Najnowsza kuchnia/Ciasta do pasztetów, pasztety i paszteciki
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Najnowsza kuchnia |
| Wydawca | Gebethner i Wolff |
| Data wyd. | 1903 |
| Druk | W. L. Anczyca i spółki |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
1. Ciasto francuskie. Proporcya: funt mąki, funt masła, 1 żółtko. Funt pszennej mąki, ½ łyżki stołowej masła, 1 żółtko, szczypta soli i kwaterka wody, w którą dla większej kruchości ciasta, wlać łyżeczkę deserową, octu. Zagniatać ciasto, dopóki od ręki nie odstanie i tak wyrobione zostawić przez kilka minut. Następnie wziąć funt masła świeżego niesolonego, które należy pierwej zamrozić i dobrze wycisnąć w serwecie, aby było suche i twardej masło to rozwałkować w kwadrat. Potem ciasto przygotowane rozwałkować w kwadrat dwa razy tak duży jak masło, a ułożywszy na niem masło, nakryć je szczelnie ciastem, składając brzegi ciasta najpierw wzdłuż, potem wszerz, formując równy kwadrat; przy składaniu trzeba uważać, aby wszystkie rogi się schodziły tak, aby masło przy wałkowaniu nie mogło się wydostać na wierzch. Następnie podsypawszy stolnicę mąką, rozwałkować ciasto bardzo lekko, nie przyciskając wcale wałkiem, w podłużny kwadrat, zaczynając od prawej ręki ku lewej i rozszerzając je nieco ku górze. Ten rozwałkowany na pół cala grubości długi kwadrat złożyć w ten sposób, aby jego dwa przeciwległe końce w samym środku się zeszły, potem ciasto jeszcze raz złożyć tworząc z niego zręczną, na wszystkich rogach równą księgę. Tak złożone ciasto położyć na blachę, którą pozostawić na lodzie przez 10—15 minut. Potem znów wałkować w ten sam sposób i znów składać dwa razy wzdłuż. Ta procedura wałkowania i składania ciasta, powtarza się 4, a nawet 5 razy dla pewności, co stanowić będzie księgę złożoną z 16—20 kart. Po każdorazowem rozwałkowaniu i złożeniu księgi trzeba je pozostawić na lodzie 10—15 minut, ale nie dłużej, gdyż masło za bardzoby zesztywniało. W zimie zaś robiąc ciasto w chłodzie, można je robić od ręki. Ciasto francuskie należy piec w piecu średnio gorącym około pół godziny. Takie ciasto używa się na paszteciki, na ciastka i na vol au vent.
2. Ciasto półfrancuskie. Kwartę mąki rozczynić dwoma łutami drożdży i kwaterką ciepłego mleka, wbić 3 żółtka, 1 całe jajko rozbite z łyżką cukru i ubijać ciasto, dopóki pęcherzyków nie dostanie, wtenczas postawić w ciepłem miejscu, aby się ruszyło, a kiedy podrośnie, odstawić na zimno. Tymczasem wziąć ½ funta niesolonego dosyć twardego masła, wycisnąć je w płótnie, aby nie było w niem wody i rozwałkować w kwadrat. Gdy ciasto się ruszy, wyłożyć je na stolnicę i rozwałkować, położyć na niem masło i postępować w ten sam sposób, jak przy francuskiem cieście. Z tego ciasta robią się formy do pasztetów, pierożki czyli paszteciki rozmaite i kulebiaka ruska. Można też z niego wykrawać foremką lub szklanką ciastka, które wyłożyć na blasze, aby podrosły, potem posmarować jajkiem, posypać cukrem, masą migdałową lub marmoladą owocową i wstawić do gorącego pieca. Również można robić rogale, krając ciasto w trójgraniaste kawałki, które zwijać, zaczynając od szerokiego końca.
3. Ciasto kruche. Do funta mąki pszennej wziąć pół funta masła lub tak zwanego „graisse’u“ czyli pozłoty zastudzonej z rosołu, wbić 2 całe jajka lub 3 żółtka, dobrze zagnieść i rozwałkować niezbyt cienko w chłodnem miejscu. W takiem cieście kruchem podaje się pasztet na gorąco i szarlotka z jabłek. Jeżeli przeznaczone do pasztetu, to wsypuje się do ciasta trochę soli, a jeżeli do legumin, to wziąć ¼ funta cukru miałkiego. Masło należy wpierw zamrozić i wycisnąć, a ciasta długo nie wyrabiać, gdyż się zepsuje.
4. Ciasto maślane tak zwane angielskie. Funt mąki i ćwierć funta masła suchego niesolonego, 2 całe jaja i trzy łyżki śmietany dobrze wyrobić, aż ciasto zacznie odchodzić od ręki, potem rozwałkować podobnie jak francuskie ciasto. W lecie w czasie upałów takie ciasto często się warzy, aby temu zapobiedz, dolewa się do niego kilka łyżek zimnej wody, w innych razach woda zbyteczna. Z tego ciasta robią formy do pasztetów i różne paszteciki z mięsem.
5. Pasztet ze zwierzyny na zimno. Pasztet ten można robić z rozmaitej zwierzyny: jak z uda sarniego, zająca, kuropatw, jarząbków lub kwiczołów. Wziąć zwierzynę jakąkolwiek np. zająca oczyszczonego, naszpikować go gęsto słoninką i upiec nie wysuszając bardzo. Po upieczeniu odkroić mięso od kości, pokrajać w plastry, posolić i popieprzyć. 
Pasztet na zimno.Tymczasem wziąć 3 funty wieprzowiny, 3 funty cielęciny, ½ funta sadła wieprzowego i 6 cebul — mięso musi być surowe — pokrajać w kawałki i udusić w rondlu aż do miękkości, osobno 1 wątróbkę cielęcą obrać ze skórki, pokrajać w kostkę, nalać zimną wodą i postawić na wolnym ogniu, aby zaparowała, ale się nie gotowała. W ten sposób zaparować wątróbkę do 4-ch razy, odlewając za każdym razem wodę, aby wątróbka straciła gorycz. Gdy mięso gotowe, włożyć w nie wątróbkę i 6 bułek pokrajanych i razem dobrze zaparować. Po zastygnięciu przekręcić całą tę masę 4 razy przez maszynkę, a następnie przefasować przez sito. Potem dodać 8 całych jaj surowych, ½ gałki muszkatułowej utartej, soli, białego pieprzu i jeżeli kto chce mieć pasztet wykwintniejszy, kilka trufli siekanych i dużą szklankę madery, wszystko to dobrze wymieszać, ułożyć w rondlu lub w formie wyłożonej cienko krajaną słoniną, dobrze ubijając najpierw warstwę tej masy, potem warstwę zwierzyny, znów warstwę masy i tak dalej, aż się rondel lub forma napełni; ostatnia warstwa musi być z masy pasztetowej, potem rondel nakryć pokrywą i wstawić do pieca i piec przez godzinę, aż masa wyrośnie. Jeżeli ten pasztet ma służyć na czas dłuższy, to pozostawiwszy go w tym samym rondlu zalać sadłem lub smalcem, aby nie wysechł. Ten sam pasztet, tylko bez zwierzyny zupełnie, jest również wyborny i nazywa się „pain de gibier“.
6. Pasztet na gorąco. Ten sam pasztet jak wyżej, może być podany na gorąco. Zrobić formę z ciasta kruchego lub maślanego (patrz ciasta), mieć zwierzynę gotową upieczoną i robić jak następuje: w formę z ciasta włożyć na spód masę pasztetową, potem warstwę zwierzyny upieczonej, np. piersi od kuropatw, jarząbków, filet od combra sarniego, zajęczego itp., mięso to powinno być na kilka godzin namoczone w maderze i bulionie, następnie ułożyć trochę trufli w plasterki pokrajanych, znów warstwę pasztetu, potem warstwy zwierzyny i trufli, i tak dalej postępować, uważając, aby ostatnia warstwa była z pasztetu. Formę nakryć wierzchem z ciasta i wstawić do pieca niezbyt gorącego na dobre pół godziny. Podaje się z sosem truflowym, szampionowym lub poivrade (patrz sosy).
7. Pasztet z drobiu. Włożyć do rondla 2 funty cielęciny i trochę kości, dodać dużo włoszczyzny i korzeni, soli, szczyptę pieprzu i gałki muszkatułowej, wlać szklankę madery lub portweinu i bardzo małą ilość wody, dobrze wygotować, następnie wyjąwszy włoszczyznę, przetrzeć wszystko razem z mięsem przez sito. Tymczasem od 2 dużych kur lub indyków dobrze oczyszczonych, odjąć piersi, mięso to surowe wraz z wątróbką i ½ funtem młodej słoniny, jak najdrobniej usiekać; pozostałe zaś skrzydła i udka ugotować na krótko z włoszczyzną, a gdy miękkie, odjąć od kości, i razem z mięsem usiekanem, przetrzeć przez sito, potem wlać smak wygotowany z cielęciny, razem dobrze wymieszać i masę tę ułożyć w rondelek lub formę, którą na spodzie wyłożyć warstwą słoniny, przykryć i wstawić do gorącego pieca na pół godziny; gdy wyrośnie, wyjąć z pieca i pozostawić do zupełnego zastudzenia.
8. Pasztet z gęsich wątróbek na sposób strasburski. Trzy duże wątróbki gęsie namoczyć w mleku przez 24 godzin, aby zupełnie zbielały; 1½ funta cielęciny udusić z funtem sadła wieprzowego lub szmalcu gęsiego i 1 cebulą drobno pokrajaną; gdy mięso miękkie, wrzucić w nie wymoczoną wątróbkę, nie dłużej jak na 5 minut, zaparować i odstawić do zastudzenia, potem drobno usiekać lub przekręcić przez maszynkę, następnie przetrzeć przez sito, dodać 3 całe surowe jaja, soli, białego pieprzu i gałki muszkatułowej do smaku i dobrze wymieszać. Osobno udusić w maśle nie wysuszając, 2 wątróbki, również wymoczone, które następnie pokrajać w plasterki. Masę gotową ułożyć na spód glinianych terynek, na to położyć warstwę wątróbki i trufli, i znów masę, aż się terynki napełnią, a z wierzchu zalać je gęsim szmalcem.
Pasztet ten można tak samo podać na gorąco w formie z ciasta.
9. Pasztet z kwiczołów (Chaud froid). Kwiczoły po oczyszczeniu nadkroić przy grzbiecie i ostrożnie odjąć skórkę z mięsem i z nóżkami odrzucając grzbiet i wnętrzności. Korpusiki nafaszerować pasztetem i zawinąć szczelnie w papier nasmarowany oliwą. Ułożyć je w pokrywę, nasmarowaną oliwą i wyłożoną w plasterki pokrajaną włoszczyzną, nakryć arkuszem papieru również grubo wysmarowanym oliwą i wstawić na pół godziny do pieca, uważając, aby się nie spiekły, dlatego po kilku minutach podlać je dwoma łyżkami rosołu lub wody. Tymczasem ¼ funta twardego bulionu rozgotować w rosole, rozpuściwszy w nim 3 listki żelatyny; gotując bardzo wolno, w gotujący się bulion wlać 3 łuty mąki kartoflanej rozprowadzonej w wodzie, dodać mały kieliszek madery i troszkę soli i odstawić dla ostudzenia. Chwilę przed zastygnięciem bulionu, wyjąć kwiczoły z papieru i smarować je tak prędko, aby galareta z bulionu stężała na kwiczołach. Ułożyć na półmisku nóżkami do góry na formie z chleba lub na pięknym postumencie. Dodaje się oddzielnie sos tatarski lub ravigote.
Chaud froid z kwiczołów.
10. Paszteciki we francuskiem cieście (Vol au vent). Zrobić ciasto francuskie (patrz ciasto) i rozwałkować je na grubość pół palca. Potem wziąć foremkę blaszaną (ausztych) i wykroić z tego ciasta krążki np. na 10 pasztecików, 20 krążków. Z tych 10 krążków posmarować rozbitem jajem z wodą i ułożyć na blachę, potem z drugich 10 powycinać małą foremką środki i również posmarować je jajkiem. Upiec w piecu niezbyt gorącym, a po upieczeniu napełnić czem kto zechce (patrz Vol au vent z ryb, z drobiu i z groszku). Paszteciki te podane z farszem z mięsa robić w ten sam sposób z tą różnicą, że wierzchnich krążków się nie wycina. Na spodni krążek ułożyć farszu z mięsa, nakryć go drugim i razem piec najwyżej 20 minut. Piec powinien być ani za gorący, gdyżby się ciasto przypaliło, ani za zimny, aby się ciasto nie rozpłynęło.
11. Farsz z mięsa do pasztecików. Funt mięsa z rosołu lub pół funta cielęciny i pół funta wieprzowiny, drobno pokrajać, zasmażyć z cebulą drobno usiekaną i sporą łyżką masła; przetrzeć przez sito lub przekręcić przez maszynkę. Dodać 1 jajko, szczyptę białego pieprzu, trochę soli, dobrze wymieszać, a gdy mięsa mało dodać trochę bułki tartej. Tym farszem nakładać paszteciki.
12. Paszteciki z móżdżku. I. Takie same paszteciki jak wyżej nakłada się móżdżkiem: Na 10 pasztecików 1 mózg cielęcy surowy oczyścić z błony, posiekać drobniutko i zasmażyć nie rumieniąc, z cebulką drobno pokrajaną, dodać soli, pieprzu, 2 całe surowe jaja i trochę zielonego koperku, potem tą masą nakładać paszteciki. II. Drugi sposób przyprawiania mózgu. Mózg cielęcy obrany z błony i ugotowany w wodzie z octem, pokrajać w kostkę, posolić, dodać 2 żółtka i soku z cytryny; zasmażyć na biało łyżeczkę mąki z masłem, rozprowadzić rosołem, wymieszać z mózgiem i łyżeczką nakładać paszteciki. Do wystawnego obiadu można jeszcze dodać trochę trufli i szampionów w plasterki pokrajanych.
13. Ragôut z pulardy do pasztecików. Zamiast mózgu wziąć pierś z kury lub jedno młode kurczę, które ugotować, a odjąwszy mięso od kości, pokrajać w kostkę. Zrobić taki sam sos jak do mózgu, można tez dodać trochę siekanych trufli lub szampionów.
14. Paszteciki w kruchem cieście. Z kruchego ciasta (patrz przepisy na ciasta) brać kawałki dużego włoskiego orzecha, rozciągnąć każdy na okrągły placuszek, nakładać farsz z mięsa i zawijać ciasto podłużnie. Gotowe paszteciki wrzucać na gorącą fryturę, smażyć na obie strony, a gdy się zrumienią wyjąć i na ½ godziny przed obiadem wstawić do pieca, układając je na blachę wysmarowaną masłem, podaje się na serwecie ubranej zieloną pietruszką.
15. Paszteciki w naleśnikach. Usmażyć zwyczajne naleśniki t. j. 5 żółtek rozbić dobrze z 2 szklankami mleka, sypiąc mąki tyle, aby ciasto było rzadkie, białka ubić na pianę, wymieszać razem i rozbić. Potem rozpaloną patelnię posmarować masłem roztopionem lub słoniną, nalać ciasto, okręcając wokoło patelnię, a gdy się równo rozciągnie, smażyć naleśniki, których może być 10—12. Każdy z tych naleśników rozciągnąć, posmarować farszem z mięsa lub z mózgu, zwinąć w trąbkę lub w wałeczek, maczać w dobrze rozbitem jajku, obsypać bułką tartą i smażyć na sklarowanem gorącem maśle, aż nabiorą koloru pomarańczowego. Można też kilka naleśników posmarowanych farszem układać w ten sposób, aby jeden zachodził kawałkiem na drugi, następnie zwinąć w rolkę, którą pokrajać na kawałki długości pół palca, maczać w jajku i w bułeczce i smażyć na fryturze. W ten sam sposób robi się paszteciki z grzybami lub z ryby, które smażyć na sklarowanem maśle.
16. Paszteciki w drożdżowem cieście (Pyszki). Łut drożdży rozczynić kwaterką mleka, wymieszać z pół funtem mąki, gdy podrośnie dodać jeszcze pół funta mąki, 2 jaja, łyżkę masła, łyżeczkę cukru i odrobinę soli; wyrobić ciasto dobrze, póki od łyżki odstawać nie będzie i odstawić aż znów podrośnie. Wtenczas brać małe kawałki ciasta, utarzać w mące, rozciągnąć na cienkie placuszki, nałożyć farszu mięsnego, zawinąć okrągło jak pączek i ułożyć na sito, aby trochę podrosły. Rzucać na gorący tłuszcz i smażyć jak pączki, uważając, aby obie strony równo się zarumieniły.
17. Krokiety z drobiu. Pozostałe kawałki z upieczonego drobiu drobno posiekać, zasmażyć łyżkę mąki z łyżką masła i cebulką, wymieszać z mięsem i ostudzić. Kiedy mięso przestygnie, dodać jedną bułkę rozmoczoną, 2 żółtka, soli, pieprzu i soku z cytryny, wymieszać dobrze masę i robić z niej podłużne gałeczki, każdą z tych gałeczek umoczyć w rozbitem żółtku, potem w bułce tartej i smażyć w gorącym tłuszczu. W ten sam sposób można robić krokiety z cielęciny.
18. Krokiety z drobiu wykwintne. Białe mięso od upieczonych indyków lub kur, usiekać jak najdrobniej; na funt tego mięsa, dodać 3—4 świeżych pieczarek, które obrać i wymyć w zimnej wodzie, i 1 małą truflę — jedno i drugie również drobno usiekać. Rozetrzeć w rondelku małą łyżkę mąki z łyżką masła, wrzucić mięso wraz z pieczarkami i truflą, dodać soli i szczyptę białego pieprzu, poddusić i wyłożyć wszystką masę na talerz dla zastudzenia. Potem robić podłużne gałeczki, które obsypawszy mąką maczać w jajku rozbitem, posypać bułeczką i smażyć w gorącej fryturze lub w maśle sklarowanem. Rumiane podać na serwecie, otoczone gałązkami zielonego, a oddzielnie podać sos biały cytrynowy lub pomidorowy (patrz sosy).
19. Paszteciki postne z ryb. Kawałek ryby surowej pokrajać w kostkę, włożyć cebulkę posiekaną, zasmażoną na maśle, 2 całe jajka, soli i pieprzu i odrobinę gałki muszkatułowej, wlać łyżkę smaku z ryb i dusić wszystko pod pokrywą przez 20 minut. Po zastygnięciu farszem tym nakładać paszteciki z ciasta francuskiego i razem piec, nakrywając farsz krążkami z ciasta.
20. Forszmak na gorąco i na zimno. Pół funta masła zasmażyć w rondlu z 4-ma cebulami drobno pokrajanemi.
W gorące masło wrzucić 2 funty drobno pokrajanej cielęciny i dusić aż zmięknie. Gdy mięso gotowe, włożyć 6 bułek obkrojonych ze skórki, zaparować i odstawić do wystudzenia. Po ostudzeniu dodać 4 śledzie zwyczajne bez ości, 4 jabłka starte na tarce, 6 kartofli ugotowanych i utartych; wszystko razem dobrze wymieszać, przekręcić na maszynce i jeszcze przetrzeć przez sito. Masę tę włożyć do rondla, dodać 4 całe surowe jajka, kwaterkę śmietany, ½ funta masła sklarowanego i mieszać tak długo, póki masa nie zbieleje. Jeżeli nie dosyć słona, posolić i wsypać pół łyżeczki białego przesianego pieprzu. Następnie półmisek wysmarować masłem, obłożyć karbowanem ciastem, ułożyć weń masę przygotowaną, przekładając ją wymoczonemi serdelami, a posypawszy z wierzchu parmezanem lub serem szwajcarskim wstawić na ½ godziny do pieca, aż wyrośnie i zrumieni się. Podaje się na stół jako wyborna gorąca lub zimna przekąska. Proporcya na 6-S osób.
21. Pieróg ruski czyli kulebiaka z kapustą i z ryżem. Pieróg taki robi się z ciasta francuskiego lub drożdżowego (patrz ciasta). Licząc na 10 osób, wziąć główkę kapusty, którą posiekać, mocno posolić, sparzyć gorącą wodą i dobrze wycisnąć. Następnie trzy cebule drobno posiekać, zasmażyć na biało z masłem, którego trzeba wziąć dużo, najmniej ¾ funta; w to masło włożyć kapustę i dusić, aż zupełnie zmięknie; potem 6—8 jaj gotowanych, posiekać drobno, połowę z nich włożyć w kapustę, posolić, popieprzyć i dobrze wymieszać, a drugą połowę jaj pokrajanych w plasterki, pozostawić do nałożenia. Osobno ½ funta ryżu ugotować z masłem i wymieszać następnie z czterema surowemi żółtkami. Ciasto przygotowane rozwałkować lekko na pół palca grubości, na spód ułożyć warstwę ryżu, potem jajka pokrajane w plasterki, a nakoniec kapustę. Z wierzchu przykryć ciastem, posmarowanem jajkiem, a jeżeli pieróg jest z ciasta francuskiego, to wstawić go do pieca gorącego, niech się piecze około godziny; jeżeli to ciasto jest drożdżowe, to trzeba zwinięty pieróg postawić w ciepłem miejscu, a dopiero gdy podrośnie wstawić również na godzinę do pieca.
22. Kulebiaka z wyzigą. Proporcya na 10—12 osób. Pół funta wyzigi (kupić w sklepie delikatesów) namoczyć na 3 godziny w zimnej wodzie, potem ją pokrajać i ugotować, uważając, aby się za bardzo nie rozgotowała. Dwie łyżki masła rozpuścić, wsypać pół łyżki mąki i 2 cebule drobno posiekane, razem to zasmażyć na biało i włożyć wyzigę, dodać soli i pieprzu trochę i dobrze wymieszać. Osobno rybę np. sandacza w kawałkach bez ości udusić na maśle i kilka jaj ugotowanych na twardo pokrajać w plasterki. Ciasto przygotować drożdżowe lub półfrancuskie, rozwałkować je i rozdzielić na 2 części: na spód ułożyć wyzigę, wymieszaną z cebulą — potem warstwę ryby, trochę jaj i znów wyzigę. Przy pieczeniu postępować jak wyżej.
23. Pieróg ruski z mięsem. Na taki pieróg najlepiej zrobić ciasto francuskie (patrz przepis ciast). Ciasto lekko rozwałkować, położyć na blachę masłem wysmarowaną, nałożyć farszu z mięsa, przykryć drugą połową ciasta, posmarowac jajkiem i wstawić do gorącego pieca. Farsz z mięsa robi się następującym sposobem: Mięso pozostałe z rosołu lub w braku tegoż kawałek wieprzowiny z cielęciną drobno posiekać; włożyć w rondel kawał masła i cebulę drobno pokrajaną, razem przesmażyć, włożyć mięso, udusić, dodać soli, pieprzu, 1 żółtko surowe, 2 jajka ugotowane i posiekane i trochę tartej przesianej bułeczki. Wszystko dobrze wymieszać, a gdy przestygnie nakładać tym farszem ciasto. Pieróg przed wstawieniem do pieca obłożyć papierem wysmarowanym masłem lub oliwą, aby ciasto się nie spaliło.
