Piekarstwo/Chleb niefermentowany
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Piekarstwo |
| Wydawca | Nakładem Biblioteki Kórnickiej |
| Data wyd. | 1900 |
| Druk | Drukarnia Dziennika Poznańskiego |
| Miejsce wyd. | Poznań |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Uwagi | objaśnienie wag i miar |
| Indeks stron | |
Wiadomo, że gaz kwasu węglowego, niezbędnie potrzebny do spulchnienia ciasta, wytwarza się kosztem pewnej ilości skrobi, która się rozkłada w skutek fermentacyi spirytusowej.[1]
Aby uniknąć tej straty a mimo to niezbędny kwas węglowy otrzymać, próbowano mieszać do mąki, użytej na wyrób chleba, pewnych, ściśle oznaczonych ilości kwasu solnego i dwuwęglanu sody, gdyż ciała te przy zetknięciu łączą się chemicznie i wytwarzają kwas węglowy, spulchniający ciasto.
Stosunek wagi użytej mąki do wagi otrzymanego w ten sposób pieczywa dochodzi do 100:145, a zatem wykazuje przeszło 10% zysku w porównaniu ze zwykłym sposobem.
Oszczędza się przytem bardzo dużo czasu, ponieważ ciasto w ten sposób robione podchodzi bardzo krótko, co najwyżej godzinę, albo wcale nie podchodzi.
Pomimo tak wyraźnych korzyści wyrób chleba niefermentowanego nie rozpowszechnił się nigdzie, prawdopodobnie dla tego, że trudno dostać kwasu solnego zupełnie czystego bez domieszek szkodliwych a głównie bez domieszki arszeniku.
Dla ciekawych podajemy przepis według systemu Sewell'a.
Wsypać 4.480 kg. mąki do okrągłego naczynia, rozpostrzeć ją równomiernie nad dnem i dopuścić rurką kształtu gwiazdy o delikatnych otworkach, mających 2 milimetry średnicy, 45 gr. kwasu solnego o ciężkości gatunkowej 1.14, przyczem mąkę ciągle mieszać należy. Tę mąkę oznacza się liczbą 1.
Drugie tyle mąki t. j. 4.480 kg. wymieszać z 39 gr. najdelikatniej sproszkowanego dwuwęglanu sody i dla dokładniejszego wymieszania przesiać kilka razy przez sito. Ta mąka oznacza się liczbą 2.
Z obu gatunków zmieszać równe ilości, zarobić z wodą na ciasto i bezpośrednio włożyć do pieca bardzo gorącego, aby ciasto szybko się piekło.
Po upieczeniu chleb jest pulchny, smaczny i trochę alkaliczny, co zawsze jest lepiej, niż gdyby był choć mały nadmiar kwasu.
Gdyby ten chleb nie był dość słonym, można dodać dla otrzymania żądanego smaku trzecią część a nawet połowę zwykle dodawanej ilości soli.
Powyższy stosunek ilości kwasu solnego do dwuwęglanu sody a obu tych ciał do ilości mąki nie może być zmieniony ani na ani ⅟100 grama, jeżeli się chce otrzymać chleb wedle metody Sewell'a.
W metodzie Liebig'a przyjętym jest inny stosunek, zawsze jednak oparty na kombinacyach chemicznych, których dowolnie zmieniać nie można.
