Kucharka litewska (1913)/Rozmaite dodatki do zup

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Wincenta Zawadzka
Tytuł Kucharka litewska
Wydawca Księgarnia Józefa Zawadzkiego
Data wydania 1913
Druk Drukarnia Józefa Zawadzkiego
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako PDF (z zewnętrznego serwera) Pobierz Cały tekst jako MOBI (testowo) (z zewnętrznego serwera)
Indeks stron
ROZDZIAŁ DRUGI.
ROZMAITE DODATKI DO ZUP.

1. Grzanki z bułki i chleba.

Bułkę lub chleb okraja się ze skórki i kraje w kostki lub paseczki. Następnie wrzuca się na patelnię 2 łyżka rozpuszczonego masła, i wstawia na kilka minut do pieca, nim się nie zarumieni.

2. Grzanki z serem (djablotki).
Proporcja: 1 bułka franc., ¼ f. sera szwajc., 1—2 żółtek, 1 łyżka masła.

Okrojoną ze skórki bułkę franc. kraje się w cienkie plasterki i smaruje tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, dobrze zmieszanym uprzednio z łyżką masła i żółtkiem. Tak przygotowane grzaneczki wstawiają się do pieca na 5-10 minut dla obrumienienia i podają się do rozmaitych zup mięsnych i maślnych.

3. Grzanki z bułki, z mięsnem siekaniem i parmezanem.
Proporcja: 1—1½ f. mięsa, soli, 1 cebula, 2 łyżki sucharka, 1—2 łyżek masła, 1 jaje, 2 łyżki śmietany, 1½ bułki franc., sera na osypanie.

Pozostałe mięso lub pieczeń usiekać drobno z pieczoną cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle; wsypać trochę soli, wbić jedno jaje, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą pokrajaną bułkę, osypać parmezanem lub innym ostrym serem podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

4. Pulpety z cielęcej wątróbki.
Proporcja: 1 wątróbka, 1 cebula, ½ bułki franc., trochę pieprzu i soli, 2 jaja, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka masła, 2—3 sucharków.

Ociągnąć wątróbkę, zdjąć skórkę, usiekać drobno i posolić. Podsmażyć trochę sparzonej cebuli w maśle, zmieszać z wątróbką, włożyć kawał wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej bułki, wbić 2 jaja, dodać 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, przepędzić to przez maszynkę, wyłożyć na stolnicę, porobić gałeczki, osypując je tłuczonym sucharkiem; poczem spuszczać do buljonu, i z nim wydać do stołu.
Takie pulpety robią się z wątróbek prosięcia i służą do zupy z niego.

5. Pulpety z płuc cielęcych.
Proporcja: 1 cielęce płuca, 1 cebula, 1 łyżka masła, ½ bułki franc., 2—3 jaj, trzy ćwierci szkl. śmietany, trochę pieprzu i soli. Można trochę pszen. mąki.

Ociągnąć i na pół ugotować cielęce płuca, usiekać 1 drobno, podsmażyć w maśle, zmieszać z usiekaną pieczoną cebulą, utartą bułką lub sucharkiem, 2-ma lub trzema jajami i kwaterką śmietany. Posolić tę masę, popieprzyć, jeżeli dosyć gęsta, robić gałeczki, w przeciwnym razie dosypać trochę pszennej mąki, poczem odgotować w buljonie lub wodzie.

6. Pulpety z pozostałej cielęcej pieczeni.
Proporcja: 1 f. pieczeni, 1 cebula, ½ łyżki masła, ½ bułki franc, 2 łyżki śmietany, 2 jaja, kwiatu muszkat., trochę sucharka i soli.

Wziąć kawał pieczeni, usiekać dobrze i posolić. Roztopić pół łyżki masła, podsmażyć sparzoną cebulkę, zmieszać z siekaniem, dodać parę łyżek śmietany, parę jaj, trochę muszkatołowego kwiatu, tyle tartej bułki, aby masa była dosyć gęsta; wymieszać to mocno, utarzać w mące lub sucharku i ugotować w buljonie lub w maśle podsmażyć.

7. Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa do barszczu lub buraczków.
Proporcja: 1 f. mięsa woł., ½ f. łoju lub szpiku, 1 cebula, trochę pieprzu i soli, 1 jaje, 1 łyżka gryczan. krup.

Funt dobrego, wołowego mięsa usiekać najdrobniej. Oczyścić z plew pół funta łoju, lub szpiku, również drobniutko usiekać osobno, zmieszać razem, posolić, popieprzyć, włożyć posiekaną upieczoną cebulkę, jedno jaje, wsypać łyżkę stołową gryczanych drobnych krupek, wymieszać wszystko razem i posiekać na masę. Zrobić gałeczki, maczając ręce w wodzie, a przed wydaniem wrzucić na wrzącą zupę i ugotować.

8. Pierożki z grzybów do zup postnych.
Proporcja: 12—15 grzybów suszon., 2 łyżki masła, trochę soli i pieprzu, 1 cebula, 2 jaja. Na ciasto: 1 funt mąki, 1 jaje.

Te pierożki najczęściej się używają do zupy grzybowej, do której smak się używa, a wygotowane grzyby sporządzają się następnie. Kilkanaście ich lub więcej wycisnąć z wody, usiekać najdrobniej i usmażyć w łyżce rozpuszczonego masła z drobno posiekaną i podsmażoną cebulką; dodać parę jaj, trochę pieprzu, soli, i siekanie będzie gotowe. Zrobić ciasto z pszennej mąki z jajami jak na kołduny, rozwałkować, nakładać farszu, zawijać i smażyć te kołdunki na roztopionem gorącem maśle.
Chcąc je dać na potrawę, należy ugotować w wodzie, odcedzić, zalać roztopionem i podrumienionem masłem i osypać sucharkiem.

9. Pulpeciki szczupakowe do zup maślnych.
Proporcja: 1 f. ryby, 1 cebula, ½ bułki franc., trzy ćwierci szkl. mleka, parę ziarn prost. i ang. pieprzu, 1 łyżka masła, 3 jaja, 1 łyżka mąki, trochę soli.

Wybrać ości, odjąć skórę ze świeżego szczupaka, posiekać, osolić dobrze, dodać trochę prostego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć do tej ryby bułkę otartą z wierzchu, w mleku wymoczoną i wyciśniętą, zmieszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe, przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać trochę mąki na stolnicy, robić długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na durszlak, a ostudziwszy nieco, krajać w talerzyki i wrzucać do wazy.

10. Nadziewane raki do zupy lub do okładania zielonego grochu.
Proporcja: 30—40 raków, 1 łyżka masła, ½ szkl. tłuczon. suchark., 1 jajko, trochę soli, trochę zielonej pietruszki lub kopru.

Wybrać mięso z pół kopy lub więcej rakowych szyjek i nóżek, usiekać je, posolić, zmieszać z łyżką surowego masła, i taką ilością tłuczonego sucharka, aby masa była gęstawa. Usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, wbić jedno jajko, i wymieszać do pulchności; nadziać tym farszem skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

11. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzybów.
Proporcja: ½ szklanki masła, 1 szklanka mąki i wody tyleż, 4 jaja, soli do smaku, trochę kopru.

Masła sklarowanego ½ szklanki, wody szklankę zagotować mocno; wsypać na ogniu do wrzątku szklankę mąki i mieszać dopóty, aż odstanie od rondla, poczem zdjąć z ognia; skoro przestygnie wbić 4 jaja po jednemu, wybijać do pulchności, brać łyżką, jak każde kluski i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną będą gotowe.
Po włożeniu jaj, można wsypać do tych, jako i następnych klusek, garść zielonego, posiekanego kopru.

12. Kluski biszkoktowe do buljonu.
Proporcja na 6 osób: ½ kwaterki masła, 4 jaja, 1 łyżka mąki, 1 sucharek, trochę soli.

Utrzeć masło na śmietanę i dodawać po trochu żółtka i mąkę, wycierając ciągle do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze ubitą z 4 białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec w lekkim piecu. Skoro gotowe, pokrajać i wrzucić do wazy lub podać osobno.
Dobroć tych klusek jak i innych, zależy od doskonałego wyrobienia.

13. Kluski z sucharków.
Proporcja: ½ łyżki masła, 3 jaja, ½-trzy ćwierci kwaterki sucharka, trochę soli.
Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić po jednem 3 jajka mocno rozcierając, wsypać pół kwaterki sucharka i wymieszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem spuszczać do buljonu.
14. Kluski rozcierane z mąki.
Proporcja: ½ kwaterki masła, 4 jaja, mąki w proporcję, szczypta soli.

Pół kwaterki topionego masła utrzeć na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwuch białek nie była za rzadką, wymieszać mocno, włożyć piane i spuszczać łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę.

15. Ciasteczko lane.
Proporcja: 5 jaj, 1 łyżka stołowa mąki, szczypta soli.

Zbić pianę z pięciu białek, i bijąc wsypywać po trochu jedną łyżkę stołową mąki i wrzucać po jednem żółtku, a nakoniec szczyptę miałkiej soli i do wrzącego czystego buljonu wrzucić wszystko z półmiska i przykryć pokrywą na kilka minut. Potem przekroić drewnianym nożem, którym się bije pianę, na pół, przewrócić i znów przykryć pokrywą; nareszcie krajać na kawały na talerzu.

16. Grzanki z bułki do buljonu.
Proporcja: 1—1½ franc. bułki, 1 łyżka masła, sera do upodobania.

Wziąć pszenną bułkę, pokrajać na malutkie grzaneczki, nasmarować masłem, osypać mocnym serem, najlepiej parmezanem i ususzyć w piecu.
Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i dawać do buljonu.

17. Ryż z serem do buljonu.
Proporcja: ½ f. ryżu, 1½ łyżki masła, sera do posypania, trochę soli.

Ugotować pół funta ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć warstwę jego na miseczkę glinianą, posypać parmezanem lub innym ostrym tartym serem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec.
Podawać w tem samem naczyniu do buljonu wprost z pieca.

18. Makaron włoski z parmezanem.
Proporcja: ½ f. makaronu, 2—3 łyżek tartego sera, 2 łyżki masła, trochę soli.

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić i zmieszać z roztopionem masłem, przesypać serem, włożyć na miseczkę, zapiec, i podać do buljonu.

19. Kluski krajane.
Proporcja: 1 szkl. mąki, 1 jaje, soli.

Zrobić ciasto jak na makaron z mąki, jaja i wody, posolić, rozwałkować i pokrajać w nieszerokie pasy. Następnie składać po kilka pasów razem i krajać je w paseczki, które zgotować w posolonej wodzie i podać do czystego buljonu.

20. Jaja faszerowane.
Proporcja: Kilka jaj, łyżka masła, trochę soli, pieprzu, zielonej pietruszki i sucharka.

Jaja gotują się na twardo i przekrajają wzdłuż ostrożnie wraz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypuje sucharkiem i osmaża na patelni.

21. Ryż zapiekany zamiast pasztecików do buljonu.

Zgotować ryż do połowy w buljonie, lekko bardzo posolić. Rondel wysmarować masłem i wysypać sucharkiem, układać rząd ryżu, posypać tartym serem szwajcarskim, znowu rząd ryżu, (ale nie gruby rząd), na ostatni rząd ryżu kładzie się 2 do 3 łyżeczek świeżego masła i ze 3 dość duże kawałki suchego buljonu. Na wierzch sypie się dość grubą warstwę sera szwajcarskiego, wstawia się do pieca, zapieka i podaje z rondlem do stołu.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wincenta Zawadzka.