletami smakowemi się nie odznacza. Najlepiej ją podawać w połączeniu z innemi sałatami, naprzykład z dodatkiem rzeżuchy lub cykorji. Naprzykład, salaterka roszponki wkoło ubrana wieńcem cienko pokrajanej bielonej cykorji Whitloof, zaprawiona lekkim majonezowym sosem, i posypana rzeżchą ładnie wygląda i wybornie smakuje.
15.CYKORJA. Zimowa ta sałata na zielono jest bardzo gorzka, należy ją przed użyciem bielić jak eskarolkę i endywję. Odmiana jej Whitloof, niedawno na szerszą skalę hodowana w Polsce jest bardzo w smaku wykwintna. Są to szczelnie zbite, białe, zaledwie lekko zażółcone głąbiki, które do użycia kraje się wzdłuż w cieniuchne paseczki soli, zaprawia bądź niegęstym sosem majonezowym, bądź też oliwą i octem. Wogóle wszelkie sałaty gorzkawe tylko z dużą ilością oliwy i małą bardzo dobrego octu smakują dobrze.
16.PISSENLIT. Francuzi tak nazywają młode jeszcze nie zazielenione roślinki cykorji polnej, wydobywane z trawników wczesną wiosną. Mają one dosyć wyraźną goryczkę, w czasie jednak, kiedy zielonych roślin jadalnych jest mało, mają dużo zwolenników. Zaprawia się tę sałatę oliwą, octem lub cytryną, ewentualnie z niedużym dodatkiem musztardy.
17.SELERY LIŚCIASTE. W selerach liściastych jada się tylko łodygi, nadzwyczaj grube, soczyste i delikatne, Muszą one przed użyciem być podane bieleniu. Nieduże ilości selerów takich dodane do sałat jarzynowych dają tym ostatnim wykwintny smak. Grube łodygi selerowe kraje się w cienkie płatki i zaprawia oliwą i octem z dodatkiem pieprzu. Można też każdy taki płatek umaczać w majonezowym sosie i układać w łuskę na półmisku. Sałata z selerów liściastych podaje się przeważnie do urozmaicenia przekąski. U nas dotąd jest stosunkowo rzadko używana.
18.SAŁATA Z OGÓRKAMI. Na sałatę z ogórkami używa się zwykle sałaty głowiastej lub liściastej, można jednak podać z niemi każdą inną sałatę zieloną, zaprawioną bądź śmietaną, bądź oliwą i octem. Ogórki należy wybierać o mięsie ścisłem i z małą ilością ziarn. Po obraniu pokrajać je w płatki i bądź wymięszać z sałatą, albo też ułożyć wokoło salaterki.
19.MIZERJA Z OGÓRKÓW. Na mizerję brać ogórki młode, aby ziarnka w nich było bardzo drobne, jednak dobrze wyrośnięte, gdyż niedorośnięte ogórki najczęściej bywają gorzkawe. Po obraniu ze skórki, ogórki pokrajać cieniuchno. Doskonale to się robi na maszynce specjalnej, mającej kształt szatkownicy do kapusty. Posolić ogórki, popieprzyć lekko, przykryć miseczkę talerzem, i potrząsnąć nią mocno, aby się ogórki równo posoliły, poczem płyn odlać i wyłożyć na salaterkę. Można też do mizerji dodać garstkę drobno siekanego koperku.

Sałaty i sałatki p12.png

II.
SOSY DO SAŁAT

20.UWAGI OGÓLNE. Podstawą wszystkich prawie sałat jest sos, najczęściej sos majonezowy. Najwykwintniejszy z nich wszystkich „provencal“ jest, niestety, bardzo kosztowny, to też w życiu codziennem można go zastąpić różnemi sosami mniej zbytkownemi, których główną podstawą jest jednak najlepsza oliwa. Przysłowie hiszpańskie mówi, że w sałacie oliwę powinien wydzielać rozrzutnik, ocet skąpiec, przyprawiać sałatę szaleniec i dopiero wtedy rezultaty będą dobre. Oprócz oliwy prawdziwej z oliwek, do sosów można z doskonałym rezultatem używać oliwy z orzechów zimowych, „huile d’arachides“, która doskonale może służyć do tego celu. We Francji rafinowana w smaku wcale od pierwszej się nie różni i przez niesumiennych kupców zamiast niej bywa sprzedawana. Jest ona równie strawna, jak oliwa prawdziwa, tylko powinna być o połowę prawie od niej tańsza.
21.SOS „PROVENÇAL“. Trzy żółtka surowe, oddzielone dokładnie od białek ucierać na miseczce wstawionej w miskę z gorącą wodą (nie zimną jak to dotąd robione) z pół łyżeczką soli i sokiem z pół dużej cytryny. Na trzy żółtka wziąć ćwierć litra oliwy i dolewać bardzo wolno, kroplami lub cienką niteczką, wciąż mocno sos ucierając drewnianą lub rogową łyżką. Gdy sos się zupełnie zetnie jak pomada, rozprowadzić go do żądanej gęstości cytrynowym sokiem z gotowaną wodą, popróbować czy ma dosyć soli i zaprawić do smaku cukrem, odrobiną białego pieprzu (czarny brzydko wygląda), można też dodać trochę gotowanej musztardy francuskiej czy angielskiej, lub kabulu. To jest prawdziwy provençal najkosztowniejszy ze wszystkich sosów, używanych do przyprawy sałat, najtrudniejszy do wykonania, gdyż łatwo się w robocie warzy, częściowo od zwarzenia się chroni go wstawienie naczynia z nim do innego z gorącą wodą, jak wspomniałam na początku. Gdyby jednak się zwarzył, bierzemy na drugą miskę jedno żółtko surowe, i trzymając miskę w gorącej wodzie, dodajemy po łyżce sosu wciąż ucierając w — jedną stronę a wszystek wyjdzie. Prawie zawsze się uda sos naprawić w ten sposób.
22.SOS MAJONEZOWY OSZCZĘDNIEJSZY. Jest zupełnie podobny do poprzedniego, lecz dużo oszczędniejszy, i nigdy się nie warzy przy robocie. Zasmażyć łyżkę masła śmietankowego z łyżką mąki, jak na zwykły sos biały, rozprowadzić pół łyżką rosołu mięsnego lub rybnego, zależnie od tego, do jakiej sałaty ma być użyty, w braku rosołu można użyć nawet wody. Gdy przestygnie nieco, do letniego jeszcze zacząć dodawać naprzemian. żółtko surowe, dwie łyżki oliwy, łyżeczkę octu dobrego lub soku cytrynowego. Gdy zużyjemy w taki sposób trzy żółtka, sześć łyżek oliwy i dwie łyżki octu lub soku z całej cytryny, osolić sos do smaku, dodać łyżkę cukru, kto sobie życzy mieć sos ostrzejszy, niech doda nieco białego pieprzu, lub musztardy. Rozprowadzić do żądanej gęstości rosołem lub przygotowaną wodą.
23.SOS Z JAJ NA TWARDO. żółtka z dwóch jaj na twardo ugotowanych, przetrzeć przez sito, zmięszać z jednem żółtkiem surowem, ucierać — na misce dodając łyżeczkę soli, odrobinę białego pieprzu i sześć łyżek dobrej oliwy. Gdy masa się zrobi gładka, wcisnąć sok z całej cytryny lub wlać dwie łyżki mocnego octu. Do należytej gęstości rozprowadzić rosołem mięsnym lub rybnym, a w braku ich wodą gotowaną.
24.SOS NA MAŚLE ZAMIAST OLIWY. Każdy z wyżej podanych sosów można wykonać, używając zamiast oliwy lekko podegrzanego, lecz nie rozpuszczonego zupełnie śmietankowego masła, biorąc go tę samą ilość co oliwy. Ma to specjalne znaczenie dla osób, które smaku oliwy nie znoszą a sałaty jarzynowe lubią.


Sałaty i sałatki p14.png

III.
SAŁATY KARTOFLANE

25.UWAGI OGÓLNE. Chyba również często używane, jak sałaty zielone, sałaty kartoflane umiejętnie urządzane są wybornym dodatkiem do każdego pieczystego, mięsa i ryby. Oprócz tego stanowią doskonałe danie samodzielne na śniadanie lub kolacjowe. Ponieważ kartofle stanowią jeszcze i składową część wszystkich prawie sałatek mieszanych, należy specjalnie starannie wybierać ich gatunek. Nie nadają się na sałaty gatunki zbyt mączyste, rozsypujące się przy gotowaniu i papkowate po zmięszaniu z sosem. Kartofle łojowate i wodniste są niesmaczne i robią się twarde przy dłuższem zetknięciu z octem lub innym kwasem. Wręcz przeciwnie jak sałata zielona, którą należy podawać i spożywać natychmiast po zaprawieniu, sałata kartoflana zyskuje na smaku, gdy postoi zaprawiona, to też najlepiej ją przyrządzać przynajmniej na dwie a nawet trzy godziny przed podaniem.
26.ZWYKŁA SAŁATA KARTOFLANA. Kartofle starannie umyte (aby nie miały ziemistego zapachu) ugotować w łupinkach, obrać gorące. Gdy nieco przestygną, letnie jeszcze pokrajać w jaknajcieńsze talarki. Przygotować pokrajaną w równie cienkie płatki hiszpańską lub cukrową cebulę, szczypiorek lub młody szczypior od cebuli drobno usiekany. Na salaterce układać rzędami jedne i drugie. Osolić, polać obficie oliwą i trochę octu lub soku cytrynowego. Pozostawić tak na godzin parę aby oliwa i ocet wsiąkły dobrze w kartofle. Podawać posypanym szczypiorkiem lub koperkiem. Kto nie znosi cebuli może zastąpić ją zielonym koperkiem. O dobrym smaku tej sałaty decyduje ilość i jakość użytej do niej oliwy.
27.SAŁATA KARTOFLANA Z SOSEM MAJONEZOWYM. Robi się zupełnie tak samo jak poprzednia, używając do niej któregokolwiek z podanych w tej książeczce sosów majonezowych. Ponieważ sos mniej przenika w kartofle należy po polaniu nim całą sałatę dobrze wymięszać i potem jeszcze po wierzchu polać paroma łyżkami gęstego sosu. Sałata ta stać powinna kilka godzin przed podaniem, co znakomicie zwiększa jej smak.
28.SAŁATA KARTOFLANA ZE ŚLEDZIAMI. Na kilo kartofli namoczyć dwa do trzech śledzi ulików. oczyścić ze skórki i ości, pokrajać w cienkie paski i przekładać niemi pierwszą lub drugą z tu podanych sałat kartoflanych. Zamiast śledzi można użyć dobrze wymoczonych i oczyszczonych z ości sardeli lub kilek. Parę łyżek sosu z puszki należy w takim razie dodać do octu, którym polewamy sałatę lub do sosu majonezowego, który się przez to staje bardziej ostry.
29.SAŁATA KARTOFLANA Z SARDYNKAMI. Przygotować kartofle, jak zwykle na sałatę. Otworzyć, licząc na kilo surowych kartofli, niedużą puszkę sardynek (7 do 8 sztuk), oliwę wylać na ułożone w salaterce kartofle, sardynki połupać na połówki, starając się ich nie pokruszyć. Kto nie jada skórek od sardynek (co jest przesądem niesłusznym, gdyż jadamy przecież skórki od ryby smażonej i gotowanej), może te skórki przedtem usunąć, co jednak zawsze wygląda mniej apetycznie. Kartofle zaprawić octem i oliwą lub wymieszać z sosem majonezowym, po wierzchu ułożyć w ładną gwiazdę, ogonkami od środka przepołowione sardynki, ewentualnie polać jeszcze paru łyżkami sosu i wystawić na parę godzin na chłód.
Inny sposób robienia tej sałaty jest następujący: sardynki utrzeć na gładką masę z dziesięcioma deka masła śmietankowego i odrobiną pieprzu, porobić z tego małe kulki, nieco większe od orzechów laskowych, część kulek tych zmięszać z kartoflanemi płatkami przy zaprawianiu ich sosem, część posypać po wierzchu sałaty 1uż zaprawionej lub polanej majonezowym sosem. W smaku sałata taka jest specjalnie delikatna.
30.SAŁATA KARTOFLANA Z WĘDZONĄ ŁOSOSINĄ. Na sałatę z kilku kartofli surowych, wziąć piętnaście deka wędzonej łososiny, pokrajanej jaknajcieniej w nieduże płatki, polać ją doskonałą oliwą na noc całą, oliwy użyć tyle, aby łososinę tylko objęła. Przy robocie sałaty oliwę tę dodać do kartofli. Dalej postępować jak z sardynkami, bądź mięszając łososia w kawałkach z sałatą i ubierając nią nim po wierzchu, bądź przyrządzając z niej masę ze śmietankowem masłem z dodatkiem drobnej ilości pieprzu i formując z niej kulki. W ostatnim wypadku łososiny moczyć w oliwie nie trzeba.
31.SAŁATA KARTOFLANA Z RYBĄ WĘDZONĄ. Jakąkolwiek rybę wędzoną, flondrę, dorsza, szprot i i t. p. połupać na ładne kawałki, po uprzedniem oczyszczeniu ze skórek i ości, zmięszać z kartoflami przygotowanemi na sałatę i razem zaprawiać octem i oliwą lub sosem majonezowym, Można też jeżeli używamy flondry lub delikatnych sielawek augustowskich, przerobić je na masę jak sardynki lub łososinę i dalej postępować jak z tamtemi rybami. Smak takiej sałaty będzie oczywiście bardziej wykwintny odpowiednio do większej ilości pracy, jaką w nią włożymy.
32.SAŁATA KARTOFLANA SZWAJCARSKA. Sałata ta powszechnie jadana w Szwajcarji i zwana tam „Ochsenmaulsalat“, a mniej oficjalnie „Staatsratli pli“, co znaczy: sałata z pyska wołowego lub też „buzia radcy stanu“ jest wyborna i zasługuje na rozpowszechnienie. Pół kilo wołowego pyska ugotować w rosole lub smaku jak na kwaśną zupę; gdy zupełnie miękki, wyjąć, ostudzić i pokrajać w jaknajcieńsze talarki skropić na godzin kilka oliwą, octem lub cytryną, popieprzyć lekko. Przy przyrządzaniu sałaty kartoflanej, wymieszać z nią przygotowane mięso, biorąc kartofli na wagę niewiele więcej. Dalej zaprawiać sałatę jednym z podanych wyżej sposobów Hiszpańska lub cukrowa cebula cieniuchno pokrajana jest niezbędnym dodatkiem do tej sałaty.
33.SAŁATA KARTOFLANA ZE ŚLEDZIEM I SZYNKĄ. Wyborna ta sałata ma tę zaletę, że może stać na zimnie nietylko nie tracąc smaku, lecz przeciwnie go nabierając. Latem można ją trzymać trzy dni, zimą tydzień i więcej, może więc stanawić rodzaj pogotowia ratunkowego na wypadek dodania jakiegoś dania do zbyt szczupłego posiłku. Kilo kartofli ugotowanych w łupinkach pokrajać nie w talarki, lecz w drobną kostkę, zmięszać z trzecią częścią tej ilości obranych i pokrajanych w takąż kostkę winkowatych jabłek, lub, co jeszcze smaczniej, antonówek. Dodać dwadzieścia deka szynki gotowanej, drobno pokrajanej i dwa do trzech śledzi, zależnie od ich rozmiaru. Śledzie powinny być różowe, uliki, i również drobno pokrajane. Dodać tyle sosu majonezowego, aby cała sałata dobrze nim przesiąkła. Włożyć sałatę w głęboką salaterkę lub szeroki słój, ucisnąć i ogładzić łyżką, przykryć dobrze i trzymać na chłodzie do użycia. W żadnym razie nie używać wcześniej niż w dwadzieścia cztery godziny po przyrządzeniu. Chcąc ją podać elegancko, ułożyć sałatkę w ładną piramidę pośrodku półmiska, obłożyć wkoło szynką gotowaną, pokrajaną w cienkie plastry, posypać zielonym koperkiem lub pietruszką, szynkę zaś polać majonezowym sosem, lub podać do niej oddzielnie sos w sosjerce.
34.OSZCZĘDNA SAŁATKA KARTOFLANA Z MIĘSEM. Każde pozostałe mięso czy to pieczone, czy też gotowane pokrajać w cienkie płatki, wymięszać z przygotowaną sałatą kartoflaną, dowolnie dodając lub nie dodając do niej cebuli czy szczypiorku. Na kilo kartofli należy dodać około pół kilo resztek mięsa. Szklankę śmietany zmięszać z dobrą łyżką musztardy, najlepiej domowej, gdyż jest ostrzejsza w smaku. W braku gotowej musztardy można dodać łyżeczkę musztardy angielskiej w proszku, rozrobionej z łyżką cukru i łyżką wody gotowanej. D0dać do tego galaretki z mięsa, jeżeli pozostała na półmisku lub szklance pozostałego rosołu, wymięszać dobrze z sałatą, jeśli niedość słone — posolić, jeśli mało kwaśne, dodać odrobinę octu lub soku cytrynowego, jeśli chcemy mieć sałatę o smaku ostrzejszym, trochę pieprzu, postawić na chłód na parę godzin przed podaniem.
35.SAŁATA KARTOFLANA Z OGÓRKAMI. Można do niej użyć ogórków świeżych lub kwaszonych. Jedne lub drugie obrać z łupin, pokrajać w cienkie talarki i zmięszać z kartoflami przed zaprawieniem ich bądź octem i oliwą bądź też sosem majonezowym. Zawsze część ogórków należy pozostawić do ubrania gotowej sałaty po wierzchu. Świeżych ogórków bierze się połowę ilości kartofli, kwaszonych znacznie mniej: naprzykład trzy ogórki średniej miary na kilo kartofli. Używając ogórków kwaszonych, rosół z nich wylewa się na kartofle przed ich przyprawieniem i bierze odpowiednio mniej octu lub cytryny.
36.SAŁATA KARTOFLANA Z GRZYBAMI. Używa się na nią każdych grzybów świeżych, solonych lub marynowanych. Świeże grzyby, jakiegobądź gatunku należy wpierw ugotować w osolonym wrzątku, ostudzić i pokrajać w paski. Grzyby solone moczy się łub myje w wodzie przed użyciem i dopiero potem kraje w paski. Grzyby marynowane używać wprost ze słoja, bardzo drobne w całku, grubsze krając w paski. Oprócz grzybów do sałaty takiej konieczny jest dodatek cebuli hiszpańskiej lub cukrowej, nie w talarki jednak pokrajanej, lecz drobno usiekanej. Grzyby bierze się w stosunku trzeciej lub czwartej części grzybów na daną ilość sałaty, mięsza je przed zaprawieniem sałaty, zawsze pewną część najładniejszych pozostawiając dla ubrania po wierzchu. Parę łyżek smaku od gotowanych grzybów lub tyleż octu od marynowanych można zawsze dodać do kartofli przed ich przyprawieniem, doda, to im smaku.
37.SAŁATA KARTOFLANA Z KWASZONĄ KAPUSTĄ. Na kilo kartofli ugotowanych, oczyszczonych z łupin i pokrajanych w cienkie, drobne paski, wziąć czterdzieści deka kapusty kwaszonej, cienko szatkowanej i sporą cebulę hiszpańską lub cukrową, pokrajaną jaknajcięniej. Wszystko to zmięszać razem, zaprawić obficie majonezowym sosem, lub tylko obficie oliwą i trochę octem, mając w pamięci to, że kapusta sama przez się ma sporo kwasu. Wynieść na parę godzin na chłód. Właściwie sałata ta jest najsmaczniejsza dopiero nazajutrz po przyrządzeniu, dłużej jednak niż dobę stać nie może.
38.SAŁATA KARTOFLANA Z POMIDORAMI. Na pół kilo świeżych pomidorów, pokrajanych w cienkie plastry, wziąć kilo ugotowanych w łupinkach, oczyszczonych z nich i pokrajanych w takież plastry kartofli i ćwierć kilo hiszpańskiej lub cukrowej cebuli. Ułożyć to wszystko ładnie, mięszając na salaterce, posolić, popieprzyć lekko, zalać obficie oliwą i trochę octem lub sokiem cytrynowym. Potrzymać tak przed podaniem godzin parę, aby się dobrze zmacerowało. W braku świeżych pomidorów można użyć do tej sałaty konserwy pomidorowej, dodając jej cztery łyżki do oliwy, którą polewamy sałatę. Szczególniej do tego nadaję się konserwa z pomidorów surowych zaprawionych tylko drobną ilością salicylu, przepis której znajdą czytelniczki w „Jarzynach na zimę“, Życia praktycznego. Konserwa ta do złudzenia przypomina smak pomidorów świeżych.


Sałaty i sałatki page10.png

IV.
SAŁATY JARZYNOWE

39.UWAGI OGÓLNE. W zasadzie każdą jarzynę ugotowaną, a nawet niektóre surowe, można odpowiednio przyprawione, podać na sałatę. Francuzi też jadają codziennie, szczególniej obecnie, przy coraz mniejszych ilościach mięsa nawet po dwa razy dziennie, jarzyny na zimno, zaprawione oliwą i octem lub cytryną, pod nazwą jarzynowych sałat. My, polacy, którzy do jarzyn na gorąco niebardzo chcemy się przyzwyczaić, wymagamy od sałat jarzynowych umiejętnego ich zmięszania i do nich koniecznie dobrego sosu majonezowego. Każdy prawie dom, każda prawie gospodyni ma swój niezawodny sekret, swój przepis na takie sałatki, toteż te, które tutaj podaję, mogą tylko służyć jako pomysł, jako szemat do najróżnorodniejszych kombinacyj, zależnych od bogactwa fantazji, rozmaitości materjału i indywidualnego smaku każdej pani domu lub jej domowników.
40.SAŁATA Z WŁOSKIEMI ORZECHAMI. Kilo młodych, lub w braku ich, starych lecz nie mączystych kartofli, ugotować i pokrajać w kostkę niezbyt drobną. Dwa ogórki kwaszone lub świeże obrać z łupin i pokrajać w paski. Ugotować cztery jaja na twardo, żółtka wyjąć, białka pokrajać w paski i dodać do kartofli i ogórków. Żółtka utrzeć na miseczce z łyżeczką soli, łyżką cukru, łyżką musztardy gotowej francuskiej lub angielskiej. dolewając pól filiżanki najlepszej oliwy — i tyleż octu. Dwadzieścia deka orzechów włoskich oczyścić z łupin, kilka najładniejszych pozostawić w połówkach do ubrania salaty, resztę utłuc lub zemleć jaknajdrobniej i dodać ucieranego sosu. Nakoniec wlać do niego filiżankę niezbyt gęstej śmietany, wymięszać dobrze i wymięszać połowę tego sosu z jarzynami ułoźonemi w salaterce. Polać po wierzchu resztą sosu, ubrać ładnie polówkami orzechów i wynieść na chłód na godzin parę. Sałata ta o smaku zupełnie odrębnym cieszy się zawsze ogromnem powodzeniem.
41.SAŁATA WIOSENNA. Pół kilo młodych kartofelków ugotować i pokrajać w plasterki. Pół kilo szparagów ugotować także. dodając do wody oprócz soli łyżeczkę cukru. Gdy przestygną pokrajać je w kostkę. Kruche środki z trzech główek sałaty pokrajać w paski. wszystkie te trzy gatunki jarzynek obficie zaprawić sosem majonezowym i postawić na godzin parę na chłodzie. Przed samem podaniem wyłożyć półmisek ładnemi, świeżemi listkami kruchej sałatki, na nich uformować ładną piramidę z jarzynek, polać paru łyżkami majonezowego sosu, posypać obficie drobno usiekanym koperkiem i natychmiast podawać, aby sałata zielona nie zwiędła.
42.SAŁATA MIĘSZANA. Włoszczyznę z rosołu i wszelkie jarzynki, jakiemi w danej chwili rozporządzamy ugotowane na tymże rosole, co nietylko tego rosołu nie zepsuje, lecz przeciwnie smaku mu doda, pokrajać w drobną kostkę, dodać do nich jabłko obrane i pokrajane w drobną kostkę, wymięszać z sosem majonezowym, ułożyć na salaterce, polać jeszcze tym sosem, przybrać ćwiartkami jaj gotowanych na twardo, grzybkami, plasterkami kwaszonego lub świeżego ogórka, tem co w danej chwili mamy pod ręką, potrzymać na chłodzie godzin parę przed podaniem.
43.SALADE RUSSE. Pół kilo kartofli, tyleż świeżych lub kwaszonych ogórków, tyleż rozmaitych innych sezonowych świeżych jarzynek, (niezbędny jest młody groszek zielony, jeśli nie mamy świeżego należy wziąć konserwowany). Wszystko to pokrajać w jednakową, drobną kostkę. Cztery jaja ugotować na twardo, żółtka wyjąć, a białka pokrajać w paski i dodać do jarzyn, żółtka przetrzeć przez sito, dodać do nich łyżkę chrzanu utartego, posypanego solą i cukrem skropionego na godzinę octem, aby stracił zbytnią ostrość, zmięszać z sosem majonezowym po połowie z najlepszą, gęstą, kwaśną śmietaną. Sosem tym zaprawić jarzyny bardzo obficie, przełożyć. do salaterki i postawić na godzin sześć na lodzie. Przed podaniem ubrać sałatę plastrami pomidorów, listkami suchej sałatki, szyjkami rakowemi, maryncwanemi grzybkami, jajami na twardo, drobno posiekaną galaretą rybną lub mięsną. Czem bogatszy damy garnitur, tem lepiej. Sałata ta stanowi jedną z najlepszych przekąsek do wódki.
44.SAŁATA KALAFJOROWA. Ładne, ścisłe główki kalafjorów ugotować w wodzie z solą i łyżką octu, ostudzić dobrze przykrywając je miseczką, alby nie obeschły nadto i nie ściemniały. Ułożyć na półmisku kruche, duże liście zielonej sałaty, na nich główki kalafjorów, polać każdą obficie którymkolwiek z wyżej podanych sosów majonezowych i podawać zaraz, aby sałata nie zwiędła. Można też kalafjory zaraz po ugotowaniu skropić obficie oliwą z octem, a na półmisku polać je sosem jak zwykle.
45.SAŁATA SZPARAGOWA. Grube szparagi ugotować w wodzie z solą i cukrem, ostudzić pokrajać w kostkę, lub też ułożyć w całości na półmisku, polać obficie gęstym sosem majonezowym. Przed samem podaniem ubrać brzeg półmiska rzeżuchą lub krajaną w paski młodą sałatą. Na tem zielonem podłożu ułożyć główki jaj na twardo ugotowanych i na każdej z nich rakową szyjkę.
46.SAŁATA Z POMIDORÓW I SZPARAGÓW. Zawsze dosyć kosztowna, gdyż te dwie jarzyny doskonale razem smakujące u nas nie jednocześnie zjawiają się na rynku. Wiosną więc musimy korzystać z drogich, włoskich lub algierskich pomidorów, a jesienią ze szparagów konserwowanych, te ostatnie zresztą są zwykle delikatniejsze od świeżych. Szparagi pokrajane w kostkę ułożyć po środku i polać obficie majonezowym sosem z odrobiną białego pieprzu. Wkoło ułożyć pomidory pokrajane w duże, cienkie plastry, posolić, popieprzyć, skropić oliwą i octem lub sokiem cytrynowym.
47.SAŁATA Z POMIDORÓW I RYBY WĘDZONEJ. Rybę wędzoną, piklinga, dorsza lub sigę, oczyścić ze skóry i ości, połupać w spore kawałki, ułożyć po środku półmiska, polać sosem majonezowym. Pomidory nieduże, twarde i jędrne chociaż dojrzałe, poprzekrawać napłask na połówki, ziarnka wydrążyć łyżeczką i włożyć w każdą połówkę po kulce masy z utłuczonych resztek ryby po połowie ze śmietankowem masłem, masę tę zaostrzyć odrobiną pieprzu. Na każdy pomidor położyć po łyżeczce sosu majonezowego, ubrać wszystkie zieloną sałatką lub chociaż pietruszeczką i wydać zaraz.
48.SAŁATA Z POMIDORÓW NA PRZEKĄSKĘ. Mięso obrane z wędzonej flondry, piklinga, kilka marynowanych w oliwie szprotów, kilka sardynek, co właśnie mamy w bufecie lub śpiżarni utrzeć na masę z taką samą ilością na wagę masła śmietankowego, zmięszać z paru łyżkami ostrego tartego sera, najlepiej parmezanu i taką ilością dobrej oliwy aby się masa łatwo smarować dała. Duże, dojrzałe lecz jędrne pomidory pokrajać na plastry, co drugi smarować grubo tą masą, składać parami, ułożyć na półmisku, polać obficie oliwą, trochę octem lub cytryną, posolić, popieprzyć, wynieść na chłód. Przed podaniem obłożyć półmisek wkoło jakąkolwiek letnią lub zimową sałatą.
49.ZWYKŁA SAŁATA Z POMIDORÓW. Na sałatę wybierać pomidory mające mało ziarn a dużo mięsa, Krajać je w plastry niezbyt cienkie, tak na pół centymetra. Zwykle sałatę pomidorową podajemy z cebulą hiszpańską, którą można zastąpić równie łagodną w smaku cukrówką. Warstwami przełożone pomidory i cebulę solimy, pieprzymy, polewamy octem lub cytrynowym sokiem i oliwą, trzymamy godzin parę na chłodzie i podajemy bez żadnych innych dodatków.
50.SAŁATA Z BULWY WŁOSKIEJ. Dobrać bulwy jednakowego rozmiaru, ugotować w osolonym wrzątku z dodatkiem octu, ostudzić zupełnie. Salaterkę lub półmisek pokryć warstwą jakiejkolwiek sałaty zielonej drobno pokrajanej. Każdą bulwę maczać w gęstym sosie majonezowym i układać na tem zielonem podłożu, Wkoło można ubrać tę sałatę jajami na twardo lub usiekaną grubo galaretą mięsną lub rybną.
51.SAŁATA ZE ŚWIEŻEJ KAPUSTY. Kapustę białą głowiastą lub włoską poszatkować drobno, wrzucić na osolony wrzątek i dać zawrzeć tylko razy parę najwyżej, aby straciła pierwszą surowiznę lecz pozostała jędrną. Odlać na sito, przelać zimną wodą. Na sos zmięszać szklankę najgęstszej, kremowej słodkiej śmietanki z łyżką sosu angielskiego, „Worcheste Sauce“, łyżką cukru, i paru łyżkami najlepszego winnego octu. Zalać tym sosem kapustę, doskonale wymięszać, postawić na chłód na godzin parę przed podaniem. Jest to oryginalny przepis amerykański. Sałata taka jest wyborna.
52.SAŁATA Z KAPUSTY KWASZONEJ. Ze zwyczajnej kapusty kwaszonej można zrobić wyborną sałatę. Na kilo dobrej, nie przekwaszonej nadto kapusty, oczyścić z ości i skórek trzy ćwierci kilo szprotów, powinno po oczyszczeniu ich pozostać około czterdziestu deka. Dodać połupane dosyć drobno rybki do kapusty. polać obficie dobrą oliwą, posypać łyżeczką cukru, doskonale wymięszać i potrzymać parę godzin przed podaniem na chłodzie. Inny sposób zaprawienia sałaty z kapusty kwaszonej jest: polać kapustę obficie oliwą, posypać trochę cukrem, wymięszać i posypać gęsto kaparami. Kapusta polana oliwą zawsze przed podaniem musi pozostać godzin parę, aby oliwa miała czas wsiąknąć do kapusty i nadać jej delikatnego smaku.
53.SAŁATA Z KAPUSTY CZERWONEJ. Kapustę czerwoną uszatkować jak najcieniej, wrzucić do osolonego wrzątku, dać raz tylko zawrzeć, przelać na sito, zlać zimną wodą aby nadto nie rozmiękła. Osolić do smaku, pocukrzyć polać obficie lekkim octem) mięszać aż do chwili gdy nabierze ładnej różowej barwy. To jest zasadnicze przygotowanie kapusty czerwonej do dalszego użytku. Chcąc ją podać samą jako sałatę do mięsa lub ryby, dodajemy do niej oliwy i podajemy. Wykwintniejszą sałatę przyrządzamy mieszając ją z fasolką gotowaną j plastrami ugotowanego selera. Zaprawia się ją w takim razie rzadkim sosem majonezowym z dodatkiem musztardy i odrobiny pieprzu. Dobra też jest kombinacja czerwonej kapusty z krajaną w plastry, ugotowaną bulwą włoską. Nakoniec przyprawiona jak wyżej czerwona kapusta może służyć za przybranie każdej zimowej, jarzynowej, mięsnej lub rybnej sałaty.
54.SAŁATA SELEROWA. Sałata ta, specjalnie przez amatorów ceniona, robi się z dużych selerów ugotowanych w łupinach, jak kartofle. Pokrajane w cienkie płatki selery zaprawia się obficie oliwą, trochę octem winnym i odrobiną białego pieprzu. Jak wszystkie sałaty powinna postać godzin parę zaprawiona. Do przekąski można też dodać selery nieco grubiej pokrajane i zaprawione sosem majonezowym. Wybornie też smakują do przekąski kawałki selera z położonym na każdym z nich krążkiem jajka na twardo, na to mała rybka „anchois“, nakoniec łyżeczka gęstego majonezu. Selery przed takiem podaniem należy potrzymać godzin parę skropione oliwą i sokiem cytrynowym.
55.ĆWIKŁA. Najciemniejsze buraki ćwikłowe odgotowane w łupinach, obrać zanim nie ostygły, pokrajać w jaknajcieńsze plastry, przełożyć do słoja, przekładając tartym chrzanem i, kto lubi, przesypując kminkiem. Zlać to wszystko octem przegotowanym i wystudzonym. Trzymać można przez parę tygodni aż chrzan wytchnie, poczem należy zrobić nowy zapas tej pospolitej lecz smacznej sałaty. Do przekąski można podać ćwikłę w sposób następujący. Połówki jaj na twardo ugotowanych pokryć płotkami szynki lub plasterkami śledzia, zawinąć każdy w duży plaster buraczka z ćwikły, ułożyć na półmiseczku, pokryć chrzanem i octem od ćwikły. Wygląda to ładnie i jest wcale smaczne, należy w tym celu mieć zamarynowane bardzo duże. plastry buraków.
56.SAŁATA Z ZIELONEJ FASOLI. Większe strąki po oczyszczeniu z włókien poprzekrajać na połowę, krajać ukośnie, drobne i bardzo młode pozostawić w całku, ugotować w osolonym wrzątku. przełożyć na salaterkę i gorące jeszcze polać oliwą i octem. Gdy zupełnie wystygnie. podawać. Bardzo ta sałata jest smaczna w połączeniu z ziarnami młodego bobru (bobu), które po odgotowaniu należy wyłuskać z łupinek i zmięszać z fasolą przed jej zaprawieniem lub ułożyć wkoło i polać tak samo jak fasolę oliwą i octem.
57.SAŁATA Z FASOLI DOJRZAŁEJ. Fasolę namoczyć na noc w wodzie, aby się łatwiej ugotowała. Ugotować na miękko, osolić, popieprzyć nieco i gorącą jeszcze zaprawić oliwą, ociem i musztardą. Przyprawianie niektórych sałat na gorąco polecam dlatego, że lepiej się przejmują smakiem zaprawy, podaje się jednak zawsze zimne. Fasolka zielona (flageollet), brunatna i biała są wszystkie doskonałym dodatkiem do innych sałat jarzynowych. Wybornie też smakuje jeśli salaterkę fasoli obłożymy wkoło jakąkolwiek zieloną sałatą, naprzykład rzerzuchą, endywją, krajaną w paski sałatą głowiastą i t. p.
58.SAŁATA Z KARCZOCHÓW. Bardzo wykwintna ta sałata robi się z samych spodów, które po ugotowaniu w osolonej wodzie z dodatkiem octu i ostudzeniu układa na półmisku, pokrywa cienką warstewką sosu majonezowego, na każdy spód nakłada w ładną piramidkę dooł1n.o usiekane mięso ze zwierzyny, lub drobiu, w kostkę krajane raki, rybę świeżą lub wędzoną, każde zaprawione obficie majonezowym sosem. Przestrzenie wolne między karczochami należy zapełnić jakąkolwiek sałatą zieloną w drobne paski pokrajaną, ubrać plasterkami jaj twardych lub szyjkami rakowemi i posypać galaretką mięsną lub rybną.


Sałaty i sałatki p23.png

V.
SAŁATY Z RYBY

59.SAŁATA Z RYBY. Jakąkolwiek rybę gotowaną lub smażoną, (w ostatnim wypadku oprócz ości odrzucić jeszcze i skórkę), połupać w kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Wymięszać z taką samą ilością sałaty jarzynowej i sosu majonezowego. ułożyć w salaterce i ubrać garniturem, jakim w danej chwili rozporządzamy. Smak od ryby zastudzić na galaretę, biorąc po trzy listki żelatyny białej na szklankę smaku i kolorując go karmelem na kolor złocisty. Galaretkę tę posiekać, wiankiem:Jej otoczyć sałatkę, przybrać ją gałązkami zielonej pietruszeczki, rakowymi szyjkami, ćwiartkami jaj na twardo gotowanych. Inny sposób podawania tej sałatki jest następujący, Ułożyć na półmisku jarzynową sałatkę zaprawioną oliwą i octem lub rzadkim sosem majonezowym, na to ułożyć gęsto nieco większe kawałki ryby, przykryć gęstym majonezowym sosem, wkoło ułożyć, latem listki sałaty głowiastej, zimą endywję lub eskarolkę, osypać kaparkami lub drobno pokrajanemi zielonemi korniszonami, potrzymać godzinkę na chłodzie i wydać.
60.WYKWINTNA SAŁATA Z RYBY. Ugotować kilowe dzwono ryby: szczupaka, sandacza, jesiotra lub łososia w smaku z jarzyn z korzeniami. Rybę wyjąć, smak sklarować, zaprawić żelatyną wymoczoną w zimnej wodzie, biorąc po trzy listki żelatyny na szklankę smaku. Dwanaście małych foremek lub niedużych filiżanek postawić na lodzie, wlać do nich po łyżce galarety, zastudzić. Wrzucić po parę kaparów lub drobnych grzybków marynowanych, ułożyć po ładnym kawałku ryby, zalać galaretą do wierzchu. Przygotować sałatę jarzynową jak podano w „salade russe“, zmięszać z kawałkiem pozostałej ryby. Półmisek nałożyć tą sałatą, wkoło ubrać wieńcem endywji, na niej ułożyć duże raki gotowane, połówki jaj na twardo i pomidory małe, przekrajane na połówki. wydrążone nieco i napełnione majonezowym sosem. Na jarzyny wyłożyć jedną obok drugiej foremki rybnej galarety, polać każdą łyżeczką najgęstszego sosu majonezowego, posypać kaparkami i rakowemi szyjkami. Jeśli mamy do dyspozycji parę trufli, pokrajać je w paski i posypać niemi majonez.
61.SAŁATA Z ŁOSOSINY. Można na nią użyć łososia świeżego lub konserwowanego z puszki. W ostatnim razie należy zagotować smak z jakiejkolwiek drobnej ryby, w pierwszym używa się rosół od gotowania łososia. Na kilo łososia wziąć trzy do czterech szklanek rosołu z ryby, jeśli nie dość czysty, sklarować białkiem i przecedzić. Żelatynę (po trzy do czterech listków na szklankę płynu), namoczyć w zimnej wodzie, rozpuścić w rosole, dodać łyżkę dobrego octu, przelać do formy z szerokim otworem pośrodku. Gdy galareta doskonale zastygnie, wyrzucić ją na okrągły półmisek. W środek włożyć połupanego na spore. kawałki łososia, każdy rząd przelewając sosem majonezowym, powinna się z tego uformować ładna piramida. Wkoło galarety ułożyć sałatę jarzynową, wkoło tej sałaty wieniec sałaty zielonej zaprawionej oliwą i octem. Na tej zielonej sałacie ułożyć raki całe lub w braku ich połówki jaj na twardo ugotowanych. Oddzielnie podać sos majonezowy lub tatarski. Taka sałata bardzo się nadaje do zimnych bufetów balowych, gdyż bardzo ozdobnie wygląda.
62.SAŁATA Z HOMARA. Homary obecnie bardzo rzadko się spotyka w Polsce, gdyż wwóz ich, jako artykułu luksusowego jest wzbroniony. Czasem się jednak w handlu spotyka homary w puszkach, które również dobrze na sałatę użyte być mogą. Na dużą puszkę homara przyrządzić sałatę jarzynową, zaprawioną jak na „salade ruse“. Na półmisku ułożyć warstwę tej sałaty, na niej kawałki homara, — mięso z łap całe, szyjki podzielone na kawałki rozmiaru włoskiego orzecha. Polać najgęstszym sosem majonezowym, posypać kaparami, wkoło obłożyć wieńcem kruchych liści sałaty głowiastej (zimą endywji) i ćwiartkami jaj na twardo gotowanych.
63.SAŁATA Z HOMARA INACZEJ. Z drobnych rybek, włoszczyzny i korzeni ugotować rosół, przecedzić go, sklarować jeśli mętny, zaprawić żelatyną, biorąc trzy do czterech jej listków na szklankę płynu. Wysoką formę, najlepiej taką, jaką się używa do zamrażania kremu, ustawić w lodzie. Galaretę zakolorować karmelem na kolor jasnozłocisty. Nalać ją na dwa palce na dno formy i zastudzić. Na to ułożyć część homara, zalać galaretą i znowu zastudzić. Znów dać warstwę homara, zalać galaretą, aż się forma napełni. Formę przed użyciem należy wymierzyć, żeby wiedzieć, ile mamy przygotować galarety. Homara nie należy kłaść za gęsto, gdyż poszczególne kawałki ładniej oddzielnie wyglądają. Po zupełnem zastudzeniu, najlepiej dopiero w godzin sześć po zlaniu galarety, wyrzucić ją z formy na okrągły półmisek, otoczyć jarzynową sałatą, tę ostatnią wieńcem zielonej sałaty: zimą endywją lub rzerzuchy, latem sałaty głowiastej w paski pokrajanej. Na zielonej sałacie ułożyć duże raki lub połówki jaj na twardo ugotowanych. Oddzielnie podać w sosjerce sos majonezowy lub tatarski.
64.SAŁATA Z RAKÓW. Ugotować rosół z rybek, jak na sałatę z homarów. Ugotować kopę dużych raków, oczyścić z nich szyjki i łapki, pozostawiając kilka najładniejszych raków do ubrania półmiska. Części jadalne ze środka raków zebrać. oddzielnie. Kilkanaście skorup utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z paru łyżkami masła, zalać paru łyżkami rosołu, zebrać masło czerwone, które wypłynie nawierzch, zastudzić. Wnętrzności raków utłuc w moździerzu z mięsem obranem z rybek ugotowanych w rosole, dodać masło rakowe i tyle masła śmietankowego, aby się masa nie rozpadła i dała formować w zgrabne kulki. Przerobić ją całą na takie kulki. Przyrządzić galaretę, jak na sałatę z homara, zastudzić w niej rzędami szyjki rakowe i kulki z ryby. Po wyrzuceniu na półmisek obłożyć sałatą jarzynową, potem zieloną, na niej ułożyć raki całe, Gdybyśmy masy rybnej mieli dużo, można nałożyć nią część grzbietowych skorupek i układać je kolejno pomiędzy całymi rakami. Podać oddzielnie sos majonezowy lub tatarski.
65.SAŁATA Z RYBY „MONTPELLIER“. Kopru, estragonu i rzeżuchy po dwie garście, jedną garść młodego szpinaku wrzucić na chwilę do wrzątku, odlać na sito, przelać zimną wodą, odcisnąć zupełnie wodę, przepuścić przez maszynkę. Utłuc w moździerzu z dwoma serdelami lub rybkami „anchois“, czterema żółtkami z jaj na twardo gotowanych, trzema niedużemi korniszonami i łyżką kaparów. Osolić do smaku, popieprzyć, przetrzeć przez sito, zmięszać ze śmietankowem masłem (około pół kilo). Ucierać w jedną stronę, dodając dwie łyżki dobrej oliwy i łyżkę winnego octu. Uformować z tego cegiełkę i zastudzić na lodzie. Masa ta nosząca nazwę „masła Monapellier“ powinna mieć ładny, zielony kolor.
Solki, lub w braku ich duże flondry, ugotować, ściągnąć z nich skórę, pozdejmować filety z ości, starając się ich nie łamać. Ze smaku od ryb sklarowanego białkiem zrobić galaretę, dodając 3—4 listki żelatyny na, szklankę płynu. Potrzebną na sałatę ilość masła pokrajać w cieniuchne, jak papier płatki. Układać na półmisku ryby, przekładając każdy kawałek płatkiem masła, posypać grubą warstwą posiekanej galarety i polać sosem majonezowym. Półmisek wkoło ubrać zieloną sałatą, na niej poukładać połówki jaj twardych, na każdem jajku ułożyć kulkę uformowaną z zielonego masła.

66.WINEGRET Z RYBY. Dużo ostrzejszy od innych sałat, winegret robi się z różnych jarzyn, pikli, grzybków, korniszonów i t. p. Oprócz tego w skład jego wchodzą rozmaite mięsa, łub też ryby, czy śledzie. Ugotować kartofli, marchewki, buraczków, pietruszki, selera, wszystko pokrajać w drobną kostkę. Także samo ugotować fasoli białej lub kolorowej i przyrządzić jak podano wyżej. Czerwonej kapusty. Wszystkie te jarzynki zmięszać razem lub też poskładać oddzielnemi kupkami na półmisku. Wszelkie kawałki mięsa lub ryby, jakie w tej chwili posiadamy (ryby jednak z mięsem nie mięszać) i parę dobrych śledzi pokrajać też w paski lub kostkę i zmięszać z jarzynami lub obok nich położyć. Nakoniec ubrać wszystko to piklami, wiśniami w occie, takiemiż śliwkami, grzybkami marynowanymi, korniszonami i polać następującym sosem: parę łyżek musztardy gotowej, najlepiej domowej utrzeć z dwoma żółtkami ugotowanemi na twardo, dolewając do tego dużo oliwy i octu. Sosu powinno być dużo, lecz nie potrzebuje być gęsty. Dodać odrobinę pieprzu i łyżkę cukru. Polać tem winegret, aby wszędzie dobrze przeszło. Posypać po wierzchu siekanem białkiem i kaparami. Potrzymać na chłodzie parę godzin przed podaniem.
VI.
SAŁATY MIĘSNE

67.SAŁATA Z GOTOWANEGO MIĘSA. Każde mięso gotowane, wołowinę, cielęcinę, wieprzowinę, lub baraninę pokrajać w ładne, równe płatki, skropić cytryną, polać oliwą, odrobinę popieprzyć. Pozostawić tak godzin parę, często mięszając, aby mięso nabrało smaku od marynaty. Półmisek wyłożyć kruchemi liśćmi sałaty, na ruch ułożyć mięso, polać sosem majonezowym, ubrać ogórkami śweżymi lub solonymi, jajami na twardo, plastrami pomidorów i zaraz podawać, aby sałata nie więdła.
68.SAŁATA Z DROBIU. Młodą kurę, duże kurczę i kawałek indyka ugotować z włoszczyzną, jak na rosół. Mięso wyjąć, odjąć gorące od kości. bo łatwiej od nich odchodzi, zastudzić. Na rosole zrobić galaretę, biorąc trzy do czterech listków żelatyny na szklankę rosołu, wlać ją do szerokiej formy o dużym otworze i zastudzić. Mięso pokrajać na zgrabne, o ile można, równe kawałki. Zastygłą galaretę wyłożyć na półmisek. W środek wkładać kawałki drobiu, maczając każdy w gęstym sosie majonezowym. Naokoło galarety ułożyć sałatę zieloną lub sałatę z jarzyn. Na niej najładniejsze, białe kawałki z piersi umaczane w gęstym sosie. Pomiędzy niemi jaja na twardo, całe raki lub szyjki rakowe. Oddzielnie podać sosjerkę sosu majonezowego.
69.SAŁATA Z CIELĘCINY PIECZONEJ. Upiec kawałek białej cielęciny. Do sosu, który się uformuje przy pieczeniu dodać rosołu lub wody i kilka listków żelatyny, wylać ten sos na duży półmisek, aby zastygł. Cielęcinę pokrajać na ładne plastry, gorsze kawałki w drobną kostkę. Kostkę tę zmięszać z sałatą jarzynową i ułożyć z niej piramidę na środku półmiska. Plastry maczać każdy w bardzo gęstem sosie majonezowym i układać wkoło. Galaretę zastygniętą wyrzucić na stolnicę, pokrajać w ładne pasy, ubrać niemi brze półmiska i sałatę środkową. Posypać zielonym, usiekanym koperkiem lub kaparami.

70.SAŁATA Z NÓŻEK CIELĘCYCH. Ugotować dwie nóżki cielęce z włoszczyzną jak zwykle na galaretę. Gdy mięso odstanie od kości, pokrajać je w drobną kostkę, wymieszać ze smakiem i zastudzić w miseczce. Gdy nóżki twarde już, pokrajać je wraz z galaretką w paski, wymięszać z gęstym sosem majonezowym i plasterkami cieniuchno krajanej cytryny bez skórki. Ułożyć tę sałatkę na dużych liściach kruchej głowiastej sałaty i zaraz podawać. Sosu powinno być dużo. Ta niekosztowna sałatka jest bardzo smaczna.
VII
SAŁATY AMERYKAŃSKIE

71.UWAGI OGÓLNE. Tem się różnią od europejskich, że w skład ich wchodzą surowe i gotowane owoce, same lub zmięszane z jarzynami. Zaprawia się je, jak nasze sałaty sosem majonezowym, oprócz tego tam na miejscu posypują je zieloną pietruszką i siekanym pieprzem tureckim. Te dwie ostatnie przyprawy może mniej trafią do naszych gustów, natomiast owoce świeże z sosem majonezowym wybornie smakują i stanowią danie oryginalne i orzeźwiające.
72.SAŁATA MIĘSZANA. Wybrać duże liście kruchej sałaty, ułożyć je na półmisku. Na każdym z nich położyć cienki plaster ananasa, na nim nieco grubszy pomidora. Na pomidorze krążek pomarańczy, nakoniec daktyl przepołowiony i bez pestki. Polać to wszystko obficie sosem majonezowym i posypać grubo utłuczonemi orzechami włoskiemi. Oryginalny przepis amerykański każe jeszcze posypać drobno krajanym, czerwonym, pieprzem tureckim, znając jednak gusta moich kompatrjotów, ten ostatni eksperyment stanowczo odradzam.
73.SAŁATA POMIDOROWA. Bardzo duże pomidory przygotować w sposób następujący. Ściąć nieco wierzch, poczem ostrożnie łyżeczką wyjąć drobne ziarnka nile naruszając wewnętrznych przegródek. Mieć usiekane jaja na twardo, tyleż mięsa i pieczonego lub gotowanego drobiu i tyleż drobno pokrajanego, surowego ogórka. Napełnić tem pomidory, nie mięszając tych przypraw, każdą wkładając oddzielnie. Na dużych liściach kruchej sałaty ułożyć po cienkim plastrze ananasa (może być z konserwy), na nim postawić pomidor, polać gęstym sosem majonezowym. W oryginale brzmi jeszcze: posypać zieloną pietruszeczką.
74.SAŁATA Z FIG I ORZECHÓW. Zwykłe figi suszone ugotować na miękko, prawie nie dodając do nich cukru. Gotować w bardzo niedużej ilości wody. Duże orzechy włoskie oczyścić z łupin twardych, sparzyć wrzątkiem, oczyścić z wewnętrznej skórki. Na dużych, kruchych liściach sałaty układać pokrajane w grube plastry figi, przekładając je orzechami. Pokryć grubą warstwą majonezowego sosu, posypać usiekanemi orzechami.

75.SAŁATA BRZOSKWINIOWA. Najsmaczniejsza oczywiście ze świeżych brzoskwiń, można ją jednak zrobić z suszonych brzoskwiń kalifornijskich. Pierwsze należy rzucić na sekund parę na wrzątek, robiąc to pojedyńczo, ściągnąć skórkę, przepołowić. Drugie moczy się na noc w zimnej wodzie, gotując w tej samej wodzie (w niedużej ilości) z dodatkiem odrobiny cukru. Ostudzone brzoskwinie, bądź same, bądź też przełożone plasterkami ogórka, pomidora, pomarańczy czy ananasa, układa się na kruchych liściach sałaty, pokrywa majonezowym sosem i posypuje drobno usiekanemi orzechami.
VIII.
SAŁATY SŁODKIE

76.UWAGI OGÓLNE. Doskonałe są wszystkie sałatki owocowe na słodko, które tem się różnią od kompotów, że robią się z owoców surowych, nie gotowanych, zachowują więc cały smak ich i aromat. Sałatki takie można urozmaicać do nieskończoności prawie, te kilka, co tutaj podaję, będą stanowiły tylko wskazówkę, w jaki sposób należy je przyrządzić.
77.SAŁATA Z POMARAŃCZ. Pomarańcze, najlepiej malinowe, obrać z wierzchniej skórki, jaknajstaranniej oczyścić z wewnątrznej, białej skórki i pokrajać w cienkie plastry, odrzucając ziarnka. Ułożyć na kryształowej salaterce, każdy rząd posypując tłuczonym cukrem lub pudrem (kryształ w soku pomarańczowym trudno się rozpuszcza). Z paru kawałków skórki pomarańczowej zdjąć tylko żółtą warstwę, pokrajać jaknajcieniej, posypać tem sałatkę. Nakoniec polać likierem pomarańczowym, curaçao, lub suverain. W braku likieru użyć syropu owocowego, najlepiej cytrynowego lub porzeczkowego. Sałata ta powinna postać godzin kilka przed podaniem. Gdyby cukier źle topniał, zlewać sok brzegiem kompotówki, żeby nie naruszyć ładnego układu owocu, i polewać nim pomarańcze po wierzchu, aż się syrop cały stanie jednolity.
78.SAŁATA MIĘSZANA. Wszelkie owoce, jakie mamy w danym sezonie, — delikatne gruszki, kruche jabłka, śliwki, morele, brzoskwinie, czereśnie, wiśnie i t. p. poobierane ze skórki i po odrzuceniu ziarn i pestek, krajemy cienko i układamy w kryształowej kompotjerce, przekładając stosownie do sezonu, jednym z trzech następujących owoców: truskawek lub poziomek, pomarańcz z dodaniem trochę skórki żółtej dla zapachu, ananasa. Maliny leśne też dają pewien zapach, ogrodowe mogą tylko stanowić część składową, zapachu jednak udzielają mało. Używając owoców pestkowych. możemy utłuc z nich kilka pestek i włożyć w sałatkę dla aromatu. Każdy rząd owocu przysypujemy cukrem, najlepiej pudrem, bo lepiej się rozpuszcza. Trzymać na chłodzie dwanaście godzin przed podaniem, parę razy wymięszać dobrze, lub też nie chcąc psuć ładnego układu owoców, zlewać syrop z boku kompot jery i polewać nim po wierzchu owoce. Dodatek kieliszka likieru maraskino lub abricotine nie jest konieczny, lecz dodaje wykwintnego smaku sałatce.
79.SAŁATA Z JABŁEK I MELONA. Jabłka papierówki lub oliwne, obrać, pokrajać w cienkie płatki, wziąć drugie tyle tak samo pokrajanego, aromatycznego melona, zmięszać te oba owoce razem lub też układać warstwami na kryształowej kompot jerze, przesypując cukrem, najlepiej pudrem, bo się łatwiej rozpuszcza. Trzymać go godzin kilka, od czasu do czasu mięszając lub polewając syropem. Kto lubi sałatkę ostrzejszą w smaku, może ją przed podaniem polać kieliszkiem araku lub rumu. W taki sam sposób można zrobić sałatkę z jabłek lub melona, każdego oddzielnie. Sałatkę z jabłek, jako mających słaby aromat, można posypać utartą na tarce skórką cytrynową.
80.SAŁATA Z ANANASA. Z obranego i pokrajanego w cienkie płatki ananasa, robi się zupełnie tak samo, jak z pomarańczy, nie mięszając jednak żadnego likieru, gdyż ananas ma własny, wyborny aromat. Bardzo elegancki sposób podania tej sałaty, odpowiedni do dużych przyjęć jest następujący: z dużego ananasa ściąć wierzch, ostrą łyżką wydrążyć cały miąższ, pozostawiając tylko cienkie ścianki, uważając, aby jej jednak nie przedziurawić nigdzie. Drobno pokrajany ananas zmięszać z cukrem, włożyć napowrót do wydrążonej skórki, postawić na godzin kilka na chłodzie. W bloku lodu wydrążyć otwór, umocować w nim ananas, wlać kieliszek szampana lub reńskiego wina, wymięszać, pokryć wierzchem z zieloną kitą i podać. Ponieważ przez dodanie cukru i wina sałatki dużo przybywa, można po wyczerpaniu jednej jej porcji, nałożyć oddzielnie na lodzie zastudzoną resztę. Odmianę tej sałatki może stanowić zmięszanie ananasa, cukru i poziomek leśnych, w takim razie z jednego ananasa mamy tyle sałaty, że możemy go napełnić prawie trzy razy.


Sałaty i sałatki p30.png

Przypisy

  1. Przypis własny Wikiźródeł Brak fragmentu tekstu


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Elżbieta Kiewnarska.