Piekarstwo/Mąka

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
<<< Dane tekstu >>>
Autor Anonimowy
Tytuł Piekarstwo
Wydawca Nakładem Biblioteki Kórnickiej
Data wydania 1900
Druk Drukarnia Dziennika Poznańskiego
Miejsce wyd. Poznań
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Uwagi objaśnienie wag i miar
Indeks stron
1.Mąka.

Pieczywo można wyrabiać z rozmaitego rodzaju mąki zbożowej, najlepszą jednak jest pszenna i żytnia.
Używa się także jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, ale żadna z pszenną i żytnią porównać się nie da.
Mąka zbożowa zawiera w sobie dwa główne skladniki: 1) mączkę czyli skrobię i 2) ciala białkowate nierozpuszczalne w wodzie (jak włóknik, klej zbożowy i t. d.) noszące ogólną nazwę glutenu.[1] Obok tego znajduje się w mące trochę cukru i ciał białkowatych rozpuszczalnych w wodzie, nieco tłuszczów i mała ilość części mineralnych.
Mączka wypełnia wnętrze ziarna czyli t. zw. jądro; co do glutenu, rozróżnić w nim trzeba włóknik, który znajduje się przeważnie w zewnętrznej warstwie ziarna i klej zbożowy, który wraz z mączką część jego wewnętrzną stanowi. Klej zbożowy zasługuje na szczególną uwagę: on to głównie nadaje mące własności, które ją czynią zdatną do wyrobu pieczywa, a zarazem jako pożywny a strawniejszy od włóknika znacznie podnosi jej wartość pożywną. To też mąka jest tem lepszą, im więcej kleju zawiera. Największa jego ilość znajduje się w mące pszennej wyborowych gatunków; w poślednich gatunkach mąki pszennej i w mące żytniej jest go trochę mniej, a najmniej w otrębach, które natomiast większą ilość włóknika posiadają.
Mączka czyli skrobia nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w gorącej zaś ziarenka jej nabrzmiewają, przyczem ogromnie się zwiększa ich objętość (do 30 razy).
Gluten także nie rozpuszcza się w wodzie, tylko chciwie ją pochłania i wiąże się z nią chemicznie, stając się lepkim, sprężystym i niezmiernie rozciągliwym. Te własności jego są koniecznym warunkiem podchodzenia czyli ruszania się ciasta, tak że nietylko ilość glutenu zawartego w danej mące, ale jego budowa, stopień sprężystości, stosunek ilościowy kleju do włóknika i t. d. wpływa na jakość ciasta z tej mąki wyrobionego.
Wszystkie rodzaje mąki oprócz pszennej i żytniej mają mało glutenu, a ryżowa np. wcale go nie zawiera. To też jeżeli do mąki pszennej albo żytniej dodaje się niekiedy jęczmiennej, owsianej, kartoflanej, kukurydzowej, to robi się to jedynie ze względu na oszczędność. W takim razie koniecznie potrzeba, żeby każdy rodzaj był osobno mielony a po zmieleniu doskonale z drugim zmieszany.
Z wyżej wymienionych mąka kukurydzowa, w wielu okolicach najtańsza, jest zarazem najsmaczniejsza, szczególniej jeżeli jest zmieszana z mąką żytnią.
Jakość i ilość mąki z danej ilości zboża zależy przedewszystkiem od jakości tego zboża. Rola, uprawa, stan pogody podczas wzrostu i sprzętu, sposoby przechowywania po żniwach, wszystko to działa na zboże a ztąd i na mąkę z niego pochodzącą.
Im ziarna są zdrowsze, t. j. im są twardsze, pełniejsze i cięższe, tem więcej dadzą mąki a mniej otręb, i tem więcej mąka, szczególniej pszenna, zawierać będzie glutenu.
Zboże zebrane przed dojrzeniem zawiera go stosunkowo bardzo mało. Doświadczenia wykazały, że większa część glutenu, zawartego w ziarnie, wytwarza się w ciągu ostatnich 20 dni dojrzewania. Przedtem znajduje się w ziarnie składnik żywiczny, barwy zielonej, który dopiero podczas dojrzewania glutenem się staje.
Gorsze gatunki zboża także mają mało glutenu, a zboże zwilgotniałe lub porosłe t. j. takie, które kiełkować zaczyna, tak jak i mąka z niego pochodząca, prawie zupełnie jest pozbawione glutenu, który od wilgoci się rozkłada.
Jeżeli zboże jest suche, to trzeba przed samem zmieleniem lekko je skropić; jeżeli zaś wilgotne, to do pieca wstawić dla wyparowania.
Zboże trzeba dawać do młyna pod wagą, a nie pod miarą i tak samo odbierać mąkę i otręby.
Liczy się zwykle, że 100 kg. dobrej pszenicy da przeciętnie około 70 kg. białej mąki trzech pierwszych numerów, 8 kg. pośledniej, 17 kg. otręb i 5 kg. straty, t. j. 2 kg. odpadków i 3 kg. rozkurzu.
Jakość mąki zależy nietylko od jakości zboża, ale także od sposobu mielenia, pytlowania, przewiewania i t. d.
Mąka razowa powstaje z jednorazowego rozdrobnienia ziarna na mniej lub więcej drobne cząstki, zmieszana jest z otrębami i ma odpowiednie ciemne zabarwienie.
Mąka pytlowa powstaje także z jednorazowego rozdrobnienia ziarna z tą jednak różnicą, że ziarno to podlega uprzedniemu oczyszczeniu co najmniej z grubych domieszek, a następnie mąka jest przesiewana przez jedwabne pytle rozmaitych numerów czyli grubości. Najcieńszy pytel daje mąkę najcieńszą, a zarazem najbielszą, bo najmniej otrąb przepuszcza.
Mąkę razową i pytlową otrzymuje się z mielenia, które się nazywa niskiem albo płaskiem. Jest jeszcze inny sposób, zwany mieleniem kaszkowem albo wysokiem. Chodzi tu o usunięcie zewnętrznej warstwy ziarna, tak aby w skład mąki weszła jedynie część wewnętrzna, ta właśnie, która najwięcej kleju zawiera. Odbywa się w tym celu cały szereg bardzo skomplikowanych czynności, a między innemi kilkakrotne przesiewanie i przewiewanie, co wymaga wiele starania i czasu, a tem samem podnosi cenę mąki w ten sposób mielonej. Mąka ta, nieco ostra w dotknięciu, nazywa się grysikową albo kaszkową; ponieważ najwięcej kleju zawiera, jest najlepszą i używa się przeważnie na wykwintne pieczywo.
Dobra mąka pszenna pytlowa Nr. 0 powinna mieć białość nieco żółtawą, powinna być sucha, jasna, cokolwiek połyskująca, stosunkowo ciężka, pod palcem gładka i przylegająca; powinna być bez smaku i wydzielać przyjemny, sobie właściwy zapach świeżości; ściśnięta w ręku powinna się zbijać w bryłkę, a zmieszana z wodą ciągnąć się jak klej, nie zrywając się. Odrobina otrąb, która się w niej znajduje, gołem okiem spostrzedz się nie daje.
Mąka Nr. 1 jest lżejsza, ma mniej połysku, do palców nie przylega; jeżeli sucha, to się rozpyla. Ciasto z niej otrzymane jest mniej białe.
Mąka Nr. 2 jest ciemniejsza i pod palcem ostrzejsza, bo więcej otrąb zawiera.
Mąka Nr. 3 ma barwę niejednostajną z powodu wielkiej ilości zawartych w niej otrąb.
Mąka następnych numerów jest tem ciemniejsza, im numer jest dalszy, a nadto pochodzi niekiedy z porosłego i nadpsutego zboża.
Mąkę nadpsutą poznać można po zapachu, smaku i pozorze. Odznacza zapach stęchlizny lub kwasu; smak jej kwaśny, zgniły jak starego klajstru; barwa czerwonawo-brudna.
Trzeba pamiętać, że mąka stęchła, zarobaczona, zepsuta jest istną trucizną i najrozmaitsze choroby powoduje.
Mąka bywa też często sfałszowana dodatkiem czy to innych, tańszych gatunków, czy to sproszkowanego gipsu, wapna i tym podobnych mniej lub więcej szkodliwych przymieszek. To też czy się mąkę kupuje, czy też własne zboże do młyna posyła, trzeba się zawsze mieć na ostrożności, i choć czasami bardzo trudno rozpoznać sfałszowanie, trzeba wszelkich możebnych ostrożności używać, ażeby się go ustrzedz.
Jest kilka sposobów ocenienia jakości pszennej mąki, przynajmniej do pewnego stopnia:
1. Nasypać na dłoń odrobinę mąki i spłaszczywszy ją nożem na płask położonym, przypatrzeć się jej pod światło. Wówczas Widać dobrze, czy są w mące otręby, czy jest jasna, jak zmielona i spytlowana. Im mąka pod dotknięciem gładsza i im bardziej się rozciąga, będąc zmieszana z wodą, tem lepsze z niej będzie pieczywo.
2. Rozczynić trochę mąki z wodą i urobić z tego gałkę niezbyt twardą. Jeżeli np. 10 gr. mąki pochłonie połowę swojej wagi t. j. 5 gr. wody, jeżeli to ciasto da się potem rozciągnąć na wszystkie strony i nie zrywa się, a wystawione na powietrze stężeje, można sądzić, że mąka pochodzi z dobrej pszenicy i dobrze jest zmielona. Przeciwnie, jeżeli ciasto się rozlewa, klei do palców i zrywa, znak, że mąka niedobra i pieczywo z niej będzie niedobre.
3. Rozczynić 250 gr. mąki ze 125 gr. wody i miesić, aż się urobi dość tęgie ciasto; wyłożyć na sito i trzymać pod kurkiem wody nad jakiem wiadrem lub miską, nie przestając miesić, podczas gdy woda cieniutkim strumykiem na ciasto spływa, i to tak długo, dopóki woda nie zacznie spływać czysta. W ten sposób skrobia i wszystkie inne części mąki, z wyjątkiem glutenu, spłyną ze strumieniem wody, a na sicie pozostanie sam gluten tylko.
Ilość glutenu daje doskonałe pojęcie o wartości mąki: jak wyżej powiedziano, im więcej glutenu, tem lepsza mąka i tem lepsze było zboże, z którego ta mąka pochodzi.
Najlepsza mąka zawiera na 1 kg. do 150 gr. rozczynionego glutenu i to bardzo białego. W niższych gatunkach jest go coraz mniej i barwa jego jest coraz ciemniejszą.
W ten sposób można także ocenić, czy inne rodzaje mąki nie są przymieszane do pszennej, bo wszelkie inne rodzaje albo wcale nie posiadają glutenu, albo go posiadają bardzo mało.
Rozmaite są sposoby chemiczne na rozpoznanie w mące pszennej dodanych do niej przymieszek, że jednak kartoflana mąka ze wszystkich i nieszkodliwych przymieszek jest najtańszą, tę właśnie najczęściej do pszennej mieszają. Obecność jej łatwo rozpoznać można, paląc trochę mąki na gorącej blasze: wydziela wtedy zapach pieczonych ziemniaków.
Mąka żytnia, jako tańsza, na fałszowanie jest mniej narażona. W składzie chemicznym mało się różni od pszennej, ale jest mniej białą i trudniejszą do pytlowania, t. j. otręby trudniej się oddzielają.
Co do przechowywania mąki, za ogólną zasadę przyjąć można, że im bardziej jest ona wilgotną, tem trudniej przechowywać się daje, latem szczególniej, gdyż łatwo ulega fermentacyi. W czasie wielkich upałów i podczas burzy cały zapas wilgotnej mąki we 24 godzinach zepsuć się może pod wpływem elektryczności nagromadzonej w powietrzu.
Mąka ze zdrowej i suchej pszenicy przechowywać się daje przez rok i półtora. W chwili mielenia wprawdzie zboże musi być skropione, ale zboże skropione nie stanowi tego, co się rozumie przez zboże wilgotne. Z kropienia zboża wynika tylko, że mąkę zaraz po zmieleniu trzeba przesuszyć, jeżeli młynarz sam tego nie uczynił.
Mylnem jest mniemanie, że najlepiej przechowywać mąkę, rozkładając ją cienkiemi warstwami po stołach lub podłogach. Wymaga to zbyt wiele suchej przestrzeni a zarazem niechybnie wystawia mąkę na kurz i robactwo wszelkiego rodzaju.
Jeżeli mąka jest sucha, najlepiej przechowywać się daje w workach lub skrzyniach, byleby w suchem i przewiewnem miejscu.
Worki stawiać trzeba na deskach albo na żerdziach, na podwyższeniu, odosobniając jedne od drugich tak, żeby między niemi był wolny przewiew powietrza.
Jeżeli mąka ma się przechowywać w workach przez czas dłuższy, trzeba od czasu do czasu worki te przewracać, t. j. stawiać górą na dół, wałkować je po podłodze, ciężko się na nich opierając, a nawet mąkę z nich wysypać, osuszyć ją przez 24 godzin i worki wysuszyć, zanim napowrót mąkę do nich się wsypie.
Jeżeli mąka przechowuje się w skrzyniach, to skrzynie muszą być na nóżkach i mieć u dołu zasuwane z góry na dół drzwiczki, któremi mąka od spodu jest wybierana.
Zawsze trzeba zwracać baczną uwagę na to, czy mąka się nie zagrzewa, gdyż wszelkie podwyższenie ciepłoty wskazuje, że fermentacya się rozpoczęła. Ponieważ mąka w takim razie zaczyna się zbijać w grudy, takie tworzenie się grudek może służyć za niejaką wskazówkę jej zagrzewania się. Z zupełną ścisłością przekonać się o tem można przez użycie odpowiednio urządzonego termometru. Są osoby, które przez proste zagłębienie ręki w mące potrafią ocenić jej temperaturę, ale na to potrzeba dłuższego doświadczenia.
W braku potrzebnych ostrożności mąka pod wpływem fermentacyi może się zbić w ciągu kilku dni w jedną bryłę do tego stopnia, że nie jest zdatną do użycia bez poprzedniego rozbijania, proszkowania, przesuszania i przesiewania. Taka mąka nietylko wiele traci na wartości, ale może się stać szkodliwą: zawarty w niej gluten ulega rozkładowi, ona sama nabiera smaku kwaskowatego, rozsypuje się jak popiół i nie daje się użyć na zdrowe i smaczne pieczywo.
Trzeba zauważyć, że mąka wystawiona na wilgoć, zagrzewając się tak się przejmuje wilgocią, że jej przybywa 12—15% ciężaru. To też ciężkość mąki o tyle tylko o jej wartości świadczy, o ile ona jest suchą. Nie należy zapominać o tem przy kupowaniu mąki.
Aby polepszyć mąkę stęchłą lub pochodzącą z porosłego zboża, niektórzy piekarze po przesianiu wstawiają ją w płaskich misach na 5 lub 6 godzin do pieca trzy razy mniej gorącego, niż na chleb, (t.j. mającego mniej więcej 100° C. Potem przełamują żółtawą skorupę, która na wierzchu się tworzy i dopiero gdy wszystek swąd, ze stęchlizny powstający, uleci, a mąka ostygnie, rękami ją sproszkowują i używają, jak zwykle. W ten sposób mąka traci prawie połowę swojej wagi, ale staje się zdatną do wyrobu pieczywa. Bezpieczniej jest jednak zupełnie usunąć taką mąkę od wyrobu pieczywa a obrócić ją na wyrób krochmalu, gdyż z rozkładu glutenu przez fermentacyą stęchłą powstają wytwory organiczne, które dla zdrowia mogą być szkodliwe.
Powiedziało się wyżej, że wszelkie psucie się mąki polega na rozkładaniu się glutenu, a zatem odbiera jej główną wartość pożywną i własność podchodzenia ciasta z niej zrobionego. Ale mączka czyli skrobia w każdym razie pozostaje nietkniętą; ztąd wynika, że najbardziej zepsutą, stęchłą, zwilgotniałą, porosłą pszenicę i mąkę zużyć można do wyrobu krochmalu.

Przypisy

  1. Ciała białkowate mają skład podobny, jak białko jaja, i służą do odnawiania zużytych tkanek w organiźmie. Mączka i inne ciała skrobiowate wytwarzają ciepłotę krwi.
    Części składowe mąki:
    pszennej żytniej
    wyborowej pośledniej
    Ciała. białkowate (nierozpuszcz. i rozpuszcz.)
    8,9%
    11,3%
    11,0%
    Węglowodany (mączka i cukier)
    74,4
    73,6
    69,7
    Tłuszcze
    1,1
    1,2
    2,0
    Drzewnik
    0,3
    0,9
    1,6
    Popiół (części mineralne)
    0,5
    0,8
    1,5
    Woda
    14,8
    12,2
    14,2
    100%
    100%
    100%

    (Z Encyklopedyi rolniczej, wyd. 1897, str. 166.)


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Anonimowy.