Kuchnia koszerna/całość
| <<< Dane tekstu | |
| Autor | |
| Tytuł | Kuchnia koszerna |
| Wydawca | Księgarnia Jakóba Klepfisza |
| Data wyd. | 1904 |
| Druk | Drukarnia W. Thiella |
| Miejsce wyd. | Warszawa |
| Tłumacz | H. S. K. |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Pobierz jako: EPUB  • PDF  • MOBI 
|
| Uwagi | Spis rzeczy na osobnej podstronie |
| Indeks stron | |
|
KUCHNIA KOSZERNA.  Druk W. Thiella S-orów, w Warszawie, Mylna 7 Kuchnia Koszerna.
 PODRĘCZNIK
dla każdego żydowskiego domu,
ZAWIERAJĄCY
najrozmaitsze sposoby i przepisy gotowania i pieczenia
razem
z szczegółowym jadłospisem i wskazówkami do urządzenia i prowadzenia religijnego żydowskiego gospodarstwa. NAPISAŁA
Rebekka Wolf (z domu Heinemann).
 Przetłomaczyła z niemieckiego, z dwunastego powiększonego i poprawionego wydania H. S. K.
 WARSZAWA.
Nakładem księgarni JAKÓBA KLEPFISZA, Elelektoralna № 17.
1904. ДОЗВОЛЕНО ЦЕНЗУРОЮ.
Варшава, 11 Ноября 1903 года. |
Książka niniejsza przeznaczoną jest dla tych żydowskich pań i panien, które chcą prowadzić religijny dom, — dla wszystkich jednem słowem, pragnących zdrowe, gospodarskie pożywienie połączyć z pewną oszczędnością, z którą, bez wątpienia zgadzają się bardziej wystawne potrawy, podawane w dnie świąteczne lub gdy przyjmujemy gości. Z tą myślą ułożyłam całą książkę.
Zdarza się dość często, że córka w rodzicielskim domu nie ma sposobności nauczyć się prowadzenia rytualnego gospodarstwa, co nawet może przysporzyć jej wiele kłopotów, gdy poślubi człowieka z religijnym sposobem myślenia. Dla tych młodych dziewcząt podręcznik ściśle religijnej kuchni żydowskiej jest nieodzownie potrzebnym, tembardziej, iż dziełko niniejsze, choć jest stosunkowo krótkiem i taniem, zawiera wszystko, co dobra gospodyni w każdej porze roku, — w kuchni, spiżarni i piwnicy uczynić powinna.
Za to opuściłam wiele rzeczy, które zwykle przepełniają inne podręczniki kucharskie, przyczyniając się do powiększenia ich objętości i ceny, — jak to: sztuczne pranie jedwabiu, farbowanie różnych materyi, fabrykowanie mydeł pachnących, wywabianie plam i t. d. i t. d. Przepisy powyższe uważam za zupełnie zbyteczne, niepraktyczne i nie wiążące się z przedmiotem. Bardzo łatwo mogłam rady w tym rodzaju przepisać z pierwszej lepszej książki kucharskiej, ale nie uczyniłam tego, choćby w myśl zasady, że nie mogłabym w tym wypadku odpowiadać za pomyślny skutek użycia tych przepisów. Wogóle książka kucharska nie powinna zawierać niczego, — gruntownie nie sprawdzonego, — gdyż inaczej młoda gospodyni, trzymając się ściśle podręcznika, musi się nieraz rozczarować i w rezultacie traci wiarę w powagę całej książki, której albo zupełnie przestaje używać, albo tylko korzysta z niej częściowo, pomagając sobie własnemi wynalazkami i próbami, co ma w następstwie wrażliwą i nie pewną znajomość tak potrzebnej i ważnej sztuki kulinarnej. W wielu miejscowościach praktycznie nauczyłam się różnych potraw, których gdzieindziej nie znają. W miarę możności pomieściłam w tej książce odnośne przepisy, gdyż przyjemnie bywa kobiecie zadziwić od czasu do czasu gości i domowników obcą potrawą.
Przypuszczam, że dzięki przyjemności, z jaką książkę niniejszą ułożyłam, zadowolni ona zarówno żydowsko-religijne wymagania, jak i potrzeby czysto kulinarne i dla tego podręcznik ten przyniesie korzyść i znajdzie zaufanie każdej gospodyni.
W drugiem, znacznie powiększonem wydaniu dodałam specjalny rozdział, poświęcony tygodniowi wielkanocnemu (פסח) — Trzecie — otrzymało ulepszenie w postaci wystawnego i gospodarskiego jadło-spisu, czem, przypuszczam, wyrządziłam gospodyniom znaczną przysługę, wyręczając ich w ciągłem myśleniu, co ma być jutro na obiad. Czwarte, piąte i szóste wydanie pomnożonem zostało nowemi receptami. Siódme, ósme i dziewiąte wydanie uwzględniło południowo niemiecką i austryacką kuchnię, co jeszcze bardziej wpłynęło na urozmaicenie książki.
Następne wydania znów uległy znacznym zmianom, które prawdopodobnie życzliwie zostaną przyjęte. Uważałam za stosowne usunąć znane mi z własnego doświadczenia rady i przepisy lekarskie, które pod tytułem: „Apteka domowa“, jako dodatek, dołączone były do książki. Teraz, gdy jedynie wiedza lekarzy jest miarodajną, wszelkie tradycją profanów przekazane sposoby leczenia, muszą być przestarzałe i nie przynosić pożytku. Swobodne, w ten sposób otrzymane miejsce w całym swym rozmiarze zostało zużyte na nowe, cenne i sprawdzone przepisy kucharskie, których ilość w porównaniu z przeszłemi wydaniami przeszło o sto powiększoną została. Następnie gruntownie przerobiłam porządek rozdziałów i układ całej książki, dodałam, dla większej jeszcze praktyczności podręcznika tablicę miar i wag i by ułatwić możliwie odnalezienie przepisu, dołączonym został w końcu książki alfabetyczny skorowidz.
Mimo te ulepszenia i powiększenie rozmiarów książki cena jej pozostała niezmienioną. Mam nadzieję, że w żydowskich kołach kobiecych, podręcznik mój i nadal spotka się z tem samem uznaniem, jak dotychczas.
Potrzeba książki podobnej dawno już odczuwać się dawała, tembardziej, że z licznych i w setkach tysięcy egzemplarzy rozchodzących się podręczników kuchni chrześcijańskiej, dom żydowski z zrozumiałych religijnych powodów korzystać nie mógł. Powodowani tą myślą wybraliśmy dla przekładu, „Kuchnię żydowską“ pani Rebekki Wolf, wychodzącą w dwunastem już wydaniu, — co najlepiej świadczy o olbrzymiej praktycznej wartości dzieła, na którem już się całe pokolenia kształciły. Łaskawe czytelniczki znajdą w tym dziele setki wypróbowanych i cennych rad i przepisów, przyczem uwzględniliśmy i tradycyjne, nieco od niemieckich różniące się wymagania kuchni naszej, nie zapominając o należytem obserwowaniu prawideł religijnych, co powinno być osnową i podstawą każdej żydowskiej rodziny. Zapełniając tym sposobem ważną lukę w naszem piśmiennictwie, ośmielamy się przypuszczać, że książka niniejsza cieszyć się będzie w tłomaczeniu takiem samem u szanownych gospodyń powodzeniem, jak i oryginał.
 |
Bądź błogosławiony, Przedwieczny, Boże nasz, Królu świata, któryś przykazaniem Swem poświęcił i rozkazał nam zapalać światła w sobotę.
Bądź błogosławiony, Przedwieczny Boże nasz, królu świata, któryś przykazaniem Swem poświęcił i rozkazał nam zapalać światła w dzień świąteczny.
Bądź błogosławiony, Przedwieczny, Boże nasz, królu świata, któryś przykazaniem Swem poświęcił i rozkazał nam oddzielać chałę.
Religijny żydowski tryb życia wymaga następujących zarządzeń: w kuchni muszą znajdować się dwa rodzaje statków, do mięsnych i mlecznych potraw. A więc powinny być dwa komplety kuchennych naczyń i stołowej zastawy, mątewek, noży, widelców, łyżek, ścierek kuchennych i kawałków sukna do noży, następnie dwa stoły i dwie małe szafki kuchenne, albo jedna duża z przegródką. W pokoju niezbędne są dwa rodzaje obrusów i bielizny stołowej, jeden do mięsnych, drugi do mlecznych potraw.
W piątek wieczór, albo w przeddzień jakiegoś święta (ערב שבת ויו״ט) gospodyni musi na nakrytym stole zapalić dwie świece, nad którymi odmawia zamieszczone na poprzedniej stronicy błogosławieństwo. Następnie na talerzu pana domu kładą dwie strucle, nazywane zwykle chałami. Chały te gospodyni, o ile może własnoręcznie, powinna upiec w piątek przed obiadem i ofiarny kawałek (חרח) rzucić w ogień z przepisanem błogosławieństwem. W ósmym rozdziale książki niniejszej podany jest sposób pieczenia tych chał. W każdym razie donica i deska do nich nie mogą być używane do czego innego.
פסח.
Dużo jest przygotowań i zarządzeń na Wielkanoc. Całe mieszkanie powinno być starannie i pilnie uporządkowane i sprzątnięte. Szafy i stoły kuchenne, spiżarnia, naczynia drewniane i deski muszą być wyszorowane, a wszelki chleb wyrzucony. Mąkę zaś i kaszę trzeba przechować w specjalnem pomieszczeniu, które znajduje się po za mieszkaniem i do którego nie wolno wchodzić podczas świąt.
Jeżeli chcemy podczas Wielkanocy używać drewnianych naczyń musimy je naprzód wykoszerować (כשר). A więc szoruje je się, później nalewa trochę wody, przeciąga rozpaloną duszą od żelazka i znowu trzy razy oblewa. Tak samo robimy ze stołami kuchennemi, a szafy potem trzeba wyłożyć czystym papierem. Srebrne, miedziane, mosiężne i żelazne, ale nie z lanego żelaza, naczynia muszą być również wykoszerowane. Wszelkie srebrne przedmioty czyści się z początku kredą i wodą, później wiąże razem,, miedziane zaś i mosiężne trzeba również dobrze wyczyścić i pobielić. Następnie wszystko należy wrzucić do kipiącej wody, w którą przedtem zanurzono trzy płonące drzazgi, trzy razy pogrążyć w tej wodzie, później trzy razy oblać zimną wodą i wysuszyć. Żelazne naczynia powinny być wrzucone w mocny ogień, aż się do czerwoności rozpalą, po wyjęciu trzeba je trzy razy oblać zimną wodą.
Naczynia z gliny i z lanego żelaza, zarówno jak i noże, widelce i wszelka zastawa stołowa, o ile nie jest z prawdziwej porcelany, nie powinny być używane podczas Wielkanocy. Prawdziwą porcelanę i szkło trzeba włożyć do wody najmniej na trzy dni przed rozpoczęciem świąt, przyczem wodę należy codziennie zmieniać.
Na dwa pierwsze wieczory wielkanocne (uczta sederowa) stół musi być nakryty następującym sposobem. Na obrusie stawia się pośrodku półmisek, na którym leży w kwadrat złożona serweta. W każdym fałdzie tej serwety znajduje się duża maca. Takie mace nie powinny mieć żadnej skazy, to znaczy muszą być całe i nie mogą mieć nadłamanych miejsc. Na takiej serwecie kładzie się znów talerz, a na nim: garstka wybranej i oczyszczonej sałaty, trochę oczyszczonej i wymytej zielonej pietruszki, małe naczyńko ze słoną wodą, parę na twardo ugotowanych jajek, kość w popiele pieczona, kilka umytych rzodkiewek z zielonymi końcami i nieco oczyszczonego i mocnego chrzanu. Gdy na talerzu więcej niema miejsca, stawia się koło niego półmisek z dwoma „kuglami“ i „charoses“ (חרוסת), które się przyrządza w następujący sposób. Bierze się drobno pokrajane lub tarte pieczone jabłka i miesza jedną massę, w rodzaju ciasta, z cukrem, tłuczonym cynamonem, tłuczonemi słodkiemi migdałami lub orzechami. Na lewą boczną poręcz sofy albo foteli, przed któremi stoi stół kładzie się dwie biało powleczone poduszki, by współbiesiadnicy mieli się na czem oprzeć. Wreszcie na stronie, na stoliku albo krzesełku, przygotowują miskę, pełen wody dzbanek albo butelkę i czysty ręcznik.
Wszelkie mięso i tłuszcz muszą być następującym sposobem wykoszerowane przed ich użyciem, a mianowicie: kładzie się je do przeznaczonego na to naczynia i nalewa się tyle zimnej wody, żeby je zupełnie pokrywała. Gdy tak mięso i tłuszcz postoją przez pół godziny, obmywa się znajdującą się jeszcze krew, kładzie się wszystko na pochyłą deskę i cienko, ale za to w każdem miejscu, posypuje solą. W soli tej musi wszystko leżeć przez godzinę, a później każdy kawałek trzy razy oblewa się zimną wodą. Wszelki drób musi być zarznięty przez żydowskiego rzezaka, następnie oskubany, osmalony i oczyszczony. Gęsi po osmaleniu należy wytrzeć słomianym wiechciem, umoczonym w wodzie zmieszanej z otrębami (do wielkanocnych gęsi używamy wody bez otrębów). Głowę i łapki wyrzucamy z każdego drobiu precz, prócz gęsi. Brzuch rozcina aż do piersi, wyjmuje się wnętrzności, oddziela się kiszki i wyrzuca, a żołądek rozcina się i zdejmuje z niego wewnętrzną twardą skórkę. Serce nacina się dostatecznie do końca, by krew wyciekła. Przy gęsiach zaś wyrzuca się tylko dwie małe kiszki, które są trefne, reszta zaś kiszek zawiera tłuszcz i może być użytą do jedzenia. Jeżeli pragniemy, by wątroba była większą, wtedy zostawiamy przy niej żółć i serce i kładziemy wszystko na trzy dni do wody, którą co rano i wieczór zmieniamy, w tym wypadku jednak serca spożywać już nie wolno. Z łapek trzeba zgnieść pazurki. Głowę rozcinają wzdłuż i miażdżą dziób, następnie wyjmujemy mózg, oczy i dwie cienkie kości, które są w dolnej szczęce. Obcinamy również koniec języka. Z gardła musi być wyjętą tchawica, a główna żyła, która ciągnie się od miejsca zarżnięcia aż do krtani, powinna być ostrożnie wyciętą za pomocą noża, który ją ciągle, coraz dalej od mięsa oddziela. Skrzydła łamie się i odrzyna z przodu ich mały kawałek, by krew łatwiej ściekła. A potem wszystko kładzie się do wody i koszeruje jak każde inne mięso, oprócz wątroby, która wymaga specjalnego traktowania. Wątrobę soli się na ruszcie nad węglami, później zaś trzeba oblać ją zimną wodą, jak i resztę mięsa. Wątroba powinna tylko przez kwandrans leżeć na ruszcie i ten czas ustawicznie musi być poruszaną. Wołowe, cielęce i baranie kiszki, a także i mózg muszą być przez dość długi czas przemywane wodą i górną cienką skórkę nader ostrożnie zdjąć należy, przy śledzionie robi już to sam rzeźnik.
Gospodynie, które często piec potrzebują, jak się to zwykle zdarza na prowincji, gdzie niema cukierni, mogą sobie przygotować masło na zapas. Tak samo masło, które nie ma dobrego smaku i którego dla tego nie używa się do smarowania, może być zdatne do pieczenia. Takie masło kładzie się na patelnię, albo do rondla, jeżeli jest go bardzo dużo, i stawia się na wolnym ogniu, ponieważ dość długo musi się spokojnie gotować. Nie wolno, by stało się brązowem, ponieważ wtedy traci swe zalety; nie trzeba również zbierać szumowin, ale gdy te ostatnie zastygną z wierzchu w skórkę, wtedy trzeba je ostrożnie zebrać łyżką od szumowin. Sól i inne zanieczyszczenia padają na dół. Jeżeli masło jest już klarownem i wygląda, jak oliwa, zdejmuje się je z ognia i czeka chwilkę, by utworzyła się ta skórka z szumowin, którą się zbiera, a reszta by opadła na dno. Teraz przepuszcza się je zwolna przez sito lub durszlak w zupełnie suche naczynie, w którem powino się ochłodzić. Masło, o ile się go zaraz nie potrzebuje, przykrywa się i stawia do piwnicy. Jeżeli się chce coś na niem upiec, trzeba je na nowo rozpuścić. W takie gorące masło rzuca się na próbę kawałek ciasta. Jeżeli ciasto w tej chwili wypływa na wierzch, to znaczy, że masło jest dostatecznie gorącem. Wtedy wrzucamy w nie resztę sztuk, przeznaczonych do wypieku, nie za dużo jednak, by się o siebie nie zaczepiały, polewa się parę razy z wierzchu gorącem masłem i ciągle obraca się widelcem, aby ze wszystkich stron równo się przypiekły. Jeżeli ciasto ma nadzienie z owoców, to trzeba się strzedz, by nic z nadzienia nie wpadło do masła, bo wtedy masło nie jest już zdatnem do pieczenia i może tylko służyć do gotowania. Wybornie się również piecze na gęsim szmalcu, albo stopionem i zmieszanem z oliwą maśle. Jeżeli się piecze ciastka na szmalcu, wtedy trzeba wlać do gorącego tłuszczu łyżkę koniaku albo spirytusu, a wtedy ciasto nie tak wciąga szmalec. Kawałek imbiru strzeże ciastka od poczernienia.
Nieoczyszczony olej rzepakowy stawia się na wolnym ogniu, kiedy olej jest gorący stawia się garnek na kamienną podłogę i wpuszcza się po kropli zimną wodę. Olej gwałtownie syczy i kipi i dla tego nie wolno zbytnio nachylać się nad garnkiem lub stawiać go na posadzkę. Gdy olej dobrze ostygnie, miesza się wraz z masłem i tak się piecze. I inne dobre oleje trzeba naprzód gotować, jeśli chce się na nich piec albo wymazać niemi formy do ciasta.
Dobry cukier rozbija się na kawałki, z których każdy oddzielnie zanurza się raz w wodę i wrzuca w stojący nad ogniem kociołek. Gdy piana u góry zgęści się, trzeba ją zbierać łyżką do szumowin tak długo, póki cukier nie stanie się zupełnie czystym. Później gotuje się go jeszcze, ale trzeba usilnie się strzedz, by się nie spalił. Do niektórych rzeczy trzeba go dobrze zgęścić. Dobroć cukru próbują następującym sposobem: biorą troszkę z garnka na srebrną łyżkę, pozwalają mu się ochłodzić, i jeżeli płyn na nowo zastygnie w cukier, wtedy wszystko jest w porządku. Następnie zdejmuje się garnek z ognia, czeka się parę minut i wylewa zwolna zawartość.
Naprzód trzeba przepisanym wyżej sposobem oczyścić i przetopić cukier. Bierze się 1 funt dobrego cukru w głowach, rozbija na 8 kawałków, z których każdy jeden raz zanurza się w wodzie, następnie kładzie się je wszystkie do rondelka i gotuje na ogniu, póki cukier nie oczyści się zupełnie z szumowin. Wtedy rzuca się wewnątrz łut kwiatu pomarańczowego, który przedtem kraje się i oczyszcza z kielichów. Razem z kwiatem cukier powinien gotować się 1-ą minutę. Później, możliwie najprędzej wylewamy roztopioną massę do czekoladowej formy, z której wyjmujemy po ochłodzeniu. Przy wlewaniu do formy, w kuchni nie powinien być przeciąg, gdyż w takim razie cukier staje się twardym, jak przedtem. Jeżeli trzeszczy przy wyjmowaniu, znaczy, że był dobrze przygotowany.
Dwie osoby trzymają cienki papier nad wolnym ogniem dość wysoko, obie jego strony smarują woskiem. Później przez chwilę trzymają jeszcze papier w powietrzu, by się wysuszył.
Bierze się gaszone wapno i rozcieńcza wodą, następnie jajka w sierpniu lub wrześniu zniesione kładzie się do glinianego garnka i wolno polewa z wierzchu wodą wapienną, która powinna je pokrywać. Otwarty lub zamknięty garnek trzymać można przez całą zimę, w pobliżu jednak nie powinny stać konfitury, gdyż spleśnieją.
Każda cytryna musi być owiniętą w papier i włożona do garnka z suchą solą. Garnek powinien być szczelnie zakryty i obwiązany.
Wielkie, białe, czysto umyte kartofle trze się wraz z łupiną, przesiewa przez gęste sito, nalewa się świeżej wody zdrojowej i mocno parę razy wstrząsa. Po 12-tu godzinach zlewa się ostrożnie wodę, napełnia świeżą i znów dobrze się wstrząsa. Procedurę tę powtarza się co 12-ie godzin, póki odlewana woda nie jest tak czystą, jakby ze zdroju. Wtedy wolno zlewa się ostatnią wodę i na desce suszy się mąkę na słońcu albo w gorącym pokoju. Parę razy dziennie trzeba ją przetrząsać, póki nie będzie zupełnie suchą. Później wałkuje się ją wałkiem, przesiewa raz jeszcze przez gęste sito i przechowuje w suchem miejscu.
Aczkolwiek stare mięso wołowe i starą gęś trzeba znacznie dłużej gotować lub smażyć, jednak można sobie czas znacznie skrócić, jeżeli na dnie naczynia położymy czysty kawałek grubego szkła, wielkości dłoni. Chociaż nie trzeba się obawiać, by szkło przy gotowaniu pękło, w każdym razie sos należy przecedzić przez sito.
Jeżeli po chwili gotowania zauważymy, że bob lub groch są stare, wtedy bierzemy garstkę potażu i wsypujemy ją, przez co woda zaczyna się silnie pienić, a groch lub bob bardzo prędko gotuje się do miękkości. Albo też potaż zawiązuje się w cienki gałganek i kładzie się do garnka. Błędnem jest mniemanie, że potaż daje odrębny smak lub jest szkodliwym dla zdrowia.
Gdy ciasto zaprawi się drożdżami, a jednak wolno i ciężko rośnie, można co prawda, dodać drożdży, ale te nie zawsze są pod ręką. Wtedy bierzemy trochę potażu i kładziemy go do ciasta, które niebawem szybko się podnosi.
Przy oprawianiu drobiu prawdziwie religijna kobieta powinna zważać, by w wnętrznościach, zwłaszcza w żołądku nie było nic niezwykłego np.: szpilka, gwóźdź, albo w wnętrznościach zapłodnione jajka lub chorobliwe guzy. Wtedy trzeba ptaka posłać do rabina, który osądzi, czy można go wogóle jeść lub też jaka część z niego zdatną jest jeszcze do użytku. Jeżeli jakiś członek np.: skrzydło lub nóżka uległy złamaniu, wtedy zwykle tylko złamana część jest niedozwoloną, ale w każdym razie rabin musi ptaka zobaczyć. Jeżeli gęś udławi się przy tuczeniu, wtedy jeść jej nie wolno.
Łykowate mięso staje się kruchem, jeśli podczas gotowania wlejemy trochę prostej wódki. Smak wódki zatraci się po 10—15 minutach. Na 3 funty mięsa trzeba 2 łyżki wódki.
Wsypuje się je na gorąco w kamienny garnek, i gdy ostygną, zalewa szmalcem.
Obiera się cienko żółte skórki, tłucze się je w moździerzu z cukrem na miazgę i przechowuje w dobrze zamkniętej flaszce lub słoiku. Aromat pomarańczy zachowuje się tym sposobem bardzo długo i skórki można użyć, jako przyprawę do potraw. Podług drugiego sposobu obrane skórki z cytryn i pomarańczy rzucamy do butelki z długą szyjką i wlewamy dużo dobrego spirytusu. Do użytku bierze się tyle spirytusowej essencji, ile trzeba do nadania potrawie dostatecznego smaku.
można dostać, jeśli się je przerzyna wzdłuż.
przechować w świeżym stanie, należy rozciętą stroną położyć je na napełnionym octem talerzu.
Suszone jarzyny wymywa się w letniej wodzie, przesypując je rękami. Gdy tylko są czyste, kładzie się je na durszlak, by woda ściekła. Następnie wrzuca się je w garnek, w którym muszą się w wodzie moczyć przez 6—8 godzin, by zmiękły, a później w tej samej wodzie przystawia się je do ognia.
muszą być starannie wybrane, pomieszczone w durszlaku, który leży w głębokim półmisku i parę razy oblane gorącą wodą, tak, że piasek przejdzie przez otwory. Później muszą być opłukane zimną wodą. Gdy są czyste, daje się wodzie ściec i rodzenki wysypuje na talerz do wysuszenia. Jeżeli się je chce zaraz użyć, można je prócz tego zanurzyć w gorącej wodzie i wsypać do potraw.
Każde mięso, w przeddzień już wykoszerowane, musi na noc być słabo posolone. Przedtem, nim je postawimy na ogień, obmywamy wołowe mięso zimną wodą, każde zaś inne mięso, zwłaszcza drób, winien być oparzony, a ten ostatni nawet oczyszczony z resztek pierza; z gęsich łapek zdziera się skórę. Z flaków, zaraz po koszerowaniu, wypuszczamy tłuszcz, rozrzynamy je, oczyszczamy z nieczystości, myjemy w gorącej wodzie, nacieramy mocno solą, jeszcze parę razy przemywamy gorącą wodą i wreszcie zostawiamy na noc w zimnej wodzie.
Strączkowe owoce trzeba wybrać i robaczywe wyrzucić. Wszystkie się obmywa zimną wodą. Co do kaszy, to tylko ryż i owsianą kaszę trzeba wiele razy oparzyć, a następnie przepłukać. Drobne owoce obmywamy zimną wodą, większe obieramy, niekiedy krajemy i wtedy dopiero obmywamy. U grzybów czyścimy trzonki i wycinamy z nich wszystko robaczywe. Następnie obmywamy grzyby zimną wodą, by piasek odpadł, później obmywamy gorącą wodą. Grzyby, zwane smardzami, muszą być 4 razy płukane w zimnej wodzie, odlewając brudną wodę za każdym razem.
Gdy mięso i drób przyrządzimy już tak, jak jest podane w rozdziale pierwszym pod literą d) i w rozdziale drugim pod literą a) można przystąpić do gotowania. Jeżeli gotujemy zupę, trzeba dolać najmniej o trzecią część wody więcej, niż przy przyrządzaniu rosołu. Następnie wrzuca się trochę soli, później oczyszczonej pietruszki, selery i także marchewkę. Tłuszcz, który pokazuje się zwierzchu, zbiera się oddzielnie i służy następnie do przyprawiania rosołowego mięsa. Wołowe mięso musi się gotować najmniej przez trzy godziny, tak samo i baranina, którą chętnie gotują w nieprzykrytym garnku, aby w części straciła swój specjalny zapach. Wogóle baranina nie nadaje się do zup i najlepsza bywa duszona.
Gdy mięso jest już dobrze ugotowane, bierze się je z zupy i kładzie do garnka lub rondelka, następnie sypie sól, wkłada trochę czosnku, obranej i pokrajanej cebulki, a także korzeni i pieprzu i polewa zebranym tłuszczem, gorącą wodą i zbywającym, o ile jest rosołem. Po niedługiem gotowaniu, tak przyrządzona sztuka mięsa jest bardzo pożywną i trudno zauważyć, że już z niej ugotowano zupę lub rosół.
Mięso musi się długo i dobrze gotować w soli, tłuszczu i wodzie. Następnie na patelni rozpuszcza się tłuszcz, do którego wrzuca się parę ząbków czosnku. Gdy czosnek zrobi się brązowym, można go wyjąć lub zostawić. Do tego tłuszczu dosypuje się trochę mąki i wciąż mieszając sos, wylewa się go na mięso. Jeżeli sos jest jeszcze za gęsty, dolewa się gorącej wody, póki nie przestanie być gęstym, a tylko ciągnie się. W miarę potrzeby dosypuje się soli. W tym sosie mięso musi się dobrze przegotować i tym sposobem można przyrządzać rosołowe mięso z rozmaitemi sosami, które będą podane później.
Można przyrządzać ją, jak wołowinę podług № 3 z tak zwanym sosem czosnkowym.
Cielęcinę kładzie się do garnka z solą, plasterkami i skórkami cytryny, muszkatałową gałką i odrobiną cukru. Jeżeli ktoś lubi, może dodać rodzenki i kapary. Również należy dolać nieco rosołu lub zupy. Gdy rosołu jest już niewiele, dosypuje się trochę tartej bułki, ale w każdym razie nie za dużo, by sos nie był zbyt gęsty, a tylko ciągnął się. Takim sposobem można przyrządzać cielęcinę z rozmaitemi sosami, naprzykład: w zmieszanej z solą tartej bułce, w której ją trzeba parę razy obrócić i następnie smażyć na tłuszczu i w pokrajanej w plasterki cebulce.
Baraninę trzeba gotować we własnym zebranym tłuszczu, dodać należy trochę soli, garstkę tymianku, zawiązanego w gałganku z cienkiego płótna i dostateczną ilość wody albo rosołu. Gotować się musi tak długo, póki tłuszcz zupełnie w niego nie wsiąknie.
Musi ona być przyrządzona, jak cielęcina podług № 5, albo też odrzucamy kapary, rodzenki, korzenie i cytrynę, a zato kładziemy dużo posiekanej pietruszki. Oprócz tego można do kur sporządzać rozmaite sosy, których przepisy podamy poniżej.
Do pieczeni nadaje się najbardziej tęgi, soczysty kawał mięsa. Mięso z tylnej ćwierci jest najbardziej soczyste, ale nie tłuste, dlatego trzeba je naszpikować wązko pokrajanemi kawałkami tłuszczu. Polędwica lub krzyżówka jest najlepsza. Trzy dni przedtem należy mięso zapeklować, to znaczy natrzeć mocno solą, zmieszaną z saletrą, położyć do garnka, albo kociołka i mocno ścisnąć przykrywką, na którą kładzie się ciężki kamień. Są również specjalne naczynia do peklowania. Przed włożeniem do ognia, kładzie się mięso w glinianą lub żelazną brytwannę, dodaje się korzeni, pieprzu, pokrajanej cebulki, liści bobkowych, trochę imbiru, a następnie tylko tyle wody czystej lub nawpół zmieszanej z słodkiem piwem owsianem, by woda się nie zagotowała, a tylko wsiąkła w mięso. W zakrytej brytwannie mięso jest bardziej soczystem, ale trzeba je częściej polewać własnym sokiem. Jeżeli kto lubi, można pieczeń naszpikować paru ząbkami obranego czosnku.
Bierzemy soczysty kawałek wołowiny około funta i trzech ćwierci, krajemy mięso na plasterki grubości palca, tłuczemy te plastry po obu stronach, żeby skruszały, ale nie zbyt mocno. Każdy plasterek smarujemy świeżym tłuszczem, nacieramy solą i pieprzem i cienko posypujemy mąką. Następnie bierzemy około 3-ech łutów przetopionego wołowego, albo gęsiego szmalcu i kładziemy w głęboki rondelek, na szmalcu plasterek mięsa, później znowu warstwa szmalcu i znów plasterek mięsa aż do końca. Następnie dolewamy szklankę wina albo wody i tak mięso musi się przez 3 godziny wolno dusić. Trzeba jednak od czasu do czasu potrząsać rondelkiem. Jeden raz również trzeba zmienić porządek, to znaczy, żeby dolne kawałki pomieścić na górze, a górne na dole, aby wszystko jednakowo się udusiło. Rozumie się samo przez się, że rondelek musi być zakryty szczelnie przystającą przykrywką. Gdy mięso jest miękkiem, należy sos przecedzić przez sito, dodać trochę kaparów i cytrynowego soku i znowu oblać nim mięso. Małe, obrane smażone lub gotowane kartofelki nadają się do tej pieczeni.
Mięso przygotowuje się podług № 8. Później trzeba zrobić massę do nadziania, jak do bitek z mięsa. Następnie przerzynamy pieczeń poprzecznie wgłąb, napełniamy otwór massą do nadziania, zaszywamy go i pieczemy tak, jak już było opisane.
Wołowe mięso kładzie się do garnka, nalewa gorącej wody i wrzuca dużo różnej drobno pokrajanej zieleniny i trochę soli. Następnie wolno dusi się to wszystko, aż mięso stanie się miękkiem. Oddzielnie bierzemy trochę tłuszczu dobrze roztopionego, zaprawiamy go mąką i cebulą, a z pieczeni bierzemy tyle mięsnego soku, by się utworzył zawiesisty sos, do którego dodajemy w miarę potrzeby soli, pieprzu i goździków. Kwaśne, obrane, w duże plasterki pokrajane ogórki rzucamy w ten sos, oblewamy nim napowrót pieczeń wołową, i czekamy, aż się wszystko zagotuje, poczem dla smaku można dodać nieco cytrynowego soku i cukru.
Postępujemy zupełnie podług przepisu, pod № 8-ym, tylko gotowanie musi się koniecznie odbywać w kociołku do duszenia.
Z początku podsmażamy lekko mięso na tłuszczu albo gęsim szmalcu, następnie kładziemy je we wrzące piwo. Dodajemy parę plasterków cytryny bez skórki i pestek, parę pokrajanych plasterków ogórka, pieprzu i soli w miarę potrzeby. Następnie długo i wolno dusimy w szczelnie przykrytem naczyniu. Jeżeli chcemy, by mięso prędzej stało się miękkiem, dolewamy łyżkę araku. Jeżeli sos nie jest dość zawiesistym, dodajemy jedną łyżeczkę kartoflanej mąki.
Podłużny kawałek wołowiny dusimy lub smażymy. Oddzielnie przygotowujemy massę do nadziewania z drobno siekanej wołowiny, soLi, pieprzu, kaparów, tartej cebuli, skórki cytrynowej, rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej bułki. Wszystko to trzeba ze sobą ściśle wymieszać. Następnie gotową, już pieczeń, krajemy na plasterki i połowę plasterków pokrywamy tą mięszaniną, a inne kładziemy na przemian. Następnie wszystko pomieszczamy w duży rondelek do duszenia i dusimy wolno w tłuszczu. W końcu oblewamy pieczeń jakimś oddzielnie przyrządzonym sosem.
Dobry, tłusty, kruchy, kawał mięsa mocno tłuczemy, dodajemy nieco soli, cebuli, korzeni, pieprzu i plasterków cytryny, 1 razem z kilkoma łyżkami wody kładziemy w gliniany garnek. Teraz za pomocą paska papieru umoczonego w wodzie i posmarowanego mąką, przyklejamy szczelnie przykrywkę. Sam garnek stawiamy najlepiej między węgle, które go zewsząd otaczają. Po 2½, najwyżej 3-ch godzinach, pieczeń jest gotowa i ma bardzo pożywny sos.
Garnek do duszenia wykładamy tłuszczem z solą i pieprzem, dodajemy korzeni i czerwonego wina i pozwalamy mięsu spokojnie dusić się na wolnym ogniu. Następnie wlewamy ½ butelki szampańskiego i trochę rosołu, dajemy mięsu jeszcze trochę się dusić i z przecedzonym sosem podajemy do stołu.
Krajemy młodą równo baraninę na kawałki i oblewamy wrzącą wodą. Gdy woda ostygnie, wyjmujemy mięso, solimy, posypujemy mąką, zanurzamy w jajku i tartej bułce i smażymy na maśle. Ubieramy wreszcie wszystko pietruszką lub małemi kartofelkami.
Wybieramy mięso, jak do zwykłej pieczeni, dobrze tłuczemy i peklujemy na 24 godziny. Następnie szpikujemy goździkami i korzeniami, kładziemy zwierzchu trochę liści bobkowych, korzeni i ziarnek pieprzu. Wszystko pogrążamy w zwykły ocet, zakrywamy, obciążamy kamieniem i zostawiamy tak przez 8 dni. Następnie obmywamy z octu, kładziemy w rondelek do duszenia szeroki kawał chleba, a na nim dopiero mięso. Tym sposobem pieczeń się nie przypali i sos się staje zawiesistym i pożywnym. Dodajemy wreszcie świeżych korzeni, pieprzu, liści bobkowych, cebuli, plasterków cytryny bez pestek i drobno posiekanej skórki cytrynowej. Jeśli mięso jest chude, trzeba je przedtem naszpikować. Dolewamy wreszcie 2 łyżki octu i jedną wody albo słodkiego owsianego piwa. Trzeba przykryć dobrze garnek i uważać, by ogień nie był zbyt silny. Po 2 godzinach ciągłego gotowania, pieczeń jest dobrą i można dodać do niej jakiś sos według upodobania.
Musimy uważać, by wątroba była z tłustego wołu, inaczej jest sucha i żylasta. Najsoczystszą bywa, gdy się ją przedtem tłuszczem szpikuje. Krajemy ją na plasterki i wyrzucamy wszystkie ścięgna. Następnie dusimy z niewielką ilością wody, tłuszczem (najlepiej gęsim szmalcem), solą, cebulą; korzeniami, goździkami i pieprzem. Przykrywka musi szczelnie przylegać. Gdy wątroba jest miękką, gotujemy jeszcze przez chwilę sos, by był zawiesistym.
Wątrobę z której wyrzucamy wszelkie ścięgna, krajemy na bardzo cienkie plasterki, które pogrążamy w mące, jajku i posypujemy solą. Takie plasterki smażymy na patelni lub brytwannie, aż staną się brązowe.
Po wykoszerowaniu podług zwykłego sposobu śledziony, kładziemy ją na desce, blaszaną łyżką robimy w skórze otwór, tak że całe wnętrze wypada. To wnętrze śledziony mieszamy z pokrajaną w małe kawałki bułką, z ½ funtem tłuszczu, również drobno krajanym, solą, paru jajkami, posiekaną cebulką i tłuczonym pieprzem. Gdy całą massę ściśle pomieszamy, napełniamy nadzieniem przez otwór śledzionę i mocno zaszywamy naokoło, inaczej pęknie przy gotowaniu. Jeżeli chcemy mieć naprzód zupę, to przystawiamy wodę ze śledzioną do ognia, ale musimy trochę dłużej niż przy mięsie gotować, inaczej zupa nie będzie pożywną. Wyjmujemy wreszcie śledzionę z zupy i możemy, albo smażyć na tłuszczu, albo dusić w rosole, soli i czosnku, albo podać ją w sosie podług przepisu № 3. Jeżeli zaś nie chcemy mieć zupy z śledziony, to dodajemy tylko nieco wody i dajemy się jej gotować w własnym sosie. Podczas gotowania śledzionę można tylko ostrożnie poruszać inaczej pęknie.
Ozór musi najmniej przez noc leżeć w soli, później gotujemy go w wodzie i odstawiamy, gdy jest miękkim. Następnie szpikujemy korzeniami, tłuszczem, pieprzem i solą i jeżeli kto lubi z czosnkiem, a później dusimy we własnym sosie.
Ozór gotujemy w wodzie z solą, pieprzem i korzeniami. Następnie rozpuszczamy na brązowo w tłuszczu z mąką, dodajemy trochę cukru, octu, rodzenków i pokrajanych migdałów. Sos ten gotujemy przez chwilę na wolnym ogniu, kładziemy weń ozór i dusimy przez ½ godziny.
Z początku ozór gotujemy, jak jest podane w poprzednim numerze i odstawiamy. Później siekamy siedzące w korzeniu mięso z 2 jajkami, tartą bułką, gałką muszkatułową, skórkami od cytryny i solą. Następnie krajemy język wzdłuż, między obie połowy kładziemy nadzienie, zalewamy ozór roztopionym szmalcem, pieczemy w brytwannie na brązowo i polewamy następującym sosem. Do rosołu dodajemy wina, skórek od cytryny i kaparów. Gdy sos się przez pół godziny gotował, zaprawiamy go mąką ze szmalcem, by był zawiesisty.
Gotujemy mózg w wodzie z solą i następnie krajemy na drobne kawałki. Każdy z tych kawałków maczamy w jajku, następnie w mące, do której dodano soli i tartej bułki i smażymy mózg, aż będzie brązowym. Do wszystkiego robimy następujący sos. Jedną łyżkę mąki rozpuszczamy w roztopionym tłuszczu, rozcieńczamy rosołem, i gotujemy z 1 pokrajaną cebulą. Po 15 minutach wyjmujemy cebulę, dodajemy skórki cytrynowej i soku i kładziemy w sos gorący mózg.
Móżdżek cielęcy gotujemy w rosole, bierzemy trochę wołowego albo gęsiego przetopionego smalcu, muszkatułowej gaiki i posiekanej pietruszki. Gotujemy ten sos i gdy jest gorącym dodajemy dla gęstości nieco tartej bułki. Jeżeli dodamy cytrynowego soku, musimy opuścić pietruszkę. Inny rodzaj przyrządzenia jest następujący. Po szczegółowem obmyciu i oczyszczeniu móżdżku kładziemy 3 pięknie obrane cebule w 3 łyżki gorącego tłuszczu, zalewamy nim mózg i dodajemy dużo pieprzu i soli. Wszystko gotujemy tylko przez 5 minut.
Na pieczeń nadaje się najlepiej dobry mostek. Czem jest on cięższy, tem tłuściejszy. Jeżeli nie możemy dostać mostka, bierze się część grzbietową. Cielęciny nie peklujemy, a tylko oparzamy przed gotowaniem, następnie obmywamy zimną wodą, nacieramy solą i razem z wodą lub piwem stawiamy do pieca. Trzeba dodać również korzeni, pieprzu, soli, cebuli i parę plasterków cytryny. Górną stronę polewamy własnym sosem w czasie pieczenia, później odwracamy i robimy to samo z dolną. Jeżeli cielęcina nie jest tłustą można ją posmarować lekko gęsim smalcem. W 1½ najwyżej 2 godziny pieczeń jest gotową. Jeżeli sosu jest zbyt wiele, to odlewamy połowę, inaczej się nie zrumieni. Później można sos dolać napowrót. Dla przyspieszenia można dodać trochę tartej bulki. W końcu robimy jakiś sos podług upodobania.
Mięso cielęce krajemy w kawałki, oblewamy gorącą wodą, wilgotne posypujemy tartą bułką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu, którego musi być dużo, inaczej mięso nie będzie soczyste. Nie trzeba także smażyć za długo.
1 funt dobrej cielęciny oczyszczamy z żył i siekamy na drobną miazgę. Dodajemy do tego 2 jajka i 3 łyżek tartej bułki, trochę rosołu, soli i szpiku. Gdy to wszystko dobrze ze sobą zmieszamy, formujemy z massy podłużne kiełbaski, maczamy w białku od jajek, posypujemy tartą bułką i smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
Dobrą cielęcinę oczyszczamy z żył, krajemy na plasterki, tłuczemy je i posypujemy pieprzem i solą. Następnie smarujemy brytwannę zebranym z rosołu tłuszczem, kładziemy weń te plasterki, zalewamy z wierzchu smalcem i każdą stronę plasterków smażymy po 3 minuty. Do takiej cielęciny nadają się różne sosy.
Wnętrzności złożone są z płuc, śledziony i serca. Gotujemy je na miękko w wodzie z solą. Służą głównie do otrzymania rosołu.
Koszerujemy je, oparzamy i czyścimy, później gotujemy je na miękko w wodzie z solą, a następnie albo we własnym sosie, do którego dodajemy korzeni, pieprzu, cebuli, tłuszczu i dla gęstości mąki, albo też sos użytkujemy na zupę i zostawiamy z niego tylko niewielką część, do której dodajemy octu i niewiele kwasu cytrynowego albo plasterków cytryny. Kto nie lubi kwasu może dodać trochę cukru.
Gdy nóżki są miękkie, kładziemy je w brytwannę z gorącym tłuszczem, dodajemy parę jajek, trochę mąki, wody i soli w takiej proporcji, by nóżki zupełnie były zakryte. Następnie trzeba je smażyć aż się zrumienią.
Trzeba ją rozkrajać na ćwierci i postępować zupełnie tak samo jak z nóżkami.
Gotujemy je w wodzie z solą, wyjmujemy i zdzieramy wierzchnią skórę. Jeżeli ona łatwo nie schodzi, to ozorki nie są jeszcze dość miękkie. Następnie dusimy je w rosole, pieprzu, soli i przetopionym tłuszczu albo gęsim smalcu. Można je także przyrządzić na kwaśno za pomocą rodzenków i skórkę i plasterków cytryny.
Koszerujemy wątrobę, kładziemy w rondelek ze szczelną przykrywką, dodajemy wody albo słodkiego owsianego piwa, następnie korzeni, pieprzu, soli, cebuli i przetopionego wołowego albo cielęcego smalcu. Tak musi się wszystko długo dusić. Gdy wątroba jest już miękką wsypujemy trochę mąki i znów dusimy, ale już na wolniejszym ogniu. Możemy również naszpikować wątrobę tłuszczem, żeby ta była bardziej soczystą i kruchą.
Wątroba gotuje się, ale nie zupełnie, i sieka na maszynie. Do tego dodajemy 13 łutów gęsiego smalcu, 5 posiekanych bułek, 4 całe jajka, trochę soli i siekanej gałki muszkatułowej, 4 łuty rodzenków i około 4 łutów, stosownie do życzenia, cukru. Rodzenki muszą być starannie wybrane, oparzone i przemyte w durszlaku. Całą massę gnieciemy na ciasto, dolewając buljonu, żeby była miękką i smażymy w brytwannie na smalcu.
Bierzemy na nią mięso z żeber cielęcych lub baranich, zdzieramy nożem, siekamy, maczamy w jajku i tartej bułce, dosypujemy trochę soli i smażymy na tłuszczu lub gęsim smalcu.
Kładziemy ją na 3 minuty w gorącą wodę, by się dobrze rozgrzała, a następnie smażymy na tłuszczu albo gęsim smalcu.
Robi się sos z mąki, cienko krajanej cebulki, rosołu albo wody, soli, paru kropel octu i 1 liścia bobkowego. Sos ten musi się przez kwandrans dobrze gotować, a następnie kładziemy weń starannie obmyte kiełbaski ze skórą, tak muszą się przez minutę gotować, a później odstawia się je od ognia i podaje.
Robi się zupełnie tak samo jak cielęca. Baranina jest zawsze sama z siebie tak tłustą, że nie potrzeba dodawać obcego tłuszczu. Nacieramy ją czosnkiem, albo szpikujemy, co dodaje lepszego smaku. Trochę tymianku można położyć do brytwanny, a jeszcze lepiej dusić baraninę w zamkniętym rondelku.
Kraje się w plasterki dużo cebuli i rozpuszcza w rondelku do duszenia 2 łyżki tłuszczu. Wewnątrz kładzie się cebulę i pokrajane w wązkie paski wołowe lub cielęce mięso. Dusi się to razem dość długo, a następnie dodaje tyle pieprzu, soli i papryki, by smak był bardzo pikantnym. Jak tylko ubędzie trochę wody, dodajemy zaraz gorącej. Nie zawadzi również dosypać trochę mąki i znowu gotować. Można również ubrać gulasz kartoflami, które trzeba dusić oddzielnie i dodać do potrawy, gdy już są prawie miękkie, ale w tym wypadku nie wolno dosypywać mąki.
Chudą cielęcinę lub wołowinę (tłuszcz odrzynamy) krajemy na drobne kawałki. Teraz bierzemy najrozmaitsze korzenie i jarzyny z solą i pieprzem, tak że mięso w rondelku z szczelną przykrywką jest zupełnie przykryłem. Dolewamy gorącej wody i dusimy bardzo długo na bardzo wolnym ogniu, póki mięso nie jest zupełnie miękkiem. Jednakże przedtem dodajemy jeszcze parę obranych i pokrajanych kartofli. Bardzo pożywny sos można zrobić zawiesistym za pomocą mąki.
Z początku postępujemy podług rozdziału 2-go a). Następnie nacieramy gęś dobrze z zewnątrz i z wewnątrz solą. W tłustych miejscach, znajdujących się pod skrzydłami robimy parę dziur, które napełniamy czosnkiem. Całą gęś również nacieramy czosnkiem i ściśniętą trzymamy przez noc w naczyniu. Gęś kładziemy do brytwanny piersią na dół. Ale przedtem możemy ją nadziać dobremi jabłkami, bursztówkami, lub jeżeli kto lubi obranemi kasztanami, przyczem rozumie się trzeba przedtem zaszyć otwór w brzuchu. Kawałek czarnego ale nie kwaśnego razowego chleba robi sos bardziej gęstym i nadaje mu ciemny kolor. Trzeba również włożyć parę cebul, a wody dolać do połowy gęsi. Kuchnia musi być dobrze napaloną. Po godzinie pieczenia próbujemy, czy pierś jest zupełnie kruchą i następnie odwracamy gęś na grzbiet, a gdy i ten skruszeje odlewamy tyle sosu, by pokrywał tylko dno brytwanny, gęś zaś umieszczamy najwyżej i czekamy, aż będzie brązową. Gdy gęś nie jest nadzianą kładziemy łapki w otwór brzucha. Sam sos z gęsi podajemy oddzielnie w sosjerce, a oprócz tego używamy go do rosołowego mięsa, zupy kartoflanej etc.
Jeżeli gęś jest bardzo tłusta, jak to zwykle bywa przy tuczonych, to odrzynamy skrzydła i zdzieramy skórę z piersi. O ile jednak chcemy jeszczę taką gęś upiec, to należy obszyć gęstą pierś skórą z 2 gęsich szyjek. Gdy mamy jedną tylko szyjkę, bierzemy skórę z grzbietu. A teraz jak zwykle gęś oparzamy, czyścimy i pieczemy NB. Jeżeli przed purymem chcemy gęsi tłuszcz z odartej skóry zużytkować na wielkanoc, możemy gęsi nie koszerować w świątecznych naczyniach. Ze skóry robimy skwarki, które dobre są na zimno i na gorąco, zwłaszcza z kartoflami. Do szmalcu wrzucamy 1 pokrajaną cebulkę, a gdy będzie bronzową, wyjmujemy ją. Przetopiony szmalec wlewamy do garnka, lub do słoików.
Pierś odkraiwamy od reszty gęsi. Następnie siekamy gęsie mięso z 4-ma łutami gęsiego szmalcu, 1 cebulą, 2-ma jajkami, 4 łyżkami tartej bułki, korzeniami i pieprzem. To wszystko dobrze mięszamy. Napełniamy ściśle skórę z piersi i zaszywamy. Następnie oparzamy pierś gorącą wodą, czyścimy i osmalamy pierze, a później w zakrytym kociołku lub brytwannie dusimy z wodą, czosnkiem i solą, aż tłuszcz puści.
Zwykle odkrawamy pośladek od gęsi odartej ze skóry. Jeżeli chcemy go nadziać, przygotowujemy massę z mięsa, jak do gęsiej szyjki, nadziewamy pośladek i zaszywamy. Jeszcze lepiej pośladka nie nadziewać, a uwędzić go. Do tego powinien on przez 4 dni leżeć w mocnej soli i ostrej saletrze, a później wiesza się go na sznurku i wędzi w dymie, w miejscu, gdzie żar od pieca nie dochodzi.
Jeżeli z odartej ze skóry gęsi zużytkujemy już piersi i pośladek, pozostaje grzbiet, który bardzo dobrze smakuje razem z kapustą lub rzepą. Przedewszystkiem gotujemy go do miękkości w wodzie, w którą wsypano trochę soli. Następnie wyjmujemy grzbiet z garnka i gotujemy razem z kapustą. Taki gęsi grzbiet można przyrządzić i z ryżem, a także w potrawie, zwanej „Szalet“, przy której podamy szczegółowy przepis.
Po wykoszerowaniu wątróbki można ją przyrządzić rozmaitemi sposobami. Rozpuszczamy gęsi szmalec w brytwannie, dosypujemy trochę mąki i soli i gdy szmalec jest gorący, kładziemy do brytwanny wilgotną wątrobę i smażymy ją na brązowo. Można razem smażyć nie dużo drobno posiekanej cebulki i parę obranych plasterków od jabłek. Jeżeli chce się wątróbkę podać w sosie, dolewamy do brytwanny wody albo rosołu, trochę soli i ciągle wszystko mieszając, gotujemy razem z cebulą przez parę minut. Później przed podaniem oblewamy wątróbkę tym sosem.
Rozpuszczamy tłuszcz gęsi w garnku lub rondelku i dodawszy trochę soli, pogrążamy w nim na parę minut wątróbkę. Następnie dodajemy parę obranych i w cienkie plasterki pokrajanych jabłek, trochę cukru, stosownie do tego, czy jabłka są słodkie lub kwaśne i dusimy wszystko razem przez pół godziny.
Do tej potrawy nadają się odarte ze skóry gęsi, które krajemy wraz z kośćmi na kawałki i pomieszczamy w rondelku razem z dobrze wyczyszczonemi i pokrajanemi cielęcemi nóżkami, dodawszy do wszystkiego soli, cebuli, pieprzu i imbiru, i polawszy następnie mięszaniną z 1-ej części wody i 2 octu, ale razem tyle, by płyn stał na równi z mięsem. Gęś i nóżki muszą się gotować do miękkości, ale nie rozpaść, przyczem starannie zbieramy szumowiny. Gdy potrawa jest już gotową, wyjmujemy wszystko łyżką wazową z rondelka i kładziemy do glinianego garnka sporych rozmiarów. Duże nagie kości wyrzucamy. Jeżeli sosu jest za dużo, to pozwalamy mu się jeszcze gotować, a następnie przecedzamy przez sito lub płótno i zalewamy nim mięso. Gdy sos ostygnie w galaretę, nalewamy z wierzchu trochę białego wosku, by uchronić zawartość od dostępu powietrza. Tym sposobem w suchem a zimnem miejscu możemy przechowywać gęsi w świeżym stanie, aż do połowy lata.
Z gęsi, przyrządzonej na biało, oddzielamy starannie wszelką galaretę, maczamy każdy kawałek w jajku i w tartej bułce i smażymy na brytwannie, aż do jasno brązowego koloru.
Robi się zupełnie podług przepisu № 57, ale ponieważ krwi nie wolno nam używać, dodajemy suchych, dobrze wymytych śliwek.
W końcu września dajemy zarznąć tłustą gęś, z którą postępujemy, jak zwykle. Gdy już ją szczegółowo oczyścimy, odrzyna się szyjkę i skrzydła i wyjmuje się kości z całej gęsi. Następnie nacieramy mięso solą i tłuczoną saletrą, posypujemy pieprzem i angielskiemi korzeniami, i ściskamy mocno obie spadnięte połowy gęsi między dwiema deskami. Codzień trzeba gęś przekręcać w tych deskach, które muszą stać pochyło, by roztwór solny mógł swobodnie ściekać. Po 10 dniach, wyjmujemy gęś z deski i wędzimy ją w słabym dymie. Po 8 dniach jest już krucha i dobra.
Bierzemy do tego tuczone gęsi. Czyścimy je ostrożnie, by nie popsuć skóry i postępujemy jak zwykle. Gdy gęś jest już zupełnie wyprawioną, oczyszczoną i wykoszerowaną, odrzynamy gardło i skrzydła, a także pierś. Pozostaje tylko pośladek, który energicznie nacieramy solą i pomieszczamy na 3 dni w naczynie do peklowania. Następnie wkładamy gęś w naczynie z pszennemi otrębami, by otręby pokryły ją gęstą warstwą. Teraz w cienkiej skórze robimy otwór, przez który przewlekamy tasiemkę i zawieszamy gęś w dobrze przewietrzanej, ale nie słonecznej spiżarni na 8 dni, ale przed tem wędzimy ją również przez 8 dni w dymie, przyczem trzeba zważać, by zbytnie gorąco nie dochodziło. Po 8 dniach oczyszczamy gęś z otrąb i spożywamy, jak każde wędzone mięso.
Późnem latem wybieramy stosowne do tuczenia najładniejsze gęsi i karmimy je z początku przez parę tygodni owsem. Następnie wsadzamy je do ciasnej klatki. A teraz z najgrubszej mąki i otrąb, za pomocą potartej solą ręki i wody robi się ciasto, z którego formują się gałki grubości wskazującego palca, a długie jak połowa małego palca. Gałki te trzeba wysuszyć na gorącej płycie lub u piekarza. Gęś dostaje z początku codziennie 4 porcje po 4 sztuki, później, po 3—4 dniach po 7 sztuk na porcję, znowu po paru dniach po 9 sztuk, następnie po 11, aż wreszcie po 13 sztuk. Czy gęś jest dość tłustą, można najlepiej przekonać się, macając ją pod skrzydłami. Czas można sobie podzielić w następujący sposób: Karmi się gęsi rano o 7-ej, w południe, po południu o 5-ej i wieczorem o 10-ej. Zawsze trzeba w dole szyi pomacać palcami i jeżeli nie wszystkie gałki są przetrawione, czeka się z karmieniem godzinę. Główne zadanie polega na tem, by w klatce, nawet w nocy było dużo wody, inaczej gęsi łatwo zdychają. Tuczyć gęsi należy przez 4 tygodnie, w ostatnim tygodniu znów dostają mniej pokarmu na porcję. Gałki nie powinny być nigdy ostre, a wszędzie zaokrąglone i przed daniem gęsiom otoknięte wodą.
Przyrządza się tak samo jak gęś, ale wole zwykle nadziewamy następującą massą. Bierzemy dość dużo przetopionego tłuszczu wołowego, albo indyczego szmalcu, mieszamy z 2-ma całemi jajkami i 2-ma żółtkami, małemi rodzenkami, pokrajanemi słodkiemi migdałami, garstką cukru i soli, skórką od cytryny i taką ilością tartej bułki, by się utworzyło gęste ciasto, którem napełniamy wole, a następnie zaszywamy.
Jak i wszelki drób naciera się go wewnątrz i zewnątrz solą i ciągle polewając piecze.
Używa się do tego małych kaczek, które się szpikuje paskami tłuszczu. W rondelek nalewa się pół na pół wody i winnego octu, następnie dodaje się soli, cebuli, liści laurowych (tylko parę), nie wiele goździków i plasterków cytryny. Kaczki kładzie się wewnątrz i szczelnie przykrywszy, wolno dusi. Oddzielnie dodajemy parę łyżek mąki do przetopionego, gorącego tłuszczu i zagotowujemy. Później kładziemy kaczki do tego sosu i znowu wolno dusimy.
Skrzydełka, gardziołek, żołądek i serce z paru młodych kaczek przystawiamy w zimnej wodzie do ognia, starannie zbierając szumowiny. Do tego dodajemy pietruszki, 1 liść bobkowy, pieprzu, soli i korzeni. Wszystko musi się na miękko gotować, a wody powinno być tylko tyle, by ledwo przykrywała mięso. Gdy kaczki są już gotowe, robimy sos za pomocą mąki zawiesistym i stosowie do upodobania dodajemy garść pieprzu białego lub cytrynowego soku. Sos należy przecedzić przez durszlak i polać nim mięso.
Przyrządza się zupełnie tak samo jak gęś, ale nie powinna tak długo stać w piecu i wymaga ustawicznego polewania.
Oparzamy je i czyścimy jak wszelki drób. Szyjkę i brzuch można nadziać, jak u indyczki i piec jak zwykle, pilnie polewając. Smaczne są również gołębie, oblane rosołem i duszone w nim.
Bierze się 2 albo 3 gołębie, oczyszcza się je i soli. Do rondelka kładzie się razem z gołębiami dużo plasterków tłustego mięsa, cebuli i marchewki, wszystko drobno pokrajane, szczelnie się przykrywa i wolno dusi aż do jasno brązowego koloru. Następnie ptaki się wyjmuje, sos przecedza się przez durszlak i dodaje trochę mąki, octu, rosołu, skórek cytrynowych i dość dużo pieprzu. Gotujemy to razem przez parę chwil. Później przecedzamy jeszcze raz przez durszlak, dodajemy kaparów i 2 łyżki przetopionego tłuszczu, kładziemy gołębie napowrot w sos i znowu wolno dusimy. Przy podaniu ubiera się półmisek małemi smażonemi na szmalcu kasztanami.
Nadziewamy gołębia następującą massą: tartą bułką zmoczoną i znów wyciśniętą, tartą bułką trochę przysmażoną na tłuszczu, solą, odrobiną cukru, małemi oparzonemi i dobrze na durszlaku wymytemi rodzenkami, jednem jajkiem (na każdego gołębia). Massę tę mieszamy z przetopionym tłuszczem albo gęsim smalcem, nadziewamy gołębia, zaszywamy otwór i dusimy. Można nadziewać oprócz brzuszka i szyjki, także i pierś.
Kurczęta albo młode kury oczyszcza się, rozkrawa na parę części i na parę chwil zostawia w wodzie. Później kładzie się jeden kawał po drugim w mąkę, macza w jajku, rozcieńczonem odrobiną wody, posypuje się tartą bułką, smaży na szmalcu aż do jasno brązowego koloru i ubiera pietruszką.
Z początku gotują się przez parę minut w wodzie z solą. Gdy się je później wyłoży i ochłodzi, macza się dobrze w jajkach, następnie w tartej bułce i smaży na tłuszczu albo smalcu. Można dodać do tartej bułki trochę cukru. Takie kurczęta bardzo są dobre z młodą jarzynką, grochem, marchewką, buraczkami etc.
Przyrządzają się podług poprzedniego przepisu. Następnie umieszcza się je na wyłożonej tłuszczem patelni i obsmaża ze wszystkich stron.
Czyści się i obmywa młode kurczęta, naciera z zewnątrz i z wewnątrz solą i majerankiem, szpikuje i przy silnym ogniu piecze się na rożnie. Można je piec i bez szpikowania ale tylko polewać tłuszczem i posypać uprzednio tartą bułką.
Młodą kurę rozkrawa się na 4 części. Następnie w rondelku rozpuszczamy łyżkę smalcu, kładziemy do rondelka kurę i trzymamy na ogniu, aż ze wszystkich stron będzie jasno brązową, przyczem wciąż dolewamy parę łyżek wrzącej wody, by była zupełnie miękką. Oddzielnie ½ łyżki mąki kartoflanej rozcieńczamy wodą, dolewamy do kury i znowu gotujemy wszystko razem, dodawszy do sosu sporo muszkatułowej gałki.
Młodą kurę przystawiamy do ognia w szczelnie przykrytym garnku i dusimy aż do miękkości w małej ilości wody z solą. Do takiej kury robimy następujący sos. 1 łyżkę mąki zabarwiamy w smalcu na brązowo, dodajemy łyżkę pełną tartych selerów i mieszamy razem. Następnie dolewamy do tego sosu z kury z odrobiną mączki[1] na końcu noża i gotujemy wszystko razem przez parę minut. Później kładziemy kurę znowu do sosu, dodajemy trochę pietruszki i przez jeden moment dusimy razem. Jeżeli dodamy do kury kalafioru lub szparagów, to smak bywa lepszy. Tak samo można dusić kaczkę, gęś lub cielęcinę.
½ funta ryżu oparzamy i zalewamy małą ilością wody z solą. Tymczasem oddzielnie dusi się tłusta kura z rosołu z taką ilością wody, ile pragniemy mieć sosu. Z garnka z kurą wciąż bierzemy rosół i dolewamy go do ryżu, aż zupełnie zmięknie. Gdy i kura jest miękką, wyjmujemy ją z garnka, a do pozostałego rosołu dodajemy mąki, soli, garść białego pieprzu, zaostrzając białem winem i cytryną. Gdy sos odstawimy od ognia, rozrabiamy w nim 2 żółtka. Następnie na półmisku rozkładamy ryż, na nim pokrajaną kurę i zalewamy wszystko częścią sosu, którego resztę podajemy w sosjerce.
Przedewszystkiem w wodzie aż do miękkości gotujemy przeznaczone na potrawkę mięso. Następnie z mąki i rosołu robimy gęsty, dobry sos. Na potrawkę nadają się kury, gołębie lub cielęcina. Do sosu zaś dodajemy kaparów, plasterków cytryny, 1 cebulę, garstkę białego pieprzu, cukier i białe wino stosownie do upodobania. Gotujemy również w tym sosie aż do miękkości sporo uprzednio sporządzonych pulpetów z mięsa. A teraz bierzemy drób lub mięso, rozkrawamy na części, kładziemy do sosu, zamykamy przykrywką i w przeciągu ½ godziny dusimy. Później kładziemy mięso na półmisek, sos pozostały w garnku zaprawiamy 3—4 żółtkami i oblewamy nim potrawkę. Brzeg półmiska ubiera się pulpetami z mięsa i plasterkami cytryny.
Do funta siekanego wołowego mięsa, które kupujemy u rzeźnika pod nazwą „klopsu“, dodaje się 4 łuty surowego, drobno pokrajanego tłuszczu, 2—3 łyżki tartej bułki i 2 pokrajane, — w tłuszczu podsmażone cebule, — dla amatorów zaś jeszcze ząbek czosnku. Oprócz tego 1—2 jajek, soli, pieprzu i jeśli kto lubi garstkę tymianku. Wszystko to trzeba ściśle jedno z drugiem wymieszać, aż utworzy się zupełnie jednolita massa, z której, następnie, formuje się kula z wygładzonemi za pomocą otokniętej wodą łyżki bokami. Kulę tę rzuca się później w wrzącą wodę, która musi napełniać prawie cały garnek. Tak gotujemy bitkę przez 3—4 godzin, wtedy dopiero jest naprawdę pulchną. Jeżeli ogień jest silny, trzeba podłożyć pod bitkę parę szerokich kości i kilka łyżek tłuszczu, by się nie przypaliła. Można taką bitkę udusić we własnym tłuszczu, albo też robi się sos z rosołu, do którego dla gęstości dodajemy mąki lub tartej bułki.
Na funt klopsu bierze się cztery łuty drobnej kaszki, ¼ funta cienko pokrajanego tłuszczu, 2—3 jajek, jedną drobno posiekaną cebulę, ząbek obranego czosnku, garstkę pieprzu zwykłego i angielskiego, tyleż soli i 1 wymoczoną i wyciśniętą bułkę wszystko to dobrze i ściśle miesza się razem, by kaszka równomiernie się zmieszała i nie tworzyła grudek. Aby tego uniknąć przedewszystkiem mieszamy kaszkę z mięsem długo i starannie, a następnie dodajemy resztę, Gdy już z mięsa, jak wporzednim przepisie, zrobiliśmy kulę i należycie ją wygładziliśmy, rzucamy bitkę we wrzącą wodę i pod przykrywką gotujemy przez 3 godziny na średnim ogniu. Jeżeli woda i mięsny sok już przedtem prawie się wygotowały, natychmiast dodajemy świeżej wrzącej wody. Gdy bitka jest miękką i klejką, a rosołu zostało się niewiele, wtedy potrawa jest gotową i smakuje najlepiej z solonemi kartoflami. Taka bitka może również służyć jako nadzienie do pasztecików na smalcu.
Klops przyrządza się podług przepisu № 81, tylko że mu się nadaje nie podłużną a bardziej okrągłą formę. Następnie dolewa się tyle wody, ile pragniemy mieć sosu, i dodajemy: 1 cebulę, trochę korzeni, 1 cytrynę, z której wyrzucamy pestki i żółtą i białą skórkę, a którą krajemy w plasterki. Wszystko to gotujemy przez 10 — 15 minut i znów dodajemy nieco octu, trochę cukru i garstkę kaparów. Następnie gotujemy klops, aż będzie zupełnie miękkim i po odjęciu od ognia, wrzucamy do sosu 4 żółtka zmieszane z 1 stołową łyżką mąki.
(kuchnia wiedeńska).
Około funta cielęciny bez żył i ¾ funta szpiku siekamy razem ze zmoczoną i wyciśniętą bułką, dodajemy cebuli, pietruszki, skórki cytrynowej, soli i 2 — 3 żółtek. Z tego formujemy rodzaj kiełbasy i wciąż ją polewając, pieczemy w smalcu na brązowo. W końcu dodajemy trochę rosołu albo wina, lub też zamiast takiego sosu, maczamy kiełbasę w tartej bulce i obsmażamy.
Wołowina i cielęcina w równej części, bez żył i włókien, z początku musi być dobrze zbita, następnie cienko posiekana, zaprawiona solą, pieprzem i czosnkiem, dobrze zmieszana z różnemi resztkami mięsa i paru jajkami. Z tej massy formujemy kiełbaski, obsypujemy tartą bulką, kładziemy w tłuszczu jedną obok drugiej i pieczemy.
Na funt wołowiny bierzemy 2 zmoczone, a później wyciśnięte bułki, dużo siekanej cebulki, soli i pieprzu. Wszystko to się razem dobrze sieka i miesza, a następnie formuje płaskie kulki stosownej wielkości. Te pulpety z mięsa smaży
się na brytwannie w tłuszczu albo smalcu, ale tylko tyle na jeden raz, ile ich się na brytwannie zmieścić może. Gdy wszystkie pulpety już są gotowe, zaprawia się pozostały na brytwannie tłuszcz mąką do brązowego koloru, dodaje trochę wody i soli, miesza się, by dostać zawiesisty, gęsty sos i wylewa się go wreszcie na gorące jeszcze pulpety.
1) z sokiem cytrynowym. Cienkie plasterki mięsa obsypuje się mąką, następnie smaży z zmieszanym z wodą jajkiem, wreszcie macza w tartej bułce i smaży w tłuszczu na silnym ogniu. Przy podaniu sznycle skrapia się sokiem cytrynowym.
2) z czosnkiem. Rozpuszczony tłuszcz zaprawia się czosnkiem, cebulami i pietruszką, — wszystko musi być dobrze posiekane. W sos ten kładziemy przygotowane podług przepisu poprzedniego sznycle i smażymy, dodając w końcu dla otrzymania sosu trochę rosołu. Przy podaniu ubiera się półmisek jarzynką.
Służyć do tego może wszelkie gotowane mięso, które naprzód dobrze siekamy. Później dodajemy stosowną ilość tartej bułki, siekanej cebulki, soli, pieprzu i parę jajek. Formujemy z tej massy płaskie kulki i smażymy w tłuszczu na brązowo. Można do tej potrawy zrobić sos podług przepisu № 85.
Befsztyki najlepiej sporządzać z polędwicy, którą krajemy na cienkie kawałki, wyrzucając wszelkie żyły. Te plasterki mocno bijemy drewnianym młotkiem do mięsa, posypujemy po obu stronach solą, pieprzem i siekaną cebulką i każdy kawałek tylko przez parę minut smażymy w obfitym tłuszczu, polewając go wciąż łyżką i kilka razy przewracając mięso na drugą stronę. Sos można przyrządzić podług przepisu № 85. Można robić również befsztyki z najróżnorodniejszego, dobrze zmieszanego, siekanego mięsa, z którego formujemy gładkie kule i smażymy na tłuszczu.
Mieszanina z mięsa robi się tak samo, jak przy kulkach, tylko nie dodajemy wcale cebuli, albo bardzo mało. Pulpety muszą być małe i okrągłe.
Do przyrządzenia „hachée“ może służyć każde mięso, uprzednio gotowane lub pieczone, a czem jest tłustsze, tem lepiej. Sieka się wszystko razem, dodaje cebuli, którą lepiej przed tem obsmażyć w szmalcu, następnie trochę soli i pieprzu i gotuje się z wodą, albo rosołem. Sos dorabia się podług przepisu № 92 lub 93.
Zupełnie się robi podług poprzedniego przepisu, tylko że trzeba dodać octu, kwasu cytrynowego, cukru i sporo małych, w durszlaku gorącą wodą przemytych rodzenków.
Ugotowane zupełnie wnętrzności kraje się na kawałki i znowu wrzuca się w rosół, który się przedtem przecedza i zaprawia się solą i korzeniami. Gdy rosół się znów zagotuje, kładziemy wewnątrz kluseczki z bułki (patrz stosowny rozdział), pozwalamy mu się parę razy zagotować i wtedy można odrobinę mąki zabarwić w szmalcu na brązowo i zaprawić nią rosół. Ale można również mąkę śmiało opuścić, jeżeli i bez tego rosół jest pożywnym, albo ktoś lubi przezroczystą zupę. Za to koniecznie potrzeba dużo pokrajanej pietruszki. Tym sposobem ma się dwie potrawy w jednej: mięso i zupę.
Na funt dobrej cielęciny bierze się 4 cebule na biało przysmażone w tłuszczu przy słabym ogniu, ¼ funta dobrego wołowego tłuszczu, 2 dobrze wymoczone i wyciśnięte bułki, 4 jajka, pieprzu i soli. Z tej massy formujemy małe kulki i te gotujemy w takiej ilości wody, żeby ledwo były przykryte. Do wody musimy dodać garść soli i jedną łyżkę wypuszczonego tłuszczu albo gęsiego szmalcu. Potem gdy kulki są już gotowe i wyjmiemy je, dodajemy do pozostałego rosołu jedną łyżkę stołową rozrobionej mąki, pieprzu, soli i tyle kwasu cytrynowego, a także skórki cytrynowej, by sos był dość pikantnym. Zagotowujemy ten sos, wylewamy na gotowe już klopsy i na półmisku wreszcie zaprawiamy dwoma żółtkami.
Użytkujemy do tego najrozmaitsze resztki mięsa, krajemy je w drobne paski, dodajemy jedną, zarumienioną w tłuszczu, cebulę i trochę rosołu, zaostrzamy wszystko
solą, pieprzem i gałką muszkatułową i przez pewien czas gotujemy. Następnie zgęszczamy „hachée“ rozrobioną w wodzie mąką i dodajemy trochę siekanej pietruszki. Na parę chwil przed podaniem przyrządzamy do potrawy specjalnym sposobem jajka. Płaski rondelek musi być do połowy napełniony wodą, do której dodajemy soli i nieco octu. Gdy woda już się gotuje, rozbijamy nad rondelkiem świeże jajka, starając się, by białko nie oddzieliło się od żółtka, lecz zostało się, jak w jajku. Zostawiamy tak jajka 3—5 minut, nie pozwalając się im zagotować. Następnie kładziemy „hachée“ na półmisek, z wierzchu umieszczamy przysmażone bułeczki, na które wylewamy jajka.
Pieczeń albo gotowane mięso ściśle siekamy, na chwilę zanurzamy w roztopionym tłuszczu, następnie mieszamy z paru jajkami, tłuczonym pieprzem, solą, skórką od cytryny, tłuczonemi goździkami i tartą bułką. Wreszcie wszystko wolno smażymy na tłuszczu. Do potrawy nadaje się pikantny sos, albo jakaś dobra jarzyna.
Tłuste, kruche mięso krajemy na cienkie paski, każdy pasek zbijamy młotkiem do mięsa i smarujemy nadzieniem z siekanego mięsa, jak do gęsiej szyjki, podług № 51. Następnie zawijamy każdy pasek i obwiązujemy nitką, tak, że nadzienie zostaje we środku. Trzeba takie ruletki gotować przez dwie godziny w wodzie lub rosole, a gdy tyle rosołu zostało, ile chcemy mieć sosu, dodajemy soli, tłuszczu i angielskiego pieprzu. Gdy sos nie jest dość gęstym, zaprawiamy go odrobiną mąki.
Bardzo cienko krajany kawał mięsa soli się, obraca w mące i rozpuszczonem jajku, smaży się w obfitym tłuszczu z obu stron i podaje z dobrą jarzynką.
Robi się naprzód ciasto z jajka, 4 łyżek mąki z czubem, wody i odrobiny soli. To ciasto smaży się na szmalcu. Następnie robi się massa, jak do kulek z mięsa, podług przepisu № 87 i na grubość palca smaruje się na chłodne już ciasto. Ciasto z mięsem krajemy na paski i smażymy w tłuszczu albo szmalcu, dodając, jak są gotowe, do jakiejś młodej jarzynki.
Rąbiemy w kawały nogę wołową i tak długo gotujemy w wodzie z solą, aż mięso od nóżek zupełnie odpadnie. Później, zebrawszy szumowiny, kładziemy mięso na gorący talerz. Następnie rosół przecedzamy przez durszlak i zbieramy większą część tłuszczu. Gotujemy jedno jajko na twardo, żółtko rozrabiamy w occie, a białko drobno siekamy — dodajemy wszystko do rosołu, gotujemy przez chwilę i wylewamy na mięso. Przez kwadrans potrawa stać musi w gorącem miejscu pod przykrywką. 1. noga wołowa starczy zamiast mięsa na 3 — 4 osoby, a oprócz tego kości, które zawierają jeszcze dużo tłuszczu, można gotować z jarzyną.
Połowa głowy wołowej i jedna noga wołowa gotują się w wodzie z solą tak długo, aż mięso zupełnie odpadnie. Zebrawszy dobrze szumowiny, dodajemy sporo pieprzu, trochę soli, angielskich korzeni, cebuli, czosnku i — jeżeli ktoś lubi kwaśne, — plasterków cytryny. Gdy mięso tak długo się gotowało, że została mniej więcej tylko trzecia część rosołu, przecedzamy wszystko przez durszlak, lejąc w duży garnek. Z tego, co zostało na durszlaku wyrzucamy wszystkie kości, a duże kawały mięsa krajemy na drobne i wrzucamy do rosołu, dodawszy sporo wody. I znów długo gotujemy na wolnym ogniu. By się przekonać, czy dość długo gotowaliśmy, bierzemy z garnka łyżką trochę rosołu i jeżeli po ochłodzeniu zastygnie w galaretę, wtedy jest dobry i cały garnek wylewamy na talerz albo półmisek. Gdy massa zastygnie i zrobi się twardą, odwracamy półmisek do góry na drugi półmisek i spożywamy potrawę, krając ją na cienkie kawałki z octem, oliwą i pieprzem. Z takiego salcesonu, o ile niema w nim cytrynowego kwasu, — można również przygotować dobry rosół, wrzucając go w gorącą wodę i dodając pietruszki i innej zieleniny. Jeżeli chcemy przechowywać salceson przez czas dłuższy, trzeba go umieścić w chłodnem lecz suchem miejscu w szczelnie zamkniętem i suchem glinianem naczyniu, a oprócz tego u góry polać warstwę tłuszczu.
Jest to bezwątpienia jedna z najprostszych zup, ale rzadko podaje się ją do obiadu, a częściej do śniadania w filiżankach. Jeżeli chce się wystąpić bardziej wystawnie, albo zrobić buljon więcej pożywnym, rozpuszcza się w nim żółtka od jajek. Naprzód żółtka rozpuszcza się w wązkim naczyniu z paru kroplami zimnej wody i dobrze miesza. Przy ciągłem mieszaniu nalewa się na nie wrzący buljon i znów się wciąż miesza, by żółtka się nie ścięły. Na wystawnych przyjęciach wsypuje się do każdej filiżanki buljonu parę połamanych kawałków biszkoptów, albo też nieco pokrajanej w kostkę bułki.
Gotowy rosół przecedzamy od mięsa przez sito i dodajemy pokrajanych kalafiorów, szparagów i innych jarzyn zależnie od pory roku. Wszystko gotujemy razem, aż jarzyny zmiękną, a następnie w ostatniej chwili wsypujemy trochę drobno siekanej pietruszki i zieleniny. Ciasto zaś do rosołu przyrządzamy podług następującego przepisu. W niewielkiem naczyniu rozpuszczamy żółtka od jajek, dodajemy trochę cukru, muszkatułowej gałki, parę ziarnek soli i tyle mąki, by utworzyło się ciągnące się ciasto. Białko zaś bijemy na pianę i polewamy je z wierzchu. Tak przyrządzone ciasto wsypujemy porcjami do gotującej się zupy. Nie trzeba jednak jej mieszać, gdyż ciasto rozejdzie się i nie będzie przezroczystem; jeżeli zaś ciasto wychodzi za brzegi garnka, wtedy należy je łyżką dobrze do boków garnka przycisnąć. Prosty ten sposób stosuje się do wszelkiego ciasta w zupie.
Z początku postępujemy zupełnie podług poprzedniego numeru, później mieszamy i rozcieramy ze sobą rozmiękczoną i dobrze wyciśniętą bułkę z jajkami, odrobiną soli, cukru i gałki muszkatułowej. Massę tę wrzucamy do gotującego się rosołu, na którego powierzchni formuje ona jakby przykrywkę i po paru minutach wszystko jest gotowem. Można i odwrotnie wlewać przy ciągiem mieszaniu rosół do naczynia z ciastem i gotować jeszcze wszystko razem przez chwilę. W końcu dodajemy zawsze nieco cienko pokrajanej pietruszki. Na jedno jajko trzeba liczyć jedną bułkę.
Przystawiamy do ognia przygotowany, jak zwykle rosół, makaron zaś przyrządzamy następującym sposobem: w płaskiem naczyniu, w które wsypaliśmy trochę cienkiej mąki rozcieńczamy nożem parę rozbitych jajek. Następnie dodajemy tyle mąki, by się uformowało dobre ciasto, które rozdzielamy na 2—3 części. Każdą taką część przenosimy na stolnicę, nadajemy jej okrągłą formę i wałkujemy długo i starannie aż do cienkości liścia. By to osiągnąć ciasto musi być często przewracane, a stolnica wciąż suto posypywana mąką. Gdy każdy taki placek nieco obeschnie, zawijamy go, przekrawamy podłużnie na trzy równe kawałki, które kładziemy jeden na drugi. A teraz palce lewej ręki kładziemy na taki wałek, a prawą ostrym nożem krajemy z góry na dół bardzo cienko, wciąż posuwając się dalej. By nadać makaronowi sypkość, bierzemy garść jego obiema rękami i przez palce przepuszczając, znowu pozwalamy spaść mu na stolnicę, później zaś czekamy, aż nieco obeschnie. Tymczasem zagotujemy słabo osoloną wodę i gdy ta zacznie wrzeć, wrzucamy w nią na parę chwil makaron, następnie szybko odcedzamy gorącą wodą na durszlaku, do którego zaraz dolewamy zimnej wody, teraz dopiero można przenieść makaron do wrzącego rosołu, w którym musi się gotować ¼ do ½ godziny. Po dodaniu w samym końcu pietruszki, zupa jest gotową. Można również z cienko wywałkowanego ciasta wykrawać zamiast podłużnych czworokątne kawałki, które noszą nazwę grzanek.
10 łutów tłuszczu lub szmalcu rozcieramy z 2 całemi jajkami i 4 żółtkami, do tego porcjami dodajemy tyle mąki, by można było zagnieść lekkie ciasto, do którego w końcu dolewamy pianę z 4 białek i odrobinę soli. A teraz na płaską patelnię kładziemy nieco tłuszczu lub szmalcu, rozgrzewamy go, kładziemy weń ciasto i pieczemy go aż do pięknego, żółtego koloru, następnie wykładamy na stolnicę i za pomocą małej foremki wykrawamy różne figurki, które kładziemy do wazy i nalewamy na nie dobry, gotowany z dużą ilością kalafioru rosół.
Przygotowujemy rosół, jak zwykle. A teraz rozcieramy ściśle wypuszczony tłuszcz lub smalec z paru jajkami i dodajemy trochę cukru i soli. Wszystko to mieszamy na płaskim talerzu tak długo, aż massa będzie zupełnie jednolitą. Wtedy dosypujemy tyle mąki, by mieszanina pulpetowa tak zgęstniała, że łyżką da się lekko ciągnąć. Gdy rosół jest już prawie gotów i wre, napełniamy małą dziecinną łyżeczkę przygotowaną podług podanego przepisu massą, i wrzucamy pulpet do rosołu. Procedurę tę powtarzamy, póki nam starczy zapasu. Pozostałe na talerzu resztki zmywamy łyżką rosołu i wlewamy je napowrót do niego, by był bardziej zawiesistym. Gdy pulpety z rosołem parę razy zagotują się, zupa jest już gotową. W końcu, jak zwykle, dodajemy nieco siekanej pietruszki, której wystarczy tylko przez chwilę gotować się razem z rosołem.
Buljon przyrządza się, jak zwykle. Połowę bułek trzeba rozmiękczyć, drugą — utrzeć; pierwszą mocno wyciskamy. Proporcja: za 5 groszy bułek, 2 jajka, trochę cukru, tartej gałki muszkatułowej i trochę soli; tarta skórka cytrynowa dodaje dobrego smaku. Wyciśniętą bułkę na żelaznej brytwannie w gorącym tłuszczu starannie osuszamy, ciągle mieszając i obracając, by nie zbrązowiała. Następnie wsypujemy osuszoną bułkę w donicę, dodajemy wszystkie podane przyprawy oprócz jajek, które wbijamy na końcu, gdy już massa jest chłodna. Nakoniec wszystko starannie mieszamy, wygniatamy ręką, formujemy kluseczki i wrzucamy w rosół. Można te kluseczki zrobić bez cukru i gałki muszkatułowej, ale wtedy dodajemy drobno posiekanej cebulki, soli i pieprzu. Takie kluski robimy większe, niż poprzednie. Dodają one zupie więcej mocy i posilności.
Buljon przyrządzamy, jak zwykle. Ciasto na krupy robi się jak na makaron (patrz № 108) tylko ściślej i suszej, przytem nie wałkowane, a całe w bryle utarte na tarce. Krupy te muszą później przeschnąć na desce. Lepiej jest jednak osuszyć je na papierze w gorącej rurze lub na gorącej płycie do gotowania, tak, by nabrały żółtobrązowego koloru. Następnie muszą się one dość długo gotować w rosole, aż będą dość pulchne, miękkie i kruche.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Dzień przedtem trzeba przegotować dobrze mączne kartofle. Te ostatnie obieramy i trzemy, ale używamy z nich tylko to, co zostaje za tarką, gdyż przed nią padają wszystkie kawałki. Utarte kartofle mieszamy z odrobiną soli, tłuszczem, cukrem — podług upodobania — i tartą skórką z cytryny; następnie zaś wbijamy parę jajek. Na talerz tartych kartofli dajemy 2 jajka i zagniatamy tyle mąki, by massa nie była lepką i dała się na kluski ręką uformować. A teraz wrzucamy je w gotujący się rosół, a gdy wypłyną na powierzchnię i tak parę razy się poprzewracają, wtedy kluski są gotowe. Kluseczki te można także robić z paru łyżkami wiedeńskiej kaszy, wtedy bierzemy mniej mąki; lub też mąkę zupełnie odrzucamy, bierzemy tylko kaszę, więcej jajek i zagniatamy ciasto bardziej miękko, niż na poprzednio podane kluski. Parę tłuczonych gorzkich migdałów dodaje kluskom lepszego smaku.
Starannie mieszamy razem: kawałek pozostałej pieczeni, pół bułki rozmiękczonej w wodzie lub rosole, pietruszkę, trochę gałki muszkatołowej, wszystko to drobno posiekane — trochę soli i 2 żółtka. Później deseczkę posypujemy okruchami bułki, kładziemy na nią massę i wałkujemy na palec grubości. Następnie stosowną ostrą łyżeczką wykrawamy z niej pulpety wielkości naparstka, smażymy, aż zbrązowieją, wrzucamy do wazy, nalewamy gorącego rosołu i podajemy na stół.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Przygotowujemy ciasto, jak na makaron, wałkujemy je również cienko i wykrawamy zeń czworokątne kawałki wielkości dłoni. Następnie w każdy kawałek wkładamy nadzienie z siekanego mięsa, jak się je przyrządza do bitek z mięsa (patrz № 79), jeden koniec ciasta podnosimy i kładziemy na przeciwległy, tak, by całość utworzyła trójkąt, i obie strony zawijamy, by nadzienie było w środku zupełnie zamknięte. Te grzanki kładziemy w rosół, w którym się gotują, póki ciasto nie jest zupełnie miękkie i sypkie.
Rosół, jak zwykle. Grzybek robi się z tartej bułki, obranych, potłuczonych słodkich migdałów, paru gorzkich, tartej skórki z 1 cytryny, cukru i jajek. Ilości muszą być tak dobrane, by massa po wymieszaniu była zupełnie miękką i płynną tak, by łyżką można było wykrawać stosownej wielkości pulpety. Na żelaznej brytwannie rozgrzewamy tłuszcz lub lepiej gęsi smalec, wkładamy przygotowane grzybki i prędko smażymy. Gdy spód brytwanny jest już niemi napełniony, zaczynamy je przewracać, począwszy od pierwszego włożonego, a gdy wszystkie są już obrócone, pierwsze wyjmujemy. Następnie zostawiamy je na talerzu w ciepłem miejscu, póki zupa nie jest gotowa; wtedy wrzucamy je w nią. Pulpety te smaczne są i do starannie przecedzonego krupniku.
Rosół — jak zwykle. Ryż trzeba 3 razy sparzyć, obmyć zimną wodą i z wodą, solą i tłuszczem lub też w rosole, gotować, aż napęcznieje, następnie wysypać i ochłodzić. Później dodajemy do niego: ośrodek z bułki, dobrze zrumieniony w tłuszczu, trochę cukru, skórki cytrynowej, parę gorzkich a jeśli się chce i słodkich migdałów i parę jajek (na 5 łutów ryżu — 2 jajka). Wszystko to razem z ryżem starannie mieszamy i formujemy kluseczki, lub wycinamy je łyżką, i wrzucamy je w gotujący się rosół. Można do tego dodać małe rodzenki, które na durszlaku stojącym w głębokiej misce obmywamy gorącą wodą, wybieramy i następnie znowu osuszamy.
20 łutów cielęciny trzeba drobno posiekać, wyżyłować, trochę wołowiny w kostkę pokrajać, dodać namoczoną w wodzie lub rosole wyciśniętą bułkę i wbić 2 jajka. Na 6 łutów gorącego tłuszczu wbijamy 1 jajko i 3 żółtka, dodajemy soli i tłuczonego pieprzu. Wszystko razem starannie mieszamy, formę wymazujemy tłuszczem lub smalcem, wkładamy w nią massę i pieczemy, aż para pójdzie. Teraz gotowane główki szparagów dusimy w smalcu, ugotowane poprzednio mięso pokrywamy rzędem szparagów i podajemy z rosołem.
Rosół, jak zwykle. Kluseczki można zrobić z siekanego surowego mięsa, wtedy massę przygotowujemy, jak na
bitki z mięsa, albo z gotowanego, wtedy robimy massę, jak na kulki (patrz № 87). Zrobione z surowego mięsa muszą się znacznie dłużej gotować. Można przyrządzić je także z wołowej lub cielęcej wątróbki.
Rosół, jak zwykle. Rano, kiedy mięso przystawiamy do ognia, trzeba przystawić także krupy z zimną wodą. Gdy z mięsa wygotuje się trochę tłuszczu, czerpiemy zeń i dodajemy do krup. Gdy te ostatnie napęcznieją, nie będąc jednak miękkie, wlewamy do nich trochę rosołu i to samo powtarzamy, ile razy się zagotują. Krupy trzeba często wstrząsać lub przynajmniej mieszać drewnianą łyżką. Blaszana łyżka zaniebieszcza je. Kiedy są już gotowe, wrzucamy je do rosołu, gdzie już przedtem włożyliśmy wspomnianą na początku zupę, zieleninę, wszystko razem dobrze przegotowujemy. Zwykle przy przecedzaniu rosołu przez sito pozostałą na nim włoszczyznę krajemy. Gdy rosół jest z wołowiny, doskonale smakuje w nim parę kartofli. Te ostatnie trzeba obrać, obmyć, gdy są duże pokrajać, przegotować, odcedzić, wrzucić do rosołu i dopiero kiedy są prawie miękkie dodać krupę. Na 6 osób, na które się liczy 1½ — 2 kwart rosołu idzie 10 łutów krup. Bierzemy zwykle krupy średniej wielkości, zupełnie drobne do rosołu z kur, zaś grube do cedzonego krupniku. Zwykle z krupą dodajemy do zupy trochę soli, ale trzeba pierw skosztować, czy potrzeba.
Rosół przyrządza się, jak zwykle. Na 6 osób wystarcza 10 łutów ryżu. Ryż gotujemy, aż napęcznieje jak to podane w № 118, wrzucamy do rosołu, gdzie się jeszcze chwilę musi gotować. Dobrego smaku dodają tutaj kartofle, z któremi postępujemy, jak w poprzednim numerze.
Rosół podług przepisu zwykłego. Kaszkę należy wziąć wiedeńską. Kaszkę tę na sucho wrzucamy do rosołu, ciągle mieszając, lub też mieszamy ją z zimną wodą, dolewamy rosołu, póki kaszka jest gęsta, a następnie wszystko wlewamy w zupę. Z początku trzeba ciągle mieszać, gdyż inaczej kasza opadnie na dno i zbije się w bryłki. Gdy w rosole leżą szparagi lub kalafior, których nie można poruszać, to trzeba je wyjąć, zanim się wsypie kaszę, włożyć w wazę i później zupę na nie nalać. Gdy chcemy, by zupa była lepsza, wbijamy w nią żółtka. Na 6 osób wystarcza 5 łutów kaszki wiedeńskiej.
Rosół, jak zwykle. Najlepiej wziąć do tego wysuszoną kaszę owsianą, którą sparzamy tak, jak ryż, z gorącą wodą przystawiamy do ognia, a gdy się zagotuje, nalewamy na nią rosołu bez tłuszczu i powtarzamy to, póki nie jest pulchna, ciągle przytem mieszając. A teraz durszlak stawiamy w donicę, przepuszczamy przez niego kaszę, odcedzoną wlewamy do wazy, nalewamy na to rosołu, znowu odcedzamy i tak ciągle, póki na durszlaku nie zostaną same łupiny. Następnie razem jeszcze chwilę gotujemy. Gdy zupa nie jest już zbyt gęsta, można dodać kartofli, muszą one być jednak przegotowane w rosole, zanim wsypiemy weń kaszę owsianą. Na 6 osób wystarcza 10 łutów kaszy. Do zupy dodajemy zwykle trochę soli, trzeba jednak pierw skosztować, by jej zbytnio nie przesolić. Zamiast wysuszonej kaszy owsianej można też wziąć mąki z kaszy owsianej, której nie trzeba sparzać, gotować i przecedzać, a tylko pomieszaną starannie z wodą lub rosołem wlewamy w gotowy już rosół i razem jeszcze kwadrans gotujemy. Mąki tej można wziąć mniej, niż kaszy.
Przyrządza się, jak rosół z ryżem (№ 122).
Rosół, jak zwykle. Kaszę na sucho mieszamy z goracą wodą i dodajemy soli i tłuszczu. Gdy kasza jest gęsta i gotowa, wylewamy ją na płaską, wilgotną miseczkę, ochładzamy i wykrawamy z niej małe kostki, które przegotowujemy z rosołem; następnie dodajemy trochę pietruszki i zupa jest gotowa. Na 6 osób wystarcza 10 łutów kaszy.
Soczewicę wybieramy, na durszlaku przemywamy zimną wodą, przystawiamy do ognia z zimną wodą i gotujemy. Następnie odcedzamy i kładziemy do rosołu, gdzie się musi jeszcze trochę gotować. Gdy się chce ją zgęścić, trzeba dodać trochę mąki przyrumienionej. Do zupy tej dobre są szparagi lub kalafior, albo też zwyczajna włoszczyzna i kartofle, które jednak trzeba włożyć do rosołu przed soczewicą. Najlepszym do soczewicy, także z powodu koloru, jest rosół z nadziewanej śledziony, ale musi być bardzo mocny. Na 6 osób liczy się 12 łutów soczewicy.
Przyrządza się zupełnie, jak rosół z soczewicą, tylko zupa musi być przezroczystą, więc nie trzeba używać mąki, tylko trochę tłuczonego pieprzu. Na 6 osób idzie 12 łutów bobu.
Najpierw przyrządza się, jak podane w № 128, później groszek przecedzamy (patrz № 124) i dodajemy trochę tłuczonego pieprzu. Do przecedzenia bierzemy więcej grochu.
Kartofle trzeba obrać, pokrajać, parę razy obmyć i na gorąco, w wodzie z solą przegotowane i odcedzone wrzucić do rosołu, a gdy są gotowe — starannie rozetrzeć. Nie trzeba jednak brać ich więcej, niż by zupę dość gęstą uczynić, gdyż inaczej utworzy się papka kartoflana. Nakoniec dodajemy trochę pieprzu i drobno siekanej pietruszki.
Przyrządza się, jak poprzednia, tylko trzeba wziąć małe kartofelki i nie rozcierać ich. Z kartoflami razem krajemy pory, dodajemy siekanej pietruszki i w końcu tłuczonego pieprzu.
Na tę zupę ziarenka groszku nie powinny być jeszcze zbyt grube. Trzeba groch wyłuskać, wybrać, robaczywy odrzucić. Przemyty zimną wodą, wrzucamy ze szparagami i kalafiorem w rosół i dodajemy trochę cukru. Gdy zupa jest gotowa, można do niej przyrządzić ciasto, (patrz № 100), lub też saskie kluski (patrz № 112). Jeszcze jeden rodzaj klusek doskonale nadaje się do zupy strączkowej, są to tak zwane przypalane kluski. Bierzemy na nie parę łyżek zrumienionej w tłuszczu mąki, mieszamy z odrobiną wody na gęstą papkę, wylewamy i ochładzamy. Następnie dodajemy parę jajek, cukru i trochę soli, całą massę razem mieszamy, później łyżką formujemy kluseczki, które wrzucamy w gotującą się zupę. Czem dłużej się w niej gotują, tem będą większe i lepsze. Do zupy trzeba dodać dużo pietruszki. Łyżka, którą formujemy kluseczki, musi być czysta i moczona przedtem w zupie.
10 łutów kaszy mieszamy z 2½ łutami gęsiego szmalcu lub 3½ wypuszczonego wołowego tłuszczu, dodajemy 2 jajka, trochę cukru, soli i gałki muszkatułowej. Kaszę dodajemy tu, mieszając, łyżka za łyżką i utworzone z tej massy łyżką kluseczki wrzucamy w gorący rosół, w którym muszą się gotować pół godziny szczelnie przykryte. Kluseczki te, przyprawione masłem zamiast tłuszczem, dobre są do zup mlecznych.
Bierzemy trochę buljonu, tyle, by módz w tem ugotować kapustę; z tej ostatniej bierzemy tylko dobre liści, i wycinamy z nich żyłki. Gdy kapusta jest już miękka wkładamy ją do wazy i nalewamy na nią rosół. Dodajemy do tego trochę tartej gałki muszkatułowej i tartej zrumienionej bułki.
Rozgotowujemy kaszę w kwaterce wody z solą, lub w rosole. Gdy ochłodnie, dodajemy 2 jajka; cukru i tartą skórkę z 1 cytryny. Następnie posypujemy mąką deseczkę i kładziemy na nią część massy, wałkujemy na wszystkie strony, by utworzył się krąg gruby na palec, krajemy go w podłużne kawałki i pieczemy do żółtego koloru w gorącym szmalcu lub wypuszczonym tłuszczu wołowym. Później wrzucamy kluseczki do wazy i nalewamy na nie rosół. Do zup mlecznych używamy masła zamiast tłuszczu i gotujemy kaszę w mleku na pół z wodą.
Gdy rosół jest gotowy i przecedzony, stawiamy go jeszcze raz na ogniu, wsypujemy parę na surowo utartych obranych i obmytych kartofli i razem gotujemy jeszcze 2 — 3 minut. Na kwartę zupy liczy się 4 — 5 małych kartofli.
Za 5 — 8 groszy zmiękczonej i odcedzonej bułki, 8 łutów siekanego tłuszczu, 2 jajka, 2 żółtka, siekaną pietruszkę i trochę soli — cukier może być też dodany — mieszamy z taką ilością ośrodka od bułki, by z massy tej można było zrobić kluseczki. A teraz w każdą wciskamy kawałek szpiku, a otwór zasmarowywujemy. Kluski muszą się tak długo gotować, by szpik był zupełnie rozgotowany.
Najlepsze wołowe mięso krajemy w kawałki, kładziemy do butelki i szczelnie zamykamy. Butelkę przystawiamy do ognia w garnku z zimną wodą i tak długo, wolno gotujemy, aż się całe mięso wygotuje. Wtedy sok odlewamy ostrożnie, nie przecedzając, gdyż do sita przylgnęłoby zbyt wiele białkowych materyi.
Przystawiamy do ognia wodę z solą i tłuszczem, gotujemy wtem włoszczyznę i przecedzamy. Następnie rozcieramy w tej zupie przegotowane w wodzie z solą i odcedzone kartofle i dodajemy trochę ciemnej mąki, pieprzu i zielonej pietruszki. Oddzielnie kawałki z bułek i chleba pieczemy w tłuszczu z 1 cebulą i nalewamy na to gotową zupę.
Przyrządzają się, jak poprzednio podana zupa i również trzeba je przyrumienić. Strączkowe jarzyny traktujemy, jak w № № 124, 125, 126 i 127, później gotujemy, odpędzamy i wrzucamy do przygotowanego rosołu, później dodajemy zrumienione z cebulką grzanki, oprócz do zupy z soczewicy. Ilość strączków na zupę powinna być większą, niż do buljonów.
Gotujemy wodę z włoszczyzną, jak na kartoflankę. Następnie mąkę zrumieniamy w tłuszczu tak, by się potworzyły gruzełki, które wsypujemy w gotującą się wodę i razem zagotowujemy, mieszając aż zupa będzie dość gęsta.
Do rosołu mąkę zrumieniamy w suchej brytwannie, gdyż tam się lepiej zbija w bryłki. Do zupy tej stosowny jest rosół ze śledziony.
Kalafior, nie koniecznie najlepszego gatunku, gotujemy w słabo solonej wodzie i odcedzamy na sicie. Najładniejsze cząstki wkładamy w wazę, pozostałe rozcieramy i mieszamy z wodą od kalafiora. Później zupę tę zabielamy mąką i żółtkami, oblewamy nią odłożone różyczki z kalafiora i przyprawiamy ekstraktem mięsnym.
10 łut. kaszy owsianej gotujemy z talerzem pokrajanej marchewki, dostateczną ilością wody i odrobiną tłuszczu. W czasie ostatniej godziny gotowania dodajemy, trochę porów, selerów i soli i przepuszczamy zupę przez sito, by ją uczynić możliwie gładko płynną i gęstą. Nakoniec — podług upodobania — można ją zabielić paru żółtkami. Zupa jest lepszą, jeśli się ją gotuje na rosole zamiast na wodzie.
Przystawiamy do ognia kości na zupę z 1½ kwartą wody i wsypujemy w to: 1 łyżkę krupy, 2 łyżki go grochu, parę obranych i pokrajanych kartofli i soli. Wszystko to razem z rosołem gotujemy do miękkości, przecedzamy i dosypujemy trochę posiekanej pietruszki. Kto chce, może dodać przyrumienione grzanki z chleba. Trochę wędzonego pekeflejszu dodaje zupie lepszego smaku. Można także gotować tę zupę z włoszczyzną, jak każdy rosół.
Biały bob trzeba wieczorem namoczyć. Rano przystawiamy go do ognia z taką ilością wody, by go ledwie przykrywała. Jednocześnie gotujemy kawałek wędzonego pekeflejszu i rosół z niego stopniowo dolewamy do bobu, póki się nie utworzy z niego gęsta zupa. Pory, selery i inną włoszczyznę dodajemy do zupy w dużej ilości i możliwie wcześnie. Wędzone mięso można też gotować razem z bobem, ale wtedy zupa bywa często przesolona.
Szpinak z 1 cebulą gotujemy w słabo solonej wodzie, odcedzamy, drobno siekamy i dodajemy tyle buljonu lub w braku tegoż wody, by się utworzyła stosownej gęstości zupa. Następnie mąkę przysmażamy w wypuszczonym tłuszczu, zaprawiamy nią zupę, dodajemy szczyptę białego pieprzu i zabielamy zupę kilku żółtkami.
Na zupę tę trzeba wziąć wino na pół zmieszane z wodą, albo tylko wino i parę ziarnek soli. Dodajemy do tego kawałek cynamonu, skórkę z 1 cytryny, trochę soku cytrynowego, tylko bez pestek (te ostatnie dodają gorzkiego smaku), i tyle cukru, by całość była dobrze słodka i gotujemy wszystko w szczelnie zakrytym garnku. Na kwartę zupy bierzemy szczyptę na końcu noża zwyczajnej lub kartoflanej mąki, rozcieramy w zimnem winie lub wodzie i przy ciągiem mieszaniu wlewamy do zupy. Gdy się razem przegotuje, zaprawiamy zupę żółtkiem, i znowu, ciągle mieszając, przegotowujemy. Tymczasem białko od jaj ubijamy na sztywną pianę, gotującą się zupę wlewamy do wazy, łyżką wkładamy w nią kawały piany, a gdy wazę szczelnie przykryjemy, piana upiecze się w parze. Nakoniec wsypujemy cukru i cynamonu.
Zupę tę przyrządza się, jak powyższą, tylko bez mąki; przy ciągłem mieszaniu wsypujemy w nią suchą kaszę, trzeba jednak dodać parę. ziarnek soli więcej. Zupę trzeba ciągle mieszać, by była dość gęstą i by z kaszy nie utworzyły się gruzełki. Można ją zaprawić żółtkami, ale kluski z piany nie są do niej stosowne; podaje się ją z połamanemi na drobne kawałki gorzko-słodkiemi makaronikami. Zupa jest dopiero gotowa, gdy kasza jest zupełnie miękka, tej ostatniej zaś bierzemy tyle, by zupa była zawiesista, ale nie zbyt.
Bierzemy na tę zupę dobre, mocne, owsiane piwo; połowę przystawiamy do ognia, dodajemy wszystko, jak do winnej (№ 149), prócz tego trochę małych obmytych rodzenków i wszystko razem przyrządzamy, jak winną zupę. Zamiast mąki można wziąć tartą bułkę, by zupa była zawiesistą. Nakoniec dodajemy drugą połowę piwa i jeszcze raz wszystko razem przegotowujemy. Trochę wina lub rumu dodaje zupie lepszego smaku.
Przyrządza się z początku, jak poprzednia, później dodajemy drugą połowę piwa z kaszą. Gdy chcemy ją użyć do mlecznych potraw, można razem z kaszą dodać kawałek świeżego masła.
W plasterki pokrajany chleb oblewamy dobrem bawarskiem piwem (tak by go przykrywało) i wolno gotujemy do miękkości. Później chleb przecieramy przez sito, tak by utworzył miękką papkę, dodajemy tyle piwa, by się utworzyła gęsta zupa i znowu gotujemy ze szczyptą kminku i dużą ilością cukru. Jeżeli zupę chcemy mieć słabszą, trzeba chleb pierw w wodzie wygotować.
Wyciskamy sok z cytryn w wodę, by była dobrze kwaśna. Dodatki — jak do zupy winnej № 149 i tak samo przyrządza się ją dalej. Zupa ta dobra jest z makaronikami.
Kwaśne wiśnie gotujemy w wodzie i przecedzamy, by pestki odrzucić. A teraz gotujemy je z cukrem, skórką z 1 cytryny, laską cynamonu i, kto lubi, z goździkiem. Gdy zupa jest zbyt rzadka, dodajemy mąki lub tartej bułki i podajemy ją z przyrumienionemi grzankami z chleba lub bułki.
Jabłka trzeba obrać, pokrajać, przegotować, odcedzić, dodać: cukru, cynamonu, skórkę i sok z 1 cytryny i parę małych rodzenków. Trochę wina lub rumu dodaje zupie lepszego smaku. Wszystko razem trzeba przegotować i zaprawić żółtkami.
Chleb, (można razem z bułką) — gotujemy do miękkości. Po chwili wrzucamy w to obrane i pokrajane albo dobrze obmyte i pokrajane winne jabłka dość kwaśne i gotujemy je z wodą, kawałkiem cynamonu i skórką z 1 cytryny. Następnie przecieramy to wszystko na durszlaku, dodajemy cukru, cynamonu, małych rodzenków i plasterki cytryny i znowu gotujemy, póki rodzenki nie napęcznieją. Gdy zupę tę chcemy podać przed mięsnemi potrawami, nie trzeba używać do niej masła; w innym jednak razie masło jest pożądane. Zupa powinna być zawiesista. Trochę rumu dodaje smaku.
Jagody trzeba czysto przemyć na durszlaku, listki odrzucić i przystawić do ognia z niewielką ilością wody, gdyż same jagody puszczają z siebie dużo soku. Dodatki jak do jabłkowej zupy № 156. Można także gotować ją ze skórką od chleba, co ją czyni gęstszą i mocniejszą. Do wazy wrzucamy grzanki z bułki, nalewamy zupę i zostawiamy, by ostygła. Przed podaniem można ją pomieszać z tartą bułką, by zgęstniała. Niektórzy przyrządzają do niej ciasto (patrz № 106) z jajek, mąki i cukru, w takim razie grzanki są zbyteczne.
Zielony agrest gotujemy z cukrem i cynamonem w takiej ilości wody, by go ledwie przykrywała. Następnie podług upodobania przecedzamy wszystko przez sito, lub zostawiamy miękkie łupiny i dodajemy tyle roztartej z paru łyżeczkami mąki śmietany (lub pół mleka, pół śmietany), by z agrestu utworzyła się gęsta zupa. Dobre są do niej przyrumienione sucharki. Zamiast śmietany można użyć białego wina z wodą.
Suszony głóg przemywamy, gotujemy w wodzie, odcedzamy i dalej przyrządzamy, jak zupę jabłkową № 156. Tak samo przyrządza się zupę z suszonych wisien, tylko że te ostatnie tłuczemy wpierw w moździerzu razem z pestkami i dopiero później gotujemy i odcedzamy.
Ze śliwek odrzucamy pestki, obmywamy i gotujemy w wodzie aż do miękkości. Później rozcieramy je na sicie, znowu przystawiamy do ognia z cukrem, cynamonem i 1 goździkiem i gotujemy w małej ilości wody. Następnie dodajemy do tego tyle wody, ile chcemy mieć zupy, i, gdy ta ostatnia okaże się zbyt rzadka, zaprawiamy ją odrobiną mąki. Zupę tę podajemy z drobno pokrajanemi sucharkami lub gorzkiemi makaronikami. Tak samo przyrządza się zupę z powideł, które przed przystawieniem do ognia trzeba rozrzedzić letnią wodą. Na 6 osób liczy się 20 łutów powideł.
Trzeba wkrajać w wazę plasterki bułki, położyć na nie kawałek świeżego masła i trochę soli, nalać gotującej się wody i szczelnie naczynie przykryć. Po kilku minutach, gdy dobrze naciągnie, jest gotowa. Gdy kto tę zupę lubi na słodko, można dodać cukru.
Stare bułki gotujemy w wodzie z masłem, cukrem i odrobiną soli, następnie wszystko mieszamy i zaprawiamy nakoniec żółtkami.
Gotujemy mleko samo, albo mleko z odrobiną wody i dodajemy masła, cukru i trochę soli. Następnie przyrządza się ciasto (patrz № 106) i razem przegotowuje. Wtedy zupa jest gotowa.
Przyrządza się, jak poprzednia. Następnie przygotowujemy pulpety, (patrz № 110) przyczem zamiast tłuszczu używamy masła. Gdy te są ugotowane, zupa jest gotowa.
Przyrządza się, jak każda mleczna zupa. Saskie kluski podług № 112. Te ostatnie muszą się dość długo gotować w mleku. Kto lubi, może posypać zupę cynamonem.
Mleko przystawia się jak zwykle do ognia; gdy się gotuje, wsypujemy w nie kaszę z odrobiną soli, starannie mieszamy i gotujemy, póki się nie utworzy gęsta zupa; wtedy posypujemy cukrem i cynamonem. Na kwartę mleka używa się 2 łyżki kaszy.
Bierzemy na tę zupę mleko na pół z wodą, albo tylko wodę z solą i masłem. Następnie mąkę albo suchą wsypujemy i mieszamy, albo też rozrabiamy ją z wodą, aż utworzy gruzełki, również wsypujemy i gotujemy. W końcu dolewamy zwykle do zupy trochę gorącego mleka, by nie była zbyt gęstą.
Słodkie mleko — lepiej ¾ mleka z ¼ śmietanki — gotujemy z dużą ilością wanilji i mieszamy z roztartą w zimnem mleku pszenną mąką — 2 małe łyżeczki mąki na 1 kwartę mleka. Wszystko to razem przy ciągiem mieszaniu gotujemy, dodajemy dużo cukru i zupę podajemy na zimno lub gorąco.
Przystawiamy do ognia wodę lub mleko. Mąkę rozcieramy z zimną wodą lub mlekiem na płynną papkę, wrzucamy we wrzącą zupę i, ciągle mieszając, razem gotujemy. Gdy się ją lubi słodką, można dodać cukru i kawałek masła także jest dobry w tej zupie.
Patrz № 124, tylko zamiast rosołu trzeba użyć wody z masłem i solą. Gdy zupę chcemy mieć wystawniejszą, można dodać cukru, tłuczonych gorzkich migdałów, skórkę z 1 cytryny, małych rodzenków i zaprawić ją żółtkami. Stosowne są do tej zupy przyrumienione sucharki.
Gotujemy wodę z masłem, solą i włoszczyzną, jak na rosół, przecedzamy, wrzucamy parę obranych kartofli i gdy te są gotowe, wrzucamy przecedzoną kaszę i trochę siekanej zielonej pietruszki. Zupę tą można także przyprawić mąką z kaszy owsianej.
Sposób przyrządzania podany jest w „Zupach, przyrządzanych bez tłuszczu“ patrz № 151, tylko trzeba dodać trochę masła.
Patrz: „Zupy przyrządzane z tłuszczem“ № 141, tylko tutaj zamiast tłuszczu używamy masła.
Strączki w wązkim garnku gotujemy z wodą, cukrem i nie wielką ilością soli. Tymczasem przyrumienioną mąkę rozrzedzamy gorącą wodą, w której pierw gotowała się włoszczyzna, co dodaje jej mocy. Mieszamy mąkę ze strączkami i kosztujemy, czy nie brak soli lub cukru. Następnie przyrządzamy podług № 133, z tą różnicą, że zamiast tłuszczu używamy masła. Najlepsze są do tej zupy przypalone kluseczki, patrz № 136. Nie trzeba zapomnieć dodać pełną dłoń siekanej pietruszki.
Gotujemy w wodzie do miękkości stary chleb, przecieramy na durszlaku i dodajemy piwo na pół z wodą. Następnie przegotowujemy wszystko razem z sokiem i skórką z cytryny, wybranym kminkiem i cukrem. W końcu dokładamy trochę masła i już w wazie wbijamy w zupę parę żółtek.
Przyrządza się zupełnie podług № 142, z tą różnicą, że wszędzie zamiast tłuszczu trzeba użyć masła.
Dusimy włoszczyznę w maśle, dolewamy później wody lub zupy z grochu i razem gotujemy. Następnie trochę mąki i kawałek posiekanej, smażonej ryby zrumieniamy w maśle, poprzednio podaną zupę przecedzamy przez sito i razem z rybą i mąką chwilę gotujemy. Później kładziemy do wazy smażone grzanki z bułek i przez grube sito nalewamy na nie zupę. Zupę te można także zaprawić paru żółtkami, lub dodać do niej duszone w maśle strucle.
Około 30 kasztanów trzeba upiec, obrać i potłuc. Następnie na brązowo zrumienione gotujemy z 1 kwartą mleka, małą ilością soli i cukru i podajemy tę zupę z ciastkami przyrządzonemi podług następującego przepisu: trzeba zagnieść 20 łutów mąki z 10 łutami masła, później massę tę z 4 żółtkami, solą, cukrem, 1 łyżką dobrej śmietany i zimną wodą urabiamy na dobre ciasto, wałkujemy tak grubo, jak grzbiet noża, wykrawamy z niego foremne kawałki, które w maśle smażymy do jasno-brązowego koloru.
Należy kartofle obrać, pokrajać i parę razy przemyć, następnie z wodą i solą ugotować na miękko i wodę odlać.
Później nalewa się na nie znowu wrzącej wody z solą, lub rosołu, albo też jeżeli mają służyć do potraw mlecznych, gorącego mleka. A teraz całą mięszaninę rozcieramy tak długo, aż zrobi się z niej miękkie ciasto. Gdy jest już gotowem, robimy na nim łyżką liczne zagłębienia, które napełniamy szmalcem i pieczoną cebulką (do mlecznych potraw używamy masła i cebulki.) Zamiast tego można zrobić również sos z mąki, wody i zrumienionych na brązowo cebulek.
Z początku postępuje się podług poprzedniego przepisu, tylko nie należy krajać kartofli na zbyt drobne kawałki. Do garnka z kartoflami dolewamy rosołu, o ile zaś go nie mamy — wody, soli i tłuszczu. Dla smaku dodajemy cebuli, następnie dużo siekanej pietruszki i tłuczonego pieprzu. Gdy wszystko to przegotujemy parę razy, potrawa jest gotowa.
Do dań mlecznych używamy zaprawionego mąką masła. Wtedy całość smakuje, jak sos od mlecznych ryb.
Kartofle traktują się jak poprzednio, i przez czas póki się gotują, przygotowujemy następujący sos: rozpuszcza się mąkę w szmalcu, (przy mlecznych potrawach w maśle) rozcieńcza się na pół z wodą, na pół z octem, dodaje się trochę cukru, nieco angielskich korzeni i ziarnek tłuczonego pieprzu. Sos ten gotujemy, wciąż mieszając, a następnie wylewamy na kartofle, dajemy mu się jeszcze raz zagotować, wciąż jednakże na wolnym ogniu, gdyż inaczej się przypali.
Do duszenia można używać kartofli pozostałych z poprzedniego dnia, lepiej jednak smakują świeżo obrane i ugotowane. Bierzemy dużo cebuli, smażymy ją w tłuszczu, dodajemy jedną stołową łyżkę mąki, a gdy wszystko to przyjmie brązowy kolor, zaprawiamy stosowną ilością soli i pieprzu i rozcieńczamy rosołem, (gdy go nie mamy, wodą lub ekstraktem mięsnym) aż sos będzie płynnym, ale dość zawiesistym. W sos ten wrzucamy pokrajane na cienkie plasterki kartofle i dość długo, aż do użycia stawiamy na ciepłem miejscu, by dobrze sosem przeszły.
Ładne kartofle gotujemy razem z łupiną, następnie krajemy w cienkie plasterki i polewamy następującym sosem: jedna stołowa łyżka mąki rozpuszcza się i zrumienia w 2 stołowych łyżkach masła, następnie dodajemy tyle słodkiej śmietanki (albo na pół mleka, na pół śmietanki) póki się nie utworzy gęsty sos. Gdy przegotujemy go z szczyptą soli, odstawiamy od ognia i suto dodajemy drobno pokrajanej pietruszki.
Kartofle się obiera, myje się, podług upodobania kraje w ćwiartki lub plasterki i pokrywa durszlakiem, aż obeschną, tymczasem w niewielkim garnku rozpuszczamy sporo gęsiego smalcu i następnie wrzucamy weń kartofle, posypując wszystko solą. Gotujemy je tylko tak długo, aż staną się, jak smalec brązowe.
Gdy obierzemy ją i wyrzucimy twarde głąby, krajemy na cienkie plasterki, albo podłużne grubości palca kawałki, myjemy w gorącej wodzie i przystawiamy do ognia z odrobiną rosołu albo gorącej wody z solą i szmalcem. Gdy jest już prawie miękką, dodajemy cukru i trochę tłuczonego pieprzu, a następnie ostatek rosołu robimy bardziej zawiesistym za pomocą mąki. Wielu gotuje kalarepkę bez cukru, ale wtedy trzeba ją zaostrzyć większą ilością pieprzu i soli i dodać więcej tłuszczu i rosołu.
Marchewkę najpierw skrobiemy, inne zaś jarzyny obieramy. Wszystkie te rodzaje jarzyn gotują się, jak kalarepa, tylko do marchewki nie bierzemy pieprzu; sos do nich możemy zrobić zawiesistym za pomocą tartej bułki, lub też rozrobionej w wodzie mąki. Cukru bierzemy sporo, soli b. mało, ale dużo pokrajanej pietruszki. Jarzyny te można gotować razem lub też oddzielnie.
Młodą marchewkę przystawiamy do ognia z odrobiną rosołu, tłuszczu i cukru. Jeżeli groszek jest jeszcze młody, musimy z początku gotować marchew, a następnie dosypać groszku; w przeciwnym razie naprzód gotujemy groszek, a następnie dosypujemy marchwi. Dla smaku dodajemy sporo pietruszki; również jako dodatek wyśmienicie smakują szparagi. Z każdego szparaga należy obciąć twardy koniec.
Groszek po wybraniu robaczywego myjemy w zimnej wodzie i przystawiamy do ognia z gorącą wodą albo lepiej rosołem, tłuszczem, cukrem i odrobiną soli, następnie wrzucamy siekanej pietruszki i polewamy wszystko rosołem w miarę wygotowania. Na koniec noża bierzemy mąki i wrzucamy ją do gotującej się potrawy. Jako wystawniejsze danie polecamy tak przyrządzony groszek do młodego pieczonego drobiu, albo do cielęcych kotletów, choć potrawy te nadają się do każdej młodej delikatniejszej jarzynki.
Zupełnie gotuje się tak samo, jak zwykły zielony groszek. Sos dla gęstości zaprawiamy mąką lub tartą bułką.
Po oberwaniu zielonych spodnich listków oparzamy go gorącą wodą, którą zlewamy dopiero po ochłodzeniu, następnie przystawiamy kalafior do ognia (zupełnie podług przepisu № 194) i gotujemy tak samo, jak zielony groszek. Niektórzy lubią kalafior z tartą muszkatułową gałką, można go również ugotować przez pół i podać z holenderskim sosem. (Patrz sosy, rozdział XIII).
Przedewszyskiem należy przygotować mocny rosół, w który wrzucamy lekko w słonej wodzie przemyte jarzyny. W rosole tym muszą się aż do miękkości przez 2 godziny gotować albo dusić z szczelnie dopasowaną pokrywą. Następnie wrzucamy parę obranych i pokrajanych, miękkich już kartofli, nieco zrumienionej na ogniu mąki i znów gotujemy przez 10 minut. Do kapusty i marchwi najlepiej smakuje wołowe mięso zwłaszcza mostek. Do kalarepy i groszku zielonego — baranina.
Wszystkie rodzaje kapusty muszą być gotowane b. tłusto. Z kapusty obrywamy zewnętrzne liście, krajemy główkę na drobne kawałki, wyrzucamy twarde zielone części z środka liści, nigdy jednakże nie pozbawiamy kapusty wewnętrznych twardych części, gdyż te są najlepsze i najsłodsze; następnie, obmywamy kapustę zimną wodą, albo też oparzamy gorącą, — w każdym razie wodę odlewamy; samą zaś kapustę przystawiamy do ognia z rosołem, lub, w braku takowego z wodą, solą i tłuszczem. O ile chcemy gotować kapustę razem z kartoflami, to dodajemy je wtedy, gdy kapusta jest już zupełnie miękką. Potrawę tę można przyrządzać na słodki lub ostry sposób: w 2 wypadku bierzemy więcej soli i tłuczonego pieprzu, w 1-ym zaś cukier albo syrop winien być dodany do kapusty przed dosypaniem kartofli. Kawałek tłustego mięsa gotowany z tą potrawą smakuje wyśmienicie, zwłaszcza jeżeli kapusta przyrządzona jest z solą i pieprzem.
Przyrządzamy kapustę zupełnie podług poprzedniego przepisu; gdy jest już miękką dodajemy sporo cukru i stosowną ilość dobrze przemytego i również zmieszanego z mączką[1] ryżu.
Do potrawy tej służą duże, mocne główki kapusty. Obrywamy zewnętrzne liście, z główki zaś, tam gdzie jest płaską, zdejmujemy zewnętrzną skórę i wydrążamy środek, tak jednakże, by boczne ścianki nie były zbyt cienkie; następnie mieszamy razem: wydrążone części kapusty z dobrze wymytym ryżem, cukrem, małemi rodzenkami, tartą gałką muszkatułową i niewielką ilością tłuczonych gorzkich migdałów. Do mieszaniny dodajemy prócz tego nieco tartej bułki i soli. Wszystkiem tem napełniamy pustą główkę i przywiązujemy mocno odkrajaną pokrywkę. Tak przygotowaną kapustę polewamy rosołem i przystawiamy do ognia z solą i tłuszczem. Potrawa musi się dość długo gotować, aż będzie zupełnie brązową. Gdy jest już gotową, odwiązujemy ostrożnie nitkę i wykładamy główkę kapusty na półmisek odkrajaną pokrywką na dół. Gdy główka kapusty jest dość duża może służyć przypuszczalnie na 6 osób. Do nadziania jej wystarcza ½ funta ryżu.
Gotuje się zupełnie jak i zwykła kapusta; tłusty kawałek mięsa dodany do niej przyczynia się do lepszego smaku, można również gotować z kartoflami, nigdy jednak nie trzeba zapominać o cukrze w stosownej ilości.
Pokrajaną główkę kapusty kładziemy w gorącą wodę, która musi ją zupełnie pokrywać. Dodajemy małą ilość tłuszczu i obranych kartofli, które przedtem winny być już zupełnie na miękko ugotowane. Oprócz tego wsypujemy trochę soli i pieprzu i rozrobionej na żółto na brytwannie mąki z cebulą. Wszystko ciągle mieszamy i przez parę chwil gotujemy razem.
Do potrawy tej bierze się mocne główki białej lub czerwonej kapusty. Obrywamy zewnętrzne liście i krajemy każdą głowę przez pół; należy również otoknąć je gorącą wodą, by zmyć znajdujący się w kapuście piasek, następnie krajemy ją na cienkie kawałki, i przystawiamy do ognia razem z octem, małą ilością wody, i dużą tłuszczu. Dla lepszego smaku dodajemy parę obranych jabłek, skórki cytrynowej i nieco
kminku i soli, a wreszcie cukru lub syropu. Gdy kapusta jest już zupełnie miękką, dosypujemy trochę mąki, by sos był bardziej zawiesistym. Potrawa ta musi się długo dusić na wolnym ogniu ze szczelnie pasującą przykrywką.
Przyrządzamy ją zupełnie tak samo, jak kapustę duszoną, tylko nie przemywamy z początku, a dusimy razem z octem, tłuszczem, solą, kminkiem i obranemi jabłkami.
Najlepsza kiszona kapusta robi się w jesieni. Jeżeli trzeba z niej przygotować jakąś potrawę, należy ją mocno wycisnąć, o ile jednak jest jeszcze za kwaśną, przemyć na durszlaku zimną wodą; następnie najlepiej udusić ją z dużą ilością tłuszczu, odrobiną soli i jedną cienko pokrajaną cebulą. Niektórzy kładą wewnątrz jabłka. Można ją również ugotować na słodko z cukrem i rodzenkami, ale lepiej smakuje bez słodkiego, a za to z tłustym kawałkiem mięsa. Garnek z kapustą winien być szczelnie zamknięty i dusić ją trzeba przez 3 godziny.
Do gotowania używają się tylko najmłodsze liście, z większych zaś trzeba wyrywać trzonki. Należy obmyć go 4 razy z piasku i za każdym razem zlać dobrze wodą. Następnie napełniamy garnek wodą i gotujemy aż do miękkości. Wyciśnięty z wody szpinak drobniutko siekamy, solimy, dodajemy, o ile kto lubi, trochę cukru i smażymy na tłuszczu. Niektórzy kładą jeszcze wewnątrz pokrajaną cebulkę. Do szpinaku podaje się zwykle ugotowane na twardo w ćwiartki albo plasterki, pokrajane jajka, albo smażone na smalcu bułeczki, albo też małe brązowe kartofelki, albo też pieczone kasztany.
Wyciśnięty z gorącej wody i miękki już zupełnie szpinak sieka się razem b. drobno z kilkoma czysto wymytemi i pozbawionemi ości sardelami i jedną cebulą; następnie smażymy wszystko na maśle i posypujemy drobno posiekanym twardem jajkiem.
Najlepszą bywa podczas pierwszych mrozów. Odrywamy liście od trzonków, myjemy parę razy i przyrządzamy ją zupełnie jak szpinak, tylko dodajemy jeszcze odrobinę pieprzu. Kiełbasa z czosnkiem, wędliny, gęsina i wogóle wszelkie tłuste mięso, gotowane razem z tą kapustą, nadają jej wyborny smak. Przy podaniu ubieramy całą potrawę obsmażanemi w tłuszczu bułeczkami, małemi kartofelkami, lub też pieczonemi kasztanami.
Do potrawy używamy zielonych strączków, które krajemy w małe kawałki, myjemy, przystawiamy do ognia z niewielką ilością rosołu, następnie dodajemy trochę cukru, który jednak nie jest koniecznym, pieprzu i sporo siekanej pietruszki. Tak postępujemy z pierwszemi młodemi strączkami, bardziej zaś stare gotują się razem z kartoflami, które dodajemy wtedy, gdy strączki są już zupełnie miękkie.
Groszek gotujemy razem z odrobiną wody, tłuszczem i solą, następnie dodajemy cukru lub octu, skórki cytrynowej i bardzo małą ilość pieprzu. O ile chcemy dodać również kartofli, musimy to zrobić przed dodaniem octu.
Krajemy strączki na drobne kawałki i postępujemy z nimi, jak z groszkiem na kwaśno lub słodko. O ile potrawa ma mieć smak delikatniejszy, dodajemy trochę tartej czekolady, cukru, cynamonu i parę łyżeczek czerwonego wina. Gdy braknie kwasu, dolewamy nieco octu. W każdym razie tłuszczu musi być spora ilość.
Do potrawy bierze się zwykły zielony groszek, gotuje się podług podanego przepisu i dodaje następnie stosowną ilość obranych i w ćwiartki pokrajanych gruszek; następnie należy dodać cukru, trochę skórki cytrynowej, cynamonu, a wreszcie mąki rozcieńczonej nieco rosołem. Potrawa musi być dobrze słodką i tłustą.
Suszonego groszku używamy tylko w zimie. W przeddzień musi być on rozmiękczony w letniej wodzie; na drugi dzień zlewamy wodę i przemywamy groszek gorącą wodą.
Gdy ta się parę razy zagotuje, zlewamy gorącą wodę i dolewamy nową porcję wody i tak aż do skutku, póki potrawa nie będzie zupełnie miękką; wtedy zlewamy wodę po raz ostatni i przyrządzamy słodki lub kwaśny sos podług przepisu № 187.
Konserwy z szabelbonu używamy zimą, gdy niema świeżych jarzyn. Przyrządza się on na słodko lub kwaśno, tak samo, jak świeży, musimy go jednak przez dłuższy czas gotować.
O tem jak trzebą bób traktować przed gotowaniem, powiedzianem już było w II rozdziale b) str. 11. Następnie przystawiamy bób do ognia z zimną wodą i dość silnie solimy. Gdy jest już miękkim, zlewamy wodę i polewamy potrawę brązowem rozpuszczonem masłem. Alboteż gotujemy bób na mięsno i wtedy zamiast masła używamy tłuszczu. B. dobrze smakuje bób z marchewkami. Należy je wprzód oskrobać, następnie oparzyć odlać wodę, pokrajać marchewki w cienkie plasterki i dodawszy nieco rosołu, soli i tłuszczu przystawić do ognia razem z bobem. Następnie dodajemy cukru, siekanej pietruszki i staramy się, by potrawa była dość słodką i tłustą. Bób z marchewkami można przyrządzić również mlecznym sposobem z wodą, masłem i solą, tylko w tym wypadku musimy użyć sporo pieprzu.
Surowe duże ogórki obieramy, krajemy dość cienko wzdłuż, wyjmujemy pestki i dusimy z małą ilością rosołu, octem, tłuszczem, cukrem i solą. By sos był bardziej zawiesistym, można dodać trochę tartej bułki; żółtko od jajka nadaje potrawie smak delikatniejszy. Podobne ogórki nadają się świetnie do mięsa, o ile zaś chcemy je użyć do mlecznych potraw, zamiast rosołu bierzemy wodę, a miast tłuszczu — masło.
Starannie wybieramy robaczywy, myjemy zimną wodą i z również zimną wodą przystawiamy do ognia. Gdy się na miękko ugotuje, dodajemy soli, polewamy kwaśnym sosem podług № 212 i jeszcze raz gotujemy w nim potrawę.
Bób gotujemy na miękko podług poprzedniego przepisu. Na dno drugiego garnka kładziemy obrane, pokrajane jabłka bez pestek i twardych głąbików, dodajemy do nich trochę wody, tłuszczu, cynamonu, cukru, skórki cytrynowej, nad tem wszystkiem pomieszczamy miękkie już boby, z których uprzednio odleliśmy wodę i posypawszy wszystko solą, gotujemy razem pod szczelną przykrywką. Garnek musimy podczas gotowania potrząsać parę razy i dolewać w miarę potrzeby świeżego tłuszczu.
Gdy bób jest już ugotowany i woda z niego odlana, mieszamy go z miękką marchewką przyrządzoną już podług przepisu № 192. Potrawa ta musi być silnie osłodzona za pomocą syropu i dosyć tłustą. Razem z nią można gotować tłusty kawałek wołowiny lub baraniny, zawsze jednak uważać należy, że stara marchewka gotuje się b. długo.
Wybieramy tylko dobre nie robaczywe ziarna, przemywamy zimną wodą, przystawiamy z świeżą zimną wodą do ognia i gotujemy na miękko. Po odlaniu wody, przyrządzamy sos podług № 212 z dodatkiem paru goździków.
Wyrzucamy robaczywe i wogóle nieczyste grochy, przemywamy zimną wodą i z zimną wodą przystawiamy do ognia. (W miękkiej wodzie wszystkie strączkowe rośliny gotują się najprędzej). Następnie zlewamy wodę w czyste naczynie, gdyż jeszcze potrzebować jej będziemy. Pozostały groch rozcieramy na tarce, dodajemy soli i uformowawszy jedną massę, robimy dużą łyżką wszędzie zagłębienia, które napełniamy gorącym tłuszczem i brązową cebulką. O ile chcemy grochowi nadać smak delikatniejszy, kładziemy z samego początku do garnka parę kartofli, gotujemy wszystko razem i wspólnie rozcieramy. Do pozostałej przedtem w garnku wody, dodajemy nieco rosołu i paru łyżkami mieszaniny polewamy roztarty groch. Potrawę tę można również zrobić mleczną, rozumie się, bez rosołu i tłuszczu, zamiast którego używamy rozpuszczonego brązowego masła z cebulką i tartą bułką.
Ryż oparzamy i gotujemy w wodzie razem z tłuszczem i solą. W drugim garnku razem z wodą gotujemy obrane, pokrajane w ćwiartki i środkowych głąbików pozbawione jabłka, do których dodajemy cukru, cynamonu, skórki cytrynowej i dużych i małych rodzynków. Bez tych ostatnich jednakże można się obejść. Gdy jabłka są zbyt słodkie, należy dodać skórki cytrynowej lub soku, a jeżeli chcemy otrzymać potrawę bardziej wykwintną, gotujemy jabłka nie w wodzie, a w winie, lub też w wodzie przez pół z winem zmieszanej. Następnie na półmisku razem mieszamy oddzielnie ugotowane ryż i jabłka i posypujemy cukrem i cynamonem. Potrawa musi być bardzo słodką i tłustą, lecz sos należy zupełnie wygotować.
Obieramy jabłka i specjalną ostrą, okrągłą łyżeczką wyjmujemy głąbiki, następnie w głębokim garnku kładziemy na same dno warstwę tłuszczu i plasterków cytryny, nad nią warstwę jabłek, posypanych cukrem i tłuczonym cynamonem. Nad nią leżyć musi warstwa przemytego ryżu z małymi rodzynkami, nad tym znowu jabłka i t. d. Można również w środku dodać jedną lub więcej warstwę tłuczonych słodkich migdałów. Gdy tym sposobem napełnimy garnek po brzegi, wlewamy trochę wina i wody i dusimy wszystko dość długo na wolnym ogniu.
Gruszki o ile są twardsze, bardziej zielone i większe o tyle lepiej nadają się do tej potrawy. Gruszki obieramy, krajemy w ćwiartki i gotujemy razem z wodą, tłuszczem, cukrem i angielskiemi korzeniami. Gdy są już prawie gotowe dodajemy wymytych kartofli, posypanych solą i gotujemy wszystko razem, aż kartofle będą miękkie, a sos zawiesisty.
Przyrządzają się zupełnie podług przepisu № 225, jak jabłka z ryżem, tylko gruszki muszą być zupełnie miękkie zanim dodamy do nich ryżu, i nie trzeba potrawy mieszać, a tylko podczas gotowania nachylać naczynie.
Gruszki trzeba przystawić do ognia z większą ilością wody, niż zwykle, gdyż ciecz musi pokrywać nietylko owoc, ale i dodane następnie kluski. Na 2 funty gruszek przypada starych bułek za 5 groszy; potem, jak bułki te rozmiękczymy, wyciśniemy wodę i dodamy trochę cukru, skórki cytrynowej, tłuczonego cynamonu, trochę soli, parę gorzkich migdałów, dużą ilość mąki i 2 jajka, wszystko trzemy i mieszamy razem na miękką massę i, polewając sokiem z gotujących się gruszek, formujemy kluski, które następnie kładziemy do garnka z gruszkami i gotujemy przez ½ godziny, aż będą zupełnie miękkie.
Potrawa ta przyrządza się, jak powyższa, tylko suszone owoce należy obmyć z początku gorącą, a następnie zimną wodą, śliwki zaś trzeba rozciąć wzdłuż i wyrzucić robaczywe, kluski zaś przyrządzamy, jak w poprzednim numerze.
O tem, jak traktować należy wszelki suszony owoc było już poprzednio opisane; świeże zaś śliwki pozbawione pestek przystawiamy do ognia z małą ilością wody, lub też z winem, co smakuje jeszcze lepiej. Na to wszystko kładziemy warstwę przemytego surowego ryżu, przysypujemy cukrem i cynamonem i dodawszy sporą ilość tłuszczu i nieco skórki cytrynowej dusimy wszystko razem. Gdy mamy do czynienia z suszonemi śliwkami, ryż należy kłaść nie na surowe owoce, — a na poprzednio już ugotowane.
Przedewszystkiem przyrządzamy owoce podług № 230 i przystawiamy do ognia z wodą, dużą ilością tłuszczu, skórką cytrynową, laską cynamonu i dużemi rodzenkami; lepiej jeszcze zamiast cukru brać syrop dobrze przyrządzony, gdyż w tym wypadku sos jest gęstszy i słodszy. Gdy owoce ugotują się już wylewamy wszystko na głęboką brytwannę i lekko z obu stron obsmażamy. Bardziej wykwintną jest ta potrawa, gdy owoce będziemy gotować razem z obranemi kasztanami, w tym wypadku nie używamy jednak jabłek i gruszek, a tylko śliwki i wiśnie. Kawałek tłustego mięsa może się gotować razem z owocami i smakuje wyśmienicie. Półmisek można ubrać małemi smażonemi na szmalcu placuszkami.
Przy gotowaniu wszelkich grzybów należy wrzucić do garnka z innemi obraną cebulę, o ile czernieje wtedy grzyby są trujące i należy je bezzwłocznie wyrzucić, o ile zaś zostaje białą, można spożywać grzyby bez żadnej obawy.
Grzyby starannie wybieramy, wyrzucamy wszystkie nieczyste, zrzynamy końce korzonków z piaskiem, następnie przemywamy najmniej 4 razy na durszlaku, by woda wszelki piasek uniosła. Gdy grzyby są już zupełnie czyste, oparzamy je gorącą wodą, zagotowujemy w niej przez parę chwil, następnie wodę odlewamy, a zamiast niej dolewamy rosołu z solą, pieprzem i jedną cienko pokrajaną cebulką. W rosole tym powinny się dusić, aż zupełnie zmiękną, następnie możemy je w tej formie podać do stołu, albo też obsmażyć na patelni. Wyśmienicie zwłaszcza smakują podane do cielęciny.
Korzonki oskrobujemy i trochę zrzynamy koniuszczek, krajemy je następnie na kawałki, by wyrzucić robaczywe cząstki. Tak przygotowane grzyby dobrze obmywamy, oparzamy gorącą wodą i gotujemy w wodzie z solą. Odlawszy wodę, gdy grzyby są już dość miękkie obsmażamy je w obfitej ilości brązowego masła, do którego przedtem wrzucono jedną pokrajaną cebulkę, nie zapomniawszy o soli i pieprzu. Można również dusić pieczarki w śmietanie lub mleku, któremu za pomocą mąki nadajemy stosowną gęstość.
Czyścimy je, myjemy i parę razy oblewamy wrzącą wodą, następnie rumienimy cebulę w maśle, dodajemy do tego gorącego jeszcze masła, zimnego mleka i 1 łyżeczkę do herbaty mąki, i w tem wszystkiem dusimy rydze z pieprzem i solą, aż będą zupełnie miękkie. W samym końcu, gdy potrawa jest już prawie gotową, należy dodać kawałek świeżego masła i dość dużo pietruszki.
Starannie oczyszczone i umyte trufle wrzucamy do garnka z roztopionem masłem. Następnie dodajemy trochę soli, parę łyżek słodkiej śmietanki, tartej gałki muszkatułowej i w końcu siekanej pietruszki. Do mięsnych potraw zamiast masła używamy smalcu, a śmietankę odrzucamy zupełnie, tak samo zamiast muszkatułowej gałki można wziąć soku cytrynowego.
Do pasztetu nadają się rozmaite grzyby. Czyścimy je starannie, wyrzucamy robaczywe, parę razy obmywamy i następnie gotujemy w wodzie na miękko, a gdy są już gotowe, wykładamy na durszlak, by cała woda ściekła. Następnie siekamy drobno z jedną cebulką, dodając soli, pieprzu i trochę gałki muszkatułowej. Do mięsnych potraw można dla zwilżenia użyć trochę rosołu; do mlecznych zaś przy siekaniu dodajemy trochę masła. Z takiej massy formujemy czworokątne paszteciki, maczamy je z obu stron w żółtku od jajka i na patelni na szmalcu lub maśle obsmażamy.
Kaszę jaglaną oparzamy 3 razy gorącą wodą, następnie odlawszy takową, myjemy zimną wodą i o ile gotujemy ją do mięsnych potraw, przystawiamy ją do ognia, z rosołem, przyczem zawartość garnka często mieszamy, aż uformuje się gęste, ciągnące się ciasto. Gdy je wyłożymy na talerz, polewamy albo tłuszczem z brązową cebulką albo też cukrem i cynamonem. Na sposób mleczny jaglana kasza dostawia się albo z mlekiem, albo też nawpół z mlekiem nawpół z wodą, dodawszy do garnka nieco masła i soli; na półmisku zaś polewa się albo brązowem masłem z cebulką, albo też posypuje cukrem i cynamonem.
Perłową kaszę oblewamy zimną wodą i wsypujemy do garnka z wrzącą wodą, dodawszy trochę soli. Należy ją starannie mieszać, póki nie uformuje się miękka i gruba massa, gdyż inaczej łatwo się przypala. Wreszcie dodajemy parę cebulek smażonych w szmalcu lub maśle; w ostatnim wypadku, możemy perłową kaszę gotować również w mleku.
Manna, albo drobna kaszka najlepiej smakuje, gotowana w mleku z kawałkiem masła i odrobiną soli. Suchą mannę należy wrzucać do gotującego się mleka, albo też — dla oszczędności — do zimnej wody i gotować przy bezustannem mieszaniu.
Po starannem oparzeniu i obmyciu zimną wodą ryżu przystawiamy go z wodą albo z rosołem do ognia dodawszy dużo tłuszczu i soli; gdy zaś jest już zupełnie miękki i dostatecznie napęcznieje wykładamy go na półmisek i posypujemy cukrem i cynamonem. O ile zaś gotujemy ryż na mleczno, wtedy zamiast wody bierzemy mleko lub też wodę nawpół z mlekiem zmieszaną, dodawszy kawałek masła; w rezultacie gotowy już ryż posypujemy również cukrem i cynamonem. Dla nadania delikatniejszego smaku możemy ryż oblać brązowem masłem, dla zapachu zaś gotujemy razem z nim laseczkę wanilji.
Kaszkę gryczaną przystawiamy do ognia z rosołem, albo tylko z wodą i tłuszczem, albo też (jako mleczną potrawę) z wodą nawpół z mlekiem zmieszaną i z masłem. W obu wypadkach dodajemy trochę soli i gotujemy kaszę najmniej przez 2 godziny, często mieszając ją drewnianą łyżką i uważając, by garnek nie stał na zbyt silnym ogniu, gdyż inaczej kasza łatwo się przypali. Gdy gryczana kasza jest już zupełnie miękką i ciągnącą się, wtedy wykładamy ją na półmisek i polewamy do mięsnych potraw tłuszczem z cebulką, do mlecznych zaś takiemiż smażonemi cebulkami w maśle.
W garnku do duszenia gotujemy razem ¼ funta krupy, ¼ funta pozbawionego strączków zielonego grochu i tyleż bobów; następnie kawałek tłustego mostku i sporą ilość pokrajanej w plasterki kiełbasy. Wszystko zalewamy zimną wodą i dusimy na wolnym ogniu do miękkości przy ciągłem mieszaniu, a nawet potrząsaniu garnkiem. Soli należy dodać według upodobania.
Gotuje się zupełnie jak perłowa podług № 240.
Jak się potrawę tę przyrządza patrz № 113 „rosół z kaszą z jajkami“. Gotujemy ją albo w rosole lub wodzie z solą i tłuszczem, albo też w mleku z masłem i solą. Gdy jest już gotową, polewamy albo tłuszczem ze zrumienionemi cebulkami, albo też masłem z takiemiż cebulkami, wreszcie jak kto lubi cukrem i cynamonem, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną czy mleczną.
Ciasto do tej potrawy przyrządza się, jak do poprzedniej, wałkujemy je bardzo cienko i następnie krajemy w paski szerokości i długości palca. Tymczasowo przystawiamy wodę do ognia i gdy się zagotuje, wrzucamy w nią makaron na parę chwil, następnie wylewamy wszystko na durszlak i parę razy polewamy ów makaron zimną wodą; później gotujemy kluski te albo w rosole, albo też w mleku, posypujemy, gdy już są miękkie cukrem i cynamonem, albo też polewamy masłem lub smalcem z brązową cebulką, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną, lub mleczną.
Podług № 108 przygotowujemy ciasto do makaronu, wałkujemy je cienko i krajemy ną czworokątne kawałki. Tymczasowo przygotowujemy następującą mieszaninę: świeży twaróg mieszamy z odrobiną soli, małemi rodzenkami, tłuczonemi słodkiemi migdałami, cukrem z tartą skórką cytrynową, tłuczonym cynamonem i jajkami, które należy brać w proporcyi jednego na twaróg za 10 groszy; resztę zaś materjałów do mięszaniny bierzemy podług upodobania. A teraz na każdy czworokątny kawałek ciasta kładziemy garstkę nadzienia i swobodne rogi zawijamy w trójkąt. Później wszystko gotujemy w wodzie z solą, zlewamy wodę, a potrawę polewamy brązowem masłem.
Wszystkie rodzaje klusek muszą być podawane na bardzo gorących półmiskach.
Kartofle należy ugotować w przeddzień, następnie obiera się je, trze na tarce na massę, dodaje trochę usmażonych na maśle lub szmalcu (zależnie od tego, czy potrawa ma być mleczną czy mięsną) okruszyn bułki, następnie nieco soli i parę jajek, (można się obejść i bez jajek) mieszając wszystko w jednolitą massę; później dodajemy tyle mąki, by można rękami nadać kluskom okrągłą formę, a z mięszaniny by nic nie przystawało do palców. Napełniamy wreszcie rondel lub garnek wodą z odrobiną soli, rozpalamy silny ogień i gdy woda się zagotuje, wrzucamy w nią kluski tyle sztuk, by swobodnie obok siebie leżały. Gdy kluski wypłyną w górę i pokręciły się w wodzie przez parę chwil, wyjmujemy dla próby jedną i o ile w środku jest zupełnie suchą, wtedy potrawa jest gotową. W końcu można je polać tłuszczem lub smalcem z brązową cebulką, albo też sosem z powideł, który się przyrządza w następujący sposób: rozcieńczamy powidła wodą, dodajemy cukru, całą laskę cynamonu, skórki cytrynowej i nieco araku lub wina, zagotowujemy to wszystko razem, na końcu noża wsypujemy trochę mąki zwykłej lub kartoflane dla zawiesistości gotujemy wszystko jeszcze przez parę chwil i polewamy wreszcie tym sosem gotowe już kluski.
Na talerz tartych kartofli bierzemy 2 łyżki stołowe mąki, 2 jajka, trochę soli i niewielką ilość wody. Zacieramy wszystko razem, formujemy z tego małe kluski i smażymy je w gorącym tłuszczu na brązowo.
Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast mąki, bierzemy kaszę (można wziąć również nawpół mąkę, nawpół kaszę). Kluski te nie należy zbyt długo gnieść, gdyż kasza przyciąga wilgoć z kartofli.
Przyrządzamy miękkie ciasto z mąki, wody, odrobiny soli i drożdży, formujemy okrągłe kluski i zostawiamy je na stolnicy posypanej mąką, aż urosną. Następnie gotujemy je tak samo, jak kartoflane kluski. Gdy są już gotowe, polewamy je brązowem masłem, które już uprzednio musi być przyrządzone. Kluski te można również nadziać powidłami lub marmoladą, gdy jeszcze leżą surowe na stolnicy. Robimy w każdej klusce zagłębienie i napełniamy rozcieńczoną arakiem lub winem marmoladę z jabłek, (lub powidłami) zmieszaną z cukrem, tłuczonemi słodkiemi migdałami, cynamonem i skórką cytrynową; z wierzchu również kładziemy kawałek ciasta i następnie gotujemy nadziane tak kluski w zwykły sposób.
Pół kwarty mleka przystawiamy z ¼ funta cukru, cynamonem, skórką cytrynową i 3 do 4 tartemi gorzkiemi, albo też 8—9 słodkiemi migdałami, ¼ funta średniej grubości kaszy wrzucamy do tak przyrządzonego płynu i gotujemy ją w nim dość długo. Gdy jest już miękką, wlewamy do garnka 4—5 żółtek. Następnie zdejmujemy garnek z ognia, ochładzamy wszystko, bijemy pianę z białek i dodawszy ją, formujemy z kaszy kluseczki.
4 bułki rozmiękczamy w wodzie, wyciskamy następnie bardzo starannie i dodajemy utarte suche bułki. Na stolnicy rozcieramy to wszystko na miękko drewnianym tłuczkiem i dodajemy 4 całe jajka, (można dodać tylko żółtka, a białka ubić na pianę) małą łyżeczkę masła, mączki[1], 7—8 słodkich migdałów i parę kropel soku cytrynowego. Gdy cała massa jest już porządnie roztartą, formujemy z niej kluski, które następnie gotujemy: albo w słabo słonej wodzie, albo też z jakąś jarzyną razem.
Mieszamy mąkę z odrobiną soli, paru jajkami i tłusto osmażoną tartą bułką, dodajemy tyle zimnej wody, by się uformowało dobre ciasto. Następnie formujemy kluski, gotujemy je, jak zwykle, w wodzie i polewamy w końcu tłuszczem, albo masłem ze zrumienioną cebulką, zależnie od tego, czy mają być mleczne czy mięsne.
Krajemy bułkę na plasterki, obsmażamy je w maśle, lub w tłuszczu na brązowo, następnie wsypujemy w głębokie naczynie np. donicę, dolewamy nieco zimnego rosołu lub wody, dodajemy tartej bułki, soli i jajek (2 jajka należy brać na 3 bułki) i wszystko zagniatamy z taką ilością mąki, by można było uformować następnie duże kluski, które gotujemy w owsianym piwie albo w słabym occie, aż do miękkości. Kluski te można również spożywać z każdą jarzyną, albo też sporządzić do nich sos (patrz № 187 „Kwaśne kartofle“).
Sporządza się zupełnie, jak poprzednio, tylko że do ciasta dodajemy sporo cukru i same kluski gotujemy w rosole. Kluski te świetne są w połączeniu z cielęcemi flakami i wtedy powinny od początku gotować się razem z nimi.
Na 1 funt siekanej cielęcej wątroby bierzemy ¾ funta surowego cienko pokrajanego i dobrze wypuszczonego tłuszczu. A teraz miesza się i sieka wątrobę z tłuszczem, z 12 łutami rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej bułki, dodawszy 3 całe jajka i 3 żółtka, cienko pokrajanego szczypiorku, soli i siekanej pietruszki, wreszcie dodajemy tyle mąki, by można było uformować miękkie pulpety, które następnie gotujemy w słonej wodzie i po wyjęciu z niej oblewamy zrumienioną w tłuszczu cebulką.
Biały ser zagniatamy razem z masłem, odrobiną soli, paru jajkami, mączką[1], masłem, rodzynkami i stosowną ilością tartej bułki lub mąki. Ciasto musi być zupełnie jednolitem i formujemy z niego kluski, które gotujemy w słonej wodzie, a gdy są już gotowe polewamy na półmisku holenderskim lub maślanym sosem, albo też zwyczajnie brązowem masłem. Na biały ser za 10 groszy potrzeba jednego jajka, 1 łut masła i 1 łut cukru, resztę zaś materjałów obliczamy na oko.
Pół funta jabłek obieramy i krajemy na małe plasterki, następnie zagniatamy w ciasto z ¼ funtem mąki, z łutem tłuczonych słodkich migdałów, między nimi 2 powinny być gorzkie, z 4 jajkami, z 5 łutami mączki[1] i z pełną filiżanką mleka lub wina (zależnie od tego, czy potrawa ma być mleczną czy mięsną.) Z tego ciasta za pomocą mokrej łyżki robimy kluski, które rzucamy we wrzącą wodę i gotujemy tak długo, aż wewnątrz są zupełnie suche, co można sprawdzić, wziąwszy dla próby jedną kluskę i przekrajawszy ją na pół.
Na 1 jeden funt mąki bierzemy 3 całe jajka, trochę soli i tyle wody, by można było zrobić dobro ciasto, następnie obieramy małe zupełnie dojrzałe jabłka, (można wziąć większe przekrajane na pół), wyjmujemy głąbek i oblepiamy je ze wszystkich stron ciastem tak, że formuje się kluska zewnątrz ciasta, a z wewnątrz z całego jabłka. Te kluski gotujemy we wrzącej wodzie, po 10 minutach można spróbować, czy jabłka są już miękkie i w tym wypadku wykładamy je na półmisek, odlawszy uprzednio wodę, posypujemy cynamonem i cukrem i oblewamy brązowem masłem.
Makaron kupujemy gotowy, albo przyrządzamy go sami (patrz № 108 „Zupa z makaronem“). Po ugotowaniu makaronu w słonej wodzie i odlaniu jej, posypujemy półmisek tartym parmezanem, na nim kładziemy warstwę makaronu i polewamy gorącem masłem, potem znowu ser, znów makaron i znowu masło, tak długo aż starczy. Na 2 funty makaronu trzeba wziąć ½ funta masła i ¾ funta sera.
1 funt słodkich i 20 gorzkich migdałów myjemy 1—2 dni przed użyciem, by dobrze wyschły, a następnie siekamy na miazgę na maszynie do siekania mięsa. Oddzielnie mieszamy 20 żółtek, tartą skórkę cytrynową z 1 cytryny i 1 funt cukru. Następnie zwolna wsypujemy do tej mieszaniny tarte migdały i gdy zmieszały się już z jajkami, dodajemy dobrze ubitej piany z 20 białek. Formę musimy wysmarować masłem lub szmalcem, zależnie od tego czy potrawa ma być mięsną czy mleczną, i posypujemy tartą bułeczką. Leguminę tę należy piec na wolnym ogniu, gdyż inaczej łatwo się przypala.
Bierzemy ¼ funta obranych tłuczonych migdałów, ¼ funta mączki[1], 2 całe jajka i 3 żółtka i trzemy wszystko na miazgę razem z drobno pokrajaną skórką z 1 cytryny. Następnie formujemy z massy czworokątne kawałki, smarujemy masłem, obsypujemy tartą bułką i pieczemy na wolnym ogniu.
Należą do niej: funt włoskich orzechów, ¾ funta mączki[1], szczypta soli, 10 jajek, 1 stołowa łyżka tartej bułki albo mąki i skórka i sok z 1 cytryny. Orzechy tłuczemy, albo trzemy na miazgę, białka od jajek bijemy na pianę, a żółtka mieszamy z cukrem. Następnie dodajemy do nich skórki i soku cytrynowego (ale bez pestek). Wreszcie w te żółtka kładziemy po łyżeczce massę orzechową, później tartą bułkę z solą, a w końcu pianę z białek. Wymieszawszy wszystko należycie w wysmarowanej oliwą lub masłem formie na wolnym ogniu.
Ugotowane w przeddzień dość mączne kartofle, obieramy i trzemy. Na funt tartych kartofli bierzemy ½ funta mączki[1], 10—12 jajek, tartej skórki cytrynowej i nieco soli. Do rozbitych żółtek dodajemy mączki i skórki cytrynowej, następnie przy ciągłem rozcieraniu dosypypujemy łyżka za łyżką tartych kartofli, w końcu zaś pianę z białek i znów wszystko razem mieszamy; później kładziemy massę w formę przygotowaną, jak wyżej i pieczemy na wolnym ogniu. Gdy chcemy się dowiedzieć, czy legumina jest już gotową, wtykamy cienkie drewienko i gdy po wyjęciu jest suchem, legumina jest gotowa. Leguminę tę można jeść na gorąco i zimno; zimna jest lepsza; nadaje się do niej ponczowy lub poziomkowy sos (patrz „Sosy“). Trochę tartej bułki dodanej do massy czyni leguminę bardziej pulchną.
Bierzemy do niej funt tartych kartofli i około 5 łutów kaszki krakowskiej, którą należy z kartoflami dobrze zmieszać. Leguminę tę przyrządzamy zupełnie, jak poprzednią, tylko jajek bierzemy 1—2 więcej. Trochę araku i kwasu cytrynowego nadają jej delikatniejszy smak. O ile nie przyrządzamy do niej sosu, należy zaraz po wyjęciu z formy posypać mączką[1] i pokropić różanym lub pomarańczowym syropem, co nadaje potrawie stosowną wilgoć i aromat.
Funt kasztanów gotujemy na miękko w łupinach i tłuczemy na miazgę razem z małą ilością wody i cukrem tak, że massę można przesiać przez sito; później łyżką wykładamy zimne kasztany na półmisek i formujemy z nich ręką rodzaj wianka, którego pusty środek napełniamy kremem.
¾ funta ryżu z odrobiną soli w wodzie, ale nie na miękko. Następnie w oddzielnym rondelku przystawiamy do ognia z ¼ funtem cukru, i gdy cukier jest już brązowy, dolewamy 3 łyżki gorącej wody i sok z 1 pomarańczy i cytryny. Jak wszystko się zagotuje dosypujemy ryżu i dusimy razem. A teraz ochładzamy całą massę, dolewamy 2 łyżki araku i kładziemy ją w formę przygotowaną, jak wyżej, której wierzch napełniamy ocukrzoną pianą z 3 białek, dodawszy dla zapachu nieco sproszkowanej wanilji. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu, a następnie ubieramy leguminę cukrzonemi migdałami.
Na funt ryżu bierzemy ¾ funta cukru, 15 jajek, parę łutów słodkich i parę sztuk gorzkich migdałów (tłuczonych), tartej skórki cytrynowej i ¼ funta rodzynków. Z początku gotujemy ryż w wodzie i tłuszczu lub maśle, z odrobiną soli i ochładzamy go. W oddzielnym naczyniu rozbijamy i rozcieramy jajka z mączką[1], dobrze obmytemi rodzynkami i resztą materjałów. Gdy wszystko to jest już dobrze ze sobą zmieszane, dodajemy do naczynia ryż łyżka za łyżką, wciąż mieszając w jedną stronę. Później całą massę kładziemy do przygotowanej, jak wyżej formy i pieczemy. Leguminę powyższą spożywamy na gorąco, najlepiej z ponczowym sosem (patrz: „Sosy“).
½ funta oparzonego parę razy ryżu gotujemy na miękko w kwarcie mleka, następnie dodajemy ½ funta mączki[1], wanilji tłuczonej albo skórki cytrynowej. Gdy ochłodzimy ryż, mieszamy go z ½ kwaterką kremu, wstawiamy w formę. Do potrawy tej nadaje się poziomkowy sos. Parę tabliczek żelatyny można dodać, by forma lepiej wyszła.
Massę do niej przyrządzamy podług № 275. Formę przygotowaną, jak poprzednio, napełniamy z początku warstwą cienko pokrajanych jabłek zmieszanych z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i małemi rodzynkami. Warstwa ta powinna być grubości 2 palców, a później kładziemy wyżej opisaną massę z ryżu. Legumina ta może się obyć bez sosu.
7 łutów ryżu tłuczemy na miazgę i gotujemy w mleku na ciasto. Gdy ryż ochłodzimy, mieszamy go razem z ¼ funtem masła, taką samą ilością cukru i odrobiną cynamonu i tartej skórki cytrynowej. Według upodobania można dodać do massy rodzenków, wisien, plasterków, jabłek tyrolskich etc. Później massę powyższą pieczemy w grubo wysmarowanej masłem brytwannie.
W glinianej brytwannie grubo wymazanej masłem, kładziemy warstwę cienko krajanych plasterków bułki, później warstwę masła posypaną cukrem i cynamonem, wreszcie wszystko oblewamy rozrobionemu jajkami; następnie znowu warstwa plasterków bułki, masła, jajek itd. Jednakże brytwanna nie musi być kompletnie wypełniona. W oddzielnym naczyniu rozrabiamy ½ kwarty mleka z 2 jajkami, paru łyżkami mąki i, jeżeli można z półkwaterką świeżej grubej śmietanki, nie zapomniawszy o szczypcie soli. Mieszaninę tę wylewamy na brytwannę i pieczemy wszystko razem przez 3 godziny. Legumina powyższa nadaje się, jako dodatek do jakiejś delikatnej jarzyny.
Z funta cienkiej mąki usypujemy na stolnicy górę z wgłębieniem na wierzchu, w które kładziemy garść soli i 1-ą łyżkę gęsiego szmalcu i rozcieramy rękami tak długo usypaną mąkę ze szmalcem, aż go zupełnie znać nie będzie. Następnie wylewamy ostrożnie tyle letniej wody na mąkę, by się uformowało ani za miękkie ani za twarde ciasto, ale dość lepkie i spójne. A teraz ugniatamy je w grubą okrągłą kluskę, przykrywamy czystą ściereczką i zostawiamy na pół godziny w spokoju. Następnie rozpościeramy na dużym gładkim kuchennym stole większych rozmiarów serwetę, posypujemy ją starannie mąką, na środku kładziemy ciasto i wałkujemy je w szerokość wałkiem i wygniatamy rękami, dodawszy jeszcze jedną łyżkę szmalcu. (O ile sztrudel ma być mlecznym wszędzie zamiast szmalcu bierzemy masło). Ciasto po wałkowaniu powinno być grubości papieru. Można przygotowywać różne rodzaje sztrudli, ale sposób przyrządzania jest jednakowy, tylko nadzienie bywa rozmaitem.
Sześć średniej wielkości jabłek obieramy, cienko krajemy i mieszamy z ½ funtem mączki[1], tartą skórką i sokiem z 1-ej cytryny, 2 stołowemi łyżkami oczyszczonych dużych rodzenków i kilkoma pokrajanemi słodkiemi migdałami; gdy to wszystko razem ze sobą dobrze wymieszamy, kładziemy równomiernie na cieście i dodajemy jeszcze 4 łyżki szmalcu. A teraz zawijamy końce ciasta jeden na drugi w okrągły lub podłużny sposób. Przygotowujemy formę, jak wyżej, i piórem smarujemy jeszcze raz sztrudel szmalcem. Lepiej piec sztrudel u piekarza, gdyż wymaga dużo ciepła.
5 żółtek rozcieramy z ½ funtem mączki[1] z sokiem i tartą skórką z jednej cytryny, a później mieszamy dobrze razem z ½ funtem twarogu i pianą z 5 białek. Massę tę rozpościeramy równomiernie na cieście, polewamy 3—4 łyżkami roztopionego masła i postępujemy jak wyżej.
Przyrządza się zupełnie tak samo jak zwykły sztrudel, tylko ciasto zagniatamy z 3 kwaterek kukurydzowej mąki za pomocą 7 kwaterek mleka.
Na 6—7 osób bierzemy trzy jajka, mleka i tyle mąki, by uformować nie zbyt cienkie ciasto, dodawszy cukru i szczyptę soli. Tymczasem w żelaznej brytwannie roztapiamy masło i gdy przestanie się pienić, dodajemy tyle ciasta, by się uformował cienki placek, który pieczemy do jasno-żółtego koloru. Takich placków z oznaczonej porcji jajek należy zrobić trzy sztuki. A teraz wykładamy placki na talerz jeden na drugi, przekładając je grubą warstwą wszystko jedno jakich konfitur, kładziemy wszystko ostrożnie w przygotowaną jak wyżej formę i kładziemy z wierzchu 5 łutów masła, a z samej góry zalewamy pólkwartkiem mleka, w którem rozpuszczono 6—7 jajek, trochę mąki i cukru. Gdy legumina się upiecze, posypujemy ją cukrem i cynamonem.
Smarujemy formę grubo masłem, później kładziemy warstwę tartej bułki, następnie warstwę wymytego uprzednio masła i posypujemy wszystko cukrem i cynamonem, zmieszanym z tartą skórką cytrynową i rodzenkami. Następnie idzie znów warstwa tartej bułki, później masła itd., aż forma napełni się do połowy. Później rozpuszczamy parę jajek w takiej ilości mleka, by tarta bułka mogła niem przesiąknąć i pieczemy wszystko. Gdy jest już gotową, posypujemy leguminę na półmisku cukrem i cynamonem i skrapiamy różaną wodą.
Patrz przepis № 247. Szerokie kluski czyli makaron wrzucamy do wrzącej wody na parę minut, następnie na durszlaku odcedzamy gorącą, a oblewamy kluski zimną wodą, wykładamy je na pochyłą deskę i pozwalamy wodzie spłynąć. Później bierzemy formę do leguminy, albo też rozszerzający się u wierzchu żelazny lub miedziany pobielany garnek, mazujemy go masłem dość grubo, a z wierzchu posypujemy tartą bułką. (Jak chcemy przyrządzić leguminę na mięsno, zamiast masła, wszędzie bierzemy szmalec). A teraz makaron maczamy w rozpuszczonych jajkach, do których dodajemy szczyptę soli, i warstwę takiego makaronu kładziemy do formy lub garnka, posypawszy ją cukrem i cynamonem z tartą skórką cytrynową, dużemi i małemi rodzenkami i tłuczonemi słodkiemi i paru gorzkiemi migdałami. Na to wszystko kładziemy trochę dobrze wypuszczonego szmalcu albo tłuszczu, (ewentualnie masła) a później znowu warstwa makaronu, cukru z cynamonem itd., aż zapas się wyczerpie. Wtedy wszystko w szczelnie przykrytym naczyniu pieczemy. Do potrawy pasuje holenderski albo owocowy sos. (Patrz sosy.)
Z 2-ch żółtek przyrządzamy ciasto, z którego robimy szerokie kluski (makaron domowy). Następnie gotujemy te kluski w śmietance z cukrem i wanilją. Później przygotowujemy formę jak wyżej, kładziemy w nią prawie do pełna makaron i polewamy z wierzchu mieszaniną z 4 łutów masła, 5 żółtek i piany z trzech białek. Wszystko razem pieczemy i gdy potrawa jest już gotową, ubieramy ją konfiturami i polewamy sokiem.
Bułki rozmiękczamy w wodzie i mocno je wyciskamy. Na 10 bułek trzeba wziąć 6 jajek, rodzenków, parę tłuczonych gorzkich migdałów, — tarta skórka i sok z jednej cytryny, cynamonu i ¼ funta mączki[1]. Wszystko to mieszamy dobrze razem ze sobą i napełniamy otrzymaną massą formę lub garnek (patrz № 284) a później, pieczemy jak zwykle. Na mleczny sposób można rozmiękczyć bułki w mleku i do leguminy przygotowujemy waniljowy sos, do mięsnej sporządzamy jakiś owocowy sos (patrz sosy).
Robimy do niej kruche ciasto tortowe (patrz tort marmoladowy), a z niego dwa placki, z których jeden musi być przyrządzony z większej połowy ciasta. Ten większy placek kładziemy na wymazaną tłuszczem lub masłem i posypaną tartą bułką brytwannę. Nadzienie przyrządzamy z pokrajanych jabłek albo w rezultacie wszelkich innych owoców; z powideł, pokrajanych migdałów, mączki[1], skórki cytrynowej, rodzenków, a dla zapachu dodajemy jedną pokrajaną różę. Wszystko to razem mieszamy, kładziemy na większy placek pośrodku, przykrywamy mniejszym, przyciskamy parę razy i pieczemy.
Bułki rozmiękczamy, wyciskamy i mieszamy razem z siekanemi albo pokrajanemi w drobne plasterki kwaskowatemi jabłkami. A teraz dodajemy cukru tyle, by cała massa była dość słodką, małych rodzenków, cynamonu, dużo tartej skórki cytrynowej, parę jajek, z których białka należy utrzeć na pianę i bardzo wolno dolać w nią w końcu i nieco araku. Wszystko to razem mieszamy i pieczemy w bardzo tłusto wymazanej formie.
Plasterki białego niezupełnie świeżego chleba grubości palca, smażymy w gorącem maśle do jasno żółtego koloru. Następnie wykładamy je na gorący półmisek i oblewamy wrzącem czerwonem winem, zagotowanem z dużą ilością cukru, całą laską cynamonu i rodzenkami. Potrawa powinna być spożywaną na gorąco.
½ funta razowego chleba mieszamy na ogniu z kwaterką mleka lub śmietanki w jedną massę. Później wylewamy ją w jakieś naczynie i dodajemy po ochłodzeniu ½ funta roztopionego masła, 8 żółtek, ½ funta cukru i trochę skórki cytrynowej, cynamonu, goździków i soli; w końcu zaś jeszcze pianę ubitą z 8-iu jajek. Następnie w formie przygotowanej jak zwykle gotujemy tę leguminę przez 1½ godziny; nadaje się do niej waniljowy lub szodonowy sos.
Jabłka obieramy, rozcieramy i mieszamy z cukrem, cynamonem i tartą skórką cytrynową. Na 2 funty jabłek bierzemy 8 jajek, z których razem z paru tłuczonemi sucharkami i paru łyżkami mąki mieszamy z jabłkami, białka zaś bijemy przed zmieszaniem na pianę. W przygotowaną, jak zwykle, formę, wyłożoną na dnie tłuczonemi sucharkami lub pokrajanemi słodkiemi migdałami, kładziemy całą massę i pieczemy, przykrywszy u góry papierem do jasno brązowego koloru. Gdy legumina jest już gotową, posypujemy ją cukrem i spożywamy na gorąco. Do mięsnej leguminy z jabłek nie należy brać sucharków z cukierni.
1 funt tyrolskich (w rezultacie możemy brać i wszelkie inne dobre jabłka), pieczemy w piecu, następnie przesiewamy je przez sito na marmoladę, którą mieszamy ściśle z ½ funtem mączki[1] i białkiem z trzech jajek. Całą massę bijemy później łyżką do bicia piany, aż stanie się białą i pienistą. Następnie dodajemy 1½ łuta żelatyny lub agaru, rozpuszczonych w małej ilości gorącej wody, kładziemy wszystko w formę i ochładzamy. Jako sos służyć do tej leguminy może krem z wanilją.
Krajemy bułki w równe plasterki grubości ½ palca. Obciągamy te plasterki roztopionem masłem i wykładamy nimi formę. Później obieramy kwaśne jabłka, krajemy w plasterki grubości ½ palca, mieszamy z odrobiną wody lub białego wina i dodajemy 2 stołowe łyżki dużych rodzenków, 1 stołową łyżkę małych rodzenków, 1 stołową łyżkę w grube kawałki pokrajanych migdałów, trochę soku cytrynowego i stosowną ilość mączki[1]. Wszystko to razem gotujemy, następnie ochładzamy i wkładamy w wyłożoną bułeczkami formę. A teraz szarlotka na średniej siły ogniu musi się piec 3 kwadranse. Najważniejszem zadaniem jest dobrze bułkę przycisnąć do formy.
½ funta tartego razowego chleba (jeszcze lepiej chleba z miodem, albo tak zwanych: „pumpernickli“) skrapiamy małą ilością wody lub białego wina, które dodajemy porcjami, aż proszek z chleba cały płyn w siebie wsiąknie. Następnie dodajemy do massy dość dużo mączki[1] i trochę tłuczonego cynamonu. A teraz głęboką patelnię smarujemy grubo tłuszczem i kładziemy grubą warstwę przygotowanego jak wyżej tartego chleba, następnie warstwę pokrajanych w plasterki jabłek, zmieszanych przedtem z mączką, bardzo cienko posiekaną skórką cytrynową i odrobiną araku. Tę warstwę jabłek przykrywa znów warstwa razowego chleba, na którą z samego wierzchu kładziemy kawałek tłuszczu. Wszystko na średnim ogniu smażymy przez pół godziny. Później przewracamy formę i gotową już szarlotkę posypujemy cukrem.
Z obranych małych tyrolskich lub zwykłych jabłek wydrążamy głąbik i jabłka takie gotujemy przez pewien czas w ocukrzonej wodzie. Później wyjmujemy i ochładzamy. W pozostałej zaś ocukrzonej wodzie rozgotowujemy inną porcją pokrajanych na plasterki jabłek, przecieramy je przez sito i dodajemy trochę jakiejś owocowej galarety, najlepiej morelowej. Pozostały otwór zakrywamy w każdem jabłku (nadzianem rozumie się podaną mieszaniną) czworokątnym cienkim kawałkiem ciasta, którego końce zawijamy naokoło jabłka i przyciskając je, smarujemy jajkiem, jak również i całą powierzchnię ciasta. Tak przyrządzone jabłka pieczemy, a są wyborne.
Rozcieramy dobrze ze sobą 8 żółtek z ¾ funta mączki[1], dodawszy podczas mieszania natartą cukrem skórkę cytrynową z 2 cytryn, sok z 6-iu cytryn i w końcu pełną łyżkę mąki. Później białka z jajek bijemy na gęstą pianę i mieszamy ją z massą. Formę smarujemy masłem lub dobrą oliwą (najlepiej masłem kakaowem) i przykrywszy papierem smażymy w niej leguminę do jasno żółtego koloru, dodawszy dla lepszego smaku trochę białego wina. Podobne leguminy podają się do stołu w formie wprost z pieca, formę zaś należy owinąć serwetką.
Przez 3 kwandranse rozcieramy ze sobą 10 żółtek z tartą skórką i sokiem z 3—4 cytryn i z ½ funtem mączki[1]. Później dodajemy 2 łuty żelatyny lub agaru rozpuszczonych w ½ półkwaterce wody, a w końcu pianę z 10 białek.
W głębokiem naczyniu rozcieramy dobrze ze sobą: 6 żółtek, 3 stołowe łyżki mączki[1], 4 tłuczone makaroniki (kruche ciasteczka), łyżkę cienkiej zwykłej (pudru) lub kartoflanej mąki, odrobinę soli i z odrobiną cukru tłuczony kwiat pomarańczowy. Blaszaną formę smarujemy przemytem masłem lub tłuszczem i posypujemy tłuszczem, kładziemy w nią massę i ostrożnie dodajemy pianę z 6 białek. Forma jednak nie powinna być po brzegi wypełnioną, gdyż legumina przy pieczeniu rośnie. Ogień nie może również być zbyt silny. „Soufflée“ spożywamy na gorąco.
Śmietanę bijemy na krem, a oddzielnie rozcieramy chleb razowy i mieszamy go z mączką[1] i migdałami. Proporcja powinna być następująca: na kwartę śmietanki należy wziąć 2 funty chleba, ½ funta mączki i ¼ funta cienko pokrajanych słodkich migdałów. A teraz na kloszu kładziemy warstwę przygotowanego, jak wyżej, chleba, później warstwę kremu, następnie znów chleb i t. d., aż starczy zapasu. W końcu ubieramy u góry leguminę galaretą z poziomek, malin lub borówek.
Rozgrzewamy trochę tłuszczu lub masła i mieszamy je z 2 pełnemi łyżkami mąki, dolewając przy ciągłem mieszaniu 1 kwartę gorącego rosołu lub mleka (zależnie od tego czy potrawa ma być mleczną lub mięsną). Wszystko to robimy na wolnym ogniu i gdy legumina zgęstnieje zdejmujemy ją i ochładzamy. Później dodajemy skórki cytrynowej, mączki[1], soku cytrynowego, 8 żółtek, a w końcu łyżkę, pełną rozpuszczonego masła lub szmalcu i pianę z 8 białek. Wszystko to pieczemy w przygotowanej, jak zwykle, formie.
Z 6 białek przyrządzamy gęstą pianę, mieszamy ją z 9 łutami mączki[1], z tartą skórką i sokiem z 1 cytryny, z 6 żółtkami i z taką ilością araku, by cała massa przesiąkła silnym jego zapachem. Wszystko pieczemy w naczyniu, posypanem dużą ilością cukru i spożywamy na gorąco.
We wrzącą kwartę mleka wolno wsypujemy ½ funta kaszy i gotujemy, aż wszystko zgęstnieje w grube ciasto. Odstawiamy od ognia, dodajemy 1 stołową łyżkę masła, 6 żółtek, trochę soku cytrynowego, mączkę[1] i pianę z 6 białek. Później kładziemy massę w przygotowaną, jak zwykle formę i pieczemy w piecu na wolnym ogniu.
Rozcieramy 7 żółtek z obfitą ilością cukru, dodajemy ½ kwarty mleka, w które wsypaliśmy ćwierć kwaterki mąki, trochę tartych gorzkich i pokrajanych słodkich migdałów, a w końcu pianę z 7 białek. Uprzednio przyrządzamy tyrolskie jabłka w następujący sposób: wydrążamy głąbik i napełniamy otwór rodzenkami, migdałami, cukrem i cynamonem. Na dno przygotowanej, jak zwykle formy, kładziemy z początku jabłka, a następnie zalewamy je podanym z początku płynem. Legumina powinna piec się przez 1 godzinę.
Z 10 nie zbyt starych bułek odkrawamy skórkę, krajemy je w duże plasterki, które oblewamy taką ilością wina malagi, jaką nasiąknąć potrafią. Oddzielnie dobrze mieszamy ze sobą ½ funta cukru, 5 łutów kwasu cytrynowego, 5 łutów czekolady, 5 łutów przecukrzonej skórki cytrynowej i ⅟ [2] funta szpiku, przy czem wszystko winno być pokrajane w cienkie kawałki. Następnie w przygotowaną, jak zwykle formę, kładziemy z początku warstwę mieszaniny, na nią warstwę przesiąkłych winem bułeczek, później warstwę galarety z malin, a na niej warstwę potłuczonych makaroników (ciasteczek). Potem znów warstwę mieszaniny, bułeczek i t. d. aż starczy zapasu. Forma jednak winna być wypełnioną tylko do ¾. W końcu rozpuszczamy 9 jajek w szklance wody, wylewamy na to leguminę i pieczemy przez 1 godzinę.
10 łutów mąki, 10 łutów cukru, 10 łutów masła, 9 jajek i ćwierć kwarty mleka, — oto potrzebne materjały. Mleko, masło i połowę mączki[1] przystawiamy do ognia i podczas gotowania wsypujemy mąkę przy ciągłem mieszaniu aż wszystko zgęstnieje. Następnie ochładzamy massę i mieszamy razem z drugą połową mączki i z żółtkami. Później bijemy białka na pianę i dodajemy do potrawy, wciąż rozcierając, aż piana zupełnie w puddyngu zniknie. Teraz zawiązujemy wszystko w serwetę, która przedtem godzinę leżała w zimnej wodzie, ale nie zanadto ściśle a dość wolno, by nad puddyngiem było sporo pustego miejsca, i w tej serwecie gotujemy leguminę przez 1 godzinę w osobnej jak dla buljonu wodzie. Sos można przyrządzić do takiego puddyngu podług upodobania. Zamiast gotowania w serwecie istnieją również specjalne hermetyczne formy do puddyngu.
Przyrządza się zupełnie podług poprzedniego przepisu, tylko proporcja jest następującą: ½ kwarty mleka, 12 łutów masła, 12 łutów mączki[1], 11 jajek i skórka z 1-ej cytryny.
Przedewszystkiem przyrządzamy miękkie ciasto plackowe (patrz „placki“) z mąki, tłuszczu (lub masła), wody i odrobiny soli (soli bierzemy, o ile używamy tłuszczu). A teraz dobrze wałkujemy ciasto i potem obficie smarujemy go tłuszczem (lub masłem). Następnie zakładamy końce jeden na drugi parę razy i znów wałkujemy i smarujemy. Procedurę tę powtarzamy 4—5 razy. A teraz przyrządzamy nadzienie z cienko pokrajanych jabłek, z pozbawionych pestek również cienko pokrajanych rodzenków, z cukru, skórki cytrynowej i tłuczonego cynamonu. Kładziemy nadzienie pośrodku placka z ciasta i postępujemy zupełnie tak samo jak przy „leguminie neapolitańskiej“ (patrz № 282). Wszystko smażymy na dobrze wysmarowanej patelni.
W rondelku rozpuszczamy 10 łutów masła i dolewamy do niego szklankę mleka. Gdy się ta mieszanina zagotuje dosypujemy 10 łutów mąki i trzymamy na ogniu aż uformuje się oddzielające się od rondelka ciasto, które teraz należy ochłodzić. Oddzielnie rozbijamy 6 żółtek z 10 łutami mączki[1] i tartą skórką z ½ cytryny. Massę tę mieszamy i rozcieramy z ciastem bardzo ściśle, by tego ostatniego wcale widać nie było, a w końcu dodajemy porcjami, to tu, to tam, pianę ubitą z 6 białek. W rezultacie wszystko kładziemy w dobrze wymazaną i szczelnie zamkniętą formę, samą zaś formę w garnek z wrzącą wodą, która musi tę formę zupełnie pokrywać. Przez całą godzinę musi się tak ten puddyng gotować i nadaje się do niego jakiś owocowy sos lub też sos z wina.
10 łutów mączki[1] rozcieramy z 6 żółtkami, następnie dodajemy 12 łutów mąki kartoflanej, trochę cytryny i porcjami ostrożnie, tu i owdzie, pianę ubitą z 6 białek. Wszystko pieczemy jak zwykle w formie na wolnym ogniu.
Przez parę chwil dusimy siekaną pietruszkę, kapary i marchewkę w maśle, następnie rozcieramy je i mieszamy dobrze z 7 żółtkami, 9 łutami tartego parmezanu i 12 łutami masła. Później cienko krajemy ugotowaną zimną rybę i mieszamy ją z massą, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 7 białek. Puddyng w wysmarowanej masłem formie musi gotować się przez godzinę i zawierać w sobie dość soli i pieprzu. Najlepiej pasuje do niego truflowy (mleczny) sos.
Z parofuntowego starego ale nie kwaśnego chleba zdzieramy skórkę, trzemy ją i mieszamy z 10 łutami mączki[1], tartą skórką z jednej cytryny i tłuczonym cynamonem; oddzielnie zaś obieramy i krajemy w cienkie plasterki 2½ kwarty kwaśnych jabłek. A teraz smarujemy formę masłem, tłuszczem lub masłem kakaowem i na dno kładziemy grubą warstwę przygotowanej podług przepisu tartej skórki chlebowej, na niej warstwę jabłek, którą posypujemy również mieszaniną z mączki, skórki cytrynowej, cynamonu, małych wybranych i przemytych rodzenków i, o ile kto chce, i ze słodkich pokrajanych lub w grube kawałki potłuczonych migdałów. Później znów następuje warstwa chleba, ale o połowę cieńsza niż na spodzie, następnie znów jabłka i w końcu znów chleb. Razem musi być zużyte około 20 łutów cukru, a i więcej nie zaszkodzi. Leguminę pieczemy, jak zwykle, i smakuje wyśmienicie zwłaszcza na zimno.
20 łutów pozbawionej skórki bułki z poprzedniego dnia rozmiękczamy w wodzie albo w kwarcie mleka, a następnie do sucha niemal wyciskamy. Oddzielnie w naczyniu rozcieramy ½ funta masła z 2-ma całemi jajkami, z 7-iu żółtkami, z 8-ma dobrze utartemi gorzkiemi migdałami, z 12 łutami mączki[1] i odrobiną soli i skórki cytrynowej. Do mieszaniny tej dodajemy poprzednio rozmiękczoną bułkę, małą filiżankę tartej bułki, 10 łutów dużych tureckich i 10 łutów małych korynckich rodzenków i wszystko rozcieram razem w jednolitą massę, do której w końcu dodajemy pianę z 7-iu białek. Wszystko to kładziemy w szczelnie zamkniętą, tłuszczem wysmarowaną z tartą bułką posypaną formę do puddyngu, która powinna być napełnioną do ¾ wysokości. Formę tę kładziemy w szerokie naczynie napełnione wodą, która jednak nie powinna pokrywać formy i gotujemy puddyng przez 1½ godziny.
½ funta ryżu przemywamy, oparzamy i gotujemy przez chwilę w wodzie, następnie zaś gotujemy ten ryż w kwarcie mleka. Gdy jest już zupełnie miękkim, dosypujemy 20 łutów mączki[1] i dodajemy 1-ą stołową łyżkę masła. Później odstawiamy massę od ognia, ochładzamy ją i dodajemy tartą skórkę z jednej cytryny, 8 żółtek a w końcu pianę z 8-iu białek. W rezultacie wszystko jeszcze raz dobrze ze sobą mieszamy i w przygotowanej jak zwykle formie do puddyngu gotujemy massę sposobem, podanym przy „puddyngu z bułki“ przez 2 godziny.
Bułeczki maślane pozbawiamy skórki i krajemy w plasterki. ¾ funta takich plasterków polewamy ½ kwartą mleka, rozmiękczamy i rozcieramy w rodzaj ciasta. Tymczasem w drugiem naczyniu rozcieramy ze sobą ¼ funta świeżego masła, 7 żółtek, 10 łutów mączki[1] i 10 łutów obranych, tłuczonych słodkich migdałów. Następnie mieszamy to wszystko z rozmiękczoną w mleku maślaną bułką. W końcu dodajemy sporo (½ wiązki) wanilji i pianę z 5 białek. Wszystko gotujemy w dobrze wysmarowanej masłem tormie do puddyngu przez 2 godziny.
¼ funta masła przystawiamy do ognia. Gdy rozpuszczone masło przestanie się pienić, wsypujemy weń 12 łutów tartego razowego chleba (lepiej jeszcze proszku z tak zwanych „pumpernikli“); przez chwilę podczas gotowania rozcieramy masło z chlebem i dodajemy znowu 10 łutów mączki[1], 6 łutów kakao w proszku i ¼ kwarty gorącego mleka. Wszystko to przy ciągłem mieszaniu trzymamy na ogniu tak długo, aż się utworzy rodzaj grubego ciasta. Wtedy odstawiamy od ognia, ochładzamy całą massę i mieszamy ją z ¼ funtem dużych i ¼ funtem małych poprzednio oczyszczonych i w gorącej wodzie przemytych rodzenków, z 8 żółtkami i w samym końcu z pianą z 8 białek Następnie wymazaną masłem formę do puddyngu napełniamy tą massą i gotujemy ją w sposób podany w N-rze 315 przez 1—1½ godziny.
¼ funta drobnej kaszki gotujemy w kwarcie mleka z szczyptą soli, z masłem, 10 łutami cukru (trochę z tego można zostawić do sosu) i kawałkiem wanilji zupełnie tak samo jak do ciasta z kaszy (patrz „potrawy z kaszy“), następnie mieszamy massę dobrze z 4-ma żółtkami i dodajemy w końcu pianę z 4-ch białek. A teraz kładziemy gorącą massę do otokniętego zimną wodą głębokiego porcelanowego lub glinianego naczynia. Gdy chcemy leguminę tę spożyć już po paru godzinach, wtedy naczynie z nią musi stać w zimnej wodzie, o ile jednak mamy czas do następnego dnia, stawiamy naczynie w zimnem miejscu i wywracając do góry dnem wykładamy w stosownej chwili leguminę na półmisek. Do tej „flammeries“ nadaje się świetnie malinowy lub waniljowy sos (patrz „sosy“).
Na dobrą mąkę krochmalową nalewamy trochę zimnego wina, w oddzielnem naczyniu przystawiamy do ognia czerwone lub białe wino (zależnie od koloru jaki chcemy otrzymać) z mączką[1] i podczas gotowania dolewamy rozpuszczoną w winie mąkę krochmalową. Wszystko gotować musi się tak długo, aż massa zgęstnieje, ale może być jeszcze przelaną w drugie naczynie. Gdy legumina jest jeszcze gorącą wykładamy ją na półmisek, ochładzamy i ubieramy małemi biszkopcikami i podłużnie pokrajanemi obranemi migdałami.
Na ½ kwarty francuzkiego wina bierzemy 6 bardzo starannie od białka oddzielonych żółtek, całą laskę cynamonu, tartą skórkę z ½ cytryny, trochę soku cytrynowego, 8 do 10 łutów mączki[1] i 2 płaskie łyżki dobrego, przedtem w wodzie rozmiękczonego i wyciśniętego krochmalu. Wszystko to kładziemy do rondelka i wciąż na ogniu mieszamy. Gdy massa zacznie się gotować i pokażą się po bokach małe pęcherzyki, wtedy wykładamy ją na półmisek i ubieramy makaronikami z cukierni. Można również wziąć więcej cukru i o ½ łyżki więcej krochmalu i po ugotowaniu, jak przedtem, włożyć wszystko do formy, garnirując, gdy się ochłodzi, migdałami i makaronikami.
Przystawiamy do ognia 3 kwaterki wody z 4—5 cytryn, tartą skórkę z 1 cytryny i 20 łutami mączki[1]. Następnie rozrabiamy ¼ funta mąki w kwaterce wody i gdy poprzednia mieszanina się już gotuje dodajemy mąkę, aż przy ciągłem mieszaniu wszystko zgęstnieje. W samym końcu dolewamy 8 poprzednio roztartych żółtek, odstawiamy rondelek od ognia, ochładzamy i mieszamy massę 8 ubitemi na pianę białkami. Następnie wkładamy wszystko w otokniętą zimną wodą formę i postępujemy dalej, jak zwykle.
¾ funta czekolady oblewamy kwartą gorącej wody, rozrabiamy w niej czekoladę i zagotowujemy. Tymczasem w oddzielnem naczyniu przemywamy zimną wodą 10 stołowych łyżek kaszy, dodajemy ją do czekolady, osładzamy stosownie do smaku małą ilością mączki[1] i wreszcie wlewamy 6 rozpuszczonych w wodzie żółtek. Wszystko to razem gotujemy przez 10 minut, następnie ochładzamy, mieszamy jeszcze z pianą ubitą z 6 białek i całą massę wkładamy w otokniętą zimną wodą formę. Do leguminy tej przyrządza się waniljowy sos albo podaje ją się z kremem, jeżeli zaś ma być spożytą po mięsnych potrawach ubiera się ją makaronikami.
Bierzemy 5 żółtek, 12 łutów mąki kartoflanej, 1¼ kwart mleka, 1 łyżeczkę do herbaty cienko pokrajanych migdałów gorzkich i parę słodkich, 10 łutów mączki[1] i nieco soli i skórki cytrynowej. Z początku gotujemy na wolnym ogniu połowę mleka z migdałami i skórką cytrynową, a gdy się to mleko zagotuje, dodajemy resztę mleka z zawieszoną w nim mąką, mączką, solą i żółtkami. Cała mieszanina przy ciągłem mieszaniu musi zagotować się po raz drugi, wtedy odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i dodajemy ostrożnie pianę ubitą z 5 białek. Następnie kładziemy wszystko do otokniętej zimną wodą formy, którą w porze obiadowej, przewracamy na półmisek. Do leguminy tej nadaje się owocowy sos.
1¼ funta jabłek suszonych (okrągłe amerykańskie jabłka suszone z dziurką w środku) przemywamy starannie w letniej wodzie. Następnie w dużej ilości zimnej wody, która musi jabłka pokrywać, przystawiamy je do ognia i dusimy razem z cynamonem i skórką cytrynową na miękko. Następnie przecieramy massę przez sito, słodzimy podług upodobania i dodajemy kwaterkę jabłecznika (wina z jabłek), w końcu zaś jeszcze 8—lO tabliczek żelatyny lub agaru (które przedtem muszą być ostrożnie rozpuszczone w letniej wodzie). W rezultacie wszystko kładziemy do wysmarowanej dobrą oliwą formy i podajemy razem z kremem albo sosem waniljowym.
Gotujemy 3 kwaterki mleka z 10 łutami mączki[1] i przy ciągłem mieszaniu dodajemy podczas gotowania kwaterkę mleka, w którą wsypaliśmy 2 stołowe łyżki z czubem mączki Nestle‘a[3] (dostać w składach aptecznych). Gdy massa parę razy już się zagotowała, odstawiamy ją od ognia, ochładzamy i wlewamy parę kropel essencji cytrynowej lub też essencji z gorzkich migdałów i kieliszek koniaku lub araku. Wszystko kładziemy do otokniętej zimną wodą formy i ochładzamy w niej leguminę, do której nadaje się owocowy lub waniljowy sos.
Kładziemy tyle jajek, ile nam potrzeba, w siatkę, którą pomieszczamy w rondelku, ale koniec jej musi z rondelka wyglądać. Od czasu gdy woda wrzeć zaczyna, liczymy wolno do stu i wtedy wyciągamy siatkę. Albo też w tej chwili, gdy woda wrzeć zaczyna odstawiamy naczynie od ognia, ale jajka przez parę chwil zostawiamy jeszcze w wodzie, — wtedy mają one miękkość śliwek. O ile chcemy ugotować je na twardo, muszą stać na ogniu przez 8—10 minut. Istnieją również małe zegary piaskowe do mierzenia potrzebnego do ugotowania jajek czasu.
W rondelku lub garnuszku rozbijamy jajka i zaraz dodajemy do nich trochę soli. A teraz rozpuszczamy masło na patelni i gdy jest już płynnem, wlewamy do niego jajka i ciągle mieszamy je z masłem, aż utworzy się miękkie ciasto. Jajecznicę podajemy w gorących naczyniach, niektórzy używają do niej pieprzu.
Świeżych grzybów bierzemy 1—1½ kwarty (suszonych zaś, rozmiękczonych w przeddzień wieczór 10 łutów). Rano kładziemy grzyby do naczynia w ciepłe miejsce i tyle razy nalewamy na nie świeżą wodę, aż są zapełnię czyste. Później na durszlaku zcedzamy wodę, a grzyby siekamy. A teraz na wolnym ogniu rozpuszczamy jedną stołową łyżkę mąki w 2 stołowych łyżkach masła, dodajemy wody, soli, tartej gałki muszkatułowej, siekanego szczypiorku, — do tego wszystkiego wkładamy wreszcie grzyby i dusimy na miękko na wolnym ogniu. Bezpośrednio przed podaniem sporządzamy jajecznicę z 7 jajek, pomieszczamy ją na środku półmisku, a grzyby układamy wiankiem naokoło.
Gotujemy wodę w rondelku, dodajemy trochę soli i octu i we wrzący płyn ostrożnie wpuszczamy rozbite, bardzo świeże jajka. Po 2 minutach białko już zwykle tak się ścięło, że można jajka wyjąć bez naruszenia ich całości. Jajka wyjmuje się dużą łyżką i kładzie do zimnej wody. Przed użyciem znowu musimy je rozgrzać, jajka takie używają się do zup, albo też ubiera się niemi potrawy.
Rozpuszczamy 2 łuty masła z siekaną pietruszką i przy ciągłem mieszaniu dodajemy 2 jajka, następnie ochładzamy mieszaninę i dosypujemy 6 na twardo ugotowanych, cienko pokrajanych jajek, 1 stołową łyżkę pełną kwaśnej śmietanki i trochę tartej bułki. Za pomocą umączonych rąk formujemy z tej massy jajka, które maczamy w rozpuszczonem jajku i tartej bułce i pieczemy na maśle.
Pieczemy je na maśle w żelaznej brytwannie, rozbijając jedno obok drugiego i posypawszy odrobiną soli. Gdy białko się już ścięło, rozkrawamy każde jajko na 2 części i polewamy albo roztopionem masłem albo też przewracamy na drugą stronę i znowu pieczemy. Można każde takie jajko posypać tłuczonym pieprzem; smakują wyśmienicie.
Plasterki dość cienkie z bułki, liczącej 1 dzień, kładziemy do patelni z roztopionem masłem, rozpuszczamy następnie jajka z odrobiną soli i polewamy niemi bułki. Gdy jajka na ogniu trochę zgęstnieją, przewracamy każdy plasterek i polewamy potrawę znowu jajkami a następnie gorącem masłem. Bułki powinny zbrązowieć.
Gdy jajka są drogie, a rodzina jest dość liczną, mieszamy z rozpuszczonemi jajkami trochę mleka i cienkiej mąki z odrobiną soli i postępujemy dalej podług № 332.
Ugotowane na twardo jajka rozkrawamy podłużnie na dwie połowy, wyjmujemy żółtka i rozcieramy w jedną massę z masłem, dodając oprócz tego trochę tartej bułki, siekanych sardeli, pokrajanej pietruszki, pieprzu i soli. Nadzieniem tem napełniamy wydrążone skorupki z białkami, które z każdej strony maczamy w maśle i posypujemy tartą bułką. Pozostałą massę do nadzienia kładziemy w wysmarowaną masłem małą formę, albo też ubieramy nią półmisek, same zaś jajka na bardzo wolnym ogniu obsmażamy.
Czysto wymyte, dobrze wysuszone i pozbawione ości sardele bardzo cienko krajemy. Następnie bierzemy tyle masła na wagę ile sardeli, możliwie ściśle mieszamy je z sardelami i przepuszczamy jeszcze przez sito.
Krajemy na plasterki biały chleb lub bułkę, osmażamy je z obu stron, smarujemy masłem sardelowem i posypujemy bardzo cienko pokrajanemi twardemi jajkami.
Mieszamy ściśle 10 łutów masła z siekaną pietruszką i 3 — 4 cienko pokrajanemi twardemi jajkami. Massą tą smarujemy chleb lub bułki.
Mieszamy twaróg na massę z masłem, papryką i cienko siekaną cebulką i smarujemy tem chleb lub bułki, albo też rozgniatamy z początku ser w ciasto, dodajemy słodkiej śmietanki, przepuszczamy wszystko przez sito i mieszamy z obfitą ilością mączki[1]. Jeżeli kto lubi, można dodać i cynamonu.
½ kwarty mleka, — można wziąć również z wodą, ale omlet nie jest wtedy smaczny, — mieszamy z 2-ma, podług upodobania z większą ilością rozbitych jajek, dodawszy odrobinę soli i, jeżeli kto lubi, — i cukru. Następnie dodajemy tyle mączki[1], aż się utworzy pienista massa, którą tak długo musimy rozcierać, póki nie znikną najmniejsze gruzelki mąki. A teraz rozpuszczamy masło do smażenia na żelaznej patelni i, gdy piana opadnie, wlewamy więcej lub mniej massy z jajek zależnie od tego, czy chcemy mieć omlet grubym lub cienkim. Następnie wygładzamy nożem smażącą się massę, by przyległa do dna patelni, z góry zaś kładziemy kawałek masła. Obracając wciąż patelnię smażymy tak jedną stronę przez pięć minut, aż nabierze żółtego koloru, gdy jest jeszcze białą, kładziemy znów z wierzchu kawałek masła. Następnie z pomocą noża obracamy omlet na drugą stronę i postępujemy tak samo. Ogień musi być bardzo silny. Później wykładamy omlet na talerz i zawijamy go w rurkę, którą posypujemy mączką i cynamonem. Niezwłocznie spożyty bywa najsmaczniejszy. Sos marmoladowy lub owocowy nadaje się do omletu. Gdy bierzemy za mało jajek omlet bywa za sypki, a musi być przecież pulchny.
Massę z jajek przyrządza się zupełnie tak samo, a więc podług № 345, tylko bez mączki[1]. Kilki oczyszczamy, przemywamy, pozbawiamy ości, rozgniatamy i albo mieszamy z massą z jajek, albo też podajemy je obok omletu, do którego należy wziąć więcej masła. Sos jest niepotrzebny. Można również zrobić w ten sam sposób omlet ze szczypiorkiem.
Rozrzedzamy nieco twaróg słodką śmietanką, dodajemy mączki, tartej skórki cytrynowej, parę żółtek i trochę czysto przemytych 1 przegotowanych rodzenków. Następnie smażymy na maśle cienki omlet. (Przepis: 3 stołowe łyżki mąki, 6 stołowych łyżek mleka, 2 całe jajka, 2 żółtka, piana z 2 białek i garść soli). Każdy oddzielny kawałek ciasta napełniamy massą ze sera, zawijamy i podajemy na półmisku.
Mieszamy dobrze ze sobą 2 kwarty mleka, 2 tarte maślane bułeczki, 2 łyżki mąki, 4 żółtka i trochę soli, — w końcu dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Wszystko smażymy na maśle i posypujemy grubo mączką[1] i tłuczonym cynamonem.
Mieszamy pianę ubitą z 3 białek z 3 żółtkami i odrobiną soli. Tymczasem na dość dużej patelni rozpuszczamy obfitą ilość masła na brązowo, dodajemy massę z żółtek i białek i na wolnym ogniu smażymy omlet 3 — 4 minut tylko na jednej stronie, która powinna przybrać brązowy kolor. Trzeba wciąż lekko wstrząsać patelnią i szerokim nożem od czasu do czasu podnosić omlet, a nawet dodać kawałek masła. Następnie wyłożywszy omlet na półmisek, kładziemy na górnej stronie sporo galarety z malin, zawijamy następnie końce ciasta i podajemy potrawę na podłużnym półmisku.
Ciasto do omletu przyrządza się jak zwykle. Jabłka obieramy, krajemy na cienkie plasterki i wrzucamy do gorącego masła, posypawszy wszystko mączką[1] i cynamonem. Po paru chwilach, gdy jabłka się już w maśle udusiły, wylewamy na nie ciasto i, poruszając patelnią, smażymy. Omlet z jabłkami podaje się bez sosu ale posypany mączką i cynamonem.
Bierzemy jabłka (najlepiej bursztówki), obieramy, wyjmujemy głąbiki, krajemy w plasterki i dusimy w rondelku z małą ilością białego wina, z cukrem, cynamonem i świeżem masłem, — ogień musi być dość słaby. Gdy z tego wszystkiego utworzy się gęsta massa, odstawiamy naczynie od ognia i ochładzamy je. Następnie tę massę z jabłek rozcieramy jednolicie z masłem i paru świeżemi jajkami, dodawszy miękisz z 2 bułek bez skórki. Z całej tej massy formujemy okrągłe kluski i smażymy je na maśle.
Mieszamy 6 żółtek z ½ łyżką mąki, sokiem z 2 cytryn, tartą skórką z 1 cytryny, mączką[1] i odrobiną soli — w końcu, gdy massa jest już dobrze roztartą, dodajemy pianę z 6 białek i pieczemy wszystko na patelni, jak omlet, tylko na jednej stronie.
Na 10 łutów cukru nalewamy parę łyżek wody i gotujemy, aż płyn zacznie się ciągnąć. Następnie dodajemy 10 łutów tartych migdałów, sok i cienko pokrajaną skórkę z jednej cytryny i pianę z 1 białka. Gdy massa zgęstnieje, ochładzamy ją, a później kładziemy okrągłe kupki na małe kawałki papieru i pieczemy je na blasze.
Sucharki, stare bułki i wogóle biały chleb krajemy w plasterki i zwilżamy gorącem mlekiem, zmieszanem z jajkami, mączką[1], wanilją lub arakiem. Następnie moczymy te plasterki w jajku i w tartej bułce i smażymy w gorącem maśle. Zaraz po wyjęciu ich z patelni muszą być obficie posypane cukrem i cynamonem. Łazanki spożywamy na gorąco, używa się ich również do herbaty. Można także przyrządzić do nich marmoladowy lub wogóle owocowy sos.
Z 6-ciu kruchych rogalków wyrzucamy skórkę, wydrążamy część miękiszu i napełniamy rogalik konfiturą z wiśni bez pestek albo też malinami. Następnie otwór zakrywamy wyjętym miękkiszem. Oddzielnie rozpuszczamy kawałek cukru w kwaterce dobrego czerwonego wina i kładziemy w nie rogaliki, by rozmiękły, przyczem często przewracamy je na wszystkie strony, choć nie powinny być zbyt miękkie. Później kładziemy takie rogalki w rozpuszczone jajka, maczamy je w tartej bułce i smażymy na maśle lub szmalcu, a później posypujemy cukrem i cynamonem.
Robimy ciasto z mleka lub wody, jajek, mączki[1], jak do omletu, ale cukru bierzemy znacznie więcej. Oddzielnie obieramy duże jabłka, krajemy je na plasterki i wyjmujemy głąbik. Następnie smażymy wszystko na maśle lub tłuszczu i posypujemy cukrem i cynamonem. Jabłka te świetnie smakują z zielonym groszkiem.
20 łutów ryżu gotujemy w kwarcie mleka na miękko, dodawszy garstkę soli, tartej skórki cytrynowej, parę stołowych łyżek mąki i 4 jajka. Oddzielnie na patelni rozpuszczamy masło na brązowo i wrzucamy w nie małe kupki massy ryżowej. Po pewnym czasie gdy ciastka z jednej strony już się zbrązowiły, przewracamy je na drugą i smażymy do jasno brązowego koloru. Przed podaniem posypujemy cukrem i cynamonem.
Przyrządzamy ciasto do makaronu (podług № 108), wałkujemy je bardzo cienko, za pomocą specjalnego kółka rysujemy różne esy i floresy, lub wyrzynamy wogóle różne formy. Oddzielnie przystawiamy do ognia garnek lub rondel z masłem lub szmalcem, a gdy się rozpuści, wrzucamy widelcem jeden obwarzanek za drugim tak, by swobodnie leżały obok siebie. Ogień musi być bardzo silny i gdy tylko obwarzanek zbrązowieje, trzeba go wyjąć i posypać mączką[1] i cynamonem. Wszystko to należy robić bardzo szybko. Obwarzanki te przyrządzają się prędko i są świetne do kawy.
Przyrządzamy ciasto makaranowe podług № 108, wykrawamy z niego czworokątne kawałki, smarujemy każdy powidłami lub jakąś owocową marmoladą, kładziemy jeden kawałek na drugi i smażymy, jak poprzednią potrawę, na maśle lub szmalcu zależnie od tego, czy przyrządzamy potrawę na mleczno lub mięsno. Gorący chrust smakuje wyśmienicie.
Przyrządzamy dobre ciasto na drożdżach, dajemy mu urosnąć, krajemy z niego czworokątne kawałki grubości pół palca i smarujemy je jakąś owocową galaretą albo nadzieniem z rodzenków, maku itd. Następnie jeden kawałek nakładamy na drugi i zamazujemy szczelnie ciastem wszelkie otwory. Później kładziemy tak przyrządzone i posmarowane masłem ze wszystkich stron kluski w rondelek i smażymy je. Rondelek lub patelnia muszą być również posmarowane masłem.
Ciasto do tej potrawy przyrządzamy z mleka, mąki, odrobiny masła i soli, mączki[1] i nastawionych na letniem mleku drożdży. Na ½ kwarty mleka bierzemy 5 — 6 łutów dobrych drożdży. Z początku mieszamy mąkę z wszystkiemi wyżej oznaczonemi przyprawami i sypiemy kopiec, w środku którego robimy wgłębienie. W wgłębienie to nalewamy drożdży i mieszamy je z mąką za pomocą łyżki. Następnie dolewamy tyle ciepłego mleka, by się utworzyło miękkie, dające się łatwo formować ręką ciasto. Z tego ciasta przyrządzamy okrągłe, spłaszczone po jednej stronie kawałki, które smarujemy powidłami, albo innem nadzieniem z galarety owocowej. Następnie zaokrąglamy każdy taki pączek i kładziemy je na posypaną mąką deskę i stawiamy w ciepłe miejsce, by urosły, — gdy nabiorą pulchności, są wtedy dobre i należy je w rondelku z masłem lub szmalcem, — zależnie od tego czy masło lub szmalec są w samem cieście usmażyć (Smażymy takie pączki podług № 359). Gdy są już gotowe, wyjmujemy je łyżką, maczamy w mączce z cynamonem, skrapiamy różaną wodą, jeszcze raz posypujemy mączką i spożywamy na gorąco.
Rozcieramy 4 żółtka z 6 łutami skropionego sokiem cytrynowym i potłuczonego cukru, z 6 łutami słodkich migdałów, z 6 łutami ubitego na krem masła i z 6 łutami cienkiej mąki, — w końcu dodajemy pianę z 2 białek. Większą część tej massy kładziemy w wysmarowaną formę, z wierzchu zaś pomieszczamy grubą warstwę wiśni i pomarańczy w konfiturze lub konserwie, wreszcie nad tem kładziemy resztę massy. Wszystko pieczemy na wolnym ogniu i po przewróceniu formy posypujemy przekładańce cukrem.
Gotujemy 10 łutów cukru z 3 łyżkami wody, aż wszystko nabierze brązowego koloru. Następnie dodajemy 10 łutów oparzonych, obranych, potłuczonych i skropionych arakiem słodkich migdałów. 2 całe jajka i 6 żółtek, aż się utworzy gruba massa, którą mieszamy z 3 łutami cienko pokrajanej pomarańczowej i cytrynowej skórki, a w końcu z pianą z 5 białek. Wszystko smażymy w zwykły sposób.
7 łutów masła rozcieramy z 6 żółtkami i ¼ funtem mączki[1], a następnie mieszamy z 6 łutami skropionych winem migdałów i 4 na twardo ugotowanemi utartemi żółtkami. Po półgodzinnem rozcieraniu tej massy, dodajemy do niej pianę z 4 białek, tymczasem formę wykładamy tortem i całemi biszkoptami, moczonemi w araku, forma musi być porcelanowa lub gliniana — i kładziemy w nią massę. Wszystko dusimy na ogniu i podajemy do stołu z arakowym albo szodonowym sosem.
6 łutów zmieszanej z wanilją mączki[1] rozcieramy z 4 żółtkami i dodajemy 3 łuty tłuczonych migdałów, 3 łuty tartych biszkoptów, 5 łutów masła i pianę z 3 białek. Wszystko to ze sobą zmieszane dusimy pod przykrywką i podajemy z owocowym sosem albo z arakiem.
O ile wszystkie podane w tym dziale potrawy, chcemy podawać po mięsie lub do mięsa, używamy zamiast masła szmalcu, a zamiast mleka tłustego rosołu.
Ponieważ nie wolno nam mieszać mięsa z masłem, a więc nie możemy do mięsnych pasztetów używać ciasta plackowego, a tylko kruche podług podanego przy tortach przepisu (Rozdział 7 d. str. 144). Z takiego ciasta wałkujemy placek i kładziemy go na wysmarowaną szmalcem i posypaną tartą bulką patelnię, sam placek smarujemy również szmalcem lub tłuszczem i pokrywamy go warstwą pokrajanej w cienkie plasterki cielęcej pieczeni. Oddzielnie przyrządzamy następujące nadzienie: siekamy, rozcieramy i mieszamy razem w jednolitą massę: cielęcinę (do której można również dodać trochę siekanego mięsa z drobiu), parę tartych cebul, nieco soli, mączki[1], kaparów, gaiki muszkatułowej i soku cytrynowego, małe starannie oczyszczone i przemyte rodzenki, parę jajek rozpuszczonych w rosole, rozmiękczoną bułkę (na 20 łutów nadzienia bułek trzeba wziąć za 5 groszy) i odrobinę tartej bułki, — można również posiekać razem sporo przemytych, oczyszczonych i ugotowanych grzybów. Wszystko to dobrze ze sobą zmieszane kładziemy na warstwę tłuszczu, która leży na plasterkach cielęcej pieczeni. Następuje znów warstwa tłuszczu, później warstwa nowych plasterków cielęciny i wreszcie ostatnia warstwa nadzienia. Wszystko to zamykamy u góry cienkim plackiem, który smarujemy żółtkami.
Pasztet ten piecze się do ciemno brązowego koloru i podaje z winnym albo cytrynowym sosem. Małe pasztety nadziewa się wyłącznie mieszaniną z ugotowanego, a później ochłodzonego i posiekanego mięsa. Do mięsnych pasztetów używa się najróżnorodniejszego mięsiwa i przyrządza stosowne sosy.
Przyrządzamy cienkie ciasto plackowe (patrz „ciasto plackowe“) i postępujemy w ogóle tak samo, jak przy mięsnych pasztetach. Nadzienie składa się z siekanego szczupaka albo i innych ryb, zmieszanego razem z tartą rozmiękczoną bułką, tartą skórką cytrynową, masłem, odrobiną soku cytrynowego, soli, pieprzu i jajkami, — wątróbkę, tłuszcz i mleczko rybie trzeba również razem posiekać. Oprócz tego z grzbietu szczupaka bierzemy twarde kawałki ryby, pozbawiamy je ości, parę razy moczymy w solonej wodzie i osuszamy na durszlaku. Następnie układamy warstwy zupełnie tak samo, jak w poprzednim numerze, tylko wszędzie zamiast szmalcu używamy masła. Pieczemy zupełnie tak samo, jak i mięsne pasztety, tylko podajemy z maślanym, mieszanym z zieloną pietruszką sosem, albo też z kaparowym sosem, który można użyć również i do mięsnych pasztetów.
1¼ i funta mąki sypiemy na desce w kopiec, pośrodku robimy wgłębienie, w które kładziemy trochę soli (mniej więcej 3 końce noża z czubem), dwa rozpuszczone w wodzie jajka i 1 funt twardego gęsiego szmalcu, albo wypuszczonego dobrze wołowego tłuszczu. Z tego wszystkiego tworzymy ręką gładkie ciasto, które nadaje się do każdego zimnego pasztetu. Następnie przyrządzamy, nadzienie z 3 dużych gęsich wątróbek, 20 łutów cielęciny, 20 łutów oczyszczonych i na miękko w rosole ugotowanych trufli, z 10 do 12 małych cebulek, 20 łutów siekanego drobiu i 4 wątróbek z drobiu. Z początku posiekane nader cienko cebulki dusimy na miękko z 10 łutami gęsiego, albo wypuszczonego wołowego szmalcu, następnie dodajemy cielęcinę i wątróbki i, wreszcie zabielamy massę na ogniu 1 jajkiem, 4 żółtkami i 4 filiżankami bardzo mocnego bulionu. A teraz smarujemy żelazną formę dobrą oliwą, na którą sypiemy tartą bułkę; z przyrządzonego ciasta przygotowujemy 3 placki, grubości palca, z których jeden kładziemy na dno formy. Następnie idzie warstwa trufli, zmieszanych i posiekanych z cielęciną, później warstwa gęsiej wątróbki, posypana tłuczonym pieprzem. Następnie znów placek, znów warstwa cielęciny z truflami i znów gęsia wątróbka. Na wszystko wylewamy sporą ilość gęsiego tłuszczu i przykrywamy ostatnim plackiem, który smarujemy grubo żółtkiem. Cały pasztet musi się piec przez godzinę, ale nie dłużej, gdyż wątróbka będzie zbyt twardą.
Przez parę minut gotujemy oczyszczony móżdżek w słabo osobnej wodzie. Następnie przy ciągiem mieszaniu dodajemy pieprzu, soli, obfitą ilość tłuszczu i sporo posiekanej cebuli i gotujemy wszystko razem, aż uformuje się gęsta papka z móżdżku. Tymczasem przyrządzamy smażone na tłuszczu ciasto naleśnikowe z 3 łyżek mąki, 6 łyżek wody, odrobiny soli, 2 całych jajek, 2 żółtek i piany z 2 białek. Każdy taki naleśnik nadziewamy móżdżkiem, zawijamy i smażymy na szmalcu.
Sporządzamy kruche ciasto z cienkiej mąki, paru jajek, 6 łutów mączki[1] albo syropu, masła lub szmalcu i odrobiny soli. Ciasto musi być bardzo tłuste, o ile zaś nie jest dość spójne, dodajemy jeszcze jedno jajko, albo trochę masła lub szmalcu zależnie od tego, czy tort ma być do mięsnych lub mlecznych potraw użyty. Następnie wałkujemy z ciasta dwa placki, smarujemy grubo formę do tortu masłem lub szmalcem i posypujemy tartą bułką, na dno formy kładziemy jeden placek, który musi być dość szeroki i nieco przy brzegach wystawać, później następuje warstwa nadzienia z powideł i marmolady (patrz № 225), wreszcie zawijamy wolne brzegi dolnego placka i przygniatamy wszystko u góry drugim plackiem, — o ile zostało nieco ciasta ugniatamy z niego małe obwarzanki i kładziemy je na tort. A teraz wszystko
smarujemy czystem piórem, umoczonem w maśle lub szmalcu, albo też w żółtku, choć w tym ostatnim wypadku tort nie jest kruchym. Wszystko pieczemy w piecu na ogniu z węgla forma do tortu musi mieć przykrywkę, by można było z góry nasypać węgli. Gdy tort jest gotowy, posypujemy go obficie mączką.
Przyrządzamy ciasto podług poprzedniego N-ru, można jednak zrobić i kruche ciasto, jak do pączków po berlińsku (patrz Nr. 363), tylko bierzemy więcej masła lub szmalcu, więcej mączki[1] i parę jajek. Nadzienie przyrządza się albo z cienko pokrajanych jabłek, albo też z duszonych w szmalcu (lub maśle) jabłek z mączką i wtedy trzeba wziąć wszystkie przyprawy, jak do nadzienia do „nadziewanych smażonych klusek“ (patrz Nr. 361). Co do reszty postępujemy jak przy poprzednim torcie.
Ciasto przyrządza się jak do poprzednich tortów. Śliwki oparzamy, zdzieramy skórkę, wyjmujemy pestki i mieszamy z mączką[1], cynamonem, tłuczonemi słodkiemi migdałami. Dalsze przyrządzenie jest zupełnie takie same, jak przy poprzednich tortach. Gdy tort jest już gotowy posypujemy go mączką i cienko posiekaną skórką cytrynową.
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Na nadzienie używamy oczyszczone z korzonków porzeczki, zmieszane z obfitą ilością mączki[1], tartą skórką cytrynową i odrobiną cynamonu. Co do reszty, wszystko robi się tak samo, jak przy poprzednich tortach.
Sporządzamy kruchę ciasto z tłuszczu, mąki, cukru i jajek; ciasto to wałkujemy i pieczemy na jasno — brązowo, a następnie nadziewamy konfiturą z kwaśnych wiśni. Ciasto takie może służyć do wszelkich innych tortów z konfitur.
Do tortu tego nadaje się kruche ciasto. Jako nadzienie używa jabłek (patrz Nr. 374 „Tort jabłkowy“) i powideł lub marmolady (patrz Nr. 252). Nadzienie to układamy warstwami, między któremi jednak musi się zawsze znajdować cienki placek z ciasta. Można kombinować i inne mieszaniny owocowe. Co do reszty, należy postępować jak przy poprzednich tortach.
Bierzemy ⅒ kwarty białego maku, 1¼ funta mąki, 1 funt oliwy prowanckiej, 10 łutów masła, 10 łutów mączki[1], 6 jajek, 6 sztuk gorzkich migdałów, 5 łutów słodkich migdałów i 5 kropel olejku cytrynowego. Z początku mieszamy mak z mąką, mączką, oparzonemi słodkiemi i gorzkiemi migdałami i odrobiną araku. A teraz w massie robimy wgłębienie, w które wkładamy masło i 6 rozbitych żółtek. Wszystko dobrze rozcieramy ze sobą, kładziemy na płaski wysmarowany masłem półmisek i pieczemy wszystko w piecu. Do mięsnych potraw zamiast masła bierzemy szmalec, a półmisek smarujemy szmalcem lub oliwą albo masłem kakaowem.
Bierzemy 20 łutów tartej bułki, 16 jajek, 20 łutów mączki[1], łut tłuczonego cynamonu, parę tłuczonych gwoździków, dużo tartej skórki cytrynowej, parę ziarnek pieprzu i trochę tartej gałki muszkatołowej. Z początku rozcieramy żółtka z mączką i korzeniami, później dodajemy tartą bułkę, wreszcie w samym końcu pianę, ubitą z 16 białek, — dla smaku można dodać również łyżkę araku. Całą tę massę kładziemy w przygotowaną, jak wyżej formę i pieczemy najlepiej w piecu u piekarza. Ponieważ tort ten podaje się zwykle do wina, smarujemy formę zazwyczaj masłem kakaowem.
W przeddzień wieczór musimy utrzeć stary chleb za 25 groszy z 1¼ dobrej tartej czekolady. W oddzielnem naczyniu trzeba zmieszać 4 duże i 6—7 małych cienko pokrajanych jabłek z mączką[1] i 4 łutami pokrajanych w małe kawałki słodkich migdałów, dodawszy prócz tego 20 łutów małych rodzenków. A teraz bierzemy zwykłą formę do legumin, smarujemy obficie dno i ścianki masłem, posypujemy tartą bułką i kładziemy pierwszą warstwę chleba z czekoladą, przyciskając ją do dna dość mocno. Tymczasem roztapiamy ¾ funta masła i częścią jego polewamy czekoladę. Później kładziemy warstwę nadzienia jabłkowego, a na niej znów warstwę czekolady, którą polewamy, jak pierwej, roztopionem masłem. I t. d., i t. d. — póki starczy zapasu, pierwsza jednak i ostatnia warstwa muszą być z chleba z czekoladą, by tort się trzymał. Oprócz tego tort musi wypełniać całą tormę.
Przez pół godziny bijemy ze sobą 1¼ funta potłuczonego i przez sito przesianego cukru z 16 żółtkami. Następnie dodajemy tartą z cukrem skórkę cytrynową z 1-ej cytryny, ½ łuta cynamonu, garść tłuczonej gałki muszkatułowej, i 2 goździki. Wszystko to tłuczemy i mieszamy razem, a później porcjami dosypujemy 1¼ funta mąki krochmalowej, i w końcu pianę zbitą z 16 białek. Wszystko kładziemy w wysmarowaną, jak zwykle formę i pieczemy.
Można go przyrządzić na gęsim szmalcu lub maśle, w pierwszym wypadku tort przed użyciem musi przez noc stać w piwnicy. A więc 2 łyżki masła lub szmalcu rozcieramy z 8 żółtkami, 20 łutami mączki[1], tartą skórką cytrynową i sokiem z jednej cytryny, — i gdy to wszystko jest już dobrze ze sobą zmieszane dodajemy 1¼ funta zwykłej lub kartoflanej mąki i wszystko rozcieramy ze sobą jeszcze przez godzinę, a w końcu dolewamy mocno ubitą pianę z 6 białek. A teraz smarujemy formę grubo masłem lub tłuszczem, wrzucamy w nią obrane, podłużnie pokrajane migdały, na dno największe kawałki, i kładziemy massę w formę. Następnie pieczemy tort, — i o ile przyrządzamy go na maśle możemy spożyć już tego samego dnia.
Przyrządzamy go zupełnie podlug Nr. 376. Jako nadzienie służy 5—6 łutów tartej z odrobiną cukru waniljowej czekolady. Naprzód kładziemy do formy połowę przygotowanej podług Nr. 386 massy, później następuje warstwa nadzienia z czekolady, a następnie reszta massy. Tort ten najlepiej oddać do pieczenia do piekarza lub cukiernika, gdyż jest ciężki i wymaga silnego ognia w przeciągu 2 godzin.
Oparzamy, obieramy, tłuczemy i skrapiamy odrobiną wody różanej 1¼ słodkich migdałów. Następnie dodajemy do nich pokrajaną cienko skórkę z 2 cytryn i 1¼ potłuczonego na mączkę cukru. Wszystko kładziemy w moździerz lub donicę i rozcieramy bardzo długo i ściśle z 2 całemi jajkami i 6 żółtkami, w końcu zaś dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Massą tą napełniamy wysmarowaną formę i wolno pieczemy. Tymczasem przygotowujemy lukier z 6 łutów tartej czekolady z 2 białkami, ubieramy tym lukrem tort i ochładzamy go w suchem miejscu.
Bierzemy do niego ¾ funta słodkich i 1 łut gorzkich migdałów, ¾ funta cukru, 10 jajek, tartą skórkę z 1 cytryny i bułek za 15 groszy. Zdejmujemy skórkę z migdałów i trzemy cienko bułkę. Później 2 żółtka mieszamy z skórką cytrynową i dodając po kolei łyżkami migdały, mączkę[1], bułkę i pozostałe 8 żółtek, rozcieramy wszystko w jednolitą massę, do której w końcu dolewamy pianę ubitą z 10 białek. Forma musi być dobrze wysmarowaną i posypana tartą bułką.
6 białek rozcieramy na pianę przez kwandrans i mieszamy ją z 20 łutami obranych i utartych słodkich migdałów, ziarnko soli, wanilja i tarta skórka cytrynowa nadają tortowi lepszy smak. Następnie formę wykładamy makaronikami z cukierni, napełniamy ją podaną wyżej massą i pieczemy na wolnym ogniu.
Przygotowujemy z początku kruche ciasto. Oddzielnie mieszamy 1¼ pozbawionych skórki i dobrze utartych migdałów z 1¼ mączki[1] (pudru) i odrobinę wody różanej dla zapachu. Wszystko kładziemy do donicy i rozcieramy usilnie jeszcze przez kwandrans z pianą z 4 białek. A teraz formujemy z całej massy okrągłe albo podłużne kupki i wysuszamy je w piecu na blasze. Później przygotowaną, jak zwykle, formę napełniamy temi migdałowemi kluskami, zapełniając puste miejsca różną konfiturą, smarujemy u góry białkiem, kładziemy z wierzchu makaroniki z cukierni i pieczemy wszystko na wolnym ogniu na brązowo.
Bierzemy do niego 1 funt masła, 1 funt cienkiej mąki, ¾ funta słodkich i parę gorzkich migdałów i 15 jajek. Masło roztapiamy, zlewamy i czekamy aż znowu zastygnie, później rozcieramy je z 15 żółtkami, następnie przy ciągłem mieszaniu dodajemy mączkę[1] i tartą skórkę z dwóch cytryn. Później rozcieramy wszystko z oparzonemi, dobrze potłuczonemi albo utartemi migdałami i wreszcie całą massę rozcieramy z mąką. W samym końcu zaś ostrożnie mieszając, dodajemy pianę mocno ubitą z 15 białek i pieczemy wszystko w wysmarowanej formie do tortu.
Lody nie trzymają się mocno, gdy są zbyt słodkie i naodwrót nie smakują, gdy są za mało słodkie, — dla tego trzeba zawsze znaleźć właściwą proporcję i trzymać się ściśle miary.
Gotujemy przez chwilę kwartę dobrej śmietanki z ¾ funta mączki[1] i 1 laską wanilji. Oddzielnie rozcieramy 8 całych jajek (jeszcze lepiej 16 żółtek) z odrobiną zimnej śmietanki i dodajemy je do gorącej przy ciągłem mieszaniu. Gotować się wszystko nie powinno, a tylko zagrzać, gdyż inaczej lody się popsują. Następnie massę przepuszczamy przez sito, ochładzamy przy ciągłem mieszaniu i wkładamy w puszkę od lodów.
1¼ kwarty świeżych malin przemywamy, trzemy przez cienkie sito i mieszamy z ochłodzonym syropem, który otrzymujemy z zagotowania 1¼ funta mączki[1] z ½ kwartą wody. Do mieszaniny tej dodajemy sok z 2—3 cytryn, ½ łyżeczki do herbaty araku i zamrażamy wszystko. Można również przyrządzić lody malinowe, — z malinowej galarety lub soku malinowego, — do których należytego rozcieńczenia dodajemy wody, mączki i soku cytrynowego. Lody poziomkowe przyrządzają się zupełnie tak samo jak malinowe.
Gotujemy 1¼ funta mączki[1] z ½ kwartą wody i starannie zbieramy szumowiny. Po ochłodzeniu mieszamy ten syrop z tartą z mączką skórką z 1 dużej cytryny i sokiem 5—6 cytryn. Wszystko musimy przelać przez sito do puszki do lodów i podczas mrożenia silnie rozcierać szpatelkiem, by lody dobrze się trzymały.
Trzemy z cukrem skórkę z 5 pomarańczy i dodajemy do tego sok z 8 pomarańczy i z 2 cytryn. Oddzielnie przyrządzamy na ogniu syrop z 1¼ funta mączki[1], rozpuszczonych w ½ kwarcie wody, dodawszy do tego małą szklaneczkę słodkiego wina. Wreszcie wszystko ze sobą mieszamy i kładziemy w puszkę do lodów.
Przyrządzamy mieszaninę zupełnie jak do lodów cytrynowych i przy ciągłem rozcieraniu szpatelkiem, dodajemy ⅛ kwarty dobrego araku lub rumu. Lody te trzeba silnie zamrozić.
Przyrządzamy wyszumowany syrop z 1¼ funta mączki[1] w ½ kwarcie wody. Po ochłodzeniu syropu przecedzamy go przez sito i dodajemy pianę ubitą z 4 białek. Później zamrażamy massę i przy ciągłem wstrząsaniu puszką i rozcieraniu szpatelkiem dolewamy do lodów 2 szklanki likieru „marasquino“.
Przyrządzamy syrop z 1¼ funta cukru w ½ kwarcie wody i starannie zbieramy szumowiny. Oddzielnie rozcieramy z mączką[1] na tarce cały ananas. Po ochłodzeniu syropu mieszamy wszystko razem, dodajemy sok z 3 cytryn, przecieramy przez sito, dolewamy pianę ubitą z 2 białek i zamrażamy lody.
Kwartę świeżych poziomek przecieramy przez sito i mieszamy je z mączką[1] i kremem śmietankowym. Wszystko zamrażamy w puszce do lodów.
O ile przyrządzamy strucle do spożywania zamiast chleba przy rybnych lub mięsnych potrawach, wtedy robimy je z dobrej mąki pszennej, piwnych drożdży (na 3½ kwarty mąki trzeba wziąć drożdży za 10 groszy) i odrobiny soli i cukru, — pieczemy zaś te strucle na brązowo. Z początku rozcieramy z mąką drożdże i dodajemy tyle ciepłej, ale nie gorącej wody, by utworzyło się miękkie, gładkie choć nie klejące się ciasto, które pod przykryciem stawiamy w gorącem miejscu, by urosło, nie mniej niż dwa razy tyle. Same zaś strucle przyrządzają się następującym sposobem. Same ciasto dzielimy na 2 równe części, a każde z nich na 3 duże i 3 małe kupki, które rozgniatamy rękoma i wałkując obiema rękami robimy z nich duże walki z ciasta. Takie 3 duże walki kładziemy jeden obok drugiego i zaplatamy jak warkocz, to samo robimy z 3 małemi walkami, które przylepiamy do obu końców strucli. Strucle zwykłe znaczymy swojemi literami i posyłamy do piekarza, który je ustawia w piec i posypuje białym makiem. O ile do strucli używamy zwykłych drożdży, trzeba je przedtem rozpuścić w letniej wodzie i wogóle
użyć ich więcej o parę groszy.
Przyrządzamy do niego ciasto jak do maślanych strucli, następnie wałkujemy je i posypujemy zmieszanemi z mączką[1] i cynamonem obranemi, słodkiemi, grubo potłuczonemi migdałami. Placek ten musi się piec, aż nabierze żółtego koloru. Możemy również dla taniości posypać placek grudkami cienkiej mąki, zrumienionemi aż do żółtego koloru w dobrem nie solonem maśle.
Bierzemy do niego: 2½ kwarty mąki, 1¼ funta mączki[1], ¾ funta masła, 3—4 jajek, tartą skórkę cytrynową z 2 cytryn, ¾ funta dużych i tyleż małych rodzenków, 10 łutów słodkich i 1 łut gorzkich migdałów, 4 stołowe łyżki araku, wreszcie 1—1½ łuta dobrych piwnych albo najmniej za 20 groszy zwykłych drożdży, — prócz tego łut tłuczonego cynamonu i podług życzenia różanej wody za 5 groszy i trochę gałki muszkatułowej. Z początku mieszamy mąkę z drożdżami, połową mączki, obranemi i tłuczonemi gorzkiemi migdałami, 10 łutami dużych i takąż ilością małych rodzenków, z arakiem, z połową skórki cytrynowej, z różaną wodą i zresztą korzeni, — ale nie z cynamonem. Wszystko to musimy w oznaczonej proporcyi dobrze rozetrzeć ze sobą. Tymczasem rozpuszczamy połowę masła w ogrzanem nieco mleku, za pomocą którego przyrządzamy ciasto z podanej wyżej massy. Ciasto musi być miękkiem i lepkiem, łatwo się wałkować i stawiamy je w ciepłe miejsce by urosło. Oddzielnie zaś na talerzu przyrządzamy nadzienie z pozostałych dużych i małych rodzenków, z oparzonych, obranych i podłużnie pokrajanych słodkich migdałów, z 10 łutów mączki, z drugiej połowy skórki cytrynowej i 1 łutu cynamonu, — wszystko to musi być dokładnie zmieszane z sobą. A teraz wracamy do ciasta i jeżeli dostatecznie już urosło kładziemy je na posypaną mąką stolnicę i wałkujemy je w placek, który musi być nieco większym od wysmarowanej przemytem masłem blachy. Odwijając ciasto z wałka, kładziemy je wprost na blachę. A teraz brzegi na 3 palce długości i szerokości napełniamy nadzieniem i zawijamy, a później smarujemy żółtkiem. Oprócz tego cały placek posypujemy mączką z cynamonem i polewamy masłem. Blachę z plackiem którego brzegi są tylko nadziane, stawiamy w ciepłem miejscu, by ciasto jeszcze urosło, a później pieczemy wszystko w kuchni lub piecu piekarskim do żółto-brązowego koloru.
Ciasto przyrządzamy jak w poprzednim numerze, z nadzienia zaś wyrzucamy duże rodzenki i ograniczamy się tylko większą ilością małych, albo rozkrawamy duże rodzenki na drobne cząsteczki. Słodkie migdały obieramy ze skórki, tłuczemy w grube kawałki i mieszamy z tłuczonemi sucharkami za 10—13 groszy. A teraz wałkujemy placek z ciasta, pokrywamy nim blachę, sypiemy obficie nadzienie, polewamy dużą ilością masła i przykrywamy wszystko drugim nieco cieńszym plackiem, który mocno przyciskamy. Można nadziać i brzeg tego ciasta podług poprzedniego numeru, ale wtedy trzeba wszystkich przypraw wziąć nieco więcej i dolny placek musi być szerszym i dłuższym niż blacha do pieczenia by można było zawinąć nadziany brzeg. W tym i poprzednim placku dla nadania ładniejszego wyglądu robimy końcem noża dziurki w cieście symetrycznie i wytłaczamy zębatem kółkiem kuchennem różne wzory.
Bierzemy od piekarza za 5—10 groszy ciasta do bułek, posypujemy go mąką i zostawiamy przez godzinę by urosło, a następnie mieszamy z 2 jajkami i ¼ funtem masła rozrobionem w ½ filiżance letniego mleka. Dodawszy jeszcze ¼ funta mączki[1] mieszamy wszystko dobrze z ciastem w jednolitą massę i znowu zostawiamy ją w spokoju aż po raz wtóry rosnąć pocznie. A teraz smarujemy blachę 6 łutami przemytego i osuszonego później masła, na które kładziemy większą część rozwałkowanego w gruby placek ciasta. Na ciasto to kładziemy nadzienie z dobrze zmieszanych ze sobą 6 łutów mączki, 5 łutów oparzonych i potłuczonych słodkich migdałów, cienko pokrajanych rodzenków bez pestek i tartej skórki cytrynowej. Wszystko to przykrywamy plackiem z reszty ciasta. Gdy ciasto całe na blasze jeszcze trochę urosło, stawiamy je w gorący piec i pieczemy do żółto-brązowego koloru.
Wlewamy do naczynia ½ kwarty gorącego mleka, dodajemy 10 łutów mączki[1], 10 łutów masła, 3 rozpuszczone jajka, 10 łutów dużych i 6 łutów małych rodzenków, parę gorzkich migdałów, trochę tartej skórki cytrynowej, 1—2 stołowych łyżek araku i za 5—10 groszy piwnych drożdży, albo znacznie więcej zwykłych drożdży. A teraz przy ciągłem rozcieraniu tego wszystkiego ze sobą w jedną stronę dosypujemy porcjami tyle cienkiej mąki by utworzyło się dość grube, ale dające się jeszcze rozcierać ciasto, które unosi się i ciągnie w górę gdy dotkniemy się do niego łyżką. Wogóle ciasto wtedy jest dobre, gdy przy rozcieraniu tworzą się małe pękające pęcherzyki. A teraz smarujemy formę przemytem i dobrze wysuszonem masłem, wrzucamy wewnątrz obrane podłużnie pokrajane słodkie migdały, — na dno największe kawałki, — i wkładamy ciasto, wygładziwszy je łyżką u góry. Formę stawiamy w ciepłe miejsce i gdy baba o tyle urośnie, że wypełnia prawie całe naczynie, wstawiamy je do pieca, przykrywamy górną powierzchnię papierem, by się zbytnio nie zbrązowiła i pieczemy wszystko na wolnym ogniu.
Przyrządzamy do niej ciasto podług № 406, tylko znacznie miększe i tak długo gnieciemy je ręką, aż będzie dość lepkiem i ciągnącem się. Jajek nie bierzemy do ciasta, ale zamiast nich trochę grubej kwaśnej śmietany i więcej masła. Samą babę przyrządzamy zupełnie podług poprzedniego numeru, podług którego bierzemy i niezbędne dodatki.
W ciepłem miejscu stawiamy ciasto, przyrządzone z filiżanki letniego mleka, 1 łyżki stołowej mąki, 1 jajka, 1 łyżeczki do herbaty mączki[1] i 10 łutów drożdży. Wszystko to pod przykrywką musi dobrze urosnąć. Oddzielnie przyrządzamy ciasto z 1¼ funta masła, 1¼ funta mączki, 2½ funta najlepszej mąki, 10 łutów cienko pokrajanych słodkich i 6 łutów gorzkich migdałów, tartej skórki z 1 cytryny i z 1 filiżanki mleka. Massa ta musi być przez 3 kwandranse ze sobą rozcierana. (Należy rozbijać oddzielnie każde jajko i porcjami mało pomału dodawać mąkę i mączkę). A teraz mieszamy pierwsze ciasto drożdżowe z drugiem bez drożdży, dodawszy odrobinę soli i wypełniamy niem wysmarowaną masłem formę, którą, gdy ciasto po raz drugi dobrze urośnie, stawiamy w piec i pieczemy wszystko na średnim ogniu.
Rozcieramy ze sobą 10 łutów masła z 1 jajkiem i 20 łutami mączki[1], następnie dodajemy porcjami przy ciągiem mieszaniu 20 łutów zwykłej pszennej, 20 łutów kartoflanej mąki i filiżankę mleka (lepiej jeszcze śmietanki). Całą tę massę rozcieramy z tartą skórką z 1 cytryny (albo zamiast niej, z odrobiną wanilji i z 1 płaską łyżeczką dwuwęglanu sody, kupić trzeba go w aptece; ilość za 10 groszy starczy na wiele razy). Gdy ciasto zaczyna pokrywać się pęcherzykami, kładziemy ją w małą formę blaszaną i pieczemy do żółtego koloru na średnim ogniu. Pod formy warto podłożyć cegłę lub kamień, by dolna strona ciasta się me przypaliła.
Bierzemy 12 łutów niesolonego masła, oddzielnie rozbijamy 9 jajek. A teraz łączymy masło i żółtka w następujący sposób. Jedno żółtko rozcieramy z masłem, następnie dodajemy przy ciągiem mieszaniu 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę mączki[1]. Później rozcieramy z całą massą drugie żółtko i znów mieszamy z mąką i z mączką w oznaczonej proporcji. I t. d., i t. d. tak że cała massa składa się z oznaczonej wyżej ilości masła, z 9 żółtek, z 9 łyżek mąki i 9 łyżek mączki. W końcu dodajemy kwaterkę śmietanki lub mleka i 2 łyżki drożdży, — i jeszcze raz wszystko rozcieramy przez ½ godziny. Następnie smarujemy formę masłem, wsypujemy w nią dobrze potłuczone migdały i pieczemy na wolnym ogniu.
Przyrządzamy dobre ciasto drożdżowe, jak do ciast maślanych (№ 406) tylko nie powinno ono być tak tłustem i można opuścić rodzenki. Smarujemy blachę i kładziemy na nią ciasto, znacznie cieniej wywałkowane niż do ciast maślanych. O ile ktoś chce nadać potrawie smak delikatniejszy przyrządzamy zamiast drożdżowego ciasta kruche ciasto, jak to było już podane przy „owocowych tortach“. Nadzienie składa się z dobrych, dojrzałych, pozbawionych pestek (niektórzy zostawiają pestki kwaśnych wiśni) posypanych obficie cukrem i cynamonem. Krem do polania musi być już przygotowanym w przeddzień wieczór i postawionym na noc w piwnicy. Przyrządzamy go, gotując ¾ kwarty mleka z sporą ilością mączki[1] i paru łutami masła, następnie odstawiamy od ognia ochładzamy, dodajemy parę jajek i tyle mąki, by się utworzyło gęste ciasto, którem na drugi dzień polewamy warstwę wiśni na blasze. Na wszystko wreszcie wylewamy kwaterkę kwaśnej lub słodkiej śmietanki, do której dodajemy odrobinę mączki i parę jajek. Tak przyrządzone ciasto wiśniowe pieczemy na wolnym ogniu.
Przyrządza się zupełnie podług poprzedniego numeru; porzeczki przed dodaniem ich do ciasta muszą być traktowane jak przy torcie porzeczkowym (№ 377).
Ciasto i przyrządzenie, jak przy każdem cieście owocowym, — tylko pod warstwą owoców trzeba nasypać trochę tartej bułki i polać roztopionego masła, a samą warstwę owoców posypać cukrem i cynamonem.
Służyć może do niego kruche lub drożdżowe ciasto, w ostatnim wypadku nie zdzieramy z śliwek skórki, a tylko pozbawiamy je pestek. Sosu do tego ciasta nie trzeba. Jabłka można zmieszać z rodzenkami, tartą skórką cytrynową i tłuczonemi albo pokrajanemi słodkiemi migdałami, śliwki zaś można zmieszać z temi samemi przyprawami ale bez rodzenków.
Bierzemy do nich ¼ funta mąki, 20 łutów masła, 20 łutów mączki[1], tartą skórkę cytrynową, 6 łutów słodkich i 1 łut gorzkich migdałów, 4 jajka, różanej wody za 5 groszy, i 1 stołowa łyżka araku. Z początku dobrze przemywamy masło i mieszamy je z mączką, a następnie z resztą podanych materjałów oprócz białka z 4 jajek i słodkich migdałów. Mąka powinna być dodaną w końcu i tak długo musimy wszystko gnieść aż utworzy się miękkie, jednolite i gładkie ciasto, które wałkujemy i z którego później za pomocą posypanej suchą mąką foremki wykrawamy małe ciastka. Ciastka te kładziemy obok siebie na posmarowanej przemytem masłem blasze, smarujemy je pianą mocno ubitą z 4 białek i posypujemy oparzonemi, w grube kawałki potłuczonemi słodkiemi migdałami, a później jeszcze mączką z cynamonem. Ciastka te pieczemy tylko do jasno-żółtego koloru. W 10—15 minut są gotowe.
Z początku przyrządzamy ciasto z 5 jajek, 20 łutów masła, 20 łutów mączki[1], paru gorzkich migdałów, tartej skórki cytrynowej z jednej cytryny, odrobiny wody różanej i 1 łyżki stołowej araku. Jajka do ciasta gotujemy na twardo i używamy z nich tylko żółtka, które muszą być dobrze roztarte i zmieszane z mączką i z przemytem masłem, następnie z oparzonemi, obranemi i na miazgę potłuczonemi gorzkiemi migdałami i z resztą podanych wyżej przypraw. W końcu dodajemy tyle mąki wysokiego gatunku by można było zagnieść dobre i gładkie kruche ciasto z którego na pokrytej mąką stolnicy wałkujemy cienkie placki. Placki te posypujemy rodzenkami, następnie migdałami, zmieszanemi z cukrem i cynamonem. Później zawijamy z brzegu placka kawałek szerokości 3 palców, zawiniętą powierzchnię posypujemy rodzenkami a później migdałami z cukrem i cynamonem, znów zawijamy dalej i znów posypujemy. Procedurę tę powtarzamy 3—4 razy. Nadzienie na podaną proporcyę ciasta składa się z 5 łutów dużych rodzenków, albo tylko z 10 łutów małych rodzenków, z 5 łutów piezbyt drobno-potluczonego cukru i z 5 łutów słodkich, oparzonych i w grube kawałki potłuczonych migdałów. Gdy z placków utworzyliśmy już grube nadziewane wałki, odkrawamy od nich po kolei czworokątne kawałki, którym możemy nadać zaokrągloną formę. Ciastka te smarujemy pianą, ubitą dość mocno z 2—3 jajek, posypujemy je cukrem i cynamonem i kładziemy na posypaną mąką blachę. O ile piec jest dość gorącym wystarcza 15 minut, by ciastka nabrały jasno-żółtego koloru, w przeciwnym razie razie muszą się piec przez 20 minut. Wyjmujemy je z pieca jeszcze miękkie i smakują wybornie.
Przyrządzamy ciasto podług poprzedniego numeru, tylko nie trzeba nadzienia. Ciasto wałkujemy nieco grubiej, Wykrawamy za pomocą małych kuchennych foremek, smarujemy pianą z białek, posypujemy słodkiemi, w grube kawałki potłuczonemi migdałami, następnie cukrem i cynamonem i pieczemy, jak i poprzednie ciastka, do jasno-żółtego koloru, tylko nieco prędzej.
Rozcieramy dobrze 8 rozbitych jajek z 1¼ funta mączki[1] 1 dodajemy trochę anyżu, by ciasto nabrało jego smaku. Następnie przy ciągiem mieszaniu dosypujemy tyle cienkiej mąki, by massa była jeszcze dość miękką. Z ciasta tego tworzymy małe kupki, które przenosimy na posypaną mąką blachę. Ciastka te muszą się piec tylko przez parę minut aż do żółtego koloru. Można im również nadać okrągłą formę.
Roztapiamy 1¼ funta masła i gdy jest płynnem i gorącem dodajemy 2 funty przennej mąki. Następnie rozcieramy 1¼ funta mączki[1] z 12 całemi jajkami i mieszamy wszystko razem. Małe kupki z ciasta w formie placków kładziemy na blachę i pieczemy.
Mieszamy w delikatne ciasto 10 łutów masła, 10 łutów mączki[1], 20 łutów mąki, odrobinę soli i kieliszek koniaku. Ciasto to wałkujemy i wykrawamy szklanką albo formą okrągłe placuszki, które smarujemy żółtkiem, posypujemy cukrem, cynamonem, migdałami i pieczemy na blasze na średnim ogniu.
Rozcieramy w jakiemś naczyniu 3 całe jajka z 20 łutami mączki[1] i dodajemy do tego ¾ funta mąki, 9 łutów kartoflanej mąki i sporo tłuczonej wanilji. Massę tę należy rozcierać przez pół godziny; następnie formujemy z niej małe kupki i niezbyt blizko jedną od drugiej kładziemy na posypanej mąką kuchennej blasze. Wszystko pieczemy przez 2 godziny na wolnym ogniu.
Rozcieramy dobrze ze sobą 20 łutów obranych słodkich i 3 łuty gorzkich również migdałów i mieszamy wszystko z 1 łyżką stołową utartej na sucho i przez, sito przesianej bułki. Oprócz tego, przy ciągiem mieszaniu dodajemy 2 żółtka, pianę z 2 białek i 20 łutów mączki[1]. Dolewamy wreszcie 1 łyżeczkę od herbaty wody różanej, ale nie więcej. Z massy tej robimy małe kupki, które kładziemy na leżące na blasze opłatki lub kawałki papieru. Takie makaroniki pieczemy do jasno-brązowego koloru i trzeba je zdejmować z blachy, gdy są jeszcze gorące.
Rozcieramy 1¼ funta masła z 10 łutami mączki[1], 4 całemi jajkami, 2 żółtkami, 8 stołowemi łyżkami mleka, odrobiną wanilji lub skórki cytrynowej i 2 funtami najlepszej mąki. Ciasto wałkujemy bardzo cienko, wyrzynamy formą gwiazdki, kółka etc., smarujemy ciastka jajkiem, posypujemy obficie mączką i pokrajanemi migdałami i pieczemy na blasze na średnim ogniu.
4 żółtka zagniatamy z 10 łutami mączki[1], 10 łutami masła, 10 łutami mąki i odrobiną soli w ciasto, które wałkujemy, smarujemy jajkiem, posypujemy cukrem, cynamonem i migdałami i pieczemy na blasze do jasno-żółtego koloru. Ciasto to należy pokrajać na kawałki, gdy jest jeszcze gorącem, gdyż inaczej łatwo się łamie.
Z 20 łutów mąki, 4 jajek, 7 łutów roztopionego masła, 7 łutów mączki[1] i szklanki białego wina przyrządzamy łatwo ciągnące się ciasto, które wałkujemy na posypaną mąką stolnicy do grubości trzonka od noża. A teraz z takiego placka za pomocą zębatego kółka (o ile go kto niema, niech posiłkuje się nożem), wykrawamy długie paski szerokości i długości 2 palców. Paski te zawiązuje my w formie kokardy, kładziemy jeden koło drugiego na napełnioną gorącem masłem patelnią i pieczemy je do pięknego jasno-bronzowego koloru. Następnie wyjmujemy je łyżką i kładziemy do osuszenia na pokryte bibułą sito. Faworki obficie posypujemy mączką, — patelnia zaś, na której się pieką, musi być bez ustanku ostrożnie wstrząsaną.
Rozcieramy ze sobą 10 łutów masła, 10 łutów mączki[1], 10 łutów mąki, 3 żółtka z tartą skórką z jednej cytryny, — w końcu dodajemy pianę ubitą z 3 białek. Całą tę massę kładziemy w płaską formę i pieczemy przez kwadrans, a po ochłodzeniu posypujemy mączką.
Kupujemy u piekarza kawał ciasta do chleba, wałkujemy je, kładziemy na posypaną mąką blachę i posypujemy je cienko pokrajanemi surowemi cebulami (lepiej jeszcze cebule przedtem oparzyć, następnie oblać zimną wodą, którą odcedzamy na durszlaku, by cebule były suche i czyste). Później wszystko oblewamy dobrą, gorącą oliwą lub roztopionem masłem i posyłamy do piekarza.
Przyrządza się zupełnie tak samo jak i poprzednie ciasto, tylko że do cebuli dodajemy cienko posiekane jabłka.
Rozcieramy ze sobą w głębokim garnku 6 jajek i 10 łutów masła, rozpuszczonych w filiżance gorącego mleka. Przy ciągłem mieszaniu dodajemy do tego 10 łutów cukru, 3 łuty rozrobionych w niewielkiej ilości gorącego mleka drożdży i wreszcie tyle mąki, by się utworzyło dobre ciasto. A teraz bierzemy mokre płótno, posypujemy je mąką, kładziemy na nie ciasto, zawiązujemy końce i wszystko pomieszczamy w naczynie z wodą, aż ciasto w niej urośnie i na powierzchnię wraz z płótnem wypłynie. Wtedy wyjmujemy je z wody i posypujemy: 10 łutami rodzenków, 10 łutami mączki[1], tartą skórką cytrynową, 20 łutami pokrajanych migdałów i odrobiną cynamonu. Ciasto, posypane tem wszystkiem, wałkujemy, nadajemy mu formę placka, smarujemy żółtkiem, posypujemy jeszcze raz mączką i tłuczonemi migdałami i pieczemy najlepiej u piekarza.
Rozcieramy 10 łutów masła z 8 żółtkami, odrobiną tartej skórki cytrynowej i gaiki muszkatułowej i ¾ funta mączki[1]. Po ½ godzinie dodajemy do tego jeszcze 4 całe jajka, 1¼ funta mąki i pianę z 4 białek. Całą dobrze zmieszaną ze sobą massę kładziemy do formy i pieczemy.
Przyrządzamy lekkie ciasto z ¾ funta mąki, 6 żółtek, 2 łyżek kwaśnej śmietanki i 2 łyżek mączki[1]. Ciasto to wałkujemy i okrągłą formą wykrawamy placuszki, które po 3 kładziemy jeden na drugi, a w środku wygniatamy małe wgłębienie. Placuszki te smażymy na żółto w maśle, a następnie napełniamy wgłębienie jakiemiś konfiturami, albo owocową galaretą. Placuszki takie są świetnym deserem po mlecznych potrawach.
Krajemy świeże kruche lub drożdżowe ciasto na kawałki, które pokrywamy płótnem by urosły. A teraz wałkujemy z ciasta podłużne kiełbaski, smarujemy je orzechową lub makową massą, nadajemy im formę podkowy, kładziemy na wysmarowaną masłem blachę i mażemy rozpuszczonem jajkiem. Gdy rogalki są już na pół upieczone, smarujemy je jeszcze raz jajkiem, posypujemy obficie cukrem i pieczemy do końca.
Rozcieramy 1¼ funta masła z 24 żółtkami, przyczem po każdem żółtku dodajemy 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę śmietanki albo dobrego mleka. Całą tę dobrze roztartą ze sobą massę mieszamy z 20 łutami mączki[1] i 3 łyżkami dobrych piwnych albo 8—10 łutami zwykłych drożdży. Utworzone ciasto przykrywamy ściereczką i stawiamy na godzinę w ciepłe miejsce, by urosło, a później mieszamy z pianą z 8 białek. A teraz smarujemy formę do wafli gorącem masłem, rozgrzewamy ją, napełniamy ciastem i trzymamy nad ogniem, zaglądając jednak często wewnątrz, by wafle zbytnio się nie zbrązowiły a tylko nabrały złoto-żółtego koloru. Wtedy wykładamy je na półmisek i posypujemy mączką z cynamonem. Forma do wafli musi być przed każdem wypełnieniem na nowo posmarowaną gorącem masłem.
Rozcieramy 10 łutów cukru, 1 łyżkę wody różanej i odrobinę gałki muszkatułowej z 10 żółtkami, następnie dodajemy do tego ½ kwarty gorącego mleka, ⅒ kwarty piwnych albo 10 łutów zwykłych drożdży, 15 łyżek roztopionego przezroczystego masła i 2½ funta mąki. Wszystko to dobrze ze sobą mieszamy i przykrywszy ciasto stawiamy je w ciepłe miejsce by urosło. A teraz rozgrzewamy formę do wafli, smarujemy ją masłem, napełniamy ciastem za pomocą głębokiej łyżki i trzymając nad ogniem pieczemy szybko wafle do żółto-brązowego koloru.
Rozcieramy ze sobą przez kwadrans 10 łutów mączki[1] z 4 żółtkami, później dodajemy pianę ubitą z 4 białek a w końcu 6 łutów najcieńszej mąki (pudru). Wszystko mieszamy dobrze ze sobą i napełniamy massą małe formy papierowe każdą do połowy. Później posypujemy biszkopty mączką i pieczemy je na wolnym ogniu. Ciastka te nadają się do wina.
Ubijamy mocną pianę z 8 białek i rozcieramy ją z 20 łutami mączki[1] pomieszanej z małą ilością tartej skórki cytrynowej. Z massy tej robimy małe kupki, które pieczemy na wolnym ogniu na opłatkach lub kawałkach papieru.
Do tortu wielkości małego półmiska należy 20 łutów białego, przemytego masła, ⅒ kwarty wody, 1 szklanka wódki i 1 jajko. Z początku sypiemy mąkę na półmisek, robimy pośrodku wgłębienie, w które wlewamy wodę i wódkę i dodajemy jajko i mały kawałek masła. Z tego wszystkiego zagniatamy ciasto, które należy trzy razy przewałkować, a następnie dodać resztę dobrze przemytego i wysuszonego masła i znów przewałkować ciasto 9 razy, wałkując wciąż w jedną stronę. Z takiego ciasta przyrządzamy nadziewane torty, kładąc przygotowany z niego placek na posmarowany masłem i posypany dobrze tartą bułką papier, który pomieszczamy na blachę do tortu lub w tortową formę. Placki takie smarujemy grubo owocową galaretą obkładamy paskami z plackowego ciasta i pieczemy. Gdy tort jest już gotowy posypujemy go cukrem.
Oparzamy, obieramy i podłużnie krajemy albo tłuczemy 10 łutów migdałów. Oddzielnie tłuczemy z odrobiną wanilji 1 funt cukru i rozcieramy go z mocno ubitą pianą z 3 białek, do której wreszcie dodajemy migdały. A teraz łyżką wykrawamy małe ciastka, kładziemy je na opłatki lub kawałki papieru i pieczemy na wolnym ogniu. Zamiast połowy cukru można wziąć ½ funta czekolady. Ciastka te nadają się do wina.
W głębokiem naczyniu bijemy 2 jajka i dodajemy do nich 3 łyżki mleka i 2 łyżki mączki[1], a później ¾ funta masła. Przy ciągiem mieszaniu dosypujemy do tej dobrze ze sobą roztartej massy tyle mąki łyżka za łyżką, aż się utworzy dobre do wałkowania ciasto, które wałkujemy i z którego następnie za pomocą formy lub szklanki wykrawamy małe placuszki, smarujemy je roztopionem masłem, posypujemy mączką z cynamonem i pokrajanemi słodkiemi migdałami i pieczemy na średnim ogniu przez 10—15 minut.
Bierzemy do nich 1½ funta mąki, 20 łutów masła, 10 łutów mączki[1], 5—6 jajek i tartą skórkę z 1 cytryny, albo zamiast niej olejku cytrynowego za 5 groszy. Z początku mieszamy masło z mączką i jajkami i gdy massa jest już dobrze ze sobą roztartą i gęstą dosypujemy przy ciągłem mieszaniu porcjami mąkę, łyżkę za łyżką. A teraz z ciasta przygotowujemy paluszki (wałeczki) obcinamy je dość krótko i przez niewiele czasu przypiekamy na blasze.
Do 20 łutów czekolady dodajemy 10 łutów mączki[1] i 8 łyżek wody. Wszystko to na ogniu tak długo rozcieramy, aż otrzymamy gładką massę. Gdy chcemy tort pociągnąć tym lukrem, musimy go brać, gdy jest jeszcze gorącym i naczynie z nim stoi na ogniu z węgli. Po pociągnięciu tort idzie znów do pieca, by lukier się wysuszył.
Pół funtem cukru nacieramy cytrynę, następnie cukier tłuczemy, przesiewamy go przez sito i dodajemy tyle soku cytrynowego, aż utworzy się miękki i pienisty lukier, którym pokrywamy upieczony tort. Tort musimy wysuszyć jeszcze w piecu na wolnym ogniu.
O ile chcemy tort lub jakiekolwiek delikatne ciasto upiększyć lukrem, bierzemy białka, bijemy je na pianę i mieszamy z taką ilością mączki[1], aż się utworzy gęsta massa, — można dodać i soku z 1 cytryny, o ile tylko kwaskowaty lukier nadaje się do tortu. A teraz smarujemy tort grubo lub cienko, — zależnie od posiadanego zapasu, — tym lukrem, i wysuszamy go na wolnym ogniu, gdyż lukier postawiony odrazu w wielkie gorąco łamie się i tworzy pęcherzyki.
Łosoś musi być oskrobany, rozpłatany, oczyszczony od wnętrzności i czysto obmyty. Następnie krajemy go w kawałki i kładziemy na pół godziny w świeżą wodę, najlepiej źródlaną. Następnie obieramy parę cebul, krajemy je w plasterki i wrzucamy do rondelka, dodajemy do niego sporo angielskich korzeni i pieprzu, 1 liść bobkowy, kawałek imbiru i parę plasterków cytryny. Na to wszystko kładziemy wyjęte z wody kawałki łososia, dosypujemy soli i dolewamy mieszaninę z pół wody i z pół octu, tak żeby płyn pokrywał rybę. A teraz wszystko gotujemy, starannie zbierając szumowiny i od czasu do czasu kosztujemy sos. O ile ten wydaje się nam kwaśnym, dolewamy podczas gotowania łyżkę wody zimnej, o ile zaś jest za mało kwaśnym, dodajemy łyżkę octu. Dzięki tej procedurze, którą w krótkich odstępach czasu należy powtórzyć 2—3 razy, łosoś nabiera dobrego smaku i daje się łatwo łupać. W samym końcu dodajemy do sosu dla gęstości trochę tartej bułki, można go również zabielić żółtkami. Do sosu tego dodajemy również posiekanego na twardo ugotowanego białka.
Ryby te gotują się zupełnie tak samo jak łosoś, — sandacza zaś i mureny można również zamarynować.
Przy oczyszczaniu karpia należy się strzedz, by nie rozgnieść żółci, inaczej cała ryba nabiera gorzkiego smaku. Dlatego najlepiej rozpłatać karpia wzdłuż grzbietu, a żółć nader ostrożnie oddzielić od wątroby. Karp musi być oskrobany i dobrze oczyszczony, o ile jest duży, krajemy go na kawałki. Ryby te gotujemy w wodzie z solą, cebulami, pieprzem i korzeniami. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny i od czasu do czasu stosownie do smaku dodajemy łyżkę octu. Karp jest gotów mniej więcej po ½ godzinie gotowania, wtedy łyżką do ryb wyjmujemy go na gorący półmisek i polewamy rumianem bardzo gorącem masłem. Z wnętrzności przy karpiu wyrzucamy tylko główną kiszkę i wątróbkę, która musi być odłączona od żółci i którą kładziemy oddzielnie. Reszta wnętrzności wraz z tłuszczem pozostaje w rybie.
Oskrobane z łuski i oczyszczone z wnętrzności karpie krajemy na kawałki, posypujemy niewielką ilością mączki[1] i zostawiamy je tak przez godzinę, by przeszły cukrem. Następnie nacieramy je solą i znów stawiamy, by nią przeszły, przez 1—2 godzin. A teraz przystawiamy do ognia tyle wody, ile chcemy mieć sosu, dodajemy pokrajanek w plasterki cebuli, sporo plasterków marchwi, parę obranych ze skórki włoskich orzechów, (we włoskich orzechach skórka odchodzi jak przy migdałach, od oparzania ich gorącą wodą) następnie 2 razy papryki na końcu noża i soli. Gdy cebule i marchwie ugotowały się już na miękko kładziemy w sos rybę, i gdy ta po pewnym czasie jest już gotową, wyjmujemy ją łyżką do ryb i układamy na półmisku. Tymczasem do sosu dodajemy pokrajanych w kostkę kartofli, — które przedtem w innem naczyniu napół już się ugotowały, a w sosie rybnym wują się tylko do zupełnej miękkości. Tak przyrządzony sos wylewamy na rybę i podajemy ją. Karpie po węgiersku można gotować również nieco krócej i bez kartoili i spożywać na zimno. Jest to świetna potrawa na kolację.
Zostawiamy karpiom łuskę, a tylko obmywamy je dobrze, wycieramy i oczyszczamy z zewnątrz i z wewnątrz, później krajemy na kawałki, a mniejsze ryby zostawiamy w całości. Gotujemy je w wodzie, soli, z cebulami albo bez nich. Później kładziemy karpie na półmisek, polewamy gorącym winnym octem i szczelnie na parę chwil przykrywamy potrawę. Roztopione brązowe masło lub chrzan nadają się jako przyprawa do tej ryby.
Używamy zwykle karpi średniej wielkości, które oskrobujemy z łuski, przemywamy i oczyszczamy z wnętrzności, krew zaś zbieramy w naczynie z octem. Karpia nie krajemy, ale kładziemy w całości do kamiennego lub glinianego garnka, do którego wlewamy ½ filiżanki zmieszanego z krwią rybią octu. Następnie do garnka dodajemy 10 łutów masła, małą szklaneczkę octu winnego, trochę korzeni i soli, 6 łutów mączki[1] i 1 cebulę. Wszystko to szczelnie przykryte dusimy na wolnym ogniu przez 3 kwadranse. Karpie takie, choć do nich zupełnie nie dodajemy wody mają zawsze smaczny i obfity sos. Proporcya przypraw obliczoną jest na karpia, który powinien starczyć mniej więcej dla 3 osób.
.Skrobiemy karpie z łuski, i oczyszczamy obmywamy jak zwykle, jak to już było pod № 454 podane, krew zbieramy do naczynia z octem, z którym ją dobrze mieszamy. Następnie krajemy rybę na kawałki, dodajemy trochę soli i wkładamy do rondelka, gdzieśmy już krew z octem wieli. A później dolewamy sporo słodkiego piwa owsianego, plasterków cytryny, cebuli, pietruszki, trochę tłuczonych angielskich korzeni i 1 plasterek chleba bez skórki. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny i kosztujemy sos, — gdy jest zbyt mgły dodajemy trochę soli. A teraz dolewamy do sosu syropu lub dosypujemy mączki[1], a oprócz tego utartego piernika, by sos był dość zawiesistym. Gdy to wszystko dobrze ze sobą przegotujemy, wtedy ryby są gotowe. Można im nadać smak delikatniejszy, dodając czerwonego wina, albo też gotując karpie wprost w czerwonem winie z plasterkami cytryny i większą ilością mączki. Gdy ryba nie jest dość tłustą, nie zawadzi podczas gotowania dodać trochę masła. Karpie te smakują wyśmienicie i z chrzanem, — nie należy jednak solić ich w przeddzień.
Oczyszczamy karpie podług № 454, krajemy je w kawałki i posypujemy łyżeczką od herbaty mączki[1]. Następnie zostawiamy wszystko przez godzinę w spokoju, by dobrze cukrem przesiąkło. Następnie solimy ryby i znów dodajemy im przejść solą. Tymczasem w rondelku dusimy na żółto posiekaną cebulę, dodajemy do niej ryby i tyle wody, by ją zupełnie przykrywała. Gdy ryby są już na miękko ugotowane, wlewamy do rondla filiżankę kwaśnej śmietany, w której rozrobiliśmy 1 łyżeczkę od herbaty mąki i wszystko należycie razem przegotowujemy. Tym samym sposobem przyrządzamy karasie.
Szczupaki muszą być zawsze oskrobane z łuski, dobrze obmyte ze szlamu z wodą, następnie oczyszczone z wnętrzności, rozpłatane (o ile tylko ryba nie jest zbyt małą), jeszcze raz z zewnątrz i z wewnątrz dobrze obmyte, pokrajane w kawałki i mocno posolone. Kiszki i żółć wyrzucamy, a resztę wnętrzności kładziemy do wody. O ile ryby te stoją przez noc w soli, kawałki ich nie marszczą się przy gotowaniu, — wtedy jednak należy szczupaki jeszcze raz przed przystawieniem do ognia dobrze przemyć. A teraz do rondelka kładziemy pokrajaną i dobrze oczyszczoną włoszczyznę, marchewkę w cienkich plasterkach, obrane i pokrajane w talarki cebule — na tem wszystkiem umieszczamy ryby, dodajemy tyle zimnej wody, by je zupełnie pokrywała i dosypujemy mniej lub więcej soli stosownie do ilości ryb. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu lub soku cytrynowego, albo też zwykłej wody. Szczupaki muszą się gotować dość długo na silnym ogniu. O ile nie stały przez noc w soli, musimy je 2—3 razy stosowną ilość dosypać. Wogóle od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli jest zbyt mdłym zaostrzamy go solą. Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni kawałek masła, dosypujemy tłuczonego pieprzu, garść zielonej cienko posiekanej pietruszki i sporo mąki, rozpuszczonej w odrobinie mleka, tak, by się utworzył zawiesisty sos, który przy ciągiem mieszaniu rozcieńczamy zbieranym z rondla rybnym sosem. Wszystko to wylewamy na ryby, zagotowujemy przez parę chwil razem i podajemy na gorącym półmisku. Niektórzy gotują jeszcze takiego szczupaka z plasterkami cytryny. Można go spożywać również z musztardą lub chrzanem, albo też korniszonami, — oprócz tego nadają się do niego gotowane w słonej wodzie kartofle.
Gotujemy szczupaki zupełnie podług poprzedniego numeru. Gdyśmy zebrali już szumowiny, przyrządzamy kluski rybne podług następującego przepisu: Rozcieramy 3 łuty masła z rozmiękczoną i dobrze wyciśniętą bułką za 5 groszy, dodajemy do tego dwa jajka, sporo soli, tłuczonego pieprzu i siekanej pietruszki, 1 cebulę, trochę tartej bułki, wreszcie wątróbki, tłuszczu i mleczko rybie. Wszystko to razem ze sobą dobrze mieszamy i siekamy, o ile zaś chcemy nadać potrawie smak delikatniejszy, dodajemy jeszcze soku i tartej skórki cytrynowej i kawałek pozbawionej ości ryby. Massa musi być zupełnie jednolitą i gruntownie ze sobą roztartą, następnie formujemy z niej małe kluseczki, które muszą się razem z rybą gotować na miękko w jej sosie. Dlatego ryby z kluskami wymagają więcej sosu. Gdyśmy włożyli już kluski do rondla z rybą, kładziemy na nie trochę pieprzu, posiekanej pietruszki, kawałek masła, a w końcu wlewamy nieco rozrobionej w mleku mąki.
Szczupaka oporządzamy, jak zwykle, gotujemy go z 1 cebulą w bardzo słonej wodzie, podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny i 1 raz dodajemy 1 łyżkę octu i gdy jest już miękki wykładamy go na półmisek, polewamy wrzącym winnym octem i szczelnie zakrywamy półmisek. Po krótkim czasie spożywamy go z chrzanem lub brązowem masłem.
Używamy zwykle do tej potrawy małych szczupaków, które oskrobujemy tylko, oczyszczamy z wnętrzności i obmywamy, następnie kładziemy w tartą bułkę (lub mąkę) z solą zmieszaną, a później smażymy w maśle, aż są wszędzie brązowe. Gdy mamy do czynienia z dużemi rybami, muszą być one naprzód rozplatane, pokrajane i jeden raz zagotowane w słonej wodzie, a dopiero później w zwykły sposób smażone. Kartofle gotowane z łupiną albo bez niej w słonej wodzie nadają się do wszelkich ryb w maśle. Można je spożywać również z chrzanem.
Morskie ryby (zwykle duże szczupaki) moczymy długo w wodzie, osuszamy je, krajemy na kawałki, później trochę solimy, kładziemy w jajko i w mąkę i smażymy na maśle. Nadaje się do nich sos pod № 601.
Duże sielawy oczyszczamy, oskrobujemy z łuski, rozpłatamy na 2 połowy, bardzo starannie przemywamy i stawiamy na godzinę w świeżą wodę, którą często zmieniać należy. Następnie krajemy rybę na kawałki i na silnym ogniu gotujemy przez ½ godziny w sosie złożonym z pół octu i pół wody i odrobiny soli i pieprzu. Następnie odstawiamywiamy rondel od ognia i czekamy aż ochłodnie, — wtedy sos wyrzucamy precz. Sos zaś do sielaw sporządzamy z octu, wielu bardzo pokrajanych cebul, paru łyżek najlepszej oliwy do sałaty i pieprzu, soli i drobno siekanej pietruszki stosownie do potrzeby. Sosu tego musi być tyle by zupełnie sielawy pokrywał. Nie należy polewać nim ryb zaraz przed podaniem, a dość długo przedtem, by dobrze sosem przesiąkły.
Oliwę, — o ile nie jest najwyższego gatunku, — trzeba przedtem rozgrzać na ogniu, następnie odstawić i dolać do niej trochę zimnej wody. Można również wrzucić w nią kawałek chleba, który również oswobadza oliwę od przykrego smaku. Same ryby oskrobujemy z łuski, oczyszczamy, obmywamy, krajemy na kawałki i solimy. W soli muszą leżeć przez 2 godziny, następnie wycieramy je do sucha, maczamy w rozpuszczonem jajku, później w mące i smażymy w oliwie do żółto brązowego koloru. Świeże śledzie można przyrządzać tym samym sposobem.
Jak najłatwiej oskrobać z łuski i oczyścić okonie, powiedzianem już było we wstępie. A teraz gotujemy go zupełnie tak samo, jak szczupaka w maśle (№ 460) tylko sos trzeba częściej zaprawiać stosownie do potrzeby octem lub wodą. Ponieważ okuń jest miększą rybą niż szczupak, nie należy gotować go tak długo.
Lina nie oskrobujemy z łuski, a tylko silnie nacieramy solą, zdrapujemy ją później i obmywamy rybę. Procedurę tę powtarzamy 3—4 razy, później oczyszczamy z wnętrzności, jak zwykle i, o ile lin jest duży, musi być rozplatanymi pokrajany. Gotuje się tak samo jak szczupak, a garść kopru dodana do sosu, nadaje mu lepszy smak. Sos musi być często w miarę potrzeby zaprawiany octem lub wodą. Lin jest bardzo miękką rybą i dla tego gotujemy go niezbyt długo.
Resztki z gotowanego sandacza siekamy bardzo drobno. Tymczasem na wolnym ogniu dusimy na biało sporo cienko pokrajanej cebuli z dużą ilością tłuszczu. Do tego dodajemy kawałki posiekanej ryby i dużo pieprzu i soli. Wszystko przy ciągłem mieszaniu nie zagotowujemy a tylko w przeciągu paru minut rozgrzewamy.
Stynki dobrze przemywamy i gotujemy je w piwie z octem, — następnie dodajemy trochę masła, soli, tłuczonego pieprzu, angielskich korzeni, mączki[1] lub syropu, gałki muszkatułowej i tartej bułki albo tartego piernika. Rybki te należy gotować bardzo krótko.
Sztokfisza można dostać już zupełnie miękkiego, ale trzeba umieć samemu to zrobić. A więc suchego sztokfisza silnie bijemy, następnie kładziemy go na 24 godzin w miękką wodę, którą po tym terminie wylewamy. Później kładziemy go na 24 godzin w najlepszy ług z bukowego drzewa, następnie ryba idzie znów na 24 godzin w świeżą wodę źródlaną, także wogóle musi się moczyć przez 3 dni i trzy noce, przyczem w ostatni dzień wodę często odlewamy i zamieniamy świeżą. A teraz razem z zimną, o ile można, rzeczną wodą przystawiamy go do ognia, w takiem jednak od niego oddaleniu, by rondel rozgrzał się zupełnie dopiero po 2 godzinach. Gdy pokaże się biała piana, wtedy sztokfisz jest gotów i trzeba zaraz wodę odlać, gdyż inaczej ryba stwardnieje. Następnie należy go rozpłatać, wyjąć ości, położyć na gorący półmisek, posypać solą i odlać, po raz drugi zbierającą się wciąż wodę. Później posypujemy sztokfisza tłuczonym pieprzem, kładziemy nań kawałek masła i stawiamy półmisek na gorącej płycie. Sztokfisza ubieramy obsmarzonemi w maśle plasterkami bułki i różnemi jarzynkami, wyszczególnionymi i przyrządzonymi w N. N. 192 i 195. Można go również podać z gotowanemi w słonej wodzie kartoflami, ale te ostatnie należy polać brązowem masłem czystem lub zmieszanem z siekaną pietruszką.
Jest i inny rodzaj sztokfisza, suszonego na skałach, — ten rodzaj moczymy w miękkiej wodzie, tylko przez 24 godziny, a 2 godziny przed spożyciem przystawiamy go do ognia zupełnie tak samo jak w poprzednim numerze. Gdy woda na górnej powierzchni rondla zacznie się poruszać, wtedy ten sztokfisz jest już miękkim i należy zaraz wodę odlać a samego sztokfisza pokrajać i wogóle przyrządzić podług poprzedniego numeru. Jako sos służy brązowe masło, zmieszane z cienko siekaną pietruszką i na twardo ugotowanemi drobno pokrajanemi jajkami. Można przyrządzić również chrzanowy albo maślany sos.
Morską rybę, zwaną łupakiem, obmywamy bardzo czysto i w przeciągu 15—20 minut gotujemy ją, przystawiwszy do ognia z zimną wodą i starannie zbierając szumowiny. Następnie odcedzamy wodę, polewamy rybę brązowem masłem i podajemy ją z chrzanem. Tak samo można gotować wszystkie inne morskie ryby oprócz „soli“, które trzeba z początku obedrzeć ze skóry w następujący sposób. Przy ogonie nacinamy skórę naokoło na takiej długości, by można ją było mocno ująć ręką. Następnie, trzymając silnie rybę za głowę, zdzieramy skórę, jak rękawiczkę, i krajemy „solę“ w kawałki.
Zdzieramy skórkę z tej strony, gdzie jest czarną, następnie gotujemy flądry w słonej wodzie przez parę minut i spożywamy je z brązowem masłem lub chrzanem. Można również usmażyć flądry, jak szczupaka podług № 463. Wędzone flądry także się smaży.
Po należytem oczyszczeniu śledzi i wyjęciu wnętrzności, przyrządzamy śledzie, jak dorsze (№ 477), albo też smażymy je w tartej bułce lub mące, zmieszanej z odrobiną soli.
Dorsze kupujemy zwykle tylko solone i wtedy po oczyszczeniu ich i pokrajaniu w kawałki muszą przez dłuższy czas moczyć się w wodzie (najlepiej rzecznej). Gotujemy dorsze w słonej wodzie i polewamy brązowem masłem, — czystem albo z pietruszką zmieszanem.
Pstrągi nacinamy przy brzuchu, wyjmujemy wnętrzności i bardzo czysto obmywamy. Następnie przystawiamy je do ognia z zimną, mocno osoloną wodą i bardzo powoli gotujemy aż są zupełnie miękkie. Później kładziemy je na gorący półmisek i polewamy octem i oliwą albo też brązowem masłem.
Forele przystawiamy do ognia z taką ilością czerwonego wina, by były zupełnie niem przykryte i dodajemy sporo całych goździków, gałki muszkatułowej, liści bobkowych i soli. Nim włożymy do rondla forele, wino z przyprawami musi się już gotować. Później wykładamy ryby na półmisek i polewamy je sosem z rondla, zabielonym żółtkiem i osłodzonym stosowną ilością mączki[1].
Ryby te gotujemy zwykle na niebiesko (patrz „karpie na niebiesko“ № 456) i polewamy je brązowem masłem. Można je również gotować jak szczupaka, ale z barwen trzeba zawsze wyrzucić ikrę i w ogóle tych ryb nie należy używać w miesiącu maju.
Kiełbie wycieramy serwetą, maczamy w mące ze solą, polewamy rozbitemi jajkami i smażymy w maśle.
Z ryby, pozbawionej skóry i ości, krajemy małe grubości palca kawałki, solimy je i niezadługo przed użyciem smażymy w maśle. Tymczasem w słonej wodzie gotujemy mleczko i, wątróbki rybie i wszystko, co z ryby przy siekaniu na stolnicy pozostało. Tym sposobem otrzymujemy lekki sos, który mieszamy z żółtkami i sokiem cytrynowym i polewamy nim smażoną rybę.
Gulaszem nazywają się potrawy z cienko pokrajanych ryb lub mięsa, przyrządzonych z papryką, czyli czerwonym węgierskim pieprzem. A więc krajemy oskrobane, oczyszczone z wnętrzności, pozbawione ości i obmyte ryby na małe kawałki, posypujemy je solą i papryką i kładziemy w gorące masło roztopione z wielu pokrajanemi cebulkami, które muszą w niem się dusić aż do żółtego koloru. W maśle tem przez chwilę trzymamy pokrajane kawałki ryb, następnie dodajemy tyle wody, by zupełnie wszystko pokrywała i nie ruszając więcej potrawy, gotujemy ją w formie zupy. Do gulaszu należy wybierać zwłaszcza tłuste ryby, gdyż wtedy jest on smaczniejszym. Kawałki ryb muszą być wielkości mniej więcej półrublówki.
Zależnie od wielkości ryby wykrawamy duży kawałek grubości palca razem z ością grzbietową, albo też pozbawiamy rybę ości i krajemy ją jeżeli jest dużą na plasterki grubości palca, gdy zaś jest niewielką na 3—4 tej samej grubości kawałki. Zostawiamy je przez godzinę w soli, a następnie smażymy na maśle, zmieszanem z pietruszką, i, gdy są już gotowe, skrapiamy sokiem cytrynowym. Do sznycli nadają się wszelkie dobre ryby, nie wyłączając morskich.
Nadzienie przyrządzamy jak do klusek z ryb, podług № 461 („szczupak z kluskami“), tylko że przez cały czas massę rozcieramy, a nie gnieciemy i siekamy razem koniecznie kawałki ryb i ich tłuszcz i wątróbkę, biorąc również dość dużo masła. Szczupak musi być rozpłatany, nadziany wyżej opisanym farszem i brzuch znów zaszyty. Ryba gotuje się razem z maślanym sosem.
Używamy do nich małych ryb, szczupaków lub okoni, które oskrobujemy z łuski, obmywamy, oddzielamy mięso od ości, mieszamy je z tartą bułką, masłem, jajkami, 1 cienko pokrajaną cebulą, solą i pieprzem. Wszystko to rozgniatamy usilnie, by masło zupełnie połączyło się z resztą podanych materjałów, formujemy następnie pulpety, nadając im kształt okrągły i smażymy na maśle do żółto-brązowego koloru.
Sznycle z tych ryb smażymy na maśle z cebulką i oblewamy śmietaną, dodając soku cytrynowego i skórki cytrynowej, kaparów, pietruszki i masła w formie gęstego, zawiesistego sosu, który razem z rybą musi się przez pewien czas dusić na ogniu.
Potrawa przyrządza się zupełnie podług № 476 z temi samemi przyprawami, tylko zamiast ryb używamy śledzi i nie dodajemy zupełnie soli. Śledzie zaś czyścimy, wielokrotnie obmywamy, przez ½ godziny moczymy w wodzie, następnie pozbawiamy ości, siekamy i zagniatamy pulpety, jak wogóle z ryb.
Duże, dobre, mocno solone śledzie przez 24 godziny moczymy w wodzie, rozkrajawszy im przedtem możliwie na niewielkiej przestrzeni brzuch i należycie oczyściwszy. By je następnie po moczeniu należycie wysuszyć nawlekamy je na nitkę i na noc wieszamy w ciepłe miejsce. A teraz przyrządzamy nadzienie z tartego razowego chleba, zbrązowionego uprzednio w maśle, z pieprzu, soli i paru jajek. Nadzienie to musi mieć dość ostry smak. Napełniamy niem brzuch śledzia, ostrożnie zaszywamy albo owiązujemy nitką, maczamy takiego śledzia parę razy w żółtkach i mące i smażymy go ha maśle do brązowego koloru. Przed podaniem na stół trzeba usunąć starannie wszystkie nitki.
Agrest przygotowujemy tak, jak to już przy „Torcie z agrestu“ było powiedziane (patrz № 376) i gdy przez częste wrzenie, dobrze zmięknie, nie pękając jednak, gotujemy go z cukrem, laską cynamonu i skórką cytrynową. Agrest podajemy na zimno do delikatniejszych mięsiw lub ciast. Ilość jagód i cukru jest również w danym numerze oznaczona.
Na kwartę agrestu idzie 14—16 łutów cukru, tarta skórka z 1 cytryny i 3 jajka. Gdy jagody są obmyte i oczyszczone, trzeba je gotować z wodą 10 minut i odcedzić; następnie znowu przystawiamy je do ognia z taką ilością wody, by je przykrywała, dodajemy cukru, cynamonu i pokrajanej skórki cytrynowej. Osobno mieszamy żółtka z odrobiną wody lub wina, wlewamy do massy, ciągle wszystko mieszając, a gdy się razem przegotuje, dodajemy ubitą pianę z 3 jajek, zdejmujemy z ognia i jeszcze parę minut mieszamy. Wtedy agrest jest gotowy.
Zerwane z korzonków porzeczki, obmyte i przegotowane z cukrem, skórką cytrynową i cynamonem, podawane są, jak powyższe kompoty, do rozmaitych potraw.
Bierzemy do tego ładne kwaśne wiśnie, zrywamy z szypułek, obmywamy i albo gotujemy z trochą wody i, odcedzamy na durszlaku, albo oczyszczamy z pestek odrazu i gotujemy z niewielką ilością wina lub wody, dużą cukru, skórką cytrynową, laską cynamonu i 1 goździkiem, do gęsta, lub też, gdy massa nie jest dość gęsta, dosypujemy tartej bułki i razem wszystko mocno wstrząsamy.
Śliwki trzeba umyć, przełamać, pestki wyjąć, robaczywe odrzucić i dusić w naczyniu z niewielką ilością wina lub wody, cukrem, laską cynamonu i skórką cytrynową. W braku wina można dolać trochę rumu. Można także, by kompot był lepszy, śliwki sparzyć i zdjąć skórkę jeszcze przed wyrzuceniem pestek.
Jabłka trzeba obrać, pokrajać w ćwiartki lub plasterki, głąbik odrzucić i gotować z niewielką ilością wody, odrobiną rumu, skórką cytrynową w dość dużej ilości, cukrem, kawałkiem cynamonu i paru utłuczonymi gorzkimi migdałami. Gdy jabłka są już dość miękkie do roztarcia, robimy z nich marmoladę stosowną drewnianą łyżką i podajemy. Gdy w massie jest dużo sosu, posypujemy kompotjer tartą bułką, nalewamy na nią kompot, a na wierzch sypiemy cukru i cynamonu i zostawiamy tak, by ochłodło. Kto lubi, może także sparzyć rodzenki. by były miękkie i pomieszać z kompotem. Marmoladę można także ugotować z nieobranych jabłek, trzeba je jednak starannie na durszlaku przecedzić. Smak jest wtedy mocniejszy.
Potrawę te podaje się do wystawniejszych obiadów, trzeba więc jabłka obrać, ale ogonki zostawić. Następnie jabłka gotujemy w winie z wodą, wkładamy wszystko, co i w poprzednim numerze oprócz rodzenków i starannie i ostrożnie wyjmujemy z naczynia. Do sosu dodajemy dobrą ilość cukru, jeśli potrzeba kwasu—trochę soku cytrynowego, ale bez pestek i gotujemy go tak długo, aż się połowa tylko zostanie. Gdy sos ochłodnie, utworzy galaretę, którą łyżką kładziemy na jabłka i ubieramy je wokoło.
Kwaśne winne jabłka w całości obieramy, wydrążamy je stosowną ostrą łyżeczką i odrzucamy głąbik. Otwór napełniamy cukrem, na którym z wierzchu kładziemy kawałek masła. Pieczemy je w piecu na małej brytwannie.
Bursztówki lub inny dobry gatunek jabłek, krajemy na 4 lub 8 części i z cukrem gotujemy. Następnie dołączamy do nich parę pomarańczy pokrajanych w plasterki i oczyszczonych z pestek, i razem parę minut wolno gotujemy. Następnie cząstki jabłek i pomarańczy układamy w kompotjerze i oblewamy sokiem, który starannie rozcieramy pierw z szczyptą kartoflanej mąki.
Gruszki przyrządzamy, jak w poprzednim numerze, tylko gotujemy je w czerwonem winie z matą ilością wody.
Dalszy sposób przygotowania jak: „Jabłka-bursztówki z galaretą“ (№ 498).
Owoce te dusimy tylko w białem winie z cukrem i i skórką cytrynową.
Winogrona po oberwaniu z korzonków dusimy z cukrem, a później posypujemy cukrem i cynamonem.
Wybrane i obmyte jagody dusimy z cukrem, cynamonem i skórką cytrynową. Tak przygotowane jagody możemy nałożyć na smażone bułeczki.
Pomarańcze obieramy, oczyszczamy z włóknistej skórki, krajemy i odrzucamy pestki. Osobno gotujemy gęsty syrop z cukru i wody, zdejmujemy go z ognia, kładziemy weń pokrajane pomarańcze i dobrze mieszamy, silnie wstrząsając.
Pigwy obieramy i gotujemy z wodą lub winem, cukrem i skórką cytrynową przez 2 godziny, gdyż owoc ten z trudnością mięknie. Gotowe—posypujemy cukrem.
Sałata ta ukazuje się pierwsza. Obcinamy w niej tylko kawałki korzonków u dołu, obmywamy, ale nie wyciskamy, tylko zostawiamy, by ociekła na durszlaku. Następnie sałatę solimy, mieszamy z octem i dobrą oliwą i posypujemy cukrem.
Odrzucamy pierwsze wierzchnie twarde liście, następnie odrywamy od głąbików i wyrzucamy środek. Sałatę parę razy obmywamy, solimy i zostawiamy, by dobrze ociekła; nakoniec przyrządzamy, jak w poprzednim numerze, dodając jeszcze drobno posiekanej cebulki lub szczypiorku.
Sałaty te przyrządzamy wszystkie na jeden sposób: obmyte, wybrane, posolone — mieszamy z octem i oliwą i posypujemy cukrem.
Na tę sałatę idą rozmaite zioła zwyczajne i lecznicze. Trzeba je wybrać, obmyć, drobno pokrajać, a wtedy przyrządzamy je, jak poprzednie sałaty.
Bierzemy na to białą i czerwoną kapustę razem. Gdy chcemy, by sałata miała czerwony kolor, parzymy ją octem. Odrzucamy wierzchnie twarde liście, każdą główkę przekrawamy na pół i każdy kawałek płóczemy w wodzie i odcedzamy ją. Następnie kapustę trzeba ostrym nożem pokrajać albo uszatkować, oblać gotującym się octem lub wodą i razem odstawić szczelnie przykryte, by ochłodło, wtedy kładziemy sałatę na durszlaku i odcedzamy. Gdy kapusta nie jest dość miękką pojednorazowem sparzeniu, powtarzamy to parę razy. Nakoniec dodajemy do kapusty soli i przygotowujemy ją z octem, oliwą, pieprzem i cukrem. Cienkie plasterki jabłek są także dobre do tej sałaty. Gdy chcemy mieć sałatę na gorąco, oblewamy ją gotującym się octem również i ostatni raz i mieszamy z gorącym gęsim szmalcem.
Dobre kartofle trzeba w łupinach ugotować, gdy są gotowe, gorące jeszcze obrać, pokrajać w cienkie plasterki i wrzucić w ocet. Następnie mieszamy je z solą, drobno krajaną cebulką — drobno siekane jabłka są do tego także dobre — cukrem, octem, oliwą i tłuczonym pieprzem. Jeżeli ocet jest zbyt mocny, dodajemy doń wody. Gdy chcemy sałatę mieć na gorąco, oblewamy ją gorącym octem, przykrywamy i stawiamy w ciepłem miejscu aż do obiadu. Jeśli dodanych jest dużo jabłek, trzeba powiększyć ilość cukru; można także dołożyć cienkie plasterki ogórków, ale wtedy oliwę nalewamy przed samem podaniem, gęsi szmalec jest nawet od niej lepszy do tej sałaty.
Duże główki selerów oczyszczamy i gotujemy w wodzie z solą lub w rosole; w tym ostatnim nabierają lepszego smaku. Następnie wyjmujemy je, krajemy w cienkie plasterki, układamy na salaterce i posypujemy tłuczonym pieprzem. Okładamy je naokoło rzeżuchą, oblewamy octem i oliwą i posypujemy cukrem.
Dobry szabelbon trzeba wyłuskać i drobno pokrajać, jak na środkową potrawę. Następnie obmywamy je i gotujemy do miękkości. Zostawiamy je na durszlaku, by ociekły, mieszamy z solą i tłuczonym pieprzem, oblewamy octem i oliwą i posypujemy cukrem. Małe połamane strączki cukrowe mogą być także użyte na tę sałatę.
Śledzie trzeba moczyć tylko parę godzin, obciągnąć ze skóry, ości oddzielić, drobno posiekać, pomieszać z dużą ilością posiekanej cebulki i przyprawić tłuczonym pieprzem, octem i oliwą.
Śledzie 24 godziny moczymy, obciągamy ze skóry, ości odrzucamy, a mięso krajemy na małe kawałki lub grubo siekamy. Następnie przygotowujemy sos i 2 ubite z szczyptą soli żółtka, pół filiżanki oliwy, takaż ilość mocnego octu, filiżanka kwaśnej lub słodkiej śmietany, roztarte mleczko od śledzia i dużo pieprzu. Sosem tym oblewamy śledzie i, stosownie do upodobania, dużą lub małą ilość krajanych kartofli, które gotujemy w łupinach i ochładzamy. Gdy chcemy, by sałata była mięsną, zamiast śmietany używamy buljonu.
Do tego używamy wszystkie rodzaje ryb, jakie wypadkowo mamy gotowe. Gdy zaś takich niema gotujemy szczupaka, sandacza lub inną rybę w dobrze słonej wodzie, ochładzamy, ości oddzielamy i rybę krajemy na małe kawałki. Następnie gotujemy na twardo jajka, a żółtka rozcieramy w occie z cukrem; białko drobno siekamy „małe kluseczki do ryba“ lbo ostatki z puddynga krajemy w kostki i dodajemy oliwę i kapary. Massę tę razem z rybami na salaterce starannie rozcieramy z oliwą i tłuczonym pieprzem i oblewamy sosem z żółtek.
Raz umyte sardele na pół przerywamy, ości odrzucamy i połówki symetrycznie układamy na salaterce z kaparami, oliwą, konserwami z owoców, tłuczonym pieprzem i oblewamy octem i oliwą.
Każdy szparag trzeba oczyścić, obmyć, w małe wiązki związać i gotować w wodzie z solą lub rosole. Następnie ostrożnie wyjmujemy je, rozwiązujemy, krajemy w kawałki, układamy na salaterce, posypawszy je pieprzem, cukrem i oblewamy octem i oliwą.
Dobrze oczyszczony kalafior z napół obciętemi korzonkami dzielimy na średniej wielkości kawałki i moczymy w niezbyt silnie posolonej wodzie. Następnie odcedzamy wodę i układamy kalafiory na salaterce ogonkami do środka tak, by całość tworzyła wielką różę. Wokoło ubieramy sałatę plasterkami na twardo gotowanych jabłek i we własnym sosie duszonemi truflami. Nakoniec polewamy kalafior majonezowym sosem: 5 twardych żółtek przepuszczamy przez sito, dodajemy przy ciągiem mieszaniu: 4 duże łyżki najlepszej oliwy, 2 łyżki octu estragonowego, 2 łyżki zimnego rosołu, trochę mączki[1], drobno posiekaną pietruszkę, trzebulkę, pory i 1 łyżeczkę małą angielskiej musztardy, roztartej z octem.
20 łutów oczyszczonej żelatyny z rogu jeleniego trzeba tak długo przemywać, aż woda będzie zupełnie czysta i przezroczysta, jak ze źródła. Wtedy wkładamy to w nowy gliniany garnek, pierw starannie wygotowany z wodą, dodajemy skórkę z 1 cytryny i kwartę świeżej wody. Garnek przykrywamy i wolno gotujemy wszystko razem. By się przekonać, czy gotowe, trzeba spuścić kroplę na cynowy talerz; gdy ta ostatnia ochłodzona zastyga, wtedy potrawa dosyć się gotowała; to jednak może nastąpić dopiero po 3—4 godzinach gotowania, przyczem nie wolno mieszać, gdyż mętnieje. A teraz kładziemy wszystko na płótno, by dobrze ociekło, dodajemy skórki cytrynowej, cukru podług upodobania i ¼ kwarty wina reńskiego i znowu gotujemy, przyczem próbujemy, jak poprzednio. Garnka tego nie trzeba do czego innego używać. Nakoniec wlewamy mieszaninę w filiżanki i wstawiamy do piwnicy. Gdy chcemy mieć tę galaretę czerwonego koloru, mieszamy ją z galaretą malinową. Wynieść z piwnicy trzeba ją na krótko przed podaniem. Można także tę galaretę gotować w reńskiem albo starem francuzkiem winie, dalej postępując, jak poprzednio.
Przyrządza się, jak poprzednia, tylko bez cukru; gdy ją drugi raz przegotujemy i odcedzimy, trzeba do mej domieszać wiśniowego lub malinowego soku, gotowanego z dużą ilością cukru. Nakoniec wlewamy galaretę w porcelanową miskę lub formę i ochładzamy.
Niecały funt najlepszej żelatyny z rogu jeleniego, kwarta reńskiego albo starego francuzkiego wina, kwaterka wody, kwaterka ratafji, skórka z połowy cytryny i kawałek cynamonu. Przyrządza się, jak pierwsza galareta. Można także przed drugiem przelaniem dodać parę łyżek pomarańczowej wody, a później cukru i soku cytrynowego i znowu wszystko razem przegotować.
Oberwane z korzonków maliny wkładamy w nowy wygotowany garnek; wstawiamy w kociołek z wrzącą wodą; wtedy jagody podskakują, a sok można powoli odlewać, by został jasny. Na ½ kwarty soku idzie 20 łutów cukru dobrze oczyszczonego i tak gęsto ugotowanego, by ochłodzony na srebrnej łyżeczce, znowu się w cukier ścinał (patrz: „Oczyszczanie cukru” rozdział I e); wlewamy weń sok i mieszamy, póki cukier nie zniknie, a następnie wrzący wlewamy do słoików. Dopiero po 3 dniach utworzy się galareta. Wtedy przykrywamy słoiki zmoczonym i wysuszonym papierem (podług formy słoików wyciętym). By galareta była ładniejsza mieszamy 2 części malinowego i jedną porzeczkowego soku. W ten sposób przygotowujemy galaretę ze wszystkich a miękkich owoców.
Gotujemy razem ½ kwarty wody z 20 łutami cukru, sokiem i skórką z połowy cytryny. Dodajemy 6 łutów rozpuszczonego białego agaru i ½ kwarty dobrego wina. W wodzie gotowany cukier musi być zupełnie chłodny, gdy dodajemy wino i agar.
Moczymy całe pomarańcze 3 razy po 24 godziny, zmieniając codzień wodę. Trzeciego dnia stawiamy je na wolnym ogniu i gotujemy, póki skórka nie da się zupełnie łatwo przekłówać tępą igłą. Wtedy wyjmujemy je warząchwią. Małą skrobaczką zdejmujemy skórkę i na porcelanowej lub drewnianej deseczce krajemy pomarańcze na małe kawałki, odrzucając pestki. Tymczasem rozpuszczamy w wodzie cukier; na pomarańcz liczy się 2—3 łyżek cukru. Pokrajane pomarańcze wrzucamy w cukier z włóknistą skórką i dusimy tak długo na wolnym ogniu, aż nie są dość gęste na marmoladę.
W ½ kwarty przegotowanego zimnego mleka wbijamy 10 jaj i 5 łutów tłuczonego cukru, stawiamy na wolnym ogniu i ubijamy ciągle, póki się nie zagotuje i nie podniesie w górę. Wtedy wylewamy na porcelanową salaterkę, posypujemy cukrem i cynamonem i podajemy na zimno. Kawałek wanilji, razem gotowany, dodaje smaku.
½ kwarty śmietanki, 8 żółtek, 2 łyżki z tartą skórką cytrynową i cukier przystawiamy do ognia, mieszając ciągle. Gdy się zaczyna gotować, odstawiamy, wylewamy na miseczkę i wynosimy do piwnicy. Zanim krem podamy można go ubrać konfiturami, lub pokrajanemi wzdłuż słodkiemi migdałami i posypać cukrem i cynamonem.
Na kwartę przegotywanego dobrego mleka wbijamy 10 żółtek, tartą skórkę cytrynową i dużo cukru. Przystawiamy to wszystko do ognia, ciągle mieszając, a gdy się zagotuje, natychmiast zdejmujemy, wylewamy na miskę i wystawiamy do piwnicy. Do podania krem musi być posypany cukrem i cynamonem.
Ubijamy 8 żółtek z 20 łutami cukru, dodajemy kwasu z 1—2 cytryn, skórki cytrynowej, 1 łyżkę mąki i ½ butelki białego wina, i mieszamy wszystko, aż będzie przezroczyste. Wtedy przystawiamy mieszaninę do ognia, przy ciągłem mieszaniu, zdejmujemy, ochładzamy i nakoniec dodajemy pianę z 8 jajek.
2 żółtka starannie rozcieramy z 10 łutami cukru i skórką z połowy cytryny. Następnie powoli dodajemy sok z 2 małych cytryn, ½ łuta rozpuszczanego białego agaru przy ciągłem silnem mieszaniu i nakoniec dobrze sztywną pianę z 5 białek. — Agar rozpuszcza się bardzo łatwo, jeśli tafelki połamiemy w drobne kawałki, włożymy do filiżanki i nalejemy na to cieplej wody, tyle by je przykrywała. Filiżanka musi stać w gorącej wodzie lub na ciepłem miejscu, agar zaś ciągle mieszamy, póki się zupełnie nie rozpuści.
Na 3 kwarty mleka wbijamy 12 żółtek, łyżkę mąki, łyżkę miałko utartej skórki cytrynowej, 10 łutów cukru, 20 łutów połamanych makaroników i 20 łutów małych wybranych i obmytych rodzenków. Wszystko to starannie mieszając przystawiamy do ognia i dalej mieszamy, póki się nie zagotuje. Następnie ubijamy pianę, mieszamy z całą massą, wykładamy wszystko na miseczkę i pieczemy w piecu na średnim ogniu. Podajemy tę potrawę na gorąco.
Na kwartę śmietanki bierzemy 12 żółtek, 10 łutów cukru, tartą skórkę cytrynową, kawałek cynamonu albo wanilji, wkładamy wszystko to do rondla, stawiamy na wolnym ogniu i mieszamy, póki się nie zagotuje. Dodajemy później, pianę ubitą, i wylewamy całą massę na miskę. Następnie dolewamy filiżankę czerwonego soku porzeczkowego i mieszamy krem powoli drewienkiem, aż utworzy rodzaj marmurku. Wtedy wstawiamy go w średnio napalony piec i pieczemy, aż zbrązowieje.
2½ funta suszonych śliwek z pestkami tłuczemy na miazgę ½ kwarcie białego wina gotujemy przez ½ godziny z cynamonem, a następnie starannie na denkiem sicie odcedzamy. Gdy marmolada nie jest dość gęstą, przegotowujemy jeszcze raz. A teraz wyjmujemy massę i mieszamy, póki nie ochłodnie. Następnie dodajemy ½ funta cukru, tartą skórkę cytrynową, sok z 1 cytryny i stopniowo mieszamy z tem pianę z 10 białek. Massę tę rozcieramy jeszcze godzinę; a następnie wkładamy w blaszaną, wymazaną masłem lub szmalcem farfurkę z brzegiem, w który kładziemy roztartą mąkę z wodą i pieczemy w niezbyt gorącym piecu. Po 1½ godzinie krem jest gotowy i 2 razy wyższy, niż przedtem. Pieca przez ten czas otwierać nie wolno, gdyż krem opadnie.
Rozpuszczamy tyle czekolady w 1 kwarcie mleka, by to ostatnie zgęstniało; dodajemy 12 rozbitych jajek i kawałek tłuczonej wanilji, jeśli czekolada jest jej pozbawiona, stawiamy to wszystko na wolny ogień, ciągle mieszając, póki się nie zacznie podnosić. Następnie wylewamy to na miskę i ochłodzone, posypujemy cukrem i cynamonem. Gdy jajka są drogie, bierzemy ich tylko połowę t. j. 6 i rozcieramy z ½ łyżki mąki rozpuszczonej, w zimnem mleku. W takim razie massa musi się gotować 15 minut przy ciągłem mieszaniu.
½ kwarty mleka gotujemy z ½ laski wanilji, a 20 łutów tartej czekolady starannie rozcieramy z mlekiem lub wodą. Gotujemy to wszystko razem, później zdejmujemy z ognia, zabielamy 4 żółtkami, ochładzamy i zgęszczamy za pomocą 8 tafelek rozpuszczonego agaru. Na samym końcu dodajemy pianę z białek.
Czekoladę, ciągle mieszając, stawiamy na ogniu, dodajemy obranych i pokrajanych migdałów podług upodobania, mieszamy razem i formujemy małe kupki, które zostawiamy na deseczce, by ochłodły.
Rozcieramy 10 żółtek z 12 łutami cukru i 2 małemi łyżeczkami mąki i mieszamy tę massę z ½ kwarty śmietanki, w którejśmy pierw gotowali laskę wanilji. Na wolnym ogniu mieszamy tę massę, aż się utworzy gęsty, jednolity krem, a gdy ma się zagotować, zdejmujemy z ognia i stawiamy na gorącej płycie. Po dodaniu sztywnej piany z 5—6 białek, wylewamy krem na sałatę, ochładzamy i ubieramy galaretą malinową. Podajemy do tego kremu makaroniki.
Kwartę mleka trzeba przegotować. Osobno ubijamy 5 żółtek z cukrem i rozcieramy z 1—2 łyżeczkami kartoflanej mąki. Pierw przygotowaną filiżankę mocnej chłodnej kawy dodajemy do mieszaniny, razem wlewamy w przegotowane mleko i krótko zagotowujemy znowu. Nakoniec krem wlewamy w foremki lub salaterki i zostawiamy go, by ochłódł.
Gotujemy filiżankę mocnej kawy z 2 łutów, zostawiamy aż będzie letnia, osładzamy i rozpuszczamy ½ łuta agaru, mieszamy na lodzie, aż zgęstnieje i dodajemy bitego kremu (z cukierni wystarcza za 50 groszy).
½ kwarty francuzkiego wina mieszamy z 6 żółtkami (bez białka koniecznie), z tartą skórką z ½ cytryny, z całym kawałkiem tej skórki, 10 łutami cukru i 2 łyżkami krochmalu, dobrze zmiękczonego i rozgniecionego w wodzie; kładziemy to wszystko w rondel, stawiamy na ogniu i mieszamy, póki się zacznie gotować i nie utworzą się po bokach bańki. Wtedy wylewamy krem na miskę, posypujemy cukrem i cynamonem, okładamy makaronikami i podajemy na zimno.
3 dość duże pieczone szare renety, które przedtem starannie przez sito przecieramy, mieszamy z białkami z 3 jajek, 3 łutami dobrego cukru do gotowania i kawałkiem wanilji. Mieszaninę tę rozcieramy przez ½ godziny pałeczką w donicy; wtedy krem jest gotowy. Wylany na miskę ubieramy cukierkami.
10 łutów słodkich i 2—3 gorzkich migdałów trzeba sparzyć, obciągnąć ze skórki, zmoczyć, i utłuc. Gotujemy kwartę mleka (lepiej śmietanki) razem z migdałami, następnie te ostatnie wyjmujemy i wyciskamy przez płótno, a w mleku tymczasem rozpuszczamy ½ funta cukru. Później bijemy pianę z 5 białek, wlewamy do naczynia, dolewamy mleka i na ogniu razem tak długo ubijamy, aż się utworzy piana, którą napełniamy filiżanki i wstawiamy wszystko w lód. Do kremów i galaret, które po ochłodzeniu chcemy do podania wywrócić, naczynia przed napełnieniem zanurzamy w gorącej wodzie.
Bity krem (jeśli go sami nie chcemy ubijać) trzeba przynieść z cukierni i pomieszać z sokiem cytrynowym i cukrem, by nabrał kwaśno-słodkiego pikantnego smaku. Nakoniec dodajemy przy starannem mieszaniu rozpuszczonego agaru. Proporcya za 50 groszy kremu z cukierni, 4 tafelki agaru, sok z 3 soczystych cytryn i 10 łutów cukru. Przed podaniem okładamy krem makaronikami.
Trzeba kupić tarty mak u piekarza lub w cukierni. Gdy go zaś tam niema, kupuje się surowy mak, biały lub ciemny, płócze go zimną wodą na denkiem sicie, wkłada do głębokiej miski, oblewa gotującą się wodą i przykryty zostawia na parę godzin. Następnie odcedzamy go znowu na sicie, sypiemy w donicę i starannie rozcieramy, dodając w trakcie tego po parę łyżek mleka, wtedy mak łatwiej daje się trzeć i prędzej mięknie. Nakoniec musi utworzyć gęstą miękką papkę. Na 2 funty papki z maku liczy się 12 łutów w kostki pokrajanej bułki, rozmiękczonej przedtem w mleku z wanilją, albo mleku z wodą różaną lub pomarańczową. Trzeba do tego dodać 15 obranych i drobno posiekanych włoskich orzechów z stosowną ilością cukru. Wszystko razem starannie mieszamy i zanim podamy, zostawiamy na 1—2 godzin, by nasiąkło. Zamiast orzechów można użyć drobno posiekane słodkie i parę gorzkich migdałów i trochę przemytych i oczyszczonych drobnych rodzenków.
Zrywamy z korzonków kwaśne wiśnie, wkładamy w rondel i gotujemy, ciągle mieszając, póki się nie utworzy sos. Wtedy wyciskamy je przez płótno w porcelanowe, naczynie, które pierw zważyliśmy, ważymy znowu razem i liczymy na funt soku ⅓ funta cukru. Wlewamy to razem do czystego suchego rondla i, ciągle mieszając, gotujemy, póki sok nie jest dość gęsty. Ochłodzony wlewamy w słoje.
Morwy surowe wyciskamy przez płótno, by z nich sok wydostać. Gotujemy cukier z niewielką ilością wody w dobrze wygotowanem glinianem naczyniu. Po chwili wlewamy weń sok i razem gotujemy, póki sok nie jest dość gęsty. Wtedy wlewamy go w słoiki.
Używamy na konserwy dobrych kwaśnych wisien, których korzonki obcinamy; następnie na dno szklanego słoika nasypujemy miałkiego cukru, tłuczonego cynamonu, kilka poprzełamywanych goździków, i na to wszystko kładziemy warstwę wisien, później cukier, jak poprzednio, znowu wiśnie i tak ciągle, póki słoik nie jest zupełnie pełny. Wtedy na wszystko nalewamy przegotowanego zimnego octu i zawiązujemy słoik. Można także wiśnie układać warstwami bez cukru; osobno zagotować kwartę octu z 20 łutami cukru i po ochłodzeniu oblać nim wiśnie.
Bierzemy niezbyt dojrzałe szklanki i wyjmujemy z nich pestki. Na funt wisien bierzemy ½ funta zwyczajnego cukru, wlewamy kieliszek wody i gotujemy, póki się nie utworzy syrop. Wtedy odstawiamy naczynie od ognia, wrzucamy weń wiśnie i na bardzo silnym ogniu smażymy tak długo, aż syrop zupełnie zgęstnieje. Wtedy konfitura jest gotowa. Trzeba uważać, żeby konfitury się nie przypaliły, to jest żeby ogień zbyt silnie nie obejmował naczynia, a także smażyć je możliwie prędko, gdyż inaczej stracą kolor.
Porzeczki obrywamy z korzonków i bierzemy cukru połowę tego, co ważą. Cukier gotujemy jak zwykle, to jest dopóki się nie ciągnie, następnie wsypujemy weń porzeczki i smażymy, póki wszystko nie jest dość zgęstniałe. Mieszać konfitury nie trzeba, gdyż się psuje.
Na 3 części agrestu bierzemy 2 części cukru. Ten ostatni gotujemy razem z cynamonem, dopóki się nie ciągnie. A teraz wrzucamy weń oczyszczony agrest i po kilko razowem przegotowaniu wlewamy do słoików. Po wyjęciu agrestu syrop gotujemy dalej, dopóki nie będzie gęsty; wtedy oblewamy nim konfiturę i po ochłodzeniu, zawiązujemy słoiki. Lepiej jest brać jednakową ilość cukru i agrestu. Maliny przygotowujemy w ten sam sposób.
Na funt truskawek trzeba wziąć 2 razy tyle cukru. Cukier gotuje się z taką ilością wody, jaka jest potrzebna do rozpuszczenia go, przyczem trzeba go porządnie zszumować. Piękne truskawki obrywamy z korzonków i przepłukujemy na sicie. Gdy już dobrze obeschną, wysypujemy na talerz i suto kropimy sokiem cytrynowym. Następnie wrzuca się je w gotujący się syrop i przy ciągiem wstrząsaniu naczyniem (mieszać nie można) i pilnem zbieraniu szumowin gotuje się tak długo, dopóki kropla tych konfitur spuszczona na deskę, nie przestanie się rozlewać. Ochłodzone konfitury z truskawek wlewamy do słoików, które obwiązujemy pęcherzem. (Pęcherz przed użyciem musi być w ciepłej wodzie wymyty i dobrze wysuszony i wytarty ściereczką). W ten sam sposób przyrządzają się poziomki, wiśnie—szklanki, maliny i obrane i rozpołowione morele.
Dobry, duży, jeszcze nie mączny głóg przecinamy i oczyszczamy z pestek i włókienek. Na funt głogu bierzemy funt cukru dobrze oczyszczonego (patrz I rozdział e, „Oczyszczanie cukru“) i zagotowujemy razem, póki głóg nie zmięknie. Wtedy wyciskamy sok z jednej cytryny, wlewamy go do naczynia, a następnie konfitury zlewamy do słoików. Po paru dniach można je jeszcze raz przegotować.
Trzeba wziąć nieobrane śliwki, zetrzeć z nich barwę, obciąć korzonki i w kilku miejscach głęboko nakłóć ostrem drewienkiem. Na 4 funty śliwek bierze się takąż ilość cukru, ½ kwarty octu winnego, 2 zołotniki cynamonu i 1 zołotnik goździków. Cukier przegotowujemy z octem 3 razy i starannie zbieramy szumowiny. Po pierwszym i drugim razie gotujący się ocet nalewamy na śliwki, a po ochłodzeniu zcedzamy. Za trzecim zaś razem w gotujący się ocet wrzucamy śliwki i razem tak długo gotujemy, póki zupełnie nie zmiękną. Wtedy wyjmujemy je i układamy w słoikach, a do pozostałego octu dodajemy poprzednio podane korzenie i skórkę z jednej cytryny, ale bez białego, i przy ciągłem mieszaniu tak długo gotujemy go, póki nie zgęstnieje, jak syrop, a wtedy oblewamy nim śliwki. Gdyby po paru dniach okazał się za rzadki, to można go jeszcze raz przegotować.
Przyrządza się je, jak poprzednie konfitury. A teraz układa się je w słoikach warstwami z cynamonem, paru goździkami i skórką cytrynową. Osobno gotujemy 1 kwartę octu winnego z 20 łutami cukru, ochładzamy i oblewamy nim ułożone śliwki.
Owoc obieramy, a pestki po wyjęciu rozbijamy, zdejmujemy skorupkę i wkładamy na dawne miejsce. Ilość cukru trzeba wziąć równą wadze owoców. W gotujący się cukier wrzucamy owoce i kilka razy przegotowujemy. Później wyjmujemy je, układamy w słoiki, a gdy syrop jest dość gęsty, oblewamy nim konfitury. Jeśli zaś jest zbyt rzadki, można go jeszcze raz przegotować.
(Szczególniej poleca się dla chorych).
Na 15 jabłek trzeba wziąć kwartę wody i laskę cynamonu. Jabłka obrać, przekrajać na pół, pestki i twardy środek wyjąć i, jak się tylko woda zagotuje, wrzucić w nią owoce, by się razem parę razy przegotowały, następnie trzeba je starannie na durszlaku zcedzić. A teraz bierzemy przeszło funt cukru, pokrajanego w kawałki i gotujemy, póki nie jest zupełnie lepki; wrzucamy weń jabłka z cienko pokrajaną skórką cytrynową i sokiem z 3 cytryn i wszystko razem gotujemy, dopóki nie jest zupełnie miękkie i klarowne. Wtedy układamy konfitury w słoiki, cukier zaś gotujemy, póki się nie ciągnie i ochłodzonym oblewamy je.
Ładne melony obieramy, krajemy w podłużne paski, miękki środek odrzucamy i układamy owoc na miseczce. Kwartę octu gotujemy z 20 łutami cukru, starannie zbieramy szumowiny, oblewamy nim porządnie melon, następnie odcedzamy i znowu gotujemy. Tymczasem melon z laską cynamonu i paru goździkami układamy w słoiki, później oblewamy go octemi ochłodzony i zawiązujemy papierem.
Odrzucamy środki, a jabłka ważymy i bierzemy równą ich wadze ilość cukru, który, jak zwykle, gotujemy i zszumowujemy. Kiedy jest dostatecznie gęsty, wrzucamy weń jabłka i razem gotujemy. Następnie jabłka układamy w słoiki, a kiedy syrop zaczyna się ciągnąć, oblewamy je nim. Trzeba uważać, ażeby cukier się nie przypalił, lub nie zbrązowiał, gdyż wtedy jest niezdatny do użytku.
Wybornie smakują te owoce razem. Cytryny trzeba obrać, skórkę 3 razy przegotować, ażeby wyszła gorycz, następnie obrać cytryny z białej skórki, pokrajać w ćwiartki, a pestki wyjąć. Zaś pomarańcze obieramy, krajemy w ćwiartki i wyjmujemy pestki, ale skórkę odrzucamy zupełnie. Na 1 funt owoców liczy się funt cukru. Ten ostatni gotujemy, jak zwykle, zbieramy szumowiny i wrzucamy weń owoce razem z wyciekłym z nich sokiem i przegotowaną skórką cytrynową, Wszystko gotujemy póki syrop zupełnie nie zgęstnie. Wtedy konfitury zlewamy w słoiki i po ochłodzeniu obwiązujemy. Gdyby po kilku dniach sok okazał się zbyt rzadki, trzeba go zlać i jeszcze raz przegotować.
Wybrane i przemyte borówki układa się z laską cynamonu i paru goździkami w naczyniu, parę razy przegotowuje, ciągle niemi wstrząsając, a następnie wkłada w gliniany garnek. Parę godzin przed obiadem mieszamy wyjęte borówki z dużą ilością cukru. Ale można i nie cukrzyć za każdym razem oddzielnie, a odrazu podczas pierwszego gotowania dodać funt cukru na kwartę borówek.
3—4 dni muszą leżeć w wodzie, którą trzeba codzień zmieniać. A teraz krajemy je w talarki, a włóknisty środek wyjmujemy, tak, że każdy krążek jest wydrążony, gotujemy te jabłka w wodzie do miękkości i starannie odcedzamy. Tyle cukru na wagę, ile owoców skrapiamy, gotujemy i zszumowujemy, następnie wrzucamy weń plasterki i gotujemy je w tym cukrze tak długo, aż będą zupełnie przezroczyste. Kiedy syrop jest dostatecznie gęsty, układa się owoce w słoiki i zawiązuje. Można te konfitury robić razem z cytrynami, ale wtedy trzeba użyć więcej cukru. (Patrz № 569, „Konfitury z cytryn i pomarańczy“).
Bierzemy włoskie orzechy, kiedy są jeszcze dość miękkie i twarda skorupka dość łatwo się tłucze. Przekłówamy każdy orzech najmniej w 4 miejscach i kładziemy do wody na 9 dni, przytem wodę trzeba codzień zmieniać. Następnie przystawiamy je do ognia i po 3 razowem przegotowaniu, próbujemy, czy nie są za miękkie. A teraz odcedzamy je starannie na sicie i w wydrążone dziurki wkładamy troszkę cynamonu, goździków i skórki cytrynowej. Osobno gotujemy cukier, starannie go szumując, i oblewamy nim ułożone w słoikach orzechy. Przez następnych parę dni syrop zlewamy i przegotowujemy, póki nie jest dostatecznie gęsty. Przeciętnie na 60 orzechów liczy się 2½ funta cukru, albo też ilość równą ich wadze.
½ kwarty araku albo rumu wlewamy do słoika, albo garnka glinianego. Począwszy od poziomek bierzemy wszystkie owoce danej pory roku. Na 1 funt owoców — funt cukru. Owoce najlepszego koniecznie gatunku muszą być obmyte i starannie wysuszone na płótnie. Każdy szczelnie zamknięty słoik od czasu do czasu wstrząsany i poruszany. Owoce muszą być zawsze pokryte płynem; gdy ten zostanie wyssanym, trzeba dolać świeżego. Owoce trzymają się lepiej, jeśli zamiast zwyczajnego cukru użyjemy oczyszczonego, który można kupić gotowy pod nazwą „płynnej rafinady“. Oprócz wszelkich jagód wszystkie owoce wkładamy do słoika obrane.
Suche skórki pomarańczowe moczymy przez 3 dni, przyczem wodę codzień zmieniamy. Trzeciego dnia przystawiamy je do ognia z zimną wodą i gotujemy je do miękkości. Następnie wodę odlewamy i posypujemy skórki cukrem. (Na ¼ funta skórek daje się funt cukru). A teraz gotujemy tak długo, póki z cukru nie utworzy się gęsty, stały sos. Na samym końcu do wszystkiego dodajemy trochę tłuczonego imbiru. Na ¼ funta skórek pomarańczowych liczy się niecałe łyżeczki imbiru.
Małe ogórki oczyszczamy, posypujemy solą i na ½ dnia wystawiamy do piwnicy. Następnie, do sucha wytarte, wrzucamy do naczynia i oblewamy gotującym się octem piwnym, w którym powinny stać 3—4 dni. Osobno gotujemy winny ocet i ochładzamy go. Ogórki razem z octem, w którym leżą, przystawiamy do ognia i gdy się zagotują, mieszamy, odstawiamy, przecedzamy na durszlaku i ochładzamy. A teraz wrzucamy do słoika pieprz, trochę gałki muszkatułowej, kawałek chrzanu, trochę liści bobkowych i zielonego kopru, na to układamy warstwę ogórków, później powyższych przypraw, i tak ciągle na zmianę, póki słój nie jest pełny. Nakoniec oblewamy wszystko przegotowanym zimnym octem winnym, obwiązujemy pęcherzem i stawiamy w suchem chłodnem miejscu; w ten sposób ogórki doskonale się trzymają.
Groszek trzeba wyłuskać, ugotować do miękkości i odcedzić. Osobno gotujemy ocet z dużą ilością cukru i laseczką cynamonu i starannie zbieramy szumowiny. A teraz rzucamy weń groszek i jeszcze chwilę razem gotujemy. Następnie zlewamy wszystko do słoików i po ochłodzeniu szczelnie zawiązujemy. Po kilku dniach można sos z konfitur jeszcze raz przegotować, wtedy lepiej się trzymają.
Ogórki kładziemy do wody na 24 godziny, a później układamy do faski (najlepsze są do tego beczułki od wina) z koprem i bobkowemi listkami. Przegotowaną gorącą słoną wodą oblewamy je, a gdy ostygnie, odcedzamy, gotujemy znowu i również oblewamy; tę manipulację powtarzamy parę razy. Gdy zawartość beczułki jest już zupełnie chłodna, zamykamy ją. W ten sposób przyrządzone ogórki mogą się trzymać parę lat.
Ogórki trzymamy w wodzie 24 godziny, następnie układamy w dobrze wyparzonej beczułce z koprem, winnemi i wiśniowemi liśćmi, a także niedojrzałemi winogronami i niegotowanym roztworem soli w wodzie, tak mocnym, jak silnie posolony rosół; oblegamy je tak wysoko, by ogórki były zupełnie w płynie zanurzone. A teraz stawiamy je na słońcu, albo w ciepłem miejscu, by fermentowały. Następnie ferment z góry zdejmujemy i otwór beczułki obwiązujemy płótnem i zamykamy szczelnie przystającą pokrywką, którą obciążamy kamieniem; można także beczułkę mocno zabić, a wtedy płótno jest niepotrzebne. W piwnicy beczułkę często obracamy, by nie leżała na tej samej stronie; wtedy ogórki jednakowo kwaśnieją.
Duże ogórki trzeba obrać, wzdłuż przekrajać, pestki wyjąć, następnie każdą połówkę pokrajać na kilka wązkich kawałków i włożyć do naczynia z dużą ilością soli, w której mają leżyć 24 godziny — jeśli dłużej, też nie szkodzi. Następnie wsypuje się je w serwetę albo kawał płótna i wiesza na 12 godzin, by ociekły. Później osuszamy jeszcze każdy kawałek z osobna, wkładamy wszystkie w donicę, oblewamy gotującym się zwyczajnym octem, zakrywamy i zostawiamy, by ochłodły. A teraz po starannem odcedzeniu ich na durszlaku, układamy ogórki w garnkach albo słojach z następującemi przyprawami: z białą i czarną gorczycą, małemi białemi cebulkami, hiszpańskim, pieprzem, paru bobkowemi listkami, estragonem, pieprzem tureckim, angielskiemi korzeniami i goździkami. Wszystko to oblewamy przegotowanym zimnym octem winnym. Jeżeli ogórki chcemy mieć prędko miękkie to przegotowujemy je w złym occie, odcedzamy i dopiero układamy. Kiedy ogórki są szczelnie zamknięte, trzymają się doskonale. Mniej więcej na 15 ogórków trzeba wziąć 5 łutów białej i takąż ilość czarnej gorczycy. Innych przypraw za 50—60 groszy.
Małe, pozbawione pestek, świeże ogórki, starannie obieramy, krajemy w wąskie paski, niezbyt cienkie i stawiamy na godzinę w soli. A teraz na gliniany durszlak kładziemy starą serwetkę, wysypujemy na nią ogórki i wszystko razem wstawiamy w głęboką miskę, by przez noc ociekło, przyczem ogórków nie powinno się gnieść. Następnie układamy je w słoju, który jednak powinien być tylko do połowy napełniony, gdyż inaczej ogórki źle się trzymają. Gotujemy później najlepszy ocet winny, ochładzamy i nalewamy go w słoju tak wysoko, jak idą ogórki, dodajemy jeszcze na 3 palce wysokości oliwy, zawiązujemy i stawiamy w suchem, chłodnem miejscu. Do użytku przygotowujemy te ogórki z świeżym octem, dobrą oliwą, pieprzem i odrobiną cukru.
Bierzemy na to grubą białą kapustę, szatkujemy starannie i z dużą ilością soli i ziarnkami kopru wkładamy i ubijamy mocno w beczułce od wina francuskiego, można także dodać jabłek—bursztówek i niedojrzałych winogron. Gdy tak kilka dni postoi, przykrywamy kapustę starannie wypraną i wyżętą serwetką, na nią idzie dopiero pokrywka, którą obciążamy kamieniem. Co 8 dni trzeba rozpostarte płótno przeprać.
Do tego trzeba wybrać młody miękki zielony groszek, wyłuskaj, drobniutko pokrajać i przesypać solą. Następnie ubijamy go w beczułce, przykrywamy mokrem płótnem i pokrywką, obciążoną kamieniem. Albo też dajemy mu się zagotować w kociołku, odcedzamy, mieszamy z solą i układamy w glinianym garnku, przykrytym mokrem płótnem i obciążoną kamieniem i pokrywką.
Bierzemy równą ilość białego wina i wody, pokrajaną w talarki cytrynę, skórkę cytrynową, kawałek cynamonu i tyle cukru, by sos był dobrze słodki i chwilę gotujemy to wszystko w przykrytem naczyniu. Osobno rozbijamy w zimnem winie albo wodzie jedną albo dwie szczypty zwyczajnej albo kartoflanej mąki, wlewa do sosu, i przy ciągłem mieszaniu stosowną łyżką przegotowuje parę razy. Następnie, rozbijamy żółtka z paru kroplami wody i mieszamy z gotującym się sosem. Na gorąco jest on dobry do kur, zimny dajejemy do szparagów, legumin i t. d. Kwaśny sos nigdy nie powinien być gotowany w blaszanem, albo niepobielanem, miedzianem naczyniu.
Rozbijamy 6 żółtek z trochą masła (do mięsnych potraw masło odrzucamy) i łyżką mąki i gotujemy w kwarcie białego wina, ciągle starannie mieszając. Po odstawieniu od ognia i ochłodzeniu dodajemy do sosu pianę z podanych wyżej jajek.
2 części białego wina i jedna część wody. Na ½ kwarty tej mieszaniny idą 4 żółtka, trochę mąki na końcu noża, kawałek cukru, oblany sokiem z cytryny i parę plasterków cytryny lub lepiej trochę soku cytrynowego. To wszystko na zimno mieszamy, przystawiamy do ognia, mieszając, póki się gotuje. Ten sos używa się do delikatnego drobiu, a zimny — do szparagów, łososia, a głównie do białych tłustych ryb na zimno.
Gotujemy kwartę mleka z 10 łutami cukru, zgęszcza się massę za pomocą kartoflanej mąki tak, by utworzyła gęsty sos, który zabiela się 4—6 żółtkami i zostawia, by ochłódł, często jednak mieszając. Przed podaniem dodać można trochę cytrynowej lub pomarańczowej essencji, lub też essencji z gorzkich migdałów. Kieliszek dobrego koniaku podnosi jeszcze smak.
Sardele raz obmywamy, odrzucamy ości, drobno krajemy, mieszamy z masłem i wkładamy w wino. Następnie idą: plasterki cytryny, lukier, kapary, i kiedy to wszystko razem parę razy się przegotowało dodajemy odrobinkę mąki lub też ośrodka od bułki, jeszcze raz przegotowujemy i dopiero potem sos ubijamy z żółtkami.
Obmyty i oczyszczony z ości śledź z 3 na twardo ugotowanemi żółtkami i paru cebulkami drobno siekamy i mieszamy z pieprzem, octem i oliwą na ostry sos.
Musztardę mieszamy z rosołem mięsnym, a gdy ten ostatni jest chudy, dodajemy tłuszczu, następnie cukru, plasterków cytryny i skórki cytrynowej i trochę przyrumienionej mąki, lub też można musztardę pomieszać z winem, dodać kawałek świeżego masła, cukru, skórki cytrynowej i nakoniec trochę tartego ciemnego piernika i gotować pod szczelnem przykryciem. Sosem tym nie oblewamy mięsa, a tylko kartofle.
Smażymy masło i gdy piana z wierzchu opadnie, wrzucamy weń mąkę, dajemy jej zbrązowieć; później wlewamy białego wina, wrzucamy trochę skórki cytrynowej, cukru i kaparów i chwilę razem gotujemy. Można także gotować kapary w rosole z cukrem, plasterkami cytryny i skórką cytrynową; wszystko to zrumieniamy, następnie tłuszczem i mąką albo zgęszczamy za pomocą ośrodka od bułki. W ten sposób przygotowany sos używa się do mięsa.
2 łyżki mąki mieszamy starannie z kilku łyżkami wody, wbijamy w to 3—4 żółtek i z gorącym rosołem lub też wodą i kawałkiem masła stawiamy na wolnym ogniu i mieszamy, póki się utworzy gęsty sos. A teraz siekamy drobno skórkę jednej cytryny i razem i sokiem wlewamy do sosu, dodając kwasu podług upodobania. Trzeba uważać, by cytryna nie była gorzka i aby pestki razem się nie. gotowały, gdyż wtedy sos nabiera przykrego smaku.
Bierzemy rosół albo sok z gotowanych szparagów, jeżeli sos chcemy do szparagów przygotować, albo też tylko wodę, trochę soli, wina lub białego rumu, cukru, plasterków cytryny i skórki cytrynowej, byle bez pestek. Gdy się wszystko razem przegotowało, zabielamy mąką, zmieszaną z wodą i jeszcze parę razy przegotowujemy. Nakoniec wbijamy w sos żółtka.
Roztapiamy dużą łyżkę mąki w tłuszczu lub maśle, łączymy z paru łyżkami tłustego rosołu lub mleka, wrzucamy w tą mieszaninę pół laski czysto oskrobanego i drobno pokrajanego chrzanu i zagotowujemy możliwie prędko, by chrzan nie stracił mocy. Nakoniec dodajemy szczyptę cukru.
Dusimy parę jabłek z cukrem i niewielką ilością wody, mieszamy, dodajemy drobno posiekanego chrzanu, octu i jeszcze trochę cukru i, znowu stawiamy pod przykrywką na ogniu, by zawrzało. Sos ten dobry jest do pieczeni i sztufady.
Drobno posiekany chrzan starannie mieszamy z octem, cukrem, pieprzem, solą i paru wbitemi weń surowemi żółtkami, a także dobrą oliwą prowansalską, tak długo, aż utworzy się gęsty sos.
Posiekaną pietruszkę trzeba zagotować w dobrym rosole z ośrodkiem od bułki, odrobiną cukru i gałką muszkatołową. Sosem tym oblewamy smażone kury, gołąbki i t. d.
Bierzemy podług upodobania białej lub ciemnej mąki i gotujemy w białem winie, aż utworzy gęsty sos, który wzmocniony za pomocą soku cytrynowego i wbitych żółtek, nalewamy na następujące w tłuszczu smażone warzywa: ząbek czosnku, trzybulka, młode selery, estragon i pietruszkę. Wszystko razem składa się na dobry sos.
Zrumieniamy w naczyniu mąkę, polewamy tak dużo rosołu albo wody, ile chcemy mieć sosu i przygotowujemy. A teraz dodajemy parę łyżek siekanych selerów, małą łyżeczkę cukru, soli i trochę drobno siekanej pietruszki. Następnie sos jeszcze raz przegotowujemy i oblewamy nim mięso.
10 łutów suchego głogu trzeba sparzyć, a później zagotować w kwaterce wina z takąż ilością wody, miękką skórką cytrynową i cynamonem. Gdy głóg jest zupełnie miękki należy przecedzić sos przez durszlak, dodać tyle cukru, by był dobrze słodki i razem gotować, aż będzie dostatecznie gęsty.
Duże rodzenki gotujemy w tłustym rosole, wkładamy plasterki cytryny, cukier i wlewamy trochę octu winnego. Nakoniec wrzucamy w to wszystko kawałek tłustego rosołowego mięsa, które pierw dusiliśmy ze solą w tłuszczu i przegotowujemy razem; aby sos ten zgęścić, dosypujemy trochę tartej bułki.
By zrobić sos na 3—4 osób, trzeba 3 cebule drobno posiekać, zrumienić osobno dużą łyżkę mąki w tłuszczu, pomieszać z tem starannie cebule, dolać rosołu lub wody, soli i kilka razy przegotować.
Pełną łyżeczkę angielskiej musztardy rozrzedzamy za pomocą ostrego octu i dodajemy szczyptę cukru; oddzielnie żółtka od 2 na twardo ugotowanych jajek rozbijamy z łyżką dobrej oliwy, oprócz tego siekamy białka od tych jajek z ząbkiem czosnku i cebulą, wszystko to starannie mieszamy razem i podajemy do wołowego mięsa.
4—5 łyżek posiekanej cebulki smażymy w tłuszczu na brązowo. 2—3 łyżek mąki mieszamy z rosołem lub wodą, octem i cukrem i gotujemy z cebulą, aż się utworzy gęsty sos. Mięso można w ten sos włożyć, by nasiąkło, albo też można go podać w osobnem naczyniu.
Łyżkę mąki (jeśli trzeba, to i więcej) zrumieniamy w tłuszczu, dolewamy tyle gorącej wody, ile chcemy mieć sosu, następnie mieszamy musztardę z octem, cukrem i solą. Wszystko to razem przegotowujemy i kładziemy w sos zimne mięso dla ogrzania.
Na 6 osób trzeba wziąć 6—8 pomidorów. Te ostatnie myjemy, krajemy i wkładamy w gliniane albo polewane naczynie, z 5—6 laskami pietruszki i połówką małej cebulki. Wszystko to bez wody stawiamy na ogniu, by się zagotowało. Wtedy odcedzamy na sicie, i wyrzucamy ziarna i łupiny. Oddzielnie 2 łyżki mąki zbrązowiamy w tłuszczu wołowym, przegotowujem to z rosołem lub wodą gorącą, wkładamy w to papkę pomidorową, soli troszkę na końcu noża, cukru i papryki, a także parę kropel octu, jeśli kto chce. Sos ten jest doskonały do dróbek gęsich, cielęciny, wołowiny, a także kaczek i kur.
Tłuste niesolone masło tak długo mieszamy, póki nie będzie zupełnie rzadkie i miękkie; dodajemy tyle mąki, by utworzyła się miękka papka, wkładamy ją do naczynia, nalewamy gorącą wodą, w którejśmy przegotowali cebule i korzonki pietruszki i przystawiamy do ognia z odrobiną soli i tłuczonego pieprzu. Gdy się wszystko zagotuje i utworzy gęsty sos, zdejmujemy go z ognia. Sos ten stosowny jest do niektórych ryb.
Najlepsza do tego jest marmolada z jabłek. Rozpuszczamy kawałek tej marmolady w ciepłej wodzie, z cukrem, cynamonem, skórką cytrynową i odrobiną rumu i przystawiamy do ognia, ciągle mieszając. Osobno rozrabiamy kartoflaną albo krochmalową mąkę z szczyptą soli w wodzie i wlewamy do sosu, mieszając, z którym razem się gotuje jeszcze chwilę przy ciągiem mieszaniu. Gdy sos jest gotowy, ochładzamy go, lub gorący podajemy do „grzybka” lub klusek kartoflanych.
Gotujemy mleko z kawałkiem wanilji i odrobiną cukru, zabielamy to kartoflaną mąką z paru ziarnkami soli pomieszaną z zimnem mlekiem i nakoniec wbijamy weń żółtka, ciągle mieszając, póki nie ochłodnie. Na ½ kwarty mleka idą 2 żółtka.
Suszone lub świeże wiśnie gotuje się z pestkami, dodaje się skórki cytrynowej lub laskę cynamonu, odcedza durszlaku, miesza z cukrem i niewielką ilością wina lub rumu, znowu wszystko razem gotuje i nakoniec zabiela mąką. Tak przygotowujemy wszystkie owocowe sosy, gdy jednak chcemy mieć sos delikatniejszy przyprawiamy go winem z wodą, lub też samym winem.
Mieszamy galaretę z malin z gorącą wodą, by ją rozpuścić i gotujemy z cynamonem, skórką cytrynową, sokiem cytrynowym, jeśli potrzeba — z cukrem, a nakoniec zabielamy mąką. Sos ten używa się do zimnych legumin, a także do legumin i puddyngów.
Grzyby są zwykle pełne piasku, trzeba je więc dobrze oczyścić i parę razy przemyć zimną wodą. Następnie siekamy je, gotujemy w rosole, a gdy są gotowe, przysmażamy. Sos ten dobry jest do cielęciny.
Gotujemy razem: wodę, rum, cukier, sok cytrynowy i pokrajaną drobno skórkę cytrynową. Później wszystko to mieszamy z mąką i wbijamy w to żółtka. Sos ten dobry jest do zimnej leguminy z kaszki i niektórych zimnych legomin.
Gotujemy na twardo 2 jajka. Gdy ochłodną mieszamy żółtko z dobrą mąką, a białko siekamy na drobne kawałki. Wszystko razem starannie mieszamy z łyżką octu, dodajemy łyżkę dobrej oliwy, łyżkę musztardy, trochę octu, parę sardeli (posiekanych i bez ości), trochę cukru i parę ziarnek soli. Gdy ocet jest zbyt mocny dodajemy doń wody i wszystko to starannie mieszamy, aż utworzy gęsty sos. Nakoniec dolewamy jeszcze łyżkę dobrej oliwy. Sos ten równie dobry jest do zimnych ryb, jak i do mięsa, tylko w ostatnim sosie sardele odrzucamy.
Biały bób przemywamy i kładziemy go do garnka albo innego naczynia razem z paru kośćmi ze szpikiem, z kawałkiem tłustego mięsa, różnorodną ale w każdym razie grubą kaszą i taką ilością soli, by potrawa miała mocny smak. Wszystko to pod szczelną przykrywką posyłamy do piekarza w piątek po obiedzie, który nalewa na kugel wody i stawia go w specjalnie urządzonym piecu, w którym pozostaje do 12-ej godziny w południe w sobotę. Wtedy odbieramy kugel od piekarza i spożywamy na gorąco. Można jednak przyrządzić go za pomocą rozmaitych mieszanin np: rozcieramy razem w ciasto mąkę, pokrajane kawałki szmalcu, pokrajaną cebulkę, sól i pieprz, zaprawiając wszystko wodą. Następnie na dno garnka kładziemy tłuszcz lub szpik, na to ciasto, któremu nadaliśmy formę kugla, zwierzchu zaś, jak przedtem, kaszę i bób, albo też oprócz kaszy i bobu jeszcze różne korzenne przyprawy, do których dodajemy soli i kawałek tłustego mięsa, albo kości ze szpikiem. Albo też na dno garnka kładziemy kości ze szpikiem i parę pokrajanych wędzonych kiełbasek, które przedtem trzeba przemyć, następnie sypiemy oczyszczony i przemyty bób, dodawszy trochę soli i posyłamy wszystko do piekarza. Niektórzy dodają do takiego kugla trochę syropu. O ile mamy surowy grzbiet gęsi, to dodajemy do kugla posiekanego farszu z gęsi w stosownej ilości.
Przyrządza się z rozmiękczonej bułki, mąki, dużej ilości surowego, cienko pokrajanego tłuszczu, syropu, angielskich korzeni i tłuczonego pieprzu, paru jajek, dużych i małych rodzenków, soli, paru tłuczonych gorzkich migdałów i tartej skórki cytrynowej. Z początku przystawiamy na parę minut tłuszcz do ognia, ale gdy kawałki jego zaczną się rozpuszczać i nabiorą przezroczystości, odstawiamy w tej chwili tłuszcz od ognia i wsypujemy go do mąki, zmieszanej z rozmiękczoną i następnie dobrze na durszlaku odcedzoną bułką. Wogóle proporcya jest następującą: na kwartę mąki bierzemy bułki za 5 groszy, 20 łutów tłuszczu, 20 łutów rozpuszczonej w syrop mączki[1] i 10 łutów dużych rodzenków. Wszystko to razem rozcieramy dobrze ze sobą,, smarujemy obficie tłuszczem garnek do kugla, lub jakiekolwiek inne naczynie, kładziemy w nie przygotowaną massę zamykamy szczelnie przykrywką i posyłamy w piątek po obiedzie do piekarza. W sobotę w południe kugel jest gotów i ma piękny ciemno brązowy kolor. Można również do takiego kugla dodać oparzonej kaszy jaglanej albo też siekanych jabłek, ale w takim razie użyte bułki muszą być mocniej wyciśnięte; do mąki niektórzy dodają sporą ilość białego maku. Kugel taki przyrządza się i na Wielkanoc (פטה) tylko wtedy zamiast mąki bierzemy tłuczoną, a zamiast bułki, rozmiękczoną masę, do której używamy 2 razy tyle, niż poprzednio, jajek.
Przyrządza się, jak poprzedni z mąki, bułki, dużej ilości tłuszczu i paru jajek, tylko nie należy domieszać do tego nic słodkiego, a wyłącznie sól, pieprz i parę tartych cebul. Następnie smarujemy garnek tłuszczem lub szmalcem i posyłamy kugel do piekarza.
Robimy kruche ciasto z mąki, paru jajek, szmalcu, syropu, paru gorzkich migdałów i odrobiny soli. Z ciasta tego przyrządzamy placek, którym pokrywamy nietylko dno, ale i ściany naczynia do kugla, a nawet z góry powinien się swobodnie zwieszać na szerokość palca koniec tego ciasta. Gdy to już urządzimy, sypiemy na dno trochę tartej bułki, a następnie kładziemy nadzienie zduszonych przez chwilę w tłuszczu jabłek, zmieszanych z mączką[1] cynamonem, skórką cytrynową, dużemi rodzenkami i grubo potłuczonemi słódkiemi migdałami. Nadzienie to powinno dosięgać połowy garnka. A później przekładamy je plackiem z ciasta, kładziemy resztę nadzienia i sypiemy u góry znów grubo tartej bułki. Wszystko to przykrywamy nowym plackiem z ciasta; zawijamy u góry wystające brzegi pierwszego placka, smarujemy wszystko jeszcze raz tłuszczem (lepiej, rozumi się, gęsim szmalcem), przykryty garnek posyłamy do piekarza.
Obieramy jabłka, pokrywamy niemi dno wymazanego, tłuszczem garnka i pieczemy je przez chwilę. Tymczasem przygotowujemy, massę migdałową z 10 łutów migdałów, które mieszamy z 6 żółtkami, 10 łutami tłuczonego cukru, odrobiną soli i wanilji. W końcu zaś dodajemy pianę ubitą i 6 białek. Całą tę massę kładziemy na jabłka i pieczemy wszystko na wolnym ogniu, przez 3 kwadranse.
Bierzemy sporo rozmiękczonej i wyciśniętej bułki, 3, pokrajane w plasterki suche bułki, 10 lutów cienko pokrajanego tłuszczu, garstkę soli, trochę mąki i wody podług potrzeby i ¼ funta mączki[1] — oprócz tego dla smaku można dodać parę cienko pokrajanych jabłek i gruszek. Tłuszcz musi być dobrze wypuszczony. O ile chcemy, by kugel miał ostry smak, opuszczamy mączkę i owoce, a dodajemy zamiast tego trochę angielskich korzeni, imbiru i gałki muszkatułowej. Przyrządza się kugel, jak zwykle podług poprzednich numerów.
Wrzącą wodę nalewamy na listki czarnej herbaty, pozwalamy jej chwilkę ciągnąć, następnie tę gorącą wodę wlewamy do wazy, do ponczu, w którą wsypaliśmy już mączki[1] i soku cytrynowego. A teraz dolewamy mniej lub więcej araku zależnie od tego, czy chcemy, by poncz był silniejszym lub słabszym. Tarta skórka cytrynowa nadaje ponczowi lepszy smak, ale czyni go bardziej upajającym.
Rozcieramy żółtko z cukrem, a białko bijemy na pianę i mieszamy z żółtkiem razem. Następnie dodajemy ½ stołowej łyżki koniaku. Wogóle proporcja jest następująca: na 1 jajko wypada 1 stołowa łyżka mączki[1] i ½ stołowej łyżki koniaku.
Czerwone wino przystawiamy do ognia z mączką[1], całą laską cynamonu i paru goździkami. Pozwalamy mu parę razy się zagotować i wylewamy do szklanek.
Przyrządzanie herbaty z samowara jest powszechnie wiadomem, ale cóż robić, gdy samowara wypadkiem niema. Wtedy wsypujemy do czajnika herbatę i wlewamy z początku małą filiżankę wrzącej wody. Następnie przechylamy czajnik i wodę wylewamy, co pozbawia herbatę ostrego smaku. A teraz nalewamy po raz drugi czajnik do pełna wodę i po 5 minutach herbata jest już gotową. Do herbaty nadaje się mleko, dobry smak i dobra śmietanka. Niektórzy piją ją z pomarańczową wodą z konfiturami, z małemi cukierkami i wreszcie z zręcznie przyrządzoną tartinką. Bardzo ładny zapach ma herbata, gdy do czajnika dodamy kawałek wanilji.
Czekoladę trzemy lub tłuczemy, pomieszczamy w garnuszek zalewamy małą ilością wrzącego mleka i dalej, gotując ciągle czekoladę z mlekiem, rozcieramy. Następnie do drugiego garnka z gotującem się mlekiem bierzemy po łyżeczce roztartej czekolady z pierwszego naczynia i przy ciągłem mieszaniu gotujemy dalej, aż zapas się wyczerpie. Na kwartę mleka należy wziąć, ¼ funta czekolady. Rozcierać trzeba zawsze bardzo starannie. O ile czekolada nie jest dość słodką, należy dodać cukru, gorsze zaś gatunki gotują się zawsze razem z kawałkiem wanilji.
Pokrajane pomarańcze kładziemy do wazy, następnie sporo cukru w kawałkach i nieco skórki cytrynowej, pokrajanej w paski. Wszystko zalewamy czerwonem winem i zostawiamy, przykrywszy naczynie przez 12 godzin, a w rezultacie otrzymamy świetny napój.
Przyrządza się tak samo, jak biszof, ale z białego wina.
½ funta najlepszego białego cukru rozpuszczamy w ½ funcie wody malinowej i dodajemy 4 łuty wody pomarańczowej i 4 łuty wody wiśniowej (Patrz № 641). Gdy to już uczynimy, dolewamy przy ciągłem mieszaniu ½ funta najlepszego najmocniejszego spirytusu i zostawiamy płyn przez parę godzin, aż się odstoi. Później przecedzamy zupełnie klarowny likier i napełniamy nim flaszki.
Na kwartę mleka bierzemy 8 gorzkich i 2 razy tyle słodkich migdałów. Migdały muszą być bardzo cienko pokrajane, albo dobrze potłuczone i przystawione razem z mlekiem do ognia. Gdy się już zagotują, odstawiamy płyn, słodzimy i dodajemy 3 — 4 żółtek. Orszada zwykle bywa spożywaną na zimno.
W glinianym albo też pokrytym białą glazurą emaljowanym garnku rozcieramy 2 — 3 całych jajek z 4 — 6 łyżeczkami do herbaty mączki[1]. Później dodajemy małą szklankę białego albo czerwonego wina podług upodobania. Gotujemy to wszystko na bardzo wolnym ogniu przy ciągłem mieszaniu, aż massa zacznie stawać się grubą. Wtedy odstawiamy prędko garnek od ognia i mieszamy chaud‘eu jeszcze przez 5 minut, by się ochłodziło, a nie zastygło w massę. Z 3 jajek można mieć dość dużą porcję.
(Dobry napój dla chorych).
Do przyrządzania malinowego octu bierzemy ocet zwykły, napełniamy nim flaszki, a następnie w każdą kładziemy ładne starannie wybrane maliny na 3—4 palców grubości. Następnie każdą zawiązujemy szmatką i stawiamy butelki dla destylacyi na słońce. Gdy ocet jest już zupełnie czerwony i zatrąca w smaku silnie poziomkami, wtedy przez lejek obwiązany cienkiem płótnem, albo też bibułą, przecedzamy go w inne flaszki, które mocno zakorkowujemy.
Bierzemy pełną garść świeżego estragonu (traganku—roślina), przemywamy go i obrywamy listki, które kładziemy do flaszki. A teraz wlewamy do niej kwartę lekkiego octu, zawiązujemy butelkę pęcherzem, wystawiamy je na słońce, na którem musi stać przeszło 8 dni. Później zdejmujemy pęcherz i mocno zakorkowujemy flaszkę. Tym sposobem można ten ocet długo trzymać i nadawać nim potrawom aromat.
Bierzemy beczułkę od wina, wódki lub octu i stawiamy ją w gorącem miejscu, w lecie—na podłogę, ponieważ słońce najbardziej ją ogrzewa. Następnie do połowy napełniamy beczułkę wodą i wrzucamy do niej wszelkie obierzyny, wogóle wszystko, co się zostaje w kuchni od jarzyn, nawet zepsute i zgniłe owoce. Beczułkę zakrywamy szczelnie denkiem. Od czasu do czasu kosztujemy płyn, czy nabrał już octowego kwasu i jeżeli płyn ma już moc dostateczną, wtedy odlewamy część jego i przecedziwszy przez obwiązany niezbyt denkiem płótnem lejek napełniamy nim flaszki. Następnie do beczki dolewamy taką ilość świeżej wody, jaką wzięliśmy octu i znów rozpoczynamy dosypywanie odpadków z jarzyn. Tym sposobem można przez całe lato przygotowywać sobie ocet i nawet zrobić dostateczny zapas na zimę. Flaszki muszą stać na słońcu przez 8 dni, dobrze zakorkowane. Ocet ten jest bardzo ostry i tak czystego smaku, jak fabryczny, nic zaś nie kosztuje.
Trzemy niezbyt świeży razowy chleb, a skórkę krajemy na drobne kawałki; wszystko to kładziemy razem z cukrem, tłuczonym cynamonem i tartą skórką cytrynową do wazy, do której nalewamy bawarskiego piwa. Po półgodzinnem staniu pod przykrywką, kalteszal jest gotowy i można go nalać w szklanki. Można dodać również dla lepszego smaku starannie przedtem przemytych rodzenków.
Przyrządza się zupełnie tak samo, jak poprzedni, tylko że bierzemy do niego piwo owsiane, by nadać mu lepszy smak zamiast skórki od razowego chleba, bierzemy skórkę od bułki, plasterki cytryny i małe starannie przemyte rodzenki.
Tarte biszkopty i pokrajaną bułkę kładziemy w naczynie i posypawszy je cukrem i cynamonem, nalewamy na wszystko dobrego zimnego mleka. Można również przedtem gotować mleko z laską wanilji i paru rozpuszczonemi żółtkami, a następnie ochłodziwszy mleko polać je na kalteszal.
Dobre leśne poziomki oczyszczamy z listków i przemywamy na durszlaku. Następnie kładziemy je do naczynia z cukrem, cynamonem i tartą skórką cytrynową. Na wszystko razem nalewamy białego lekkiego wina i po parokrotnem mieszaniu zakrywamy naczynie przykrywką, do chwili spożycia.
Przyrządza się zupełnie, jak poprzedni, tylko zamiast wina bierzemy dobre zimne mleko i nie dodajemy cytryny, a za to dla lepszego smaku można dolać trochę śmietanki. Kalteszal musi być spożyty tego samego dnia, gdyż inaczej się psuje.
(פסח).
Na 4 osoby rozmiękczamy 2 mace, wyciskamy wodę albo kawałkiem płótna, albo też dajemy jej ściec na durszlaku. A teraz rozpuszczamy tłuszcz na żelaznej patelni i gdy jest już gorącym kładziemy weń macę i tak długo mieszamy je łyżką, aż zupełnie suche oddzielają się od patelni. Wtedy wykładamy wszystko w naczynie, mieszamy razem z solą, szczyptą pieprzu i 1 cienko pokrajaną albo na jasno usmażoną cebulką. Gdy mace już się ochłodziły rozcieramy je dość długo z 2 jajkami i dodajemy świeżej tłuczonej macy tyle, by można było ręką uformować pulpety nie przyklejające się do dłoni. Pulpety powyższe służą głównie do rosołu, do którego muszą być włożone mniej więcej na pół godziny przed podaniem.
Przyrządzają się zupełnie, jak poprzednie, tylko zamiast cebuli i pieprzu bierzemy mączkę[1], skórkę cytrynową, parę gorzkich migdałów i trochę tartej gałki muszkatułowej.
Na 2 rozmiękczone i osuszone na durszlaku mace bierzemy 2 jajka, 1 łut cukru, tartej skórki cytrynowej, trochę gałki muszkatułowej, parę gorzkich migdałów i odrobinę soli. Z początku jajka mieszamy z łyżką szmalcu, później dodajemy mączki[1], następnie resztę składowych części, w końcu zaś rozmiękczoną macę. Gdy cała massa jest już tak roztartą, że tworzy gęste, aczkolwiek nie płynne ciasto, wtedy dodajemy jeszcze 2 łyżki pełne tłuczonej macy, albo też i więcej, by ciasto miało pożądaną gęstość. Następnie umoczoną w buljonie łyżką formujemy kluski i gotujemy je w tym samym buljonie najwyżej przez pół godziny.
Patrz № 114 „Rosół z kartoflanemi kluskami“, tylko na Wielkanoc zamiast mąki bierzemy tłuczoną macę.
Traktujemy kartofle, jak przy zwykłych kartoflanych kluskach z ich niezmienionemi składowemi częściami, tylko nie bierzemy tłuszczu, nieco więcej cukru i łut słodkich i parę sztuk gorzkich tłuczonych bez łupiny migdałów. Całą massę starannie mieszamy łyżką, przyczem z początku bierzemy jajka, następnie resztę składowych części, w końcu zaś tyle tłuczonej macy, by uformowało się miękkie i ciągnące się ciasto. Następnie na patelni, albo w płaskim garnuszku rozpuszczamy tłuszcz, formujemy z ciasta małe kluseczki, smażymy jedną obok drugiej, przewracając widelcem na obie strony, by się nie przypaliły, a nabrały tylko jasno brązowego koloru. Waza musi stać bardzo blisko ognia, włożyć kluski wprost do niej i zalać zupą.
Robią się zupełnie tak samo, jak pulpety z kartoflanej mąki, tylko zamiast kartofli bierzemy tłuczoną macę i nieco więcej słodkich migdałów.
Przyrządzamy zupełnie podług № 249, tylko nie bierzemy tartej bułki, mąki albo kaszy, a zamiast tego tłuczoną macę i trochę więcej jajek.
Patrz № 229: „Gruszki z kluskami“, ale zamiast bułki bierze się rozmiękczoną macę, a zamiast mąki — tłuczoną macę; reszta zaś pozostaje bez zmiany.
Rozmiękczamy 6 mac, zostawiamy je dość długo w wodzie i wysuszamy, wyciskając w jakiemś naczyniu. Następnie dodajemy ½ funta mączki[1], ½ funta dużych i ½ funta małych rodzenków, ¼ funta słodkich i parę gorzkich cienko pokrajanych migdałów, tartą skórkę i sok z jednej cytryny, garść cynamonu, 1—2 łyżek szmalcu, 10 całych zmieszanych ze sobą jajek i odrobinę soli. Massę tę dobrze ze sobą roztartą kładziemy w wysmarowaną szmalcem z posypaną z wierzchu tartą macą formę i pieczemy leguminę w piecu.
Przyrządza się podług № 382, tylko zamiast bułki bierzemy tłuczoną macę i o 2 jajka więcej.
Pierwszy przyrządzamy podług № 389, drugi zaś podług № 386 lub 387, tylko do ostatniego trzeba brać wielkanocną mąkę kartoflaną, a do nadzienia — wielkanocną czekoladę.
8 ugotowanych żółtek trzemy i mieszamy z 7 łutami zastygłego gęsiego szmalcu, z ½ funtem tłuczonego cukru, z odrobiną gałki muszkatułowej, z tartą skórką i sokiem z jednej cytryny, z 2 surowemi jajkami i w końcu z ¾ funta mąki kartoflanej (pudru), którą dodajemy łyżka za łyżką. Sposób przyrządzenia i nadziania podany jest w № 386 i 387; nadzienie jednak można przyrządzić z każdej galarety owocowej. Rozumie się tort ten przyrządza się w ten sposób i oprócz świąt wielkanocnych, o ile zaś chcemy go mieć mlecznym, wtedy zamiast szmalcu bierzemy masła, ale o parę łutów więcej.
Szczupak albo okuń przystawia się, jak zwykle, do ognia w słonej wodzie z korzeniami i z cebulą; następnie po zebraniu szumowin dodajemy trochę tłuczonego pieprzu. Tymczasem rozgrzewamy oddzielnie używaną do sałaty oliwę, rzucamy w nią pokrajane słodkie migdały i czekamy, aż nabiorą żółto-brązowego koloru; wsypujemy wreszcie nieco tłuczonej i roztartej macy, mieszamy wszystko razem, wylewamy wreszcie na ryby i gotujemy je wraz z tak przyrządzoną oliwą dość długo, dodawszy siekanej pietruszki.
Przyrządzają się zupełnie podług poprzedniego przepisu, tylko do gorącej oliwy wrzucamy zamiast migdałów parę ząbków czosnku i gdy ten zbrązowieje, wyrzucamy go. Później dodajemy tłuczonej macy, wylewamy wszystko na ryby i gotujemy razem. W niewielkanocnym czasie zamiast macy rozpuszczamy w oliwie mąkę do jasno-brązowego koloru.
Rodzenkowe wino przystawiamy do ognia w szczelnie przykrytem naczyniu z mączką[1], skórką cytrynową, paru plasterkami cytryny i laską cynamonu. Podczas gotowania dosypujemy przy ciągiem mieszaniu tłuczonej macy, a w końcu zaprawiamy zupę żółtkiem. Albo też zamiast tłuczonej macy dosypujemy trochę mąki kartoflanej i zimnego wina. Wszystko to gotujemy ciągle mieszając, a w końcu również zaprawiamy żółtkami. Następnie wylewamy zupę w wazę i z ubitego na pianę białka robimy łyżką „śnieżne kule“, które wlewamy do zupy i dosypujemy trochę mączki z cynamonem.
Parę tygodni przed świętami kładziemy do faski z wodą przemyte uprzednio i pokrajane czerwone buraki, stawiamy ją w ciepłem miejscu, aż sos nabierze kwaśnego smaku, następnie przecedzamy przez płótno barszcz ten do garnków i przyrządzamy z niego podczas świąt zupę rozmaitemi sposobami, z których najlepszy jest następujący. Bierzemy barszczu tyle, ile potrzebujemy zupy, — możemy dodać wody, gdy jest zbyt kwaśny. Później gotujemy razem z mączką[1], skórką cytrynową i tłuczonym cynamonem. By się to wszystko porządnie przegotowało, dodajemy dla gęstości tłuczonej macy i w końcu zabielamy żółtkiem. Na inny sposób gotuje się barszcz z dużą ilością rozmiękczonej i dobrze wyciśniętej macy, z tłuszczem i z paru kawałkami tłustego mięsa.
Macę oblewamy zimną wodą, kładziemy w gorący tłuszcz lub gorące masło, następnie oblewamy rozpuszczonemi jajkami, do których można dodać trochę soli i cukru. Tak przygotowaną macę przez chwilę smażymy przewracając w obie strony, następnie znów oblewamy jajkami, smażymy i obracamy, aż wszystkie jajka są na macy, która z obu stron nabiera pięknego jasno-brązowego koloru; w końcu posypujemy ją cukrem i cynamonem. Można w ten sposób na jedną macę użyć do 15 jajek, — czem więcej ich bierzemy, tem maca jest lepszą i grubszą.
Rozmiękczamy, ale niezbyt długo, mace, wyciskamy je dobrze, następnie zagniatamy w miękkie ciasto razem z tłuczoną macą i następującemi składowemi częściami; mianowicie na 3 części rozmiękczonej macy bierzemy mniej więcej 3 jajka, 5 łutów mączki[1], trochę szmalcu, gorzkich migdałów, tartej skórki cytrynowej i soli. Tartej macy zaś bierzemy tyle, by ciasto dobrze się trzymało. Do nadzienia należy: obrane i posiekane jabłka, duże rodzenki, słodkie, obrane w grube kawałki tłuczone migdały, albo orzechy, mączka, cynamon i tarta skórka cytrynowa. Gdy ciasto jest gotowe, formujemy z niego grubą kluskę, kładziemy ją na powierzchnię dłoni, rozszerzamy drugą ręką tę kluskę w rodzaj placka, pośrodku Kładziemy garstkę nadzienia, które zostało już zmieszane na oddzielnym talerzu i zawijamy końce placka w górę, tak że nadzienie jest ze wszystkich stron zamknięte, w dodatku zaś ręką umoczoną w zimnej wodzie zamazujemy wszystkie szczeliny. Gdy wszystkie kluski są tym sposobem przygotowane, rozpuszczamy w rondelku, albo w głębokiej żelaznej patelni szmalec z małą domieszką tłuszczu. Gdy ten jest już bardzo gorącym, kładziemy weń tyle klusek, by wygodnie jedna obok drugiej leżała, a tłuszcz musi dosięgać co najmniej połowy ich wysokości, gdyż inaczej kluski łatwo pękną i nadzienie popsuje potrawę. Gdy dolna połowa klusek jest już brązową, obracamy je na inną stronę; po wyłożeniu zaś na półmisek posypujemy mączką i cynamonem.
Parę jabłek dusimy z mączką[1] i odrobiną wody, następnie rozcieramy je i mieszamy z tartym chrzanem, octem i odrobiną cukru. Sos ten nadaje się do pieczeni i każdego duszonego mięsa.
.Należy przygotować sałatę kartoflaną podług № 515, a później dodać do niej trochę mączki[1], sporo jabłek i roztopionego szmalcu, albo też oliwy.
Na 1 funt starannie wybranych rodzenków bierzemy ½ kwarty wody, a więc z początku wyliczamy ile chcemy mieć wina i stosownie do tego normujemy ilość rodzenków. Rodzenki te powinny być oczyszczone na czystej, specjalnie na Wielkanoc używanej, stolnicy i cienko pokrajane wielkanocnym również nożykiem. Później kładziemy je do dużego garnka lub faski (wszystko to jednak muszą być wielkanocne naczynia), dolewamy wody podług proporcji, nawet nieco więcej, gdyż sporo jej odpada, zakrywamy naczynie przykrywką i stawiamy je w gorącem miejscu, najlepiej na piec albo za piec. Po 3—4 dniach utworzy się zwierzchu ferment, który zlewamy. Tymczasem w tylu flaszkach, ile potrzebujemy, kładziemy trochę skórki cytrynowej, sporo korzeni i cynamonu, a następnie przez lejek owinięty cienkiem płótnem, zlewamy do flaszek wino, korkujemy je mocno i stawiamy w piwnicy. Pozostałe na płótnie roztarte rodzenki nie mieszamy do flaszek, ponieważ mącą wino, a używamy na zupę etc. Gdy takie wino postawimy w piwnicy tydzień przed Wielkanocą jest już bardzo mocne i smaczne.
Pekelfleisch przyrządza się tydzień przed Wielkanocą, najlepiej nadaje się do tego mostek wołowy. Gdy mięso jest już wykoszerowane, nacieramy je mocno solą zmieszaną z tłuczoną saletrą (na 5 funtów mięsa bierzemy za 10 groszy saletry). Tak przegotowane mięso kładziemy do faski lub kamiennego garnka, ściskamy mocno szczelnie przykrywamy i obciążamy zwierzchu kamieniem. Rozumie się, że wszelkie naczynia muszą być wielkanocne.
W naturalnych właściwościach naszego podniebienia spoczywa fakt, że niechętnie spożywamy 3 lub 4 dania jednego smaku. Człowiek lubi zmianę w jedzeniu; w przeciwnym razie wystarczałoby ugotować na obiad jedną jedyną potrawę i najeść się nią do syta. Robi tak, co prawda, wiele biednych rodzin, tam jednakże, gdzie parę dań bywa podawane, muszą one różnić się między sobą. Tak np. przed karpiami na kwaśno i wogóle przed wszelkiemi na kwaśno przyrządzonemi rybami nie należy podawać zupy z wina, odwrotnie zaś przed rybami w maśle o tłustym smaku podobna zupa jest zupełnie na miejscu. Po mocnym buljonie świetnie smakuje delikatna, słodka lub kwaśna, jarzynka; po kwaśnej zaś jarzynce nie można podawać mięsa na kwaśno i wogóle potrawy z kwaśnym sosem, a jakiś puddyng, tort z korzeniami etc.
Gdyśmy zaprosili na kolację paru dobrych znajomych, których chcemy przyjąć porządnie, ale po gospodarsku, to znaczy nieco więcej, niż jednym daniem, wybieramy wtedy najlepiej ryby i jakąś potrawę przed lub po nich. Przed rybami może być tylko jakaś zupa. Z ryb zaś wybieramy ładne szczupaki z kluskami, albo też okonie lub dobre liny, które może poprzedzać zupa z piwa zabielana żółtkami i nader zręcznie imitująca winną zupę. Do zupy przyrządzamy małe lekkie pulpety lub kluski. Zatem lepiej obejść się bez zupy, a zamiast niej podać po rybach zimną leguminę lub dobry tort. Można również przyrządzić sandacza z chrzanem, a gdy zdecydujemy się na karpie, wtedy lepiej przedtem zupy nie podawać wcale. Do karpia, jako dodatek smakuje dobrze wszelka kwaśna jarzynka, a na drugie danie warto przygotować jakąś lekką leguminę lub tort, ale w każdym razie nie owocowy tort i nie kwaśną leguminę. Gdy dajemy gościowi pieczeń cielęcą, można przedtem zrobić cytrynową lub piwną zupę, latem zaś zimną owocową z biszkoptami lub makaronikami od cukiernika. Po pieczeni nadaje się kompot, albo mizerja z ogórków, borówki itd. Jako deser podajemy owoce stosownie do pory roku, gdy zaś kolacja jest mleczną dobre masło i ser.
Można utrzymać poprzedni jadłospis, tylko zamiast zupy z piwa robimy winną z sago, później następują ryby w maśle z jarzynkami, dobry puddyng z czekoladowym lub owocowym sosem, albo lekka legumina ze smażonych w maśle bułek również z sosem. Jako deser oprócz niezbędnego masła i sera podajemy parę półmisków z wędzonym łososiem, w końcu zaś bakalje i wino, i jak zwykle, owoce. Jeżeli przyrządzaliśmy karpie na kwaśno, wtedy opuszczamy zupę, albo też gotujemy buljon z makaronikami. Można również po rybach podać kaczki lub kapłony, a do nich różnorodny kompot. Deser zaś, jak wyżej, rozumie się jednak bez sera i masła. Lody i szampan podaje się przy weselach i większych uroczystościach. Po wystawnej kolacji bez mięsnych potraw wypada podać wino z piaskowym tortem.
Zimą przyrządzamy dobrą mięsną zupę z bardzo cienką kaszą i pieczonym „grzybkiem“ lub też z podróbkami. Jako jarzynę dajemy kapustę z kiełbasą, następnie pieczeń na kwaśno lub gęś, w końcu zaś przypuśćmy ładną ryżową leguminę z ponczowym sosem, lub też leguminę z makaronu. Do pieczeni na kwaśno nie pasuje kompot, ale małe kartofelki w tłuszczu osmażane; do innej pieczeni nadają się wszelkie kompoty i sałaty i wszelki rodzaj ogórków. Zatem gotujemy zupę z jarzyn i szparagów z małemi kluseczkami, jako jarzynę zaś szabelbon z jabłkami lub też kalafior z żółtym kwaśnym sosem z jajek; następnie pieczeń podług upodobania i jakąś leguminę lub tort, jako deser.
Jadłospis może być następujący: jasny rosół z makaronikami, następnie potrawka z kury z rosołu, parę rodzai jarzyn np: szpinak z jajkami i z dobrą zimną kiełbasą i groszek cukrowy z szparagami. Później podajemy drób pieczony albo zimny surowy ozór i marynowany albo świeży łosoś; w końcu pieczeń cielęcą lub baraninę, albo indyczkę z kompotami i sałatą. Zimą zamiast młodych jarzynek, bierzemy zwykle kasztany; musimy jednak wtedy opuścić łososia. Jako deser podajemy do wina tort, konfitury, i owoce podług upodobania, które latem może poprzedzać półmisek grubych szparagów w holenderskim sosie.
| Pierwszy tydzień. | ||
| Kuchnia gospodarska. | Kuchnia wykwintna. | |
| Niedziela. Dobra przypalana zupa z mąki, podana z obsmażanemi w tłuszczu bułeczkami, szabelbon w konserwie, przyrządzony na kwaśno lub słodko. Duszona wołowina z tartym chrzanem w occie. | Zupa z piwa zmieszanego z winem z makaronikami, duszony groszek w konserwie z kluseczkami z kaszy, może być bez nich, cielęca pieczeń lub gęś pieczona z borówkami, jakaś legumina lub tort. | |
| Poniedziałek. Rosół z krupami, tarte kartofle z cebulką brązową i do nich rosołowe mięso. | Buljon z cienkiemi krupami, jabłka z ryżem, duszone mięso z ostrym, ale nie kwaśnym sosem i małemi w słonej wodzie gotowanemi kartoflami. Jakaś pieczeń i legumina. | |
| Wtorek. Rosół z białym bobem, duszone mięso z kartoflaną sałatą. | Buljon z kaszką wiedeńską, kapusta, duszone mięso z kompotem z suszonych śliwek i wiśni. Jakaś pieczeń i tort. | |
| Środa. Rosół z makaronem i ryżem z cukrem i z cynamonem, duszone mięso z chrzanem. | Buljon z pulpetami i z ryżem z cukrem i z cynamonem, duszone mięso z kwaśnym sosem. Jakaś legumina lub tort. | |
| Czwartek. Kalarepa z kartoflami razem z tłustą baraniną. | Buljon z sago, smażone jarzyny z kluseczkami z bułki, duszona cielęcina z pietruszkowym lub czosnkowym sosem. Jakaś legumina. | |
| Piątek. Kartofle w rosole, kulki z mięsa lub klops z kwaśnemi ogórkami. | Buljon z ryżem, duszone mięso z sałatą z kartofli, do której należy dodać pokrajanych jabłek i cukru. Jakaś pieczeń. | |
| Piątek wieczór. Bitka z mięsa z korniszonami lub kwaśnemi ogórkami albo też ryby (okuń lub szczupak) w maśle z kartoflami lub chrzanem. | Zupa winna lub cytrynowa z makaronikami, bitka z mięsa z obranemi w tłuszczu obsmażonemi małemi kartoflami, korniszony i borówki jako dodatek do mięsa, albo też zamiast bitki z mięsa okuń lub szczupak z zwykłemi przyprawami. Legumina, ciepła lub zimna, do wyboru. | |
| Sobota. Jakiś „szalet“, mięso duszone z ogórkami, tort marmoladowy. | Jakiś „szalet“ albo rosół z cienkim makaronem, pieczona gęś lub kaczka z kompotem. „Kugel“ jabłkowy albo owocowy tort. | |||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z kaszą, kapusta z małemi kartoflami, podróbki gęsie z sosem czosnkowym. | Buljon z pulpetami z mięsa, kapusta z kasztanami, podróbki gęsie z sosem czosnkowym, pieczeń i legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z kaszą gryczaną, kapusta z kartoflami i do niej tłuste rosołowe mięso. | Buljon z kaszą gryczaną i smażonemi bułeczkami, kapusta z ryżem, mięso duszone z borówkami lub innym kompotem, pieczeń i legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Zupa kartoflana na rosole, bob z pulpetem i z cebulką, jakaś pieczeń do tej jarzyny. | Przecedzona zupa z grochu z sucharkami, śliwki duszone z kawałkiem tłustego mostku i z kartoflami. Pieczeń i tort do wyboru. | |
| Środa. Kwaśna kapusta z tłustym mostkiem, do tego tarte kartofle. | Rosół z grzybkiem, kapusta kiszona z kartoflami i kulkami z rosołowego mięsa, podróbki gęsie albo duszona cielęcina. | |
| Czwartek. Rosół z sago, kalarepa z kartoflami i z mięsem (tłusta wołowina lub baranina). | Rosół z ciastem, marchewka z ryżem, mięso duszone z kompotem z jabłek. Pieczeń i legumina do wyboru. | |
| Piątek. Zupa z chleba i jabłek lub kulki z kartoflami. | Rosół z soczewicą, mięso pieczone z kartoflaną sałatą, do której należy dodać siekanych jabłek. | |
| Piątek wieczór. Karpie po polsku z chrzanem i kartoflami. | Karpie, w winie gotowane z chrzanem, gęsie podróbki z sosem czosnkowym, albo pieczeń cielęca z borówkami i korniszonami. | |
| Sobota. „Szalet“ z bobem i grochem, — w nim kości szpikowe i kiełbasa z czosnkiem. Tort jabłkowy. | „Szalet“ z bobem, grochem i mięsem wędzonem. Gęś pieczona z borówkami, jakiś lekki tort do wyboru. | |
| Trzeci tydzień. | ||||
| Niedziela. Rosół z grzankami, marchew z białym bobem i do niej tłuste rosołowe mięso. | Rosół z smażonemi pulpetami, szabelbon w konserwie na kwaśno lub słodko z kulkami z rosołowego mięsa. Pieczeń z chrzanem, gorąca legumina do wyboru. | |||
| Poniedziałek. Rosół z kaszą, kluski kartoflane z tłuszczem i z brązową cebulką, mięso w kwaśnym sosie. | Rosół z kaszką wiedeńską, zabielany żółtkiem; kluski kartoflane z sosem owocowym, mięso duszone z korniszonami lub ogórkami w musztardzie, legumina do wyboru. | |||
| Wtorek. Rosół z kartoflami, manna z cukrem i cynamonem, mięso pieczone z chrzanem. | Buljon z manną, jarzyna duszona z kartoflami i tłustem mięsem. Pieczeń do wyboru. Legumina z bułki z ponczowym lub holenderskim sosem. | |||
| Środa. Kapusta z pieczonemi kartoflami i bitką z mięsa. | Zupa jabłkowa z makaronikami, kapusta z bitką z mięsa i smażonemi kartofelkami. Pieczeń do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z ryżem, mięso duszone z kartoflami. | Rosół z kluseczkami z ryżu, jabłka z kartoflami, duszone mięso z borówkami. Pieczeń i legumina do wyboru. | |||
| Piątek. Zupa z soczewicy i nadziewanej śledziony, śledziona duszona z sosem czosnkowym. | Zupa z soczewicy i nadziewanej śledziony z przysmażanemi bułeczkami, śledziona duszona w gęsim szmalcu z ogórkami lub kompotem. | |||
| Piątek wieczór. Duszona baranina lub cielęcina z kartoflami z solą, ogórkami lub kompotem. | Sandacz, lub łosoś, duszona cielęcina z kartoflami, korniszonami i kompotem. Legumina do wyboru. | |||
| Sobota. „Szalet“ z krupy i bobu z „kuglem“, gęś pieczona z kompotem z smażonych jarzyn. | „Szalet“ z krupy i bobu z bitką z mięsa, nadziewany mostek cielęcy i pieczona gęś z borówkami. Jakiś tort lub legumina. | |||
| Czwarty tydzień. | ||||
| Niedziela. Zupa z kaszy gryczanej, zimna pozostała pieczeń z gorącą kartoflaną sałatą. | Rosół z pulpetami z mięsa, wątroba cielęca z smażonemi w gęsim szmalcu kartoflami i kwaśnemi ogórkami. Legumina do wyboru. | |||
| Poniedziałek. Rosół z kluseczkami z bułki, bób na kwaśno lub słodko, mięso z ostrym sosem. | Rosół z grzankami, krokiety z kalarepą, mięso z sosem chrzanowym. Pieczeń i legumina do wyboru. | |||
| Wtorek. Zupa grochowa, karbonada cielęca z kartoflami i chrzanem. | Zupa grochową z pasztecikami, kapusta nadziewana rodzenkami i ryżem, karbonada z cielęciny lub baraniny z ogórkami, legumina do wyboru. | |||
| Środa. Rosół z ciastem, kapusta z ryżem, mięso z chrzanem i kwaśnemi ogórkami. | Rosół z przypalanemi kluseczkami z mąki, „purée“ z kartofli z cebulą i kiełbaskami, tłuste mięso w sosie rodzenkowym. Pieczeń do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z grzybkiem, mięso z kartoflami. | Rosół z grzybkiem, bób na kwaśno lub słodko z jabłkami. Cielęcina z sosem truflowym. | |||
| Piątek. Kasza gryczana z kiełbasą. | Zupa z piwa, zabielana żółtkiem, kasza gryczana z kiełbasą czosnkową. Duszone mięso do wyboru. | |||
| Piątek wieczór. Szczupak nadziewany. „Hachèe“ z kartoflami i ogórkami w musztardzie. | Marynowany łosoś, podróbki gęsie z pulpetami z mięsa i buraczkami. Legumina do wyboru. | |||
| Sobota. „Szalet“ do wyboru, lub rosół z grzybkiem, duszone podróbki gęsie z buraczkami. Tort makowy. | „Szalet“ lub rosół z makaronikami, pieczeń do wyboru z kompotem, gorąca ryżowa legumina z sosem ponczowym. | |||
| W tym miesiącu powtarzamy po kolei jadłospis podany na styczeń. |
| W tym miesiącu wypada święto „purymu“. | ||
| Obiad purymowy. Rosół z uszkami, jabłka z ryżem, duszona baranina z ogórkami i t. d. | Rosół z uszkami, jabłka z ryżem, mięso duszone z ogórkami i z borówkami, galareta malinowa. | |
| Kolacja purymowa. Rosół z uszkami, cielęcina z sałatą z selerów, zimna wędlina z kompotem, tort z maku. | Rosół z uszkami i pulpetami, nadziewana perliczka z sałatą z selerów, zimny ozór wędzony z konserwą z śliwek i z wiśni. Tort makowy, lub przekładany do wina. Owoce na deser. | |
| Pierwszy tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z krupą, kapusta z kartoflami i z tłustem mięsem, pozostały z soboty tort lub legumina. | Rosół z makaronem, marchew z kulkami z mięsa, mięso lub drób duszone z kompotem lub ogórkami. Tort albo legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Zupa z piwa owsianego z kaszą, tarte kartofle, karbonada z octem | Zupa z piwa, zabielana mąką lub jajkami z lanemi kluskami. Karbonada z „purèe“ z kartofli i z kompotem. Pieczeń do wyboru. | |
| Wtorek. Rosół z ryżem, kalarepa z kartoflami i tłustą baraniną. | Buljon z ryżem, marchew z bobem i tłustą baraniną, lekka legumina. | |
| Środa. Rosół z pulpetami, groch na słodko lub kwaśno, duszone mięso z ostrym sosem. | Rosół z krupą, bób ze śliwkami, duszone mięso z ostrym sosem. Legumina do wyboru. | |
| Czwartek. Rosół z kaszą gryczaną, kluski kartoflane z sosem marmoladowym, duszone mięso z chrzanem | Rosół z pulpetami z mięsa, szpinak z jajkiem, cielęcina a do niej gruszki w konserwie, borówki lub ogórki, legumina z bułki z malinowym albo innym owocowym sosem. | |
| Piątek. Manna z bronzową cebulką, tłuszczem i gotowaną kiełbasą czosnkową. | Rosół z wnętrzności cielęcych z pokrajanemi kawałkami ich wewnątrz i kluskami z bółką, wątroba smażona na gęsim szmalcu, z ogórkami. | |
| Piątek wieczór. Ryby smażone lub w maśle z kartoflami i chrzanem. | Świeży łosoś, duszone mięso z małemi kartoflami, chrzanem lub musztardą, legumina do wyboru. | |||
| Sobota. Rosół z pulpetami, polski słodki kugel, duszona wołowina lub cielęcina z kompotem. | Rosół z kluskami z mięsa i pulpetami, polski słodki kugel z rodzenkami, duszony drób z kompotem i z borówkami, małe na szmalcu smażone ciastka makowe do wina. | |||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z grzybkiem, kapusta z ryżem, duszone mięso z sosem chrzanowym. | Rosół z makaronem, kapusta duszona z jabłkami, duszona cielęcina z pietruszkowym sosem. Legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z kaszą, kalarepa z kartoflami i tłustem mięsem. | Rosół z kartoflanemi kluskami, kapusta z ryżem, duszone mięso z sosem chrzanowym z pieczonemi kartoflami, pieczeń do wyboru. | |
| Wtorek. Marchew z bobem i tłustym mostkiem. | Rosół z ciastem, marchew z bobem i z tłustym mostkiem, pieczona cielęcina z ogórkami i z chrzanem. Legumina do wyboru. | |
| Środa. Rosół z kluskami z kaszy, kartofle na kwaśno, duszone mięso w czosnkowym lub cebulowym sosie. | Rosół z kaszą perłową, bób z gorącym wędzonym ozorem, mięso duszone na kwaśno, legumina lub tort do wyboru. | |
| Czwartek. Rosół z bobem, duszone mięso z sałatą kartoflaną. | Rosół z przetartym grochem, smażone jarzyny z kluseczkami z bułki, drób lub cielęcina w jakimś nieostrym sosie. Legumina do wyboru. | |
| Piątek. „Hachèe“ z różnego gotowanego mięsiwa, przyrządzone na słodko lub kwaśno z kartoflami. | Rosół z wnętrzności cielęcych z kluseczkami z bułki, „Hachèe“ z serca i lekkich z rodzenkami przyrządzone na kwaśno lub słodko, wątroba cielęca pieczona z osmażanemi w tłuszczu kartoflami. | |
| Piątek wieczór. Duszona nadziewana śledziona z mocnym czosnkowym sosem, małemi kartoflami i ogórkami. | Karpie w polskim sosie, gotowane z winem, nadziewana śledziona z pieczonemi kartoflami i chrzanem. | |
| Sobota. „Szalet“ z bobu z czosnkową kiełbasą albo mięsem wędzonem, tort marmoladowy. | „Szalet“ z krupy i z grochu, mięso wędzone, ryżowa legumina z sosem ponczowym, cielęcina lub kaczka z sałatą z selerów i z chrzanem. | |||
| Trzeci tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa z suszonych wiśni. Pieczeń cielęca z małemi kartoflami, ogórkami lub chrzanem. | Zupa winna z lanemi kluskami, nadziewana cielęcina z pieczonemi słodkiemi kartoflami, borówkami lub chrzanem, kartoflana legumina z sosem ponczowym. | |
| Poniedziałek. Rosół przezroczysty, mięso rosołowe z kartoflami. | Przezroczysta mięsna zupa kartoflana, groch suszony lub w konserwie z cielęciną, duszone rosołowe mięso z sosem chrzanowym. Legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Rosół z kluseczkami z bułki, duszone rosołowe mięso z gorącą kapustą. | Rosół z makaronem, smażone jarzyny z rodzenkami i zimnym ozorem, pieczeń barania z borówkami i chrzanem. Tort korzenny do wina. | |
| Środa. Rosół z ryżem, kartofle z kulkami z rosołowego mięsa. | Rosół przezroczysty, smażona jarzyna z słodkiemi kluskami i kwaśnym sosem, duszone mięso z sosem truflowym. Pieczeń do wyboru. | |
| Czwartek. Rosół z lekkich cielęcych z kluseczkami z bułki, „hachèe“ z lekkich i z serca. | Rosół z nadziewanej śledziony z bobem, nadziewana duszona śledziona z sosem czosnkowym, małemi pieczonemi kartoflami, ogórkami, lub chrzanem. Legumina lekka i pieczeń do wyboru. | |
| Piątek. Manna z brązowemi cebulami, befsztyki lub bitki. | Zupa piwna, bitka z mięsa z kartoflami „purèe“ lub korniszonami, pieczeń lub legumina do wyboru. | |
| Piątek wieczór. Zupa winna, szczupak nadziewany z jarzynkami. | Zupa cytrynowa, duszone karpie z pieczonemi kartoflami, duszona baranina z ogórkami w musztardzie lub occie. | |
| Sobota. Rosół z pulpetami, „szalet“ z bobu i z krupy z kuglem, pieczeń na kwaśno. | Rosół z makaronikami, „szalet“ z bobu i z krupy z wędzoną gęsiną, pieczeń na kwaśno i legumina z makaronu z sosem waniljowym. | |||
| Czwarty tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z kaszą i kartoflami, duszone mięso z gorącą kapustą. | Rosół z sago, marchewka z kulkami, duszona cielęcina lub wołowina z ogórkami w musztardzie, tort marmoladowy. | |
| Poniedziałek. Rosół z grzybkiem, manna z tłuszczem i brązową cebulką do pieczonego mięsa. | Rosół z kaszą z jajkami, kapusta par-force z plasterkami pieczonego rosołowego mięsa, duszona baranina z buraczkami. | |
| Wtorek. Rosół z wiedeńską kaszką, śliwki duszone z kartoflami, tłuste rosołowe mięso. | Buljon z kaszą gryczaną, smażone jarzyny z kluskami, duszone mięso z czosnkowym albo cebulowym sosem. Pieczeń do wyboru. | |
| Środa. Rosół z płucami cielęcemi i z bobem. „Hachèe“ z płuc i z serca z kartoflami. | Rosół z płuc cielęcych z kluseczkami z bułki, „hachèe“ z wnętrzności przyrządzone na słodko lub kwaśno z pieczonemi kartoflami, pieczeń do wyboru lub duszone mięso. | |
| Czwartek. Rosół z baraniny z ryżem, marchew z kartoflami i tłustą baraniną. | Rosół z makaronem, marchew z ryżem, duszone rosołowe mięso z kwaśnemi ogórkami i rodzenkami. Pieczeń do wyboru. | |
| Piątek. Kartofle roztarte z tłuszczem i brązową cebulką do duszonej wątroby wołowej. | Przypalana zupa z mąki z osmażanemi sucharkami, kartofle roztarte z cebulką i z kwaśnym sosem, karbonada z cielęcych lub baranich żeber. | |
| Piątek wieczór. Szczupak z kluseczkami z kartoflami i ogórkami w musztardzie. | Zupa z wina, ryby z kluskami i na maśle smażonemi kartoflami, ogórki w musztardzie lub occie jako dodatek. Legumina do wyboru. | |
| Sobota. Buljon z smażonemi pulpetami; „Szalet“ z grochu i z bobu z tłustym kawałkiem mostku wędzonego. | Buljon z smażonemi pulpetami, nadziewany mostek cielęcy z korniszonami lub groszkiem cukrowym w konserwie, legumina z ryżu gorąca z sosem z wina. | |
| W miesiącu tym należy powtórzyć po kolei jadłospis podany na marzec, oprócz tygodnia wielkanocnego. | ||
| Tydzień wielkanocny. (פסח). | ||
| Obiad w przeddzień świąt. Zupa z cielęcych wnętrzności, wnętrzności pokrajane z kartoflami. | Ta sama zupa i mięso, oprócz tego duszona wątroba cielęca i do niej pieczone kartofle. | |
| Pierwszy wieczór sederowy. Rosół z kluseczkami z macy, pieczeń duszona, kompót z smażonych jarzyn. | Rosół z słodkiemi kluskami, świeży łosoś, duszona pieczeń z kompotem z jarzyn. | |
| Pierwszy dzień פסח. Obiad. Rosół z słodkiemi kluskami, pieczeń cielęca z chrzanem i z ogórkami, kartoflana legumina z owocowym sosem. | Rosół z grzybkiem z miękkiej macy z jajkami, smażona jarzyna z kluseczkami z macy, pieczeń duszona z sałatą liściastą, legumina kartoflana z sosem z wina. | |
| Drugi wieczór sederowy. Barszcz, „hachèe“ z rosołowego mięsa, ryby w oliwie. | Zupa z rodzenkowego wina z lanemi kluskami, ryby w oliwie, nadziewany mostek cielęcy, kompót z jarzyn. | |
| Drugi dzień פסח. Obiad. Rosół z pulpetami z rosołowego mięsa, mięso duszone z kompotem z jarzyn, słodka legumina z macy z sosem z rodzenkowego wina. | Rosół z pulpetami z rosołowego mięsa, łosoś w marynacie, duszony ozór wołowy z borówkami, słodka legumina z macy z owocowym sosem, ciastko anyżowe do wina. | |
| Pierwszy dzień środkowy. Rosół z kluskami, marchew z kartoflami i tłustem rosołowem mięsem. | Rosół, zabielany jajkiem i kartoflaną mąką, śliwki duszone z kartoflami z tłustem rosołowem mięsem, kaczka pieczona z ogórkami i z chrzanem. | |
| Drugi dzień środkowy. Rosół z kartoflami, duszona kapusta, mięso pieczone z kartoflami. | Rosół z kartoflanemi kluskami, duszona kapusta z kulkami, duszona baranina z sałatą z selerów. | |
| Trzeci dzień środkowy. Rosół z rozmiękczoną macą z jajkiem, kartofle na słodko lub kwaśno z kulkami z rosołowego mięsa. | Rosół z smażonemi pulpetami, potrawka z rosołowego albo innego przestałego mięsa, duszona cielęcina z kompotem z jarzyn, legumina z macy i z jabłek. | |
| Czwarty dzień środkowy. Rosół z kluskami macowemi, kalarepa z kartoflami, duszone mięso z sosem chrzanowym. | Przezroczysty buljon z obsmażanemi kawałkami macy, kapusta z holenderskim sosem, duszone mięso z borówkami. Pieczeń do wyboru. | |||
| Piąty dzień środkowy, o ile wypada w sobotę. Rosół z macowemi kluskami, duszone mięso z chrzanem, kugel z macy z sosem z suchych wiśni lub rodzenkowego wina. | Rosół z pulpetami z mięsa, drób pieczony z „chaud’eau“ z wina, tort korzenny. | |||
| Wilja wieczór tej soboty. Ryby w oliwie z chrzanem i kartoflami, bitka z mięsa z kompotem ze śliwek. | Ryby w oliwie z chrzanem, bitka z mięsa z kompotem śliwkowym, małe pieczone kartofle do niej i lekkie ciastka do wina. | |||
| Wilja wieczór siódmego dnia פסח. Barszcz, ryby w oliwie z kartoflami i z chrzanem. | Barszcz zmieszany z winem, z lanemi kluskami, ryby w oliwie z kluskami, chrzanem i pieczonemi kartoflami, zimna legumina z czekolady albo kartoflanej mąki. | |||
| Siódmy dzień פסח. Rosół z kluskami, „hachèe“ z płuc i pieczonej cielęcej wątroby z ogórkami, tort z korzeni. | Rosół z drobiu, pasztet z truflami, pieczeń duszona z borówkami i z chrzanem, legumina cytrynowa. | |||
| Wilja wieczór ostatniego dnia פסח. Zupa cytrynowa, ryby w oliwie z kluskami, kartoflami pieczonemi z chrzanem. | Cytrynowa zupa, nadziewany szczupak w oliwie z pieczonemi kartofelkami i chrzanem, maca jajeczna z sosem owocowym, lekkie ciastka do wina. | |||
| Ostatni dzień פסח. Rosół z pulpetami z mięsa, duszona pieczeń na kwaśno, nadziewane smażone kluski (Cherimsel). | Rosół z drobiu z pulpetami z mięsa, kura z rosołu z „chaud’eau“, pieczeń duszona na kwaśno, nadziewane smażone kluski (Cherimsel). | |||
| Pierwszy tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z makaronem, kalarepa z ryżem, mięso z rodzenkowym sosem. | Rosół z makaronem, kalafior z ryżem i z kulkami z mięsa, duszone mięso na kwaśno, zimna ryżowa legumina z malinowym sosem. | |
| Poniedziałek. Rosółz krupą, duszone mięso z sałatą kartoflaną. | Buljon z perłową kaszą, kwaśna kapusta z tartemi kartoflami i pieczoną kiełbasą, cielęcina z sosem truflowym, legumina do wyboru. | |||
| Wtorek. Wtorek. Rosół z nadziewanej śledziony z soczewicą, śledziona duszona z kartoflami. | Rosół z nadziewanej śledziony z smażonemi na tłuszczu sucharkami, śledziona duszona z ogórkami i chrzanem, pieczeń do wyboru, lekka legumina z bułki z owocowym sosem. | |||
| Środa. Rosół z ryżem, marchew z bobem i tłustem rosołowem mięsem. | Rosół z kury i z cielęciny z grzankami, szabelbon w konserwie z zimnym ozorem, kura i cielęcina razem w sosie truflowym, legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Zupa z gryczanej kaszy z sucharkami, duszona wątroba wołowa z kartoflami. | Zupa kartoflana z smażonemi sucharkami, szpinak z jajkiem lub kartofelkami, duszone mięso i legumina do wyboru. | |||
| Piątek. Manna z brązową cebulą, befsztyki lub bitki. | Buljon z sago, jarzyna z truflami, rosołowe mięso w sosie rodzenkowym z pieczonemi kartoflami. | |||
| Piątek wieczór. — Patrz jadłospis na przyszły tydzień. | Patrz jadłospis na przyszły tydzień. | |||
| Sobota. „Szalet“ z kuglem, duszone mięso z zieloną sałatą, szparagi w holenderskim sosie. | Buljon ze szparagami, duszony groszek z kluseczkami z kaszy, pieczeń na kwaśno, legumina z makaronu z waniljowym sosem. | |||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa grochowa, szpinak z sucharkami, lub pieczonemi kartoflami, rosołowe mięso z winem rodzenkowem. | Zupa grochowa z pieczonemi kluskami, marchew i szparagi w jarzynie z sosiskami, indyczka pieczona z kompotem, legumina z bułki z sosem owocowym. | |
| Poniedziałek. Rosół z sago, kartofle na słodko lub kwaśno, mięso rosołowe duszone z sosem cebulowym. | Buljon z grzybkiem, młoda kalarepa z pieczonemi gołębiami, rosołowe mięso w kwaśnym sosie, legumina lub puddyng do wyboru. | |
| Wtorek. Rosół z krupą, śliwki pieczone z ryżem, duszone rosołowe mięso z buraczkami. | Buljon z kaszą perłową i pieczonemi pulpetami, śliwki z ryżem i kulkami z rosołowego mięsa, duszona cielęcina z sałatą; poddyng lub legumina do wyboru. | |||
| Środa. Zupa ryżowa, kalarepa z kartoflami, duszone mięso z sosem chrzanowym | Buljon z kluseczkami z ryżu, kalarepa z kartoflami do baraniej karbonady, mięso rosołowe w sosie kaparowym, tort lub legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Zupa z płuc z białym bobem, „hachèe“ z płuc z kartoflami i ogórkami w soli, lub musztardzie. | Zupa z płuc z kluseczkami z bułki, „hachèe“ z płuc z dodatkiem plasterków cielęcej wątroby z pieczonemi kartofelkami, mięso duszone na kwaśno, legumina lub puddyng do wyboru. | |||
| Piątek. Rosół z kaszą, kapusta z kartoflami i tłustem mięsem rosołowem. | Rosół przecedzony z bobem, szpinak z jajkami, rosołowe mięso w kaparowym sosie z pieczonemi kartofelkami. | |||
| Piątek wieczór. Zupa z suszonych wiśni Ryby w maśle z kartoflami i ogórkami w musztardzie. | Zupa cytrynowa z makaronikami, szczupak z kluskami i w maśle z pietruszką, smażonemi kartoflami, zimna legumina z kaszy z sosem malinowym. | |||
| Sobota. „Szalet“ lub rosół z smażonemi pulpetami, legumina z makaronu, pieczeń cielęca z sałatą. | „Szalet“ lub rosół z drobiu z smażonemi pulpetami, pieczeń cielęca z sałatą i konfiturą z jabłek bursztówek, tort porzeczkowy albo legumina z makaronu z owocowym sosem. | |||
| Trzeci tydzień. | ||
| Niedziela. Krupniki z smażonemi sucharkami, zimna pieczeń z smażonemi karkofelkami i sałatą, legumina z makaronu z poprzedniego dnia. | Rosół z lanemi kluskami, duszony groszek z pieczenią cielęcą, duszone wołowe mięso z zieloną sałatą, tort korzenny do wina. | |
| Poniedziałek. Rosół z krupą, rosołowe mięso z kaparowym sosem i kartoflami. | Buljon z makaronem, kapusta z ryżem i z krokietami, pieczeń na kwaśno z smażonemi kartofelkami, zimna legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Zupa kartoflana, buraczki z tłustem rosołowem mięsem. | Rosół z kluskami z ryżu, groszek z marchwią i szparagami do smażonych nóżek cielęcych, duszone rosołowe mięso z sosem cytrynowym. Legumina do wyboru. | |||
| Środa. Rosół z kartoflanemu kluskami, ryż z cukrem i cynamonem, mięso w sosie chrzanowym. | Rosół z słodkiemi kluskami kartoflanemu, ryż w winie gotowany z owocową galaretą, kura pieczona z sałatą lub borówkami. Tort z mąki do wina. | |||
| Czwartek. Rosół z grzybkiem, duże kwaśne kluski z jarzyną, albo w kwaśnym sosie, pieczeń do wyboru. | Rosół z groszkiem i grzybkiem, kluski z bułki z sosem owocowym, duszona wołowina z korniszonami lub ogórkami w musztardzie. Legumina lub poddyng do wyboru. | |||
| Piątek. „Puree“ z kartofli z brązową cebulką, kiełbasą smażoną i ogórkami. | Zupa ze śledziony z soczewicą, śledziona smażona z sałatą i ogórkami, łazanki na wodzie gotowane, z wiśniowym lub malinowy sosem. | |||
| Piątek wieczór. Zupa z piwa, lin z koprem i z kluskami, albo duszone karpie z kartoflami i z chrzanem. | Ryba z wina, nadziewany szczupak z kluskami, smażonemi kartoflami lub korniszonami, zimna czekoladowa legumina. | |||
| Sobota. „Szalet“ lub rosół z krupą, polski kugel, pieczeń cielęca z kompotem i sałatą. | „Szalet“ z kiełbasą i z wędliną albo buljon z drobiu z makaronem, indyczka z sałatą i z konfiturą z jabłek bursztówek, tort przekładany do wina. | |||
| Czwarty tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa kartoflana, bitka z mięsa z duszonemi jabłkami lub jarzyną, zimna pieczeń z sałatą. | Zupa z podróbek indyczych, jarzyna pieczona, podróbki indycze duszone z cebulką i czosnkiem, z zieloną sałatą, resztki zimnej pokrajanej na plasterki indyczki z chrzanem, jakieś ciasto do wina. | |
| Poniedziałek. Rosół z ryżem, szpinak z sucharkami lub pieczonemi kartoflami, | Rosół z groszkiem z kluskami, potrawka z rosołowego mięsa z pieczonemi kartoflami | |
| duszone rosołowe mięso z sałatą kartoflaną. | w plasterkach, duszona wołowina z kompotem i z ogórkami. Legumina lub tort do wyboru. | |||
| Wtorek. Zupa grochowa z grzybkiem, kartofle w kwaśnym sosie, duszone rosołowe mięso z mocnym sosem. | Przecedzony krupnik z smażonemi pulpetami, szpinak z plasterkami peklowanego ozora z kompotem i sałatą. Legumina lub puddyng do wyboru. | |||
| Środa. Krupnik z smażonemi sucharkami, kalarepa z kartoflami i tłustem rosołowem mięsem. | Zupa z podróbek kaczych z makaronem, marchewka z groszkiem, podróbki kacze z chaud’eau. Tort porzeczkowy. | |||
| Czwartek. Przypalana zupa z mąki z grzankami, jakaś jarzyna z kartoflami i z tłustym mostkiem. | Czekoladowa zupa bez mleka, śliwki smażone z kasztanami, kaczka pieczona z duszonemi porzeczkami i z sałatą. Legumina z sosem waniljowym. | |||
| Piątek. Zupa z płuc z soczewicą, „hachèe“ z płuc z kartoflami. | Zupa z płuc z kluseczkami z bułki „hachèe“ z płuc z pieczoną wątrobą i smażonemi na tłuszczu z pietruszką kartoflami. | |||
| Piątek wieczór. Ryba do wyboru, bitka z mięsa z kartoflami i sałatą lub ogórkami. | Łosoś lub pstrągi w maśle, naleśniki ze serem i krem z wina. | |||
| Sobota. Piątek wieczór. Sobota. „Szalet“, lub przecedzona zupa grochowa, pieczeń cielęca z sałatą i kompotem, tort porzeczkowy. | „Szalet“ z grochu z mięsem wędzonem, albo rosół na gołębiach z cienkim makaronem, pieczeń duszona na kwaśno, legumina ryżowa z sosem ponczowym. | |||
| W miesiącu tym powtarzamy jadłospis poprzedniego, tylko na środkowe potrawy używamy więcej młodych jarzynek: młodej kalarepy, groszku, młodej marchwi, szparagów, szabelbonu, zarówno jak grzybów, czarnych jagód, sałaty i ogórków. Oprócz tego na miesiąc ten przypadają „Zielone świątki“, (שבועות) które trwają przez dwa dni i których jadłospis można ułożyć w następujący sposób: |
| Wilja wieczór pierwszego dnia. Zupa cytrynowa, szczupak lub okuń z kluskami, legumina z bułki z ponczowym sosem. | Zupa z wina z makaronikami, nadziewany szczupak z kluskami, szparagi w brązowem maśle, naleśniki. | |||
| Pierwszy dzień świąt. Zupa grochowa z smażonemi kluskami, zielony groszek z kulkami, pieczeń do wyboru z sałatą szparagową. Tort agrestowy. | Zupa grochowa na drobiu z pulpetami, zielony groszek z krokietami, pieczona indyczka lub młoda gęś z sałatą szparagową. Tort z mieszanem nadzieniem. | |||
| Wilja wieczór drugiego dnia. Czekoladowa zupa z kulami z piany, duszone karpie i naleśniki. | Mleczna zupa grochowa z smażonemi kluskami, świeży łosoś, szparagi w holenderskim sosie, pasztet z ryb. | |||
| Drugi dzień świąt. Zupa szparagowa, duszona pieczeń z sałatą i duszonym agrestem, ryżowa legumina z sosem ponczowym. | Rosół na nadziewanych gołębiach, młoda marchewka ze szparagami i zimnym ozorem, nadziewany mostek cielęcy z duszonemi porzeczkami i sałatą, pasztety z różnego mięsiwa, tort korzenny do wina. | |||
| Pierwszy tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa grochowa, młoda kalarepa, duszone rosołowe mięso z młodą sałatą. | Zupa grochowa z kluseczkami z kaszy, młoda kalarepa z młodemi kurczętami, podróbki gęsie duszone z czosnkiem i cebulą, do nich sałata i kompót z wiśni, zimna legumina podług wyboru. | |
| Poniedziałek. Przezroczysta zupa kartoflana z grzankami, mięso rosołowe z pikantnym sosem i sałatą. | Zupa z czarnych jagód z makaronikami, groszek cukrowy z smażonemi cielęcemi nóżkami, „hachèe" na słodko lub kwaśno z rosołowego mięsa, gęś pieczona z sałatą i ogórkami. | |
| Wtorek. Zupa z czarnych jagód z sucharkami, szabelbon z kartoflami, duszona baranina z sałatą z ogórków. | Rosół na kurze z kalafiorem i kluskami, szabelbon na kwaśno lub słodko z kiełbaskami, pieczone kurczęta z sałatą z ogórków i kompotem z wiśni. Angielski puddyng z sosem z wina. | |
| Środa. Zupa grochowa, mięso duszone lub pieczone z kartoflami i z sałatą. | Zupa grochowa z grzybkiem na cielęcinie, kluski z wątroby z kompotem z wiśni, kalafior, mięso z sosem kaparowym, legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z krupą, groch z marchwią i z tłustą baraniną. | Rosół z smażonemi kluskami z kaszy, groszek z duszonym drobiem, pieczeń do wyboru z ogórkami i z kartoflami. Jakaś legumina. | |||
| Piątek. Zupa z jarzyn, nogi wołowe z młodemi kartoflami. | Rosół z krupą, szabelbon z jabłkami, mięso w pikantnym sosie z sałatą. | |||
| Piątek wieczór. Smażone szczupaki z młodemi kartoflami i z sałatą z ogórków. Pierogi ze serem. | Zimna zupa wiśniowa z kluskami i z makaronikami, szczupak w maśle z młodemi kartofelkami albo duszone karpie z sałatą. Tort z kremem. | |||
| Sobota. Buljon z smażonemi kluseczkami z kaszy, salceson z oliwą, octem i pieprzom, podróbki gęsie z mizerją, gorąca legumina ryżowa z duszonemi wiśniami. | Rosół z grochem i szparagami karafioł w holenderskim sosie, podróbki gęsie z sałatą z ogórków, gorąca legumina z makaronu z duszonemi porzeczkami, tort migdałowy do wina. | |||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa z grochu, marchew z młodemi kartoflami, tłuste rosołowe mięso z sosem rodzenkowem. | Rosół z pieczonemi kluseczkami z kaszy, salceson z oliwą, octem i pieprzem, podróbki gęsie z mizerją, pieczeń wołowa z sałatą z szparagów, legumina do wyboru, krem makaronikowy. | |
| Poniedziałek. Rosół na cielęcinie z makaronem, pieczona lub duszona cielęcina z grzybami. | Rosół na drobiu z małemi kluseczkami, potrawka z kury z rosołu z cytryną z kaparami, nadziewany ozór wołowy z sałatą, grzyby, legumina z bułki z sosem waniliowym. | |
| Wtorek. Zupa grochowa, szpinak z jajkiem, mięso w kwaśnym sosie z młodemi kartoflami. | Zupa grochowa, szpinak z jajkiem i wędzonym sosem, duszone mięso z ogórkami, tort lub legumina do wyboru. | |
| Środa. Zupa z czarnych jagód, duszone mięso z młodemi kartofelkami i sałatą z ogórków. | Zupa z jarzyn, marchewka z groszkiem i baranią karbonadą, pieczeń na kwaśno z kluskami z bułki, angielski poddyng ze szpiku, lub legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z kalafiorem, szabelbon z kartoflami, mięso duszone z ogórkami. | Rosół z groszkiem i kalafiorem, szabelbon z duszoną wołowiną lub baraniną, pieczeń cielęca z jarzynką i ogórkami. Legumina lub poddyng do wyboru. | |||
| Piątek. Zupa z lekkich z kluseczkami z bułki, „hachèe“ z młodemi kartoflami. | Zupa z „lekkich“ z kluseczkami z bułki, „hechèe“ z miodemi kartofelkami, duszone mięso z sałatą. | |||
| Piątek wieczór. Szczupak z kluskami kartoflanemi, zimna legumina z kaszy z holenderskim sosem. | Zupa jabłkowa z makaronikami, pstrągi w brązowem maśle z młodemi kartoflami, puddyng z ryb z sosem z wina. | |||
| Sobota. Zimna wiśniowa zupa, nadziewana pieczeń wołowa z sałatą z ogórków, legumina z bułki z sosem ponczowym. | Sago gotowane w winie z makaronikami, nadziewany ozór wołowy. Indyczka z sałatą z ogórków i z jarzynką, legumina z ryżu z sosem waniliowym. | |||
| Trzeci tydzień. | ||
| Niedziela. Krupnik z osmażanemi sucharkami, kalarepa z młodemi kartoflami, pieczeń na zimno z jakąś sałatą. | Przezroczysty rosół z nadziewaną szyjką indyczą z makaronikami, groszek duszony z kluskami z kaszy, zimny nadziewany ozór wołowy z chrzanem, podróbki indycze z pulpetami z mięsa z jarzynką i z sałatą. Zimna legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z ryżem, kapusta z młodemi kartofelkami, mięso z duszonemi ogórkami | Rosół z ryżem, zabielany żółtkiem, kapusta z rodzenkami i z kulkami z rosołowego mięsa, duszone gołębie z kompotem i sałatą. Legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Zupa z sago na rosole, szabelbon z młodemi kartofelkami, baranina. | Rosół z sago i z żółtkiem, szabelbon z baranią karbonadą, duszona wołowina z kompotem i sałatą z ogórków, naleśniki z nadzieniem z owoców. | |
| Środa. Zupa grochowa, mięso z chrzanem i z kartoflami. | Buljon, zabielany żółtkiem na cielęcinie, kalafior w holenderskim sosie, podróbki kacze z sałatą i kompotem z wiśni. Legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Buljon z kluseczkami z bułki, szabelbon, duszone mięso z sałatą. | Buljon z kluseczkami na szpiku, szabelbon z pieczonemi kiełbaskami, kaczka pieczona z sałatą z ogórków i z kompotem. Kalteszal z wina i z poziomek z biszkoptami. | |||
| Piątek. Bitka z mięsa z kartoflami i z sałatą. | Jakaś owocowa zupa, bitka z mięsa z kartoflami i sałatą, legumina do wyboru. | |||
| Piątek wieczór. Kalteszal z czarnych jagód na mleku, lin, szczupak lub okuń z kartoflami, naleśniki ze serem. | Kalteszal z czarnych jagód na winie, karpie duszone z kartoflami i z chrzanem, naleśniki z nadzieniem z porzeczek. | |||
| Sobota. Buljon z pulpetami z rosołowego mięsa, duszona cielęcina z kompotem i z sałatą z ogórków. | Buljon z pulpetami z mięsa, groszek duszony z drobiem, kugel wiśniowy, nadziewana wątroba cielęca z sałatą z selerów, krem z wina, obłożony „baisèes“. | |||
| Czwarty tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa wiśniowa, kalarepa z zimną cielęciną i ozorem, do tego sałata i ogórki. | Buljon z grzybami, potrawka z kury w rosole z chaud’eau, groszek z zimną pieczenią cielęcą, nadziewany ozór wołowy z ogórkami i kompotem z wiśni. Legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z grochem, świeże śliwki z ryżem, duszone mięso z sałatą z ogórków. | Zupa grochowa z kluskami, kalafior z pieczonemi gołębiami, duszona wołowina z sałatą z ogórków i duszonemi śliwkami, legumina lub puddyng do wyboru. | |
| Wtorek. Buljon z makaronem, kalafior z ryżem, rosołowe mięso z chrzanowym sosem. | Buljon z uszkami z mięsa, świeżo śliwki z ryżem i zimnym pekefleischem, pieczone kaczki
z mizerją, puddyng z mąki na tłuszczu z sosem waniljowym. | |
| Środa. Zimna owocowa zupa z smażonemi sucharkami, | Rosół z kalafiorem i z szparagami, kulki z mięsa w | |
| tłusta baranina z jarzyną i z kartoflami. | kwaśnym sosie z kluskami z kapusty, pieczeń duszona z kompotem i sałatą z ogórków. Legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z lanemi kluskami, mięso z sosem cytrynowym lub też duszone z sałatą z ogórków. | Rosół na drobiu, drób w sosie kaparowym, szpinak z łazankami, (te ostatnie przyrządzone z wodą lub buljonem zamiast mleka i smażone na tłuszczu) pieczeń wołowa z sałatą i kompotem do wyboru. Do wyboru również tort lub puddyng. | |||
| Piątek. Przypalana zupa z mąki, kartofle na słodko lub kwaśno z befsztykami. | Przypalana zupa z mąki, befsztyki na tłuszczu z pietruszką smażone z kartoflami, naleśniki z owocowem nadzieniem. | |||
| Piątek wieczór. Mleczna zupa grochowa, karpie w polskim sosie, omlet owocowy. | Mleczna zupa grochowa z lanemi kluskami, karpie w polskim sosie, gotowane na pół w winie, z pieczonemi kartofelkami, zimna czekoladowa legumina z makaronikami. | |||
| Sobota. Buljon z smażomemi pulpetami, nadziewana wątroba cielęca z zieloną albo ogórkową sałatą, tort wiśniowy. | Buljon z smażonemi pulpetami i podróbkami z kapłona, łosoś w marynacie z chrzanem, pieczony kapłon z owocowym kompotem, legumina z makaronu z holenderskim sosem, bakalje do wina. | |||
| Pierwszy tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa owocowa, marchew z grochem i zimną pieczenią cielęcą, kartofle i ogórki jako dodatek, tort, o ile pozostał z soboty. | Rosół z groszkiem i kalafiorem, wnętrzności wołowe, szabelbon z zimnemi plasterkami ozoru, jakaś pieczeń z zieloną sałatą i owocowym kompotem, zimna legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z grzybkiem, kalarepa z kartonami, w jarzynę należy włożyó tłuste rosołowe lub baranie mięso. | Rosół z grzybami, świeże śliwki z ryżem i pieczonemi kasztanami, baranina z szabelbonem i małemi smażonemi kartoflami, legumina cytrynowa. | |
| Wtorek. Rosół z ryżem, świeże śliwki z kartoflami, mięso duszone z sałatą. | Rosół z nadziewanemi mięsem uszkami, groszek z marchwią i z baraniną albo mostkiem, kura pieczona z sałatą z selerów i z borówkami. Tort lub puddyng do wyboru. | |||
| Środa. Przezroczysta zupa kartoflana, gruszki z zielonym groszkiem, mięso duszone lub pieczone z sałatą z ogórków. | Buljon z kluseczkami z bułki, gruszki i zielony groszek z pieczonemi cielęcemi nóżkami, bitka z mięsa z kartoflami i sałatą z ogórków. Legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Zupa z makaronem, kalarepa z kartoflami, duszone mięso rosołowe z sałatą z bobu. | Zupa grochowa, jabłka z kartoflami i z kulkami z rosołowego mięsa, podróbki gęsie z borówkami, kompót z duszonych wiśni. | |||
| Piątek. Zupa śliwkowa, „chachee“ z płuc z kartoflami. | Zupa śliwkowa z makaronikami, bitka z mięsa z kartoflami i chrzanem, zimna ryżowa legumina z sosem malinowym. | |||
| Piątek wieczór. Szczupak nadziewany z kluskami, sałatą i chrzanem, puddyng z mąki z sosem owocowym. | Zupa cytrynowa z makaronikami, nadziewany szczupak z kluskami, puddyng z mąki z sosem malinowym. | |||
| Sobota. Zupa grochowa, kaczka pieczona lub cielęcina z kartoflaną sałata, kugel owocowy. | Zupa grochowa z podróbkami, ciasto wiśniowe lub jabłkowe, nadziewana pieczeń duszona z sałatą z selerów i borówkami, zimna ryżowa legumina, obłożona galaretą malinową z sosem ponczowym. | |||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa owocowa z obsmażanemi sucharkami, ciasto purèe z kartofli z kwaśnym sosem i do niego zimna pokrajana pieczeń, kugel na nowo odgrzany, o ile pozostał z soboty. | Buljon z pulpetami ze szpiku, zimna pieczeń barania z sałatą z ogórków i z kompotem, puddyng lub legumina do wyboru. | |
| Poniedziałek. Rosół z makaronem, szabelbon z gruszkami, duszone mięso z sałatą. | Rosół z makaronem i nadziewaną szyjką gęsią, szabelbon z groszkiem i smażonemi na szmalcu bez mleka łazankami, podróbki gęsie z zieloną sałatą, legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Rosół z kluskami z ryżu, marchew z kartoflami, a w niej tłuste rosołowe mięso. | Rosół z pulpetami z mięsa, kalafior z ryżem i duszonym ozorem cielęcym, pieczeń na kwaśno z małemi w tłuszczu z pietruszką smażonemi kartofelkami. | |||
| Środa. Środa. Zimna owocowa zupa, kluski z wątroby, kiełbasa pieczona z kartoflami i z sałatą z ogórków. | Owocowa zupa z makaronikami, kluski z wątroby, duszone gołębie lub kura z sałatą z ogórków, borówkami lub chrzanem. Legumina do wyboru. | |||
| Czwartek. Rosół z grzybkiem, groszek z marchwią, duszone rosołowe mięso z sałatą lub owocowym kompotem. | Rosół z groszkiem i smażonemi pulpetami, móżdżek wołowy w sosie cytrynowym, marchewka z plasterkami zimnej kiełbasy, pieczeń wołowa lub cielęca z sałatą albo kompotem. | |||
| Piątek. Zupa z płuc z kluseczkami z bułki, „chachèe“ z kartoflami lub ogórkami. | Zupa z płuc z słodkiemi kluseczkami z bułki, „hachèe“ z dodatkiem plasterków pieczonej cielęcej wątroby, kartoflami i z ogórkami, zimna pieczeń z galaretą z gruszek. | |||
| Piątek wieczór. Kalteszal owocowy, karpie w maśle z kartoflami i z chrzanem. | Kalteszal z wina, karpie z pieczonemi kartoflami i z sałatą, łazanki (arme Ritter) z sosem owocowym. Wafle do wina. | |||
| Sobota. Rosół z makaronem i podróbkami z gęsi, kugel owocowy, gęś pieczona z sałatą, zimna ryżowa legumina z malinowym lub porzeczkowym sosem | Rosół na kurze lub gołębiach z smażonemi pulpetami, ozór wołowy po polsku, duszony groch z drobiem z rosołu, pieczeń barania z sałatą z ogórków, migdałowe ciastka do wina. | |||
| Trzeci tydzień. | ||
| Niedziela. Buljon z makaronikami, gruszki z kluskami, duszone rosołowe mięso z sałatą. | Buljon z makaronikami, zimna pieczeń z sałatą z selerów, świeże śliwki z kluseczkami z kaszy, duszone mięso z pieczonemi kartoflami, tort przekładany i nadziewany do wina. | |
| Poniedziałek. Zupa grochowa, marchew z kartoflami, duszone rosołowe, mięso z owocowem kompotem. | Buljon z lanemi kluseczkami na drobiu, szabelbon na słodko lub kwaśno z smażonemi plasterkami jabłek, pieczona kura z duszonemi śliwkami. | |||
| Wtorek. Buljon z ryżem, śliwki z kartoflami, mięso z sosem chrzanowym. | Buljon z kluseczkami z ryżu, befsztyki z pieczonemi kartoflami i z sałatą, pasztety z grzybów, duszony ozór cielęcy z sałatą z bobu, puddyng z mąki. | |||
| Środa. Buljon z grzybkiem, jabłka z kartoflami, duszona wołowina z sałatą z ogórków. | Zupa grochowa, pieczona wątroba cielęca z duszonemi śliwkami lub wiśniami, szeroki makaron z pieczoną cebulką albo też z cukrem i cynamonem, mięso duszone na kwaśno, bakalje do wina. | |||
| Czwartek. Zupa grochowa, szpinak z pieczonemi kartoflami, mięso z sosem rodzenkowym. | Rosół z makaronem, potrawka z różnego pozostałego mięsiwa, szpinak z jajkami, duszony ozór peklowany z sałatą z selerów i duszonemi gruszkami w galarecie, tort porzeczkowy. | |||
| Piątek. Zupa z nadziewanej śledziony z przypalaną mąką, śledziona powtórnie duszona w tłuszczu z kartoflami i sałatą. | Zupa owocowa, nadziewana śledziona z tartemi kartoflami i korniszonami, omlet na tłuszczu i przyrządzony za pomocą wody z sałatą. | |||
| Piątek wieczór. Zupa owocowa, smażone okunie lub duszone karpie z kartoflami i sałatą lub chrzanem, ciasto ze serem. | Mleczna zupa grochowa z przysmażanemi kluskami, świeży lub marynowany łosoś z chrzanem, legumina z sucharków z sosem owocowym. | |||
| Sobota. Buljon z pieczonemi kartofelkami, nadziewana kapusta, duszone mięso z sałatą, tort wiśniowy. | Buljon z makaronikami i z nadziewaną szyjką indyczą, gruszki ze smażonemi nadziewanemi kluskami, pieczona indyczka z sałatą z ogórków, legumina z bułki z owocowym sosem. | |||
| Czwarty tydzień. |
| Ostatni tydzień sierpniowy przypuszczalnie uważamy za postny i podajemy mleczne potrawy na 9 dni żałobnych. Każda gospodyni, która tych świąt nie obserwuje z łatwością ułoży sobie obiad z jadłospisu za poprzednie tygodnie tego lub przeszłego miesiąca. |
| Dziewiąć dni żałobnych (postne potrawy, wyłącznie mleczne). | ||||
| Pierwszy dzień. Zupa z mleka z grzybkiem, kartofle na słodko lub kwaśno, łazanki z owocowym sosem. | Zupa z mleka z pulpetami, ryby w maśle z kartoflami i chrzanem, omlet z jajkami. | |||
| Drugi dzień. Zupa z piwa z chlebem i kminkiem, sztokfisz z młodemi kartoflami. | Zupa z piwa z kaszą, sztokfisz z jarzynką, tort śliwkowy. | |||
| Trzeci dzień. Zupa kartoflana, omlet, ogórki w śmietanie. | Zupa kartoflana z grzankami, omlet z owocowym sosem, smażone małe szczupaki z sałatą z ogórków. | |||
| Czwarty dzień. Przypalona zupa z mąki, karpie z kartoflami. | Ryż na mleku z cukrem i z cynamonem, karpie w polskim sosie, kartofle smażone na maśle z pietruszką, jako dodatek. Zimna czekoladowa legumina. | |||
| Piąty dzień. Zupa owocowa z sucharkami, szczupak z kartoflami. | Zupa wiśniowa z makaronikami i z pulpetami, szabelbon gotowany razem z kapustą, pulpety ze śledzi. Zimna legumina z kaszy z sosem waniljowym. | |||
| Szósty dzień. Zupa grochowa z przypalanemi kluskami z mąki, śledzie z kartoflami okraszonemi masłem z pietruszką. | Zupa grochowa z przypalanemi kluskami z mąki, lin w koprze z kartoflami, ciasto ze serem. | |||
| Siódmy dzień. Zimna jagodowa zupa, szabelbon z kapustą, pulpety z śledzia. | Zimna jagodowa zupa z kluskami z bułki, duszony groszek z łazankami, tort do wyboru. | |||
| Ponieważ jeden z 9 ciu dni żałobnych musi koniecznie przypadać na sobotę, przypuszczamy, że to ma miejsce z 8-ym dniem żałobnym. Otóż w sobotę tę, zarówno jak i w wilję jej w piątek wieczór, spożywane są już mięsne potrawy, jak zwykle. W wilję zaś wieczór święta dziewiątego Aba (תשעה באב), rocznicy zburzenia Jerozolimy, jemy zwykle mleczną zupę grochową z kluskami, ponieważ zaś po poście, po spożyciu kawy i buterbrodów z masłem, również mleczne tylko potrawy weszły w użycie, gotujemy w przeddzień tyle zupy grochowej, by starczyło jej na następny wieczór, tembardziej że, tylko wieczorem wolno gotować i zabrakłoby czasu na świeże jej przyrządzenie, a tak można grochówkę odegrzać na kuchni. | ||||
| Pierwszy tydzień. | ||||
| Niedziela. Zupa z podróbek gęsich, gruszki z kartoflami, podróbki gęsie z sosom czosnkowym, do tego buraczki i ogórki. | Zupa z podróbek gęsich z drobną kaszką i smażonemi pulpetami, duszone podróbki gęsie, jabłka z ryżem i na mięsno przyrządzonemi łazankami, pieczeń wołowa z buraczkami i borówkami, tort śliwkowy. | |||
| Poniedziałek. Zupa z soczewicy z nadziewaną śledzioną, duszona śledziona z tartemi kartoflami i ogórkami. | Buljon z makaronem, bób na słodko lub kwaśno, obłożony plasterkami smażonych jabłek, gęś pieczona z gorącą kapustą, legumina do wyboru. | |||
| Wtorek. Rosół z kaszą, bób z jabłkami, duszone mięso w pikantnym sosie albo też z sałatą. | Rosół z kartoflanemi kluskami, potrawka z mięsa rosołowego, gruby ryż z cukrem i z cynamonem, obłożony galaretą porzeczkową, duszone mięso z chrzanem i z kompotem z wiśni w konserwie. | |||
| Środa. Rosół z makaronem, kalarepa z kartoflami, mięso z sosem chrzanowym. | Rosół z cienkim makaronem i nadziewaną szyjką gęsią, pieczona wątróbka gęsia z jabłkami, kalarepa z kartoflami, pieczeń cielęca z marmoladą z jabłek i szabelbonem. | |||
| Czwartek. Zupa z bobu, gruszki z kartoflami, baranina. | Rosół z uszkami, kapusta par-force z smażonemi plasterkami jabłek, mięso duszone z duszonemi gruszkami i z chrzanem, puddyng angielski. | |||
| Piątek. Manna z tłuszczem i brązową cebulką, do niej kulki z pozostałego mięsiwa. | Zupa z wnętrzności cielęcych z kluseczkami z bułki „hachèe“ z pieczoną cielęcą wątrobą z kartoflami i z ogórkami. | |||
| Piątek wieczór. Zupa z piwa, ryby w maśle z kartoflami i ogórkami w musztardzie, kluski ze sera w holenderskim sosie. | Zupa z głogu z makaronikami, karpie w brązowem maśle z pieczonemi kartofelkami i chrzanem, pierogi ze serem w holenderskim sosie, lekkie ciasto do wina. | |||
| Sobota. Szalet z bobu i z grochu z kuglem, pieczona gęś, nadziewana jabłkami i ogórkami lub borówkami, tort z maku. | „Szalet“ z bobu i z grochu z nadziewaną szyjką gęsią wewnątrz, salceson z mięsa z octem, pieprzem i oliwą, groszek zielony z kluskami z | |||
| kaszy, duszona pieczeń z duszonemi gruszkami w galarecie i korniszonami. Tort lub legumina do wyboru. | ||||
| Drugi tydzień. | ||
| Niedziela. Zupa kartoflana z grzankami, zimna gęsina albo gorące podróbki gęsie z sałatą, kugel z soboty odgrzany z jabłkami. | Zupa z wina z makaronikami i kulami z piany, sałata z ryb z kluskami, groszek zielony z kluseczkami z kaszy, gęś pieczona nadziewana jabłkami bursztówkami i kasztanami, z borówkami i chrzanem, tort z maku do wina. | |
| Poniedziałek. Rosół z krupą, kapusta z kartoflami, mięso w pikantnym sosie z chrzanem lub ogórkami. | Przecedzona zupa grochowa z smażonemi pulpetami, duszona kapusta z smażoną główką cielęcą, pieczeń barania z kompotem ze śliwek, legumina z bułki z sosem ponczowym. | |
| Wtorek. Rosół z kartoflanemi kluskami, kaszka gryczana z brązową cebulką i kulkami z mięsa. | Buljon z kartoflanemi kluskami, potrawa z nóżek wołowych, kapusta z ryżem, duszony ozór cielęcy z marmoladą z jabłek, naleśniki z konfiturą. | |
| Środa. Rosół z manną i resztkami pozostałej kaszki gryczanej, kalarepa z kartoflami, a w niej tłusta wołowina lub baranina. | Buljon z wiedeńską kaszką, zabielany żółtkiem, kulki w pikantnym sosie, jarzyna z kluskami, nadziewana pierś gęsia z chrzanem i z ogórkami. | |
| Czwartek. Buljon z makaronem, śliwki smażone z kartoflami, duszone rosołowe mięso z ogórkami lub chrzanem. | Buljon z kluskami ze szpiku, marchewka z ryżem i pulpetami z mięsa, podróbki gęsie z duszonemi świeżemi śliwkami i borówkami, krem z jabłek. | |
| Piątek. Zupa z soczewicy z nadziewaną śledzioną, śledziona pieczona z tartemi kartoflami i ogórkami. | Zupa z soczewicy na śledzionie z smażonemi sucharkami, śledziona pieczona w gęsim szmalcu ze smażonemi na tłuszczu z pietruszką kartofelkami. Legumina do wyboru. | |
| Piątek wieczór. Zupa wiśniowa, karpie lub okunie w maśle z chrzanem i z kartofelkami, łazanki w marmoladowym sosie. | Cytrynowa zupa, naleśniki z nadzieniem z galarety owocowej, dorsz w maśle, tort do wyboru. | |
| Sobota. „Szalet“ z bobu i z kiełbasą czosnkową, gęś pieczona, jabłkami bursztówkami nadziewana, do niej ogórki, tort marmoladowy. | „Szalet“ z bobu z wędliną, jabłka z ryżem, obłożone galaretą i makaronikami, gęś pieczona nadziewana jabłkami i kasztanami. Tort migdałowy z lukrem cytrynowym. | |||
| Trzeci tydzień. | ||
| Niedziela. Przypalana zupa z mąki, tarte kartofle w kwaśnym sosie, zimna gęsina z ogórkami i z duszonemi śliwkami. | Przetarta zupa grochowa z smażonemi pulpetami, kapusta ze śliwkami obłożona zimną pieczenią, duszona wołowina z duszonemi gruszkami w galarecie. Tort do wyboru. | |
| Poniedziałek. Zupa z ryżu, gruszki z kartoflami, duszone tłuste mięso w jarzynie albo z ogórkami. | Buljon z ryżem i nadziewaną szyjką gęsią, gruszki z kluskami, kaczka pieczona z borówkami i z korniszonami, legumina do wyboru. | |
| Wtorek. Zupa grochowa, kapusta z tartemi kartoflami, podróbki z ogórkami. | Buljon z pulpetami z mięsa, kapusta z kasztanami, gęś szpikowana, pieczeń na kwaśno i legumina do wyboru. | |
| Środa. Rosół z makaronom, kalarepa z kartoflami, a w niej tłusta baranina. | Rosół z makaronem na drobiu, kalarepa z ruletkami, kura w „chaud’ean“, legumina do wyboru. | |
| Czwartek. Rosół z kaszą, szabelbon na kwaśno lub słodko, pieczone mięso rosołowe z kartoflami i z buraczkami. | Rosół z kaszą i smażonemi pulpetami, szabelbon z plasterkami z jabłek, pieczeń cielęca z buraczkami i duszonemi śliwkami. | |
| Piątek. Rosół na wnętrznościach cielęcych, „hachèe“ z płuc z kartoflami. | Zupa z „lekkich“ z kluskami z bułki, „hachèe“ z płuc z pieczoną cielęcą wątrobą i kartoflami. | |
| Piątek wieczór. Ryby w maśle z kluskami i z kartoflami, legumina z tartej bułki z sosem marmoladowym. | Zupa z głogu, ryby w maśle z kluskami, okraszonemi masłem kartoflami i ogórkami w musztardzie, legumina z tartej bułki z wiśniowym sosem. | |
| Sobota. „Szalet“ z bobu i krup z gęsim grzbietem, bitka z mięsa z buraczkami albo gorącą kapustą. | „Szalet“ z krup i z grochu z bitką, siekaną z gęsiego grzbietu, gęś pieczona, nadziewana kasztanami i jabłkami bursztówkami z kompotem i borówkami, legumina kartoflana z owocowym sosem. | |
| Czwarty tydzień. | ||||
| Niedziela. Niedziela. Zupa grochowa z smażonemi sucharkami, marchew z ryżem, duszone mięso w sosie chrzanowym lub z buraczkami. | Buljon z groszkiem, szpinak z karbonadą, kapłon z borówkami i śliwkami w konserwie, tort makowy do wina. | |||
| Poniedziałek. Krupnik na rosole, jabłka z kartoflami, duszone mięso z chrzanem. | Buljon z kaszką wiedeńską, zabielany żółtkiem, jabłka z ryżem obłożone galaretą owocową, kulki z rosołowego mięsa z sosem chrzanowym, podróbki gęsie z borówkami. | |||
| Wtorek. Rosół z grzankami, kapusta z kartoflami i tłustą wołowiną albo baraniną. | Buljon z uszkami, kluski kartoflane z tłuszczem i pieczoną cebulą, duszone mięso z wiśniami w konserwie i z chrzanem. | |||
| Środa. Rosół z tartemi kartoflami i grzankami, kasza gryczana z brązową cebulką i tłuszczem, mięso w sosie chrzanowym. | Buljon z smażonemi pulpetami i nadziewaną szyjką gęsią, kapusta z ryżem i baranią karbonadą, mięso w rodzenkowym sosie, legumina kartoflana. | |||
| Czwartek. Rosół z kartoflanemi kluskami, szabelbon z kartoflami na słodko lub kwaśno, mięso z czosnkiem duszone z chrzanem. | Buljon z uszkami, gruszki z kartoflami do pieczonych nóżek cielęcych, mięso duszone z chrzanem i kompotem, legumina do wyboru. | |||
| Piątek. Zupa grochowa, „hachèe“ na słodko lub kwaśno z kartoflami. | Przecedzona zupa grochowa z grzankami z chleba, duszona nadziewana pierś gęsia z jarzynką i pieczonemi kartoflami. | |||
| Piątek wieczór. Smażone szczupaki lub okunie z pleczonemi kartoflami i chrzanem, legumina z chleba i z jabłek. | Mleczna zupa z wranilją i z pulpetami, karpie po polsku, na pół w winie, na pół w piwie gotowane, z chrzanem, ciasteczka do wina. | |||
| Sobota. Rosół z makaronem, gęś pieczona z sałatą z ogórków, ciasto z jabłkami. | „Szalet“ z nadziewaną gęsią szyjką, pieczeń cielęca z groszkiem w konserwie i przybranym galaretą kompotem z jabłek. Tort migdałowy do wina. | |||
| Święta Nowego Roku. | ||
| Wilja wieczór przed pierwszym dniem Nowego Roku (ראש השנה). Rosół z makaronikami, karpie, bitka z mięsa i kompót. | Buljon z kluseczkami ze szpiku, świeży łosoś, podróbki gęsie i ozorki cielęce z duszoną jarzynką, tort korzenny do wina. | |
| Pierwszy dzień Nowego Roku. Buljon z smażonemi kluseczkami z kaszy, potrawka z rosołowego mięsa, nadziewana pierś gęsia z jarzynką, ryżowa legumina z sosem ponczowym. | Rosół na drobiu z makaronikami, pasztety z różnego mięsiwa, gęś lub kaczka pieczona z różnorodnym kompotem, tort przekładany do wina. | |||
| Wieczór pierwszego dnia Nowego Roku. Buijon z pulpetami, nadziewany ozór wołowy z kompotem, tort jabłkowy. | Zupa z wina z lanemi kluskami i makaronikami, ryby w oliwie, pieczeń duszona z kompotem i borówkami, tort migdałowy do wina. | |||
| Drugi dzień Nowego Roku. Buijon z uszkami, kalafior z „chaud’eau“, drób duszony, kompót do niego i ogórki. | Buljon z uszkami, śliwki suszone duszone z kasztanami i rodzenkami, nadziewana pieczona indyczka z borówkami, puddyng angielski, krem jabłkowy z makaronikami, obłożony galaretą, tort korzenny do wina. | |||
| Wigilja wieczór przed Sądnym dniem (יום כיפור). Buijon z makaronem, jabłka z ryżem, duszona cielęcina lub kura z chrzanem i z ogórkami. | Buljon z makaronem, jabłka z ryżem, polane winem i obłożone galaretą, gołębie duszone i nadziewane i kury duszone, legumina z bułki z malinowym sosem. | |||
| Kolacja wieczorem po Sądnym dniu. Buijon przezroczysty, cielęcina lub drób z duszonemi gruszkami. | Buljon z smażonemi pulpetami, duszony drób lub cielęcina z gruszkami w kompocie. | |||
| W październiku należy korzystać z jadłospisu na wszesień, ponieważ jarzyny i owoce są w obu miesiącach prawie jednakowe. Oprócz tego na koniec września przypada Nowy Rok i Sądny dzień i tym sposobem zyskujemy prawie tydzień, który możemy zużytkować w październiku. Rozumie się, jarzyny z ziemiopłodów mogą być podług upodobania zastąpione innemi. O ile w październiku jest już mróz, wtedy można używać kapustę, odwrotnie, jeżeli powietrze jesienią jest łagodnem, mamy jeszcze zwykle dużo kalafioru, różne sposoby przyrządzania którego, podane są w tej książce. Ale na październik przypada święto szałasów, na które podajemy następujący jadłospis. | ||
| Święta szałasów (kuczki). | ||
| Wilja wieczór przed pierwszym dniem. Rosół z makaronem, karpie po polsku, duszone mięso z ogórkami i z kompotem. | Buljon z cienkim makaronem, karpie po polsku, pieczeń cielęca z kompotem i korniszonami, tort z różnolitem nadzieniem. | |
| Pierwszy dzień świąt. Rosół z kluseczkami z ryżu, pieczeń cielęca z ogórkami, tort marmoladowy. | Buljon z przysmażanemi kluseczkami z kaszy, móżdżek z kwasem cytrynowym, duszony groch w konserwie z zimnym ozorem, gęś lub kaczka pieczona z kompotem i z borówkami, tort makowy do wina. | |||
| Wigilja wieczór przed drugim dniem świąt. Rosół z pulpetami, podróbki gęsie z buraczkami i kompotem, tort makowy do wina. | Rosół z kluskami z bułki, pstrągi na niebiesko z octem i oliwą, nadziewany ozór wołowy z kompotem, małe ciastka z maku na szmalcu pieczone do wina. | |||
| Drugi dzień świąt. Rosół z kartoflanemi kluskami, pieczona gęś z ogórkami i borówkami, ryżowa legumina z ponczowym sosem. | Zabielany żółtkiem buljon z makaronikami, duszony ozór cielęcy z duszonemi jabłkami-bursztówkami w galarecie, pieczeń duszona z borówkami i śliwkami w konserwie, ryżowa legumina z „chaud’eau“, ciastka migdałowe do wina. | |||
| Następne cztery dni środkowe świąt nie wymagają specjalnego jadłospisu, gdyż gotujemy podczas nich, jak zwykle, i dlatego każda gospodyni może ułożyć sobie stosowne obiady z poprzednich miesięcy. Podajemy za to jadłospis na dwa ostatnie dni świąt z ich wiljami i na piąty dzień środkowy, równający się półświętu. | ||||
| Piąty dzień środkowy. Rosół z uszkami, gruszki z ryżem, mięso w sosie chrzanowym. | Buljon z kluskami ze szpiku, groszek zielony z gruszkami i kulkami z rosołowego mięsa, duszona baranina z kompotem i z ogórkami, legumina z bułki z sosem owocowym. | |||
| Wieczór piątego dnia środkowego. Ryby w oliwie, bitka z mięsa z kartoflami i korniszonami, smażone uszka. | Ryby w oliwie, bitka z mięsa z „chaud’eau“, tort korzenny do wina. | |||
| Pierwszy z dwóch ostatnich dni świąt szałasów. Rosół z grzankami, gruszki z kluskami z bułki, cielęcina pieczona z korniszonami, lugumina kartoflana z „chaud’eau“. | Buljon na drobiu, kalafior w holenderskim sosie, wątróbka gęsia duszona z jabłkami, indyczka pieczona z owocami w konserwie, puddyng angielski, tort przekładany do wina. | |||
| Wieczór tego dnia. Karpie w polskim sosie, podróbki gęsie z buraczkami i z chrzanem, małe ciastka makowe. | Karpie w polskim sosie, gotowane na czerwonem winie, nadziewana pierś gęsia z kompotem ze śliwek i borówkami, ciastka migdałowe do wina. | |||
| Ostatni dzień świąt szałasów. Buljon z smażonemi kluskami z kaszy, potrawka z | Buljon z smażonemi kluskami z kaszy, drób z „chaud’eau“, pieczeń na kwaśno, legumina | |||
| rosołowego mięsa, gęś pieczona z korniszonami i borówkami, lęgumina z bułki z owocowym sosem. | z makaronu, tort z maku do wina. | |||
| Pierwszy tydzień. | ||
| Niedziela. Rosół z krupą, kapusta z smażonemi kartoflami, duszone mięso rosołowe z sosem chrzanowym. | Buljon na drobiu z grzankami, kapusta z kasztanami i plasterkami prasowanej gęsi, gęś pieczona z borówkami i jabłkami-bursztówkami w galarecie, puddyng ze szpiku. | |
| Poniedziałek. Zupa z soczewicy na śledzionie, nadziewana śledziona z kartoflami i jakąś sałatą. | Rosół z cienką kaszą i smażonemi pulpetami, kulki z mięsa z smażonemi kartoflami i kapustą, pieczeń cielęca z korniszonami, śliwki gotowane z ryżem i plasterkami jabłek. | |
| Wtorek. Przezroczysta zupa kartoflana, manna z brązową cebulką i tłuszczem albo też z cukrem i cynamonem, mięso duszone w sosie chrzanowym. | Buljon, zabielany żółtkami z grzybkiem, potrawka z rosołowego mięsa, groszek w konserwie z kluskami z kaszy, nadziewana pierś gęsia z kompotem i z ogórkami. | |
| Środa. Rosół z makaronem, kalarepa z kartoflami a w niej tłuste rosołowe mięso. | Buljon z smażonemi pulpetami z kartofli, bób z jabłkami, ubrany konfiturą z jabłek rajskich, gorące obwarzanki do wina, posypane cukrem i cynamonem. Pieczeń do wyboru. | |
| Czwartek. Rosół z ryżem, kluski kartoflane z sosem marmoladowym, duszone mięso z chrzanem lub musztardą. | Zabielany żółtkiem buljon z sago, smażone nadziewane kluski, pieczeń barania z kapustą na gorąco, zimna legumina do wyboru. | |
| Piątek. Przecedzona zupa grochowa z przysmażanemi sucharkami, befsztyki z kartoflami. | Przecedzona zupa z białego bobu, wątroba wołowa, do niej kartofle i ogórki, naleśniki z powidłami. | |
| Piątek wieczór. Mleczna zupa z lanemi kluskami, karpie w polskim sosie z chrzanem. | Mleczna zupa z grochu w konserwie, szczupak na niebiesko z brązowem masłem i z chrzanem, czekoladowy krem, obłożony makaronikami. | |
| Sobota. Sobota. „Szalet“ z bobu z wędliną, podróbki gęsie z ogórkami, tort jabłkowy. | „Szalet“ z grochu z wędzoną gęsiną, gęsia wątróbka duszona z jabłkami, nadziewana pieczeń wołowa z borówkami i z chrzanem. Tort z różnolitem nadzieniem. | |
| Drugi tydzień. | ||||
| Niedziela. Buljon z grzybkiem, jakaś jarzynka z kluskami, duszone rosołowe mięso z chrzanem. | Buljon z grzybkiem i z makaronikami, podróbki gęsie, jakaś jarzynka z rodzenkami i kasztanami, pieczeń cielęca z śliwkami w konserwie i korniszonami, ciasto z makiem do wina. | |||
| Poniedziałek. Krupnik, kulki z pozostałego mięsa z roztartemi kartoflami. | Zupa z soczewicy na śledzionie z smażonemi na szmalcu sucharkami, duszona nadziewana śledziona z chrzanem, pieczeń barania z borówkami i ogórkami w musztardzie, legumina do wyboru. | |||
| Wtorek. Rosół z ryżem, kalarepa z kartoflami i tłustem rosołowem mięsem. | Buljon z kluskami z kaszy, kapusta z pieczonemi kasztanami, gęś pieczona z kompotem i z borówkami, legumina kartoflana z sosem malinowym. | |||
| Środa. Rosół z białym bobem, mięso w sosie czosnkowym z kartoflami i z ogórkami. | Przecedzona zupa z bobu z smażonemi kluskami z bułki, kalarepa z kulkami z rosołowego mięsa, drób pieczony z kompotem z jabłek, tort korzenny do wina. | |||
| Czwartek. Rosół z kluskami z bułki, kalarepa z kartoflami, mięso w kwaśnym sosie. | Buljon z kartoflanemi kluskami, jabłka z ryżem ubrane owocową galaretą, duszona wołowina z różnemi kompotami, ciastka migdałowe do wina. | |||
| Piątek. Manna z duszoną wątrobą wołową. | Zupa z piwa z makaronikami, kasza z tłuszczem i brązową cebulą albo z cukrem i cynamonem, duszona wątroba wołowa z ogórkami i smażonemi kartoflami. | |||
| Piątek wieczór. Ryby w maśle z kartoflami, naleśniki ze serem. | Karpie z chrzanem, nadziewana pierś gęsia z ogórkami w musztardzie i kompotem, tort z maku do wina. | |||
| Sobota. Rosół z krupą, albo jakiś „szalet“, duszone mięso z marmoladą z jabłek, tort z maku. | Buljon z pulpetami z mięsa albo też przezroczysty lub jakiś „szalet“, nadziewane smażone kluski z kompotem ze śliwek, gęś lub kaczka pieczona z borówkami, lekki tort do wina. | |||
| Trzeci tydzień. | ||||
| Niedziela. Zupa z chleba i z jabłek na resztkach pozostałego duszonego mięsa, kulki lub plasterki mięsa pieczone z kartoflami i ogórkami. | Buljon z kluskami ze szpiku, kapusta z dodatkiem plasterków jabłek, pasztet z cielęciny, pieczeń wołowa z ogórkami w musztardzie i śliwkami w konserwie, krem z wina z makaronikami. | |||
| Poniedziałek. Krupnik, kapusta z kartoflami, mięso w kwaśnym sosie. | Buljon z kaszką wiedeńską, zabielony żółtkiem, duże kwaśne kluski w owocowym sosie, nadziewany ozór wołowy z borówkami, małe ciastka z maku do wina. | |||
| Wtorek. Rosół z kaszą, kwaśne kluski z jarzyną, duszone mięso z buraczkami. | Rosół z smażonemi kluskami z kaszy, gruszki z ryżem ubrane galaretą owocową, kaczka pieczona z sałatą z ogórków w konserwie, tort przekładany do wina. | |||
| Środa. Zupa kartoflana przezroczysta, marchew z ryżem, mięso z zupy w chrzanowym sosie. | Buljon z roztartą kaszą gryczaną i osmażanemi sucharkami, zielony groszek w konserwie z krokietami, bitka z mięsa lub klops cielęcy, legumina z bułki z „chaud’eau“. | |||
| Czwartek. Przecedzona zupa grochowa z osmażanemi sucharkami, jabłka z kartoflami, mięso duszone. | Rosół z makaronem, „hachèe“ z płuc z dodatkiem plasterków wątroby cielęcej, biały bob z jabłkami, podróbki gęsie z buraczkami i ogórkami, legumina do wyboru. | |||
| Piątek. Rosół z ryżem, kartofle na kwaśno duszone z rosołowem mięsem. | Buljon z kaszą, kluski z wątroby, jabłka bursztówki z ryżem, mięso duszone z kartoflaną sałatą. | |||
| Piątek wieczór. Sandacz, gotowany jak łosoś, bitka z mięsa z kartoflami i ogórkami w musztardzie. | Zupa z wina z makaronikami, duszone karpie, puddyng z mąki z owocowym sosem. | |||
| Sobota. „Szalet“ z grochu i z bobu z kuglem, gęś pieczona z borówkami i z sałatą z ogórków w konserwie. | „Szalet“ z grochu z kawałkiem tłustej wędliny, nadziewana szyjka gęsia z sałatą z selerów, pieczeń cielęca z borówkami i owocami w konserwie, legumina z ryżu z sosem ponczowym, tort piaskowy z lukrem czekoladowym do wina. | |||
| Czwarty tydzień. | ||||
| Niedziela. Rosół z kartoflanemi kluskami, kiszona kapusta z tartemi kartoflami i do niej z czosnkiem duszone rosołowe mięso. | Buljon z uszkami z mięsa, groszek duszony w konserwie z sosiskami albo z plasterkami zimnego ozoru, pieczeń na kwaśno, angielski puddyng z owocowym sosem, ciastka migdałowe do wina. | |||
| Poniedziałek. Rosół z grzankami, marchew z białym bobem, a w niej tłuste mięso. | Rosół z grzankami, pasztet z grzybów z kulkami z rosołowego mięsa, duszona cielęcina z kompotem i z ogórkami, tort marmoladowy. | |||
| Wtorek. Rosoł z kaszą gryczaną, słodkie kluski z sosem marmoladowym, duszone mięso z buraczkami i z ogórkami. | Rosół z pulpetami, nadziewana głowa kapuściana, podróbki gęsie z nadziewaną szyjką, z pulpetami z mięsa, borówkami i ogórkami w musztardzie. Legumina cytrynowa. | |||
| Środa. Rosół z wnętrzności cielęcych z kluskami z bułki, „hachèe“ z płuc z kartoflami i z ogórkami. | Rosół z wnętrzności cielęcych i kluskami z bułki, kapusta „par force“, ubrana galaretą, mięso duszone z borówkami i ogórkami, tort do wyboru z lukrem cytrynowym. | |||
| Czwartek. Rosół z sago, soczewica na słodko lub kwaśno, mięso w sosie pietruszkowym. | Zabielany rosół z sago, soczewica na słodko lub kwaśno z kulkami z mięsa, cielęcina z truflowym sosem, tort jabłkowy. | |||
| Piątek. Zupa kartoflana, befsztyki z kaszką. | Przezroczysta zupa kartoflana, gruszki z ryżem, bitka z mięsa z borówkami i ogórkami w occie, uszka smażone. | |||
| Piątek wieczór. Szczupak, lin lub okuń z kartoflami i ogórkami w musztardzie, legumina z chleba i z jabłek. | Czekoladowa zupa z lanemi kluskami, pstrągi lub świeży łosoś, naleśniki. | |||
| Sobota. Rosół z nadziewanej śledziony z sago i osmażanemi sucharkami, śledziona duszona z korniszonami i borówkami. Kugel z jabłek. | Rosół z makaronem i smażonemi pulpetami, duszona śledziona z borówkami i korniszonami, indyczka pieczona z kompotem, kugel z jabłek, migdałowe lub anyżowe ciasto do wina. | |||
| W grudniu może być powtórzonym jadłospis na listopad, gdyż oba miesiące w stosunku do kuchni mają prawie jednakowe warunki; jednakże każda gospodyni może zmienić układ obiadów, dobierając potrawy z innych zimowych miesięcy. Kapusta jest w tym najzimniejszym miesiącu najlepsza, gdyż wtedy nabiera prawdziwie dobrego smaku, gdy nastaną mrozy. Bezwątpienia jadłospis niniejszy można wielorako zmieniać, zamieniając podane potrawy innemi, wybranemi z tej samej książki. Ale należy zawsze uważać by zamieniona potrawa była mniej więcej tego samego rodzaju, jak w jadłospisie i odpowiadała ogólnym prawidłom smaku, gdyż inaczej gdy zamiast ostrej lub słodkiej wybierzemy kwaśną jarzynę, może się łatwo trafić, że nastąpią po sobie dwa kwaśne dania, albo odwrotnie dwa ostre lub słodkie. W każdym wypadku popełnimy błąd i nikt z apetytem jeść nie będzie dwóch w smaku różniących się potraw. Cała sztuka układania obiadu spoczywa w zmianie różnych właściwości smaku oddzielnych potraw, z czem zawsze liczyć się trzeba. Co zaś dotyczy świąt żydowskich, to ponieważ daty ich są zmienne, należy te święta odszukać na początku roku w żydowskim kalendarzu i odnotować je sobie w właściwych miejscach powszechnie przyjętego kalendarza; zwłaszcza trzeba uważać przy żydowskim roku przestępnym, w którym daty świąt ulegają zmianie i można tym sposobem łatwo się omylić. |
- ↑ 1,000 1,001 1,002 1,003 1,004 1,005 1,006 1,007 1,008 1,009 1,010 1,011 1,012 1,013 1,014 1,015 1,016 1,017 1,018 1,019 1,020 1,021 1,022 1,023 1,024 1,025 1,026 1,027 1,028 1,029 1,030 1,031 1,032 1,033 1,034 1,035 1,036 1,037 1,038 1,039 1,040 1,041 1,042 1,043 1,044 1,045 1,046 1,047 1,048 1,049 1,050 1,051 1,052 1,053 1,054 1,055 1,056 1,057 1,058 1,059 1,060 1,061 1,062 1,063 1,064 1,065 1,066 1,067 1,068 1,069 1,070 1,071 1,072 1,073 1,074 1,075 1,076 1,077 1,078 1,079 1,080 1,081 1,082 1,083 1,084 1,085 1,086 1,087 1,088 1,089 1,090 1,091 1,092 1,093 1,094 1,095 1,096 1,097 1,098 1,099 1,100 1,101 1,102 1,103 1,104 1,105 1,106 1,107 1,108 1,109 1,110 1,111 1,112 1,113 1,114 1,115 1,116 1,117 1,118 1,119 1,120 1,121 1,122 1,123 1,124 1,125 1,126 1,127 1,128 1,129 1,130 1,131 1,132 1,133 1,134 1,135 1,136 1,137 1,138 1,139 1,140
Mączka – tutaj w znaczeniu: cukier puder.
- ↑ Wartość mianownika nieczytelna.
- ↑ Prawdopodobnie chodzi o preparat do żywienia niemowląt marki Nestlé, zawierający przetworzoną mąkę pszenną i mleko.
- ↑ Z przepisu poprzedzającego i następującego wynika błąd w numeracji
- ↑ Pozycja spisu dodana przez Wikiźródła
