Kucharka litewska (1913)/Rozmaite dodatki do zup

Z Wikiźródeł, wolnej biblioteki
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
<<< Dane tekstu >>>
Autor Wincenta Zawadzka
Tytuł Kucharka litewska
Wydawca Księgarnia Józefa Zawadzkiego
Data wydania 1913
Druk Drukarnia Józefa Zawadzkiego
Miejsce wyd. Wilno
Źródło Skany na Commons
Inne Cały tekst
Pobierz jako: Pobierz Cały tekst jako ePub Pobierz Cały tekst jako PDF Pobierz Cały tekst jako MOBI
Indeks stron
ROZDZIAŁ DRUGI.
ROZMAITE DODATKI DO ZUP.

1. Grzanki z bułki i chleba.

Bułkę lub chleb okraja się ze skórki i kraje w kostki lub paseczki. Następnie wrzuca się na patelnię 2 łyżka rozpuszczonego masła, i wstawia na kilka minut do pieca, nim się nie zarumieni.

2. Grzanki z serem (djablotki).
Proporcja: 1 bułka franc., ¼ f. sera szwajc., 1—2 żółtek, 1 łyżka masła.

Okrojoną ze skórki bułkę franc. kraje się w cienkie plasterki i smaruje tartym serem szwajcarskim lub parmezanem, dobrze zmieszanym uprzednio z łyżką masła i żółtkiem. Tak przygotowane grzaneczki wstawiają się do pieca na 5-10 minut dla obrumienienia i podają się do rozmaitych zup mięsnych i maślnych.

3. Grzanki z bułki, z mięsnem siekaniem i parmezanem.
Proporcja: 1—1½ f. mięsa, soli, 1 cebula, 2 łyżki sucharka, 1—2 łyżek masła, 1 jaje, 2 łyżki śmietany, 1½ bułki franc., sera na osypanie.

Pozostałe mięso lub pieczeń usiekać drobno z pieczoną cebulką, dodać parę łyżek utartej bułki, zmieszać i podsmażyć w maśle; wsypać trochę soli, wbić jedno jaje, parę łyżek śmietany, nałożyć tą masą pokrajaną bułkę, osypać parmezanem lub innym ostrym serem podsuszyć na wysmarowanej masłem blasze w piecu.

4. Pulpety z cielęcej wątróbki.
Proporcja: 1 wątróbka, 1 cebula, ½ bułki franc., trochę pieprzu i soli, 2 jaja, 2 łyżki śmietany, 1 łyżka masła, 2—3 sucharków.

Ociągnąć wątróbkę, zdjąć skórkę, usiekać drobno i posolić. Podsmażyć trochę sparzonej cebuli w maśle, zmieszać z wątróbką, włożyć kawał wymoczonej w wodzie lub mleku i wyciśniętej bułki, wbić 2 jaja, dodać 2 łyżki śmietany, trochę pieprzu, przepędzić to przez maszynkę, wyłożyć na stolnicę, porobić gałeczki, osypując je tłuczonym sucharkiem; poczem spuszczać do buljonu, i z nim wydać do stołu.
Takie pulpety robią się z wątróbek prosięcia i służą do zupy z niego.

5. Pulpety z płuc cielęcych.
Proporcja: 1 cielęce płuca, 1 cebula, 1 łyżka masła, ½ bułki franc., 2—3 jaj, trzy ćwierci szkl. śmietany, trochę pieprzu i soli. Można trochę pszen. mąki.

Ociągnąć i na pół ugotować cielęce płuca, usiekać 1 drobno, podsmażyć w maśle, zmieszać z usiekaną pieczoną cebulą, utartą bułką lub sucharkiem, 2-ma lub trzema jajami i kwaterką śmietany. Posolić tę masę, popieprzyć, jeżeli dosyć gęsta, robić gałeczki, w przeciwnym razie dosypać trochę pszennej mąki, poczem odgotować w buljonie lub wodzie.

6. Pulpety z pozostałej cielęcej pieczeni.
Proporcja: 1 f. pieczeni, 1 cebula, ½ łyżki masła, ½ bułki franc, 2 łyżki śmietany, 2 jaja, kwiatu muszkat., trochę sucharka i soli.

Wziąć kawał pieczeni, usiekać dobrze i posolić. Roztopić pół łyżki masła, podsmażyć sparzoną cebulkę, zmieszać z siekaniem, dodać parę łyżek śmietany, parę jaj, trochę muszkatołowego kwiatu, tyle tartej bułki, aby masa była dosyć gęsta; wymieszać to mocno, utarzać w mące lub sucharku i ugotować w buljonie lub w maśle podsmażyć.

7. Pulpety czyli gałki z wołowego mięsa do barszczu lub buraczków.
Proporcja: 1 f. mięsa woł., ½ f. łoju lub szpiku, 1 cebula, trochę pieprzu i soli, 1 jaje, 1 łyżka gryczan. krup.

Funt dobrego, wołowego mięsa usiekać najdrobniej. Oczyścić z plew pół funta łoju, lub szpiku, również drobniutko usiekać osobno, zmieszać razem, posolić, popieprzyć, włożyć posiekaną upieczoną cebulkę, jedno jaje, wsypać łyżkę stołową gryczanych drobnych krupek, wymieszać wszystko razem i posiekać na masę. Zrobić gałeczki, maczając ręce w wodzie, a przed wydaniem wrzucić na wrzącą zupę i ugotować.

8. Pierożki z grzybów do zup postnych.
Proporcja: 12—15 grzybów suszon., 2 łyżki masła, trochę soli i pieprzu, 1 cebula, 2 jaja. Na ciasto: 1 funt mąki, 1 jaje.

Te pierożki najczęściej się używają do zupy grzybowej, do której smak się używa, a wygotowane grzyby sporządzają się następnie. Kilkanaście ich lub więcej wycisnąć z wody, usiekać najdrobniej i usmażyć w łyżce rozpuszczonego masła z drobno posiekaną i podsmażoną cebulką; dodać parę jaj, trochę pieprzu, soli, i siekanie będzie gotowe. Zrobić ciasto z pszennej mąki z jajami jak na kołduny, rozwałkować, nakładać farszu, zawijać i smażyć te kołdunki na roztopionem gorącem maśle.
Chcąc je dać na potrawę, należy ugotować w wodzie, odcedzić, zalać roztopionem i podrumienionem masłem i osypać sucharkiem.

9. Pulpeciki szczupakowe do zup maślnych.
Proporcja: 1 f. ryby, 1 cebula, ½ bułki franc., trzy ćwierci szkl. mleka, parę ziarn prost. i ang. pieprzu, 1 łyżka masła, 3 jaja, 1 łyżka mąki, trochę soli.

Wybrać ości, odjąć skórę ze świeżego szczupaka, posiekać, osolić dobrze, dodać trochę prostego i angielskiego pieprzu, cebulkę upieczoną i usiekaną. Włożyć do tej ryby bułkę otartą z wierzchu, w mleku wymoczoną i wyciśniętą, zmieszać, posiekać wszystko mocno, dołożyć łyżkę masła, dwa żółtka i jedno jaje całe, przetłuc wszystko w moździerzu do białości. Posypać trochę mąki na stolnicy, robić długie wałeczki, pokrajać je na długość palca i wrzucić do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, wyjąć na durszlak, a ostudziwszy nieco, krajać w talerzyki i wrzucać do wazy.

10. Nadziewane raki do zupy lub do okładania zielonego grochu.
Proporcja: 30—40 raków, 1 łyżka masła, ½ szkl. tłuczon. suchark., 1 jajko, trochę soli, trochę zielonej pietruszki lub kopru.

Wybrać mięso z pół kopy lub więcej rakowych szyjek i nóżek, usiekać je, posolić, zmieszać z łyżką surowego masła, i taką ilością tłuczonego sucharka, aby masa była gęstawa. Usiekać trochę zielonego kopru lub pietruszki, wbić jedno jajko, i wymieszać do pulchności; nadziać tym farszem skorupki, ugotować w wodzie i wrzucić do zupy rakowej.

11. Kluseczki zaparzane do buljonu z mięsa lub grzybów.
Proporcja: ½ szklanki masła, 1 szklanka mąki i wody tyleż, 4 jaja, soli do smaku, trochę kopru.

Masła sklarowanego ½ szklanki, wody szklankę zagotować mocno; wsypać na ogniu do wrzątku szklankę mąki i mieszać dopóty, aż odstanie od rondla, poczem zdjąć z ognia; skoro przestygnie wbić 4 jaja po jednemu, wybijać do pulchności, brać łyżką, jak każde kluski i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną będą gotowe.
Po włożeniu jaj, można wsypać do tych, jako i następnych klusek, garść zielonego, posiekanego kopru.

12. Kluski biszkoktowe do buljonu.
Proporcja na 6 osób: ½ kwaterki masła, 4 jaja, 1 łyżka mąki, 1 sucharek, trochę soli.

Utrzeć masło na śmietanę i dodawać po trochu żółtka i mąkę, wycierając ciągle do pulchności. Nakoniec włożyć dobrze ubitą z 4 białek pianę, wymieszać ostrożnie, włożyć do pokrywy na grubość cala i upiec w lekkim piecu. Skoro gotowe, pokrajać i wrzucić do wazy lub podać osobno.
Dobroć tych klusek jak i innych, zależy od doskonałego wyrobienia.

13. Kluski z sucharków.
Proporcja: ½ łyżki masła, 3 jaja, ½-trzy ćwierci kwaterki sucharka, trochę soli.
Utrzeć pół łyżki masła na śmietanę, wbić po jednem 3 jajka mocno rozcierając, wsypać pół kwaterki sucharka i wymieszać. Jeżeli masa za rzadka, dosypać sucharka i próbować na wodzie, czy dobre kluski, potem spuszczać do buljonu.
14. Kluski rozcierane z mąki.
Proporcja: ½ kwaterki masła, 4 jaja, mąki w proporcję, szczypta soli.

Pół kwaterki topionego masła utrzeć na śmietanę, wbić dwa jaja i dwa żółtka rozcierając ciągle, wsypać tyle mąki, aby masa po włożeniu pianki z dwuch białek nie była za rzadką, wymieszać mocno, włożyć piane i spuszczać łyżką kluski na wrzący buljon lub wodę.

15. Ciasteczko lane.
Proporcja: 5 jaj, 1 łyżka stołowa mąki, szczypta soli.

Zbić pianę z pięciu białek, i bijąc wsypywać po trochu jedną łyżkę stołową mąki i wrzucać po jednem żółtku, a nakoniec szczyptę miałkiej soli i do wrzącego czystego buljonu wrzucić wszystko z półmiska i przykryć pokrywą na kilka minut. Potem przekroić drewnianym nożem, którym się bije pianę, na pół, przewrócić i znów przykryć pokrywą; nareszcie krajać na kawały na talerzu.

16. Grzanki z bułki do buljonu.
Proporcja: 1—1½ franc. bułki, 1 łyżka masła, sera do upodobania.

Wziąć pszenną bułkę, pokrajać na malutkie grzaneczki, nasmarować masłem, osypać mocnym serem, najlepiej parmezanem i ususzyć w piecu.
Można też pokrajać pieróg w kostkę, podsuszyć w piecu i dawać do buljonu.

17. Ryż z serem do buljonu.
Proporcja: ½ f. ryżu, 1½ łyżki masła, sera do posypania, trochę soli.

Ugotować pół funta ryżu w buljonie lub wodzie z dodaniem pół łyżki masła, skoro będzie miękki, położyć warstwę jego na miseczkę glinianą, posypać parmezanem lub innym ostrym tartym serem, skropić masłem, znowu położyć ryżu, sera, masła, a skoro wszystko się użyje, ogładzić łyżką, osypać serem, skropić masłem i zapiec.
Podawać w tem samem naczyniu do buljonu wprost z pieca.

18. Makaron włoski z parmezanem.
Proporcja: ½ f. makaronu, 2—3 łyżek tartego sera, 2 łyżki masła, trochę soli.

Ugotować w posolonej wodzie włoski makaron, odcedzić i zmieszać z roztopionem masłem, przesypać serem, włożyć na miseczkę, zapiec, i podać do buljonu.

19. Kluski krajane.
Proporcja: 1 szkl. mąki, 1 jaje, soli.

Zrobić ciasto jak na makaron z mąki, jaja i wody, posolić, rozwałkować i pokrajać w nieszerokie pasy. Następnie składać po kilka pasów razem i krajać je w paseczki, które zgotować w posolonej wodzie i podać do czystego buljonu.

20. Jaja faszerowane.
Proporcja: Kilka jaj, łyżka masła, trochę soli, pieprzu, zielonej pietruszki i sucharka.

Jaja gotują się na twardo i przekrajają wzdłuż ostrożnie wraz z łuską; wyjęte jaja sieka się z dodaniem masła, soli, szczypty pieprzu i zielonej pietruszki, następnie nadziewa się tą masą skorupki, osypuje sucharkiem i osmaża na patelni.

21. Ryż zapiekany zamiast pasztecików do buljonu.

Zgotować ryż do połowy w buljonie, lekko bardzo posolić. Rondel wysmarować masłem i wysypać sucharkiem, układać rząd ryżu, posypać tartym serem szwajcarskim, znowu rząd ryżu, (ale nie gruby rząd), na ostatni rząd ryżu kładzie się 2 do 3 łyżeczek świeżego masła i ze 3 dość duże kawałki suchego buljonu. Na wierzch sypie się dość grubą warstwę sera szwajcarskiego, wstawia się do pieca, zapieka i podaje z rondlem do stołu.


Tekst jest własnością publiczną (public domain). Szczegóły licencji na stronie autora: Wincenta Zawadzka.