Kucharka litewska (1913)/Potrawy mięsne
| <<< Dane tekstu >>> | |
| Autor | |
| Tytuł | Kucharka litewska |
| Wydawca | Księgarnia Józefa Zawadzkiego |
| Data wyd. | 1913 |
| Druk | Drukarnia Józefa Zawadzkiego |
| Miejsce wyd. | Wilno |
| Źródło | Skany na Commons |
| Inne | Cały tekst |
| Indeks stron | |
Ogólne uwagi. Przy gotowaniu mięsa trzeba uwzględnić, czy się gotuje na zupę lub sos, czy na sztukę mięsa, albo potrawę. W pierwszym wypadku zalewa się mięso wodą zimną, ażeby jak najwięcej soków z niego wyciągnąć do buljonu; w drugim gorącą, ażeby jak najmniej stracić części pożywnych, które powinny zostać w mięsie. Pamiętać przytem należy, że mięso, chociażby najdrobniej pokrajane i włożone do zimnej wody, tylko bardzo mały procent soków pożywnych oddaje buljonowi, tak, że mięso gotowane, tak przez ogół mało cenione, jest w rzeczywistości posilne i zdrowe.
Co zaś do strawności, to:
1) mięso młodych zwierząt ma pierwszeństwo nad mięsem starych.
2) Mięso, które jakiś czas poleżało, jest strawniejsze od mięsa bydląt tylko co zabitych.
3) Strawniejsze jest też mięso skrobane lub siekane, bo łatwiej się miesza z sokami żołądkowymi.
4) Również takie, które nie było przyrządzone na zbyt ostrym ogniu.
Rozmaite gatunki mięs różnego naturalnie potrzebują czasu na ugotowanie lub upieczenie.
I tak wołowina — 3 godz. na niezbyt wielkim ogniu.
Stara kura — tyleż.
Cielęcina — 1½—2 godz.
Kapłon — tyleż.
Pieczeń barania — 2—3 godz.
Baranina gotowana — 2—2½ godz.
Szynka — 4 godz.
Pieczeń wieprzowa — 3 godz.
Bażant — 1½ godz.
Kuropatwa — 3 kwadranse.
Jelenina — 2½—3 godz.
Comber sarni — 1 — 1½ godz.
Sarnina — 1½—1 i trzy ćwierci godz.
Zając — trzy ćwierci—1 godz. na wielkim ogniu.
Stary zając — 1½ godz. na wolnym ogniu.
Pieczeń dzika — 2½—3 godz.
Kurczęta — trzy ćwierci g.—1 godz.
Gołębie — tyleż.
Indyk — 2½—3 godz.
Gęś — 1½—2 godz.
Stara gęś — 3—4 godz.
Kaczka — 1½—2 godz.
Stara kaczka — 3—4 godz.
Przy wielkich i starych sztukach, naturalnie, trzeba nieraz dłuższego czasu, niż tu wskazujemy. Regulowanie pieca przy pieczeniu jest też bardzo ważnym warunkiem, na który baczną zwracać należy uwagę. Dla wypróbowania gorąca pieca, stawia się doń brytfannę z zimną wodą, a gdy się ta zagotuje, piec gotów. Większość pieczystego potrzebuje przez pierwszą połowę czasu pieczenia, gorąca jednostajnie silnego, następnie trzeba je zmniejszyć. Ptactwo, przeciwnie, piecze się zrazu w lekkim piecu, ażeby zmiękło, przy końcu zaś w gorętszym dla zarumienienia. Jeżeli dół pieca pali, kładzie się nań cegiełka, a do brytfanny wkłada się krzyż z łuczywa, ażeby pieczeń mogła się oń opierać. Najlepszem przy pieczeniu jest masło, ale można użyć i frytury, byle była świeża i dobrze zrobiona. Ażeby pieczyste było soczyste, trzeba je często i starannie podlewać, ale nie samym tłuszczem, przeciwnie, byłoby to nawet niekorzystnem, o ile zatem masło zbyt się rumieni, podlewa się pieczeń gorącą wodą; tylko przy końcu dla połysku bierze się na to sos z tegoż pieczystego.
Czarne mięsa muszą po upieczeniu być czerwone przy kości, przeciwnie, białe mięsa powinny być dobrze wypieczone. Cielęcina najlepsza, gdy jest w środku tylko różowa.
_p105.png)
1. Głowa.
2. Szyja, na buljon.
3. Góra, na gorszą pieczeń.
4. Łopatka (szponder), na buljon i sztukę mięsa.
5. Goleń na dodatki.
6. Nogi.
7. Mostek, na sztukę mięsa i buljon.
8. Polędwica.
9. Ogonówka, (krzyżowa) na pieczeń, zrazy i klopsy.
10. Kośliwa, na sztufadę, pieczeń i pekeflejsz.
11. Zrazówka, dobra na pieczeń, zrazy i sztufadę.
12. Krzyżówka pierwsza na befsztyk, zrazy i klopsy.
13. Łojówka na rosół i sztukę mięsa.
14. Rostbef i kotlet na rumsztyk i entre-côte.
15. Żeberka na rosół.
_p109.png)
1. Połowa wołu. 2. Kotlet. 3. Mostek. 4. Łopatka.
5. Polędwica. 6. Krzyżówka.
Ponieważ sztuka mięsa najposilniejszą, a stąd najważniejszą, część obiadu stanowi, staraliśmy się umieścić tu wiele jej rodzajów dla urozmaicenia tak codziennych, jako też wytworniejszych obiadów, na których po parę gatunków na jednym półmisku sztuki mięsa dawać można, ozdabiając je smacznym i dobrze zastosowanym garniturem. Mięso wołowe jest najlepsze, gdy ma kolor czerwony, a tłustość prawie białą. Mięso mocno czerwone lub sine, a także tłustość miękka oznaczają złą wołowinę. Jako najposilniejsze, zajmuje ono w potrawach główne miejsce, zaczniemy więc od niego, nie pomijając i innych gatunków mięs, o których w następnych rozdziałach.
Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niem kilka główek uszatkowanych porów, lub w braku onych cebuli, zmieszać z łyżką sporą mąki, i znowu razem podsmażyć; rozbić to półkwartą śmietany, zagotować, rozbić czterema żółtkami, popieprzyć, posolić, polać tem zgotowane w buljonie, zgrabnie pokrajane i ułożone na półmisku mięso, i zapiec (15—20 minut).
Można tę sztukę mięsa osypać z wierzchu tartym holenderskim lub prostym serem i wstawić do pieca dla zarumienienia.
Kilkanaście borowików suszonych ugotować na miękko w wodzie z różną włoszczyzną. Podsmażyć łyżkę mąki w łyżce masła, usiekać parę upieczonych cebul, zmieszać je z podsmażoną mąką i znowu zasmażyć, poczem rozprowadzić półkwartą grzybowego smaku i kwaterką śmietany, zagotować dobrze, włożyć uszatkowanych borowików, rozbić pięciu żółtkami i zalać ugotowane, wyjęte z buljonu, pokrajane i posolone na półmisku mięso, i wstawić do pieca.
Jeżeli do tej sztuki mięsa mają się użyć świeże grzyby, borowiki lub pieczarki, należy je zwyczajnym sposobem utuszyć, a do sosu zamiast grzybowego smaku, użyć pół kwarty buljonu, w którym się mięso gotowało.
Dla odmiany można tu użyć solonych rydzów; lecz trzeba je wymyć w kilku wodach przed uszatkowaniem i włożeniem do sosu. Można jeszcze raz odmienić tę sztukę mięsa, zaprawiając sos wymoczonym i usiekanym śledziem.
Parę drobno usiekanych cebul usmażyć w łyżce masła do miękkości, popieprzyć, posolić, zmieszać z usiekaną zieloną pietruszką lub koprem, ostudzić, wbić cztery jaja, wszystko to dobrze wymieszać. Ugotowane mięso w buljonie, pokrajać w kawałki, maczać każdy w wyżej wymienionej masie, ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem, osypać tartą bułką i w piec wsadzić do zarumienienia. Wyjąwszy z pieca, zalać gotowanym następującym sosem: wziąć łyżkę masła, podsmażyć, dodać trochę buljonu, łyżkę proszku musztardowego, kwaterkę octu lub wina, podrumienić palonym cukrem, wymieszać, mocno zagotować, i zalać gorącym sztukę mięsa.
Dla odmiany można dać tę sztukę mięsa z tuszoną fasolą. Odgotować pół kwarty fasoli w wodzie lub buljonie, włożyć łyżkę masła, łyżkę mąki, trochę cukru, octu, zagotować i zalać sztukę mięsa.
Utuszyć trochę tartego chrzanu w maśle i śmietanie; utrzeć na tarce kilka ugotowanych kartofli, posolić, wlać trochę topionego masła i rozmieszać z 3-ma rozbitemi mocno jajami. Pokrajać mięso ugotowane w buljonie
na kawałki, przełożyć każdy utuszonym chrzanem na miedzianym półmisku, przykryć kartoflaną masą, osypać sucharkiem podrumienionym z masłem i zapiec w piecu.
Ugotowane mięso wyjąć z buljonu, pokrajać w kawałki, ułożyć na półmisku, posolić i zalać biszamelem, zrobionym z podsmażonej w maśle łyżki mąki, podgotowanej z półkwartą śmietanki lub mleka, i rozbitej 4-ma żółtkami.
Po zalaniu wstawić do pieca, i dodać do tej sztuki mięsa sos rumiany buljonowy z kaparami lub marynowanymi grzybkami.
Spory kawał mięsa z wołowego uda wybić mocno, posolić, upiec na rożnie lub w piecu, polewając masłem, ponarzynać ukośnie i przełożyć następującym farszem: usiekać kilka cebul, wycisnąć z nich sok i znowu przesiekać, dodać łyżkę masła, trochę soli i pieprzu, parę żółtek, 2 ugotowane i usiekane suszone grzybki, i tyle utartej bułki lub chleba, aby masa była gęstawa; zmieszać to wszystko razem, przełożyć pieczeń, włożyć ją do rondla, zalać przecedzonym sosem, wytuszonym w czasie jej pieczenia, przykryć i podtuszyć na węglach lub w piecu przez pół godziny.
Dla odmiany można do farszu włożyć wymoczonego i usiekanego śledzia.
Opiec kawał mięsa w piecu lub na rożnie, włożyć do rondla różnej krajanej włoszczyzny, kilka plastrów słoniny, położyć posoloną pieczeń, skropić suto octem, zalać półkwartą buljonu, szklanką wina, wrzucić kilka goździków lub cytrynowej skórki, przykryć i tuszyć na małym ogniu do miękkości; skoro będzie gotowa, ponarzynać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, ułożyć na półmisku i zalać przecedzonym sosem, zebrawszy z niego tłustość.
Chcąc mieć tę sztukę mięsa mniej kosztowną, można ją tuszyć bez wina.
Dla odmiany zamiast chrzanu można ją dać okładaną jarzynami. Ugotować w wodzie zgrabnie pokrajaną marchew, brukiew i cebulkę niewielką w całku; odcedzić, zalać sosem od sztuki mięsa, podtuszyć trochę i obłożyć.
Zwyczajnym sposobem utuszone mięso od uda, zalać następującym sosem na wydaniu: usmażyć łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić to sosem od pieczeni, wlać kwaterkę wiśniowego soku, zagotować, nakoniec wlać kieliszek rumu lub madery, ogrzać, przecedzić i zalać tem sztukę mięsa. Oliwki lub kapary podtuszone w tym sosie służą tu za garnitur.
Wybić i usolić piękny kawał wołowego mięsa, naszpikować szynką lub wędzonym wymoczonym ozorem i słoniną. Włożyć do misy glinianej lub rynki, pokrajanej w talerzyki, świeżej słoniny, cebulki, marchwi, pietruszki, selera, kilka ziarn pieprzu angielskiego, położyć na to mięso i wlać sporą szklankę wina i trochę octu, lub cytrynowego czy agrestowego soku, jako też szklankę wody. Tuszyć to wszystko na wolnym ogniu, gdy zmięknie, wyjąć mięso, zebrać tłustość z sosu, a przed wydaniem włożyć znowu mięso do sosu, podtuszyć, ułożywszy na półmisku zalać przecedzonym przez sitko sosem; resztę dać w sosjerce.
Dobry kawał mięsa z tylnego uda wybić mocno i wymyć. Wyłożyć rondel zrazikami słoniny, cebuli, pietruszki, dodać trochę bobkowego liścia, kilka ziarn angielskiego pieprzu, parę goździków, trochę soli, cytrynę pokrajaną w talerzyki i parę kawałków skórki chleba razowego. Położyć na wymienione ingrediencje posolone mięso, zalać je zupełnie piwem lub wodą, nakryć szczelnie i dusić na wolnym ogniu. Skoro mięso będzie miękkie, skropić je obficie octem lub winem, jeszcze podtuszyć, a wykładając na półmisek obłożyć cytryną, zebrać z sosu tłustość, przecedzić i zalać. Dla kruchości mięsa najlepiej postawić je z wieczora w ciepłym piecu, a nazajutrz tuszyć na węglach lub wolnym ogniu.
Wziąć kilka funtów mięsa od krzyżówki, wybić mocno, posolić, i trochę opieprzyć. Zwinąć w trąbkę, a potem w papier i piec na rożnie, polewając masłem, uważając, aby nie przepiec, gdyby sok znajdujący się w mięsie nie wyszedł. Pokrajawszy, wydać do stołu, z garniturem z odsmażonych kartofli, i szalotką usmażoną w maśle z cukrem do zarumienienia i mocnym buljonowym sosem.
Usmażyć z ośmiu jaj jajecznicę z szynką ugotowaną i pokrajaną w kostki; kawał wołowego miękisza wybić i rozwałkować na duży zraz, posolić, włożyć do środka jajecznicę, mięso z obu stron tak założyć, aby miało kształt podługowatej bułki chleba, i w piec wsadzić, obłożywszy plastrami słoniny lub kawałkami masła. Wydając, pokrajać i zalać mocnym sosem z buljonem.
Wziąć 12 funtów mocno wybitego mięsa, włożyć do rondla z pokrywą szczelnie przypadającą, dodać 4 całe cebule, garść drobnej cebulki, trochę marchwi, soli, kilkanaście ziarn pieprzu; na spód i na wierzch położyć kilka talerzyków szynki i słoniny, trochę liści bobkowych, wlać pół kwarty czerwonego wina, kwartę śmietany, nakryć pokrywą i zalepić szpary ciastem, które powinno trochę zaschnąć. Wstawić do pieca gorącego, gdzie kilka godzin powinno się tuszyć, przed wydaniem na stół zebrać tłustość, słoninę wybrać, wlać ½ kwaterki estragonowego octu, przegotować razem, a wybrawszy na półmisek mięso, zalać sosem przecedzonym przez sito.
Wybić mocno pieczeń z wołowego udźca, i na dni kilka namoczyć w occie napół z wodą. Wyjąwszy, naszpikować tłustością, okrajaną z mięsa, posiekawszy ją z potłuczonymi korzeniami, wkladając nożem do dziur, porobionych w mięsie, i tym sposobem przygotowaną pieczeń piec na brytfannie, polewając własnym jej sosem. Podrumienić trochę mąki, wlać buljonu, kaparów, utłuc na mąkę trochę borowików lub truflów, kwaterkę wina, kilka talerzyków cytryny, i mieszać na ogniu; skoro sos od pieczeni niezbyt słony, zebrać tłustość, i zamiast wody użyć do rozprowadzenia wyżej wymienionego sosu, zagotować i zalać pieczeń na wydaniu.
Wziąć mięsa od tłustej krzyżówki, stosownie do ilości osób; wybić, włożyć do rondla, postawić na ogień, wlawszy tyle wody, aby mięso zajęła. Po odszumowaniu dołożyć jarzyn i włoszczyzny w proporcję dla smaku, i gotować mięso na miękko pod pokrywą. Przed wydaniem, wziąć cebuli, porów i pietruszki pokrajanej, wsypać do rondla, nalać trzema kwaterkami tłustego buljonu i gotować na miękko dopóty, aż się wysadzi buljon. Wsypać kwaterkę mąki uważając, aby ten sos nie był gęsty, ani rzadki, zasmażywszy mąkę z cebu1ą i włoszczyzną z dodaniem ćwierć funta masła, rozprowadzić buljonem, mocno wybijając, tak, aby sos był ciągnący się. Postawić na ogień, mieszając ciągle póki się nie zagotuje. Po wygotowaniu, jeśli sos niezbyt gęsty, przetrzeć przez gęste sito, uważając, żeby był białawy, a jeśli nie biały, dolać śmietanki słodkiej przegotowanej. Na garnitur do tego sosu, służą zgrabnie pokrajane jarzynki na miękko ugotowane, jako to: brukiew, marchew i buraki. Mięso ułożyć na półmisek, osolić, zalać sosem i wydać do stołu.
Naszpikować grubą słoniną mięso wołowe od ogonowej części, tuszyć z masłem na rumiano, dołożyć różnej włoszczyzny, jeszcze tuszyć, a skoro dojdzie zalać własnym jej sosem, przefasowanym przez sito, rozprowadzonym buljonem, i otoczyć następującym garniturem: ugotować w posolonej wodzie obrane kartofle, przetrzeć gorące przez sito, i jeszcze przetarte wytrzeć łyżką do ostudzenia. Wbić do tej masy trzy lub cztery jaja i cztery łyżki stołowe mąki, wyrobić mocno, wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, zrobić wałeczki, pokrajać jak serniki, i smażyć na rozpalonem maśle.
Wziąć mięso wołowe, jak na kotlety z żebrami, aby zająć polędwicę, wyżyłować i pokrajać na części na dłoń długie, na trzy żebra szerokie. Dwie boczne kości wyjąć, środkową zostawić, aby kształt kotleta formowała, wybić obuszkiem dla kruchości i posolić. Wyłożyć słoniną tygielek, włożyć krajanej marchwi i różnej włoszczyzny, położyć rzędami kotlety, masło, cytrynę pokrajaną w talerzyki, a skoro się napełni, przykryć pokrywą, oblepić szpary ciastem i wstawić do pieca, jak na chleb wypalonego. Po upieczeniu podać na stół w tym samym tygielku.
Naszpikowaną i osoloną polędwicę upiec na rożnie do połowy, polewając masłem i octem; sos z niej powinien ściekać na brytfannę. Podpalić kilka kawałeczków cukru, wsypać łyżkę mąki, zmieszać z sosem od polędwicy, wlać kwaterkę wina, trochę buljonu, zalać tem pokrajaną i ułożoną w rondlu polędwicę, i tuszyć na węglach przewracając.
Pokrajać polędwicę na grube kawałki, spłaszczyć trochę, maczać w sklarowanem maśle, ułożyć na pokrywę i smażyć na mocnym ogniu, przewracając kilka razy. Skoro będzie prawie gotowa, zlać masło, podsmażyć w niem łyżkę mąki, zmieszać z kilku łyżkami buljonu, zagotować i zalać ułożoną na półmisku polędwicę.
Oczyścić polędwicę z żył i zbytniej tłustości, włożyć do glinianej misy, zalać octem napół z wodą, osypać krajaną marchwią, pietruszką, bobkowym liściem, cebulą, włożyć kilka goździków, trochę pieprzu, soli, niech w tem trzy lub cztery dni poleży. Wyjąwszy z octu, naszpikować słoniną, włożyć na rożen i piec zwolna, skrapiając po trochu octem. Z początku trzeba zdaleka od ognia trzymać, ku końcowi zarumienić ostrożnie, aby nie wysuszyć. Tłustość ściekać powinna na patelnię, włożyć do niej łyżkę mąki, wlać parę łyżek śmietany, rozmieszać i zagotować.
Upieczoną polędwicę zalać tym sosem i ogarnirować kartoflami.
Polędwicę wyżyłować, naszpikować słoniną, obłożyć kilku, w talerzyki pokrajanemi, cebulami, i osypać kilku ziarnkami pieprzu angielskiego; owinąć w papier, dobrze wysmarowany masłem, obwiązać szpagatem, i piec na rożnie, polewając po papierze masłem, podstawiwszy pod spód patelnię do zbierania ściekającego sosu. Ta sztuka mięsa najwyborniejsza prosto z rożna, należy więc tak wymiarkować czas w jej pieczeniu, aby gorąca, wprost z rożna zdjęta, na stół podaną być mogła. Na garnitur mogą tu służyć kartofle smażone lub na surowo tuszone w maśle, oraz czerwona kapusta tuszona.
Dla odmiany można tę polędwicę dać przekładaną sardelowem masłem, i zalać wyżej wymienionym sosem, do którego dodać też można kilka talerzyków cytryny i z nią zagotować.
Polędwicę oczyścić z błon i tłuszczu i naszpikować słoniną i truflami. Włożyć do rondla, posolić, dodać marchew, pietruszkę, cebulę, liść bobkowy i korzenie. Zalać szklanką buljonu i szklanką madery i tuszyć na wolnym ogniu. Gdy już będzie gotowa, wyjąć ją z rondla, sos przecedzić, przetrzeć jarzynki, dodać kawałek suchego buljonu i trufli pokrajanych, a następnie zagotować i polać polędwicę. Podać do tego krokietki z kartofli lub kasztanów.
Wyżyłować polędwicę i posolić. Pokrajać parę cebul w talerzyki, parę marchwi, jeden seler, wrzucić na brytfannę, położyć nań polędwicę, osypać kilku ziarnkami angielskiego pieprzu i bobkowym liściem, rozpuścić łyżkę masła, zalać niem, i upiec w piecu, przewracając. Skoro będzie gotowa, pokrajać, przełożyć usmażonym w maśle tartym chrzanem, i zalać ją własnym sosem, z dodaniem marynowanych rydzów lub borowików. Można też przełożyć masą następującą: wymoczyć parę śledzi, wybrać ości, utłuc w moździerzu z kawałkiem niesłonego masła i dwoma żółtkami, przetrzeć przez sito, zmieszać z przefasowanymi ugotowanymi kartoflami, dobrze wytrzeć i tem przełożyć polędwicę; osypać tartym chlebem lub sucharkiem, wstawić do pieca dla zarumienienia, i zalać gorącym sosem na wydaniu.
W braku polędwicy, można tym sposobem przyrządzić sztukę mięsa z wołowego uda. Zamiast masła, można użyć w plastry pokrajanej słoniny, i z nią polędwicę lub zwyczajne mięso tuszyć w piecu.
Polędwica po oczyszczeniu i osoleniu skrapia się oliwą i marynuje przez 24 godzin z włoszczyzną i korzeniami bez octu. Położywszy ją wtedy na brytfannę podlewa się masłem i zarumienia na ostrym ogniu, następnie dodaje się włoszczyznę i korzenie, w których się marynowała i wstawia się do gorącego pieca na kwadrans. Do tej polędwicy podaje się garnitur z jarzynki osobno ugotowanej.
Na befsztyk potrzeba dobrej, środkowej polędwicy, inaczej nie będzie soczysty i kruchy. Wyżyłować, odjąć łój, zostawując go trochę przy polędwicy, pokrajać wpoprzek na kawałki, na cal grube, wybić lekko obuszkiem drewnianym, spłaszczyć nożem, posolić lekko, popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin na zimnie, aby skruszała. Na wydaniu roztopić sporą łyżkę masła, maczać w niem każdy zraz i układać jeden przy drugim, ale nie ciasno, na rozpalone masło na patelni i prędko przysmażyć, przewracając i uważając, aby za pociśnięciem noża sos krwawy ze środka się dobywał. Po zarumienieniu na obie strony, trzeba patelnię postawić na wolny ogień i tak dosmażać. Befsztyk nigdy przesmażony być nie powinien; amatorski po rozkrojeniu powinien być wewnątrz czerwony lub przynajmniej soczysty, inaczej będzie suchy i łykowaty. Na garnitur służą odsmażone kartofle w tłustości, odebranej od polędwicy po połowie z masłem, i chrzan strugany. Zalewa się befsztyk własnym jego sosem, kładąc na każdym po kawałeczku świeżego niesolonego masła.
Befsztyk najdoskonalszy jest upieczony na ruszcie.
Sporą i tłustą polędwicę wyżyłować, pokrajać na kawałki półtora cala grube, spłaszczyć nożem po obu stronach, skropić oliwą i lekko posolić już na patelni. Rozpalić mocno kwaterkę wołowej tłustości, zasmażyć w niej befsztyk prędko z wierzchu, aby przez zapieczoną polewkę na polędwicy sok z niej nie wyszedł, wyjąć z tłustości befsztyk, przełożyć do roztopionego na patelni masła i dosmażyć na wolnym ogniu — po angielsku napół surowo lub dopiec zupełnie.
Polędwicę tłustą wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krajanych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokrajać szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz i pociągnąć powtórnie tymże farszem. Zwinąć do środka w formie rolady, owinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rondla, położywszy na spód wyżyłowane części mięsa, nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jako to: marchwi, cebuli, selerów, pietruszki, nieco korzeni, pieprzu angielskiego i liścia bobkowego; zalać wodą, aby mięso objęła, zakryć pokrywą, postawić na ogniu i tuszyć, póki mięso nie będzie miękkie i nie nabierze złotawego koloru. Zrobić sos z wyciągniętej z tegoż mięsa esencji, dołożywszy łyżkę sporą klarowanego masła, zasmażyć w rondelku, wsypać dwie łyżki mąki, zasmażyć dobrze i rozprowadzić tym buljonem, w którym się mięso tuszyło. Zagotowany sos powinien być koloru jasno-rumianego, i przecedzony przez gęste sito. Na garnitur tego sosu dodać amoretki, a do ubrania półmiska, ugotować kartofle w wodzie z solą, zasmażyć masło, a w niem pietruszkę zieloną i kartofle, oraz miękko odgotowaną brukiew tresowaną w kulki, i ogarnirować półmisek. Jeśli są marynowane grzybki, służą też na garnitur do tej sztuki mięsa. Wyjąwszy z płótna pokrajać i położyć na półmisek, zalać sosem i obłożyć garniturem.
Spory kawał wołowego miękisza wybić i rozpłaszczyć na szerokie koło. Posolić, popieprzyć, wyłożyć w talerzyki pokrajaną świeżą słoniną, powlec farszem zrobionym z podsmażonej w maśle cebuli i bułeczki, zwinąć mocno, obwiązać szpagatem, podlać masłem lub słoniną i w piec wstawić. Skoro się podrumieni, podlać paru łyżkami buljonu i winem.
Tłustą polędwicę wyżyłować, posolić, osypać pokrajaną cebulą w talerzyki, bobkowym liściem, cytrynową skórką, niech tak kilka godzin poleży. Opiec ją potem do połowy na rożnie, zdjąć, położyć na misę i oblać buljonem. Skoro ostygnie, pokrajać na grube kawałki, a przed wydaniem, maczać w roztopionem maśle, ułożyć na ruszt, postawiony na rozpalonych węglach, przewrócić skoro się z jednej strony opiecze, i wydać, okładając kartoflami tuszonymi w maśle. Zalać sosem ściekłym z polędwicy, gdy się opiekała na rożnie.
Wziąć 12—15 funtów tłustego mięsa, od krzyżówki z kośćmi; odrzucić żebra, odjąć łój i wyżyłować, zostawiając przy mięsie tylko kość grzbietową, i zamarynować je na parę dni przed użyciem następującym sposobem: pokrajać marchew i pietruszkę w talerzyki, dodać trochę cebuli, skropić rostbef oliwą, obłożyć go pokrajaną jarzyną, nakryć i postawić na zimnie, pokrajać łój odjęty od mięsa, przetopić go, przecedzić, rozpalić mocno na brytfannie i zasmażyć prędko z obu stron zamarynowany rostbef, a skoro się z wierzchu dobrze zapiecze, zlać tłustość, zalać mięso roztopionem masłem i wstawić do gorącego pieca, lub pod płytę. Skoro gotowe, pokrajać zgrabnie i zalać przecedzonym sosem, ubierając garniturem z grzybków, kartofli lub czem innem. Piec powinien być bardzo gorący, a rostbef piec się przez trzy kwadranse, uważając, aby nie przepiec, bo będzie twardy. Niedopieczony będzie surowy, a w tem największa sztuka, aby był soczysty i miękki.
Pokrajać mięso wołowe od krzyżówki na grube zrazy, wybić mocno, osolić i podtuszyć w łyżce masła z cebulą i różną włoszczyzną. Podsmażyć w maśle trochę tartej bułeczki, dodać trochę pieprzu, kilka utłuczonych goździków, osypać tem zrazy, przykryć drugimi, wlać trochę wina i buljonu, zacisnąć cytryną, nakryć i tuszyć do miękkości; poczem osypać zlekka mąką, wlać szklankę świeżej śmietany, włożyć trochę drobno usiekanych kaparów i jeszcze podtuszyć.
7 funtów mięsa tłustego od krzyżówki pokrajać na zrazy i trochę wybić. Wziąć trochę liścia bobkowego i pieprzu angielskiego, pokrajaną w duże kostki marchew, pietruszkę, kapustę twardą, pokrajaną na kilka części, cebulę, brukiew, galarepę i układać w rondlu następującym sposobem: wlać na spód trochę roztopionego masła, i rząd wyżej wymienionych jarzyn ściśle ułożyć, potem rząd zrazów, i z wierzchu posolić, znowu kłaść jarzyny i tak postępować rzędami aż do wierzchu i zupełnej pełności rondla, uciskając szczelnie. Zalać szklanką tłustego,, mocnego buljonu, zakryć szczelnie pokrywą, oblepić szpary ciastem, na nie paskiem płótna, aby para nie uchodziła, i postawić na płycie, niech się trzy godziny tuszy na wolnym ogniu.
Kawał mięsa wołowego od krzyża pokrajać na spore zrazy, wybić je, nasiekać tylcem noża i trochę posolić. Usiekać drobno kawałek wołowego mięsa, dodać trochę łoju, utłuc to w moździerzu, włożyć parę żółtek, jedno całe jaje, trochę utartej bułki, angielskiego i prostego pieprzu, wymieszać mocno, i tym farszem przekładać szczelnie zrazy, póki się nie uformuje duża bryła. Ścisnąć ją mocno, wyłożyć brytfannę słoniną, na nią położyć sztukę mięsa, posmarować rozbitem jajem, osypać chlebem, na wierzchu znowu pokryć słoniną lub polać masłem, a podlawszy buljonem wstawić do pieca. Na wydaniu pokrajać w płaskie kawałki i zalać przecedzonym sosem.
Pokrajać mięso jak na zrazy; wybić obuszkiem drewnianym i trochę posolić. Wyłożyć garnek w plastry pokrajaną słoniną i rozmaitą włoszczyzną, używając najwięcej marchwi, połoźyć na to rząd zrazów, kilka talerzyków cytryny i trochę masła, potem znowu zrazy, i tak przekładać masłem i cytryną, póki wystarczy. Nakoniec zalać szklanką wina, osłodzongo cukrem, zalepić garnek rozczyną chlebową i w piec wstawić. Dając do stołu, obwinąć garnek serwetą.
Z mięsa wołowego, cielęciny lub baraniny zrazy mocno wybić obuszkiem; na spód rondla położyć w plasterki pokrajanej słoniny, liścia bobkowego, wsypać pieprzu angielskiego i prostego tłuczonego, położyć rząd mięsa, znów słoniny pokrajanej, potem znów mięso wybite, i tak dalej postępować rzędami. Tuszyć przykryte pokrywą, skoro się sos znajdzie, odlać go, zaprawić śmietaną z ugotowanymi grzybami, zagotować i zalać nim zrazy na półmisku.
Wybić obuszkiem kawał wołowego miękisza i włożyć do niewielkiego garnka lub rondla; włożyć różnej włoszczyzny, osolić, zalać wodą, aby objęła, przykryć i gotować, uważając aby nie przegotować. Sos do tej sztuki mięsa robi się następnie: wziąć kwartę śmietany, sporą łyżkę masła, pół kwarty lub więcej cebuli wzdłuż krajanej jak makaron, gotować to wszystko w nienakrytym rondelku, póki surowizna z cebuli i śmietany nie wyjdzie, uważając, aby nie przydymić, a gotować na małym ogniu, póki znaczna część tego sosu się nie wysadzi. Fajansowy lub srebrny półmisek otoczyć rantem z ciasta, pokrajać gotowe już mięso w szerokie zrazy, podlać sosem, układać rzędami, podlewając ciągle i posypując odrobiną utłuczonego prostego i angielskiego pieprzu, zmieszanego z imbierem. Skoro się półmisek nałoży, zalać sosem, i wstawić do gorącego pieca.
Z wołowej polędwicy ubić zrazy, posolić trochę i zostawić na parę godzin. Wysmarować grubo dno rondla masłem, posypać usiekanej cebuli i tartego chleba, położyć rząd zrazów, znowu masła, cebuli, chleba, i suszonych grzybków; i tak układać rzędami aż do pełności, uważając, aby na wierzchu było dużo masła, a trochę chleba i cebuli. Nakryć pokrywą i tuszyć zwolna, potrząsając rondel, aby się nie przysmaliło; można dla lepszego wytuszenia przełożyć zrazy ze spodu na wierzch. Skoro będą miękkie, wyłożyć na półmisek, garnirując osmażonemi kartoflami.
Zrazowe mięso, a najlepiej polędwicę, wyżyłować mocno, usiekać, wbić 3 jaja, wymieszać i rozesłać okrągło na stolnicy (jak się wykłada ciasto na makaron), na grubość małego palca. Ugotować grzybków suszonych, drobno usiekać, dołożyć pół funta ugotowanej i usiekanej świeżej słoninki, parę usiekanych i podsmażonych w maśle cebul, trochę tartej bułeczki, posolić, w miarę popieprzyć, i dobrze wszystko razem wymieszać. Nałożyć tym farszem usiekane mięso, zwinąć w trąbkę, a podłożywszy masła, tuszyć w rondlu.
Wydając, pokrajać w kawałki i zalać wytuszonym sosem.
Usiekać mięso wołowe, odjąwszy żyły, wbić parę żółtek, jedno całe jaje, wymieszać, zrobić płaskie, okrągłe zraziki, nasmarować je chrzanem podsmażanym z bułką w maśle, ułożyć w rondlu na roztopione masło, posypać mąką, drobno usiekaną i upieczoną cebulą, zalać buljonem, i tuszyć zwolna pod pokrywą. Na wydaniu obłożyć usmażonemi lub ugotowanemi na parze kartoflami i zalać sosem, w którym się zrazy tuszyły.
Dla odmiany można je przekładać utuszoną kwaśną kapustą.
Zwyczajne zrazowe mięso pokrajać na duże płaskie kawałki i wybić tylcem noża. Pokrajać na części parę główek słodkiej kapusty, odgotować do połowy i odcedzić. Odrzucić kaczany, czyli głąby kapusty, usiekać ją drobniutko, dodać trochę, drobno usiekanej i podsmażonej w maśle, cebuli, jedno całe jajko, wsypać trochę tartego chleb i wymieszać na masę. Nałożyć nią zrazy, zwinąć mocno, okręcając nitką, podrumienić na patelni, ułożyć w rondlu, podlać buljonem, wodą lub winem, przykryć szczelnie i tuszyć.
Na wydaniu można wcisnąć trochę cytryny.
Kilka funtów mięsa wołowego wyskrobać nożem tak, aby żadnej żyłki nie było, wytrzeć w makotrze, dodając 5 żółtek i 4 łyżki stołowe roztopionego masła; włożyć tyle wymoczonej w mleku bułki, aby masa była pulchna, dodać trochę cytrynowej skórki siekanej, kilka utłuczonych ziarnek pieprzu angielskiego i prostego, soli do smaku, i to wszystko dobrze wymieszać. Włożyć na końcu ubitą piankę z pozostałych od żółtek białek, wymieszać dobrze i robić trochę spłaszczone pulpety, osypywać bułką tartą i spuszczać na buljon, wygotowany z żył i kości i przecedzony. Buljonu tego powinno być tyle tylko, aby objął klopsy; dodać łyżkę masła, cytrynę w plasterki cienko pokrajaną, trochę cukru, i pod pokrywą tuszyć. Przed wydaniem włożyć łyżkę kaparów, i jeszcze z nimi trochę podtuszyć.
Kawał mięsa z wołowego uda wyskrobać nożem i oczyścić z żył, jak na salcesony, usiekać drobno z dodaniem łoju nerkowego, ociągniętego ze skórki. Wbić parę jaj do tego siekania, włożyć trochę tartej bułki, soli, pieprzu, trochę śmietany lub roztopionego masła i wszystko razem przesiekać. Z tej masy robić okrągłe, niezbyt grube zrazy, i smażyć w roztopionem maśle, lub zalać je śmietaną i tuszyć.
Z pozostałego mięsa od zrazów można wygotować smak z włoszczyzną, zrobić sos sardelowy i zalać nim podsmażone zrazy.
Kilka funtów mięsa zrazowego z wołowego uda lub krzyżówki pokrajać na wielkie, lecz cienkie zrazy, wybić mocno, osolić, popieprzyć i zostawić na kwadrans. Podsmażyć w maśle parę usiekanych cebul, zmieszać to z utłuczonym sucharkiem lub chlebem, wbić jaje jedno lub więcej, stosownie do ilości farszu, wymieszać, nakładać tem zrazy i zawijać mocno, obwiązując nitką, aby się nie rozkręciły. Roztopić pół funta lub więcej nerkowego łoju lub słoniny, odrzucić skwarki, włożyć zrazy, tuszyć pod pokrywą na wolnym ogniu, lub węglach; skoro się podrumienią, wlać trochę buljonu, wrzucić kawał masła, a jeżeli sos zanadto się wysadzi, znowu podlać buljonem.
Pokrajać mięso na grube zrazy, wybić obuszkiem drewnianym i utuszyć w maśle, posypawszy mąką. Ułożyć zrazy na półmisek, zmieszać szklankę śmietany z takąż ilością buljonu i kwaterką tartego chleba, wymieszać, zalać zrazy i wstawić do pieca.
Pokrajać mięso kotletowe tak, aby każdy kawałek był przy kostce; wyżyłować, wybić, posolić i popieprzyć. Utarzać każdy kotlet w mące, a usmażywszy na wrzącej tłustości na rumiano, włożyć do rondelka, wlać kwaterkę wina, trochę masła, pół kwarty buljonu i tuszyć do miękkości, włożywszy pod koniec tuszenia w talerzyki pokrajaną cytrynę. Wydając na stół, zalać sosem i obłożyć cebulką; zagotować ją w wodzie, obrać z łuski, włożyć do pół kwarty buljonu z dodaniem łyżki masła i cukru, i tuszyć do miękkości.
Tłusty ozór ugotować napół w wodzie, ściągnąć skórkę, włożyć do rondla z dodaniem włoszczyzny, kilku goździków, soli, trochę pieprzu, zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do miękkości. Podsmażyć łyżkę masła z mąką na wolnym ogniu, rozprowadzić to smakiem od ozora, dodać parę łyżek octu, lub wina, zarumienić podpalonym cukrem, przecedzić, dodać wymytych, drobnych rodzenek, razem dobrze zagotować, włożyć do tego popokrajany ukośnie ozór, i razem trochę podgotować. Tę sztukę mięsa można dawać przekładaną bitymi cielęcymi kotletami. Zamiast cukru, można do sosu użyć miodu.
3 funty mostku wołowego lub baraniego ugotować z włoszczyzną na miękko. Obrać z łuski wielkie kartofle, zerznąć z wierzchu, wydrążyć tak, aby ścianki były dość cienkie, posolić, wytrzeć płótnem z wilgoci i usmażyć na miękko w tłustości do zarumienienia. Rozpuścić łyżkę masła, usmażyć w niej parę usiekanych cebul, włożyć łyżkę mąki, pół kwarty śmietany, zagotować mocno mieszając, wystudzić, wbić kilka żółtek, i nalać tej masy na spód do kartofli, na wierzch włożyć w małe kawałki pokrajane mięso, zalać znowu tą masą, osypać sucharkiem lub serem, ułożyć na pokrywę, wysmarowaną masłem, i wstawić do pieca na kwadrans. Na wydaniu zalać rumianym sosem z buljonu z kaparami, lub cytryną.
Mięso (krzyżówkę) usiekać drobno lub przepuścić przez maszynkę, zmieszać z wymoczoną i wyciśniętą bułką, upieczoną cebulą i 2 jajami, posolić, popieprzyć i robić z tego okrągłe bułki. Następnie osypać je mąką i osmażyć prędko na patelni. Gdy już się podrumienią, ułożyć je na półmisku, posypać bułką i serem, zalać śmietaną i wstawić do pieca na kilkanaście minut.
Można je też na półmisku przed wstawieniem do pieca obłożyć gotowanemi kartoflami.
Oczyszczone wołowe flaki gotować w całości przez kilka godzin, wyjąć z wody, oczyścić, wyskrobać i pokrajać na podłużne kawałeczki, jak makaron. Nazajutrz włożyć kawał tłustego wołowego mięsa do garnka. najlepiej od ogona, rozmaitej włoszczyzny, pokrajane flaki, zalać wodą, posolić i gotować do miękkości; podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, zaprawić tem flaki na pół godziny przed wydaniem, wsypać trochę angielskiego pieprzu w ziarnach, trochę tartego majranu, zmieszać i przegotować.
Obalanki do flaków. Nastawić trochę wody, posolić, włożyć łyżkę masła, a skoro się zagotuje, wsypać drobnych gryczanych krupek, jak na gęstą kaszkę i ugotować ją do połowy. Wsypać trochę majranu, pieprzu angielskiego, zielonej pietruszki, wymieszać i nakładać wolno tą kaszką kiszki (zamoczone w gorącej wodzie, aby kasza prędzej się napchnęła i jednostajnie się rozeszła). Związać kiszkę, wygładzić równo i ugotować w gorącej wodzie—potem wyjąć, pokrajać ukośnie i obłożyć flaki.
Pulpety do flaków. Ugotować pół funta wołowego łoju; skoro ostygnie utrzeć na tarce, wsypać tartej czerstwej bułki, wbić parę jaj, wsypać szczyptę kwiatu muszkatołowego lub zielonej pietruszki i wytrzeć na masę. Zrobić gałeczki i spuścić do gotującej się wody na próbę; jeżeli za miękka, dodać bułki, jeżeli za twarda, wlać trochę buljonu do masy, poczem robić gałki, ugotować i obłożyć flaki.
Dla elegancji, podawać flaki na półmisku, otoczonym rantem z ciasta francuskiego.
Pokrajać drobniutko, ale nie siekać 2½ funta wołowego najlepszego mięsa od krzyżówki. Osobno oczyścić z plew 1½—2 funt. wołowego łoju od nerek, usiekać drobno, zmieszać z mięsem, posolić, popieprzyć, wsypać garść suchego, startego na proszek, majranu, włożyć kilka cebul mięciutko upieczonych i usiekanych, wlać parę łyżek buljonu i zmieszać to razem, jak najdoskonalej. Zrobić na tę proporcję ciasto z 2 funtów mąki, 2—4 jaj i trochę wody, oraz łyżeczki masła; wygnieść mocno, rozwałkować cienko i wyciskać szklaneczką małe krążki. Zrobić małe gałeczki z mięsnej masy, nakładać niemi krążki i zacisnąć brzegi lub zawijać. Skoro wszystkie gotowe, spuścić do gotującej się posolonej wody, a gdy na wierzch wypłyną, odcedzić i podać na stół.
Gotowane mięso pokrajać i drobno usiekać. Podsmażyć parę upieczonych i usiekanych cebul w sporej łyżce masła, zmieszać z mięsem, podtuszyć i ostudzić. Posolić mięso, włożyć szczyptę pieprzu, trochę suchego startego na proszek majranu, jedno jaje i wymieszać na masę. Zrobić ciasto, jak na kołduny z surowego mięsa, wkładać w nie po trochu tego farszu, zawijać i spuścić do wrzącej wody. Po ugotowaniu i odcedzeniu, zalać rumianem masłem z sucharkiem na półmisku. Można te kołdunki smażyć na tłustości lub na maśle, i podawać do niebielonych buraczków.
Dla odmiany można włożyć do farszu usiekanego śledzia.
Można jeszcze inaczej podawać te kołdunki. Wysmarować rondel masłem, położyć rząd surowych kołdunków, posypać parmezanem, skropić masłem i tak układać warstwami do końca; zalać na wierzch rumianym buljonowym sosem, jak do kotletów i wstawić do pieca, aby się zapiekło.
Kawał sztuki mięsa obrać z tłustości i pokrajać w kostkę. Podrumienić łyżkę mąki w maśle, rozprowadzić buljonem lub gotowaną wodą i zagotować; włożyć kilka pokrajanych w talerzyki kwaśnych ogórków lub winnych jabłek i znowu zagotować; jeżeli sos za rzadki, wsypać trochę tartej bułki lub chleba, włożyć mięso, ogrzać mocno i wydać.
Jeżeli sos zbyt kwaśny, można go trochę podpalić cukrem.
Wymyte mózgi ugotować w posolonej wodzie, odcedzić, oczyścić z plewy, pokrajać w kawałki, umoczyć w jaja, posypać sucharkiem, usmażyć w maśle i zalać następującym sosem: szklankę dobrego buljonu zarumienić podpalonym cukrem; podsmażyć łyżkę mąki w maśle, zmieszać, zagotować i zalać mózgi. Można do sosu włożyć trochę piklów, kaparów lub cytryny.
Na 4 f. sztufady obgotować i obszumować dobrze dwie nóżki cielęce, odłączyć kosteczki od mięsa i te dalej gotować na rosół. Marynowaną przez 4 dni sztufadę naszpikować słoninką, dobrze posolić i popieprzyć i doskonale obrumienić ze wszystkich stron. Potem dołożyć mięso od nóżek, parę grzybków, nasiekanych jarzyn marchwi, cebuli, buraczków i pietruszki), podlać rosołem z nóżek i dusić na wolnym ogniu pod pokrywą przez przynajmniej 3 godziny, podlewając rosołem. Gdy pieczeń miękka, wyjąć ją na saleterkę, albo do formy porcelanowej, ułożyć kawałki z nóżek, a sos z jarzynami przetrzeć przez sito i oblać pieczeń, aby się z niego utworzyła galareta.
_p137.png)
1. Główka.
2. Pieczeń.
3. Nóżki.
4. Kotletówka.
5. Łopatka.
6. Mostek.
Wszelka cielęcina, mająca służyć do rosołów lub potrawek, powinna się ociągnąć czyli obielić następującym sposobem: porąbać ją w kawałki, wrzucić do wrzącej wody, zagotować, a skoro szum się znajdzie wyjąć i pezemyć w zimnej wodzie.
Dobra cielęcina powinna być cała pokryta białą przezroczystą tłustością. Tłustość czerwonawa, szczególniej przy nerkach, oznacza gorszy gatunek mięsa.
_p141.png)
CIELĘCINA: 1. Część grzbietu z nerkami. 2. Pieczeń, udziec. 3. Kotletówka. — WIEPRZOWINA: 4. Schab. Kotlety. 5. Szynka. 6. Boczek, żeberka. 7. Kark, górna część schabu.
Białą i tłustą pieczeń cielęcą wybić mocno, wymyć i trochę wymoczyć. Oblać octem, osolić, za godzinę włożyć na rożen i piec na wielkim ogniu, polewając masłem. Chcąc ją piec w piecu, należy nalać trochę wody lub buljonu do brytfanny, położyć krzyż z łuczywa brzozowego, a na nim pieczeń, aby nie przypadała do naczynia. Trzeba ją często przewracać i polewać topionem masłem, aby była soczysta i krucha. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać jej własnym sosem. Pieczoną na rożnie zalewa się masłem: jeżeli spora, potrzebuje półtory do dwóch godzin czasu do upieczenia. Dobrze jest namoczyć pieczeń na parę godzin w mocno zasolonej wodzie, potem oblać ją z obu stron wrzątkiem, położyć na brytfannę piec zwyczajnym sposobem.
Dobrą i tłustą pieczeń wymoczyć w słodkiem mleku przez parę godzin, wyjąć, włożyć na kilka minut do wrzącej wody, wycisnąć, osolić, naszpikować słoniną, włożyć na rożen lub na brytfannę, i piec polewając masłem. W czasie pieczenia na rożnie podstawić patelnię, aby sos na nią ściekał. Skoro będzie gotowa i rumiana, zdjąć z rożna, osypać sucharkiem i zalać sosem. Dobrze jest przy dopiekaniu pieczeni posypywać jeszcze na rożnie sucharkiem, skropić masłem i zdjętą zalać sosem.
Wymoczyć pieczeń w mleku lub wodzie przez parę godzin, wycisnąć, osolić, włożyć na brytfannę i piec, polewając masłem; skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go, i tak powtórzyć kilka razy, poczem podlać sosem mocnym z buljonu i masła i wydać.
Biszamel tak się robi: rozpuścić pół funta masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić kwartą śmietanki, lub mleka, zagotować mieszając ciągle, ostudzić, rozbić żółtkami, wymieszać i oblewać pieczeń.
Pokrajać upieczoną cielęcą pieczeń na duże zrazy, posolić, trochę popieprzyć, i ułożyć na blachę, wysmarowaną masłem. Odgotować pół funta włoskiego makaronu, odcedzić, zmieszać z łyżką roztopionego masła, trochę tartego sera, parą jajami, wymieszać to, nałożyć na zrazy, i na kwadrans przed wydaniem wstawić do gorącego pieca. Po upieczeniu ułożyć na półmisek i zalać mocnym buljonowym sosem z cytryną.
Dla odmiany można włożyć do makaronu trochę drobno pokrajanej ugotowanej szynki.
Naszpikować słoniną cielęcą pieczeń, włożyć na dno rondla kilka plastrów słoniny i włoszczyzny, położyć na to pieczeń, zalać pół kwartą buljonu i kwaterką wina, wsypać trochę liścia bobkowego, goździków, pieprzu, skórki cytrynowej, i przewracając tuszyć do miękkości. Skoro będzie mięso gotowe, pokroić i zalać następującym sosem: przecedzić sos od cielęciny, zebrać tłustość, włożyć trzy łyżki niesłonego kawioru, kawałek buljonu, pół łyżki masła, tyleż soku cytrynowego i zagotować. Ogarnirować odsmażonymi kartoflami.
Dużą pieczeń cielęcą naszpikować gęsto słoniną, a następnie natrzeć ją mocno utłuczonym jałowcem. Zagotować kwartę i pół dobrego octu, dodać kwaterkę białego wina, soli, liścia bobkowego i pieprzu i gorącym zalać pieczeń tak, ażeby była cała zanurzona. Pozostawić ją w tym occie przez trzy dni, przewracając ją po parę razy dziennie. Po wyjęciu z octu upiec w piecu polewając naprzód masłem, a potem śmietaną.
Pieczeń cielęcą obciągnąć z błony, po wybraniu z niej uprzednio kości, naszpikować i posolić, niech tak jakąś godzinę poleży. Następnie tuszyć ją w dużym rondlu z masłem i rozmaitą włoszczyzną, podlewając buljonem. Gdy będzie gotowa, do sosu dołożyć łyżkę mąki, zagotować, przetrzeć wraz z włoszczyzną i zalać tem na wydaniu fricandeau. Jako garnitur podaje się: makaron, szpinak lub purée z kartofli, czy też fasoli.
Wybrać i odrzucić żyły i plewy z cielęcych żeber, wykroić każdą kostkę z mięsem osobno, wybić trochę, uformować zgrabne kotlety i posolić. Rozpalić niesłone masło na patelni, maczać kotlety w rozbite jaja, osypać miałkim sucharkiem, spuszczać na masło, i smażyć uważnie, aby były pulchne i żółtawe. Móżna je dawać zalane masłem, do sałaty lub z sosem buljonowym, ogarnirowane różnymi piklami lub odgotowanemi i pokrajanemi w kostkę amoretkami.
Wykroić z żeber cielęcych mięso, wyżyłować, usiekać drobno, posolić, popieprzyć, rozbić mocno jedno jajko, zmieszać z mięsem, dodać trochę w mleku umoczonej bułki, lub utłuczonego sucharka, kawałek niesłonego masła, wymieszać wszystko i usiekać. Robić z tego farszu kotlety, powkładać kostki, umaczać w rozbitych jajach, osypać sucharkiem, i smażyć w maśle na rumiano. Zamiast sucharka, można użyć do farszu parę dużych ugotowanych kartofli.
Na sos: podrumienić trochę cukru i masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić wygotowanym z kostek kotletowych lub innym buljonem, wlać parę łyżek octu, zagotować i zalać tem kotlety.
Dla odmiany, można włożyć pokrajaną w talerzyki cytrynę, marynowane grzybki lub kapary, zagotować sos z nimi i zalać.
Wysmarować masłem patelnię, osypać ją zieloną usiekaną pietruszką i cytrynową skórką, ułożyć na niej siekane kotlety i trochę z obu stron podsmażyć. Porobić skrzyneczki z papieru, odsmażyć je w maśle, włożyć do każdej po kotlecie i zalać następ. sosem: podsmażyć trochę usiekanej cebuli i szynki w łyżce masła, wsypać łyżkę mąki, rozprowadzić kwartę słodkiej śmietanki, i gotować mieszając; skoro zgęstnieje, zalać tym sosem kotlety, posypać serem holenderskim lub parmezanem, wstawić na pół godziny do pieca.
Wyżej wskazanym sposobem bite kotlety podsmażyć z obu stron w maśle, obłożyć ociągniętym i ugotowanym cielęcym mózgiem, osypać bułką, skropić masłem i upiec na blasze w piecu. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę usiekanej cebuli i zielonej pietruszki, przetrzeć mózg surowy przez sito, włożyć do masła i mieszać na wolnym ogniu, aż zgęstnieje; nakoniec dodać parę żółtek, jedno jaje, oblać tą masą ułożone na półmisku kotlety, osypać sucharkiem i opiec na wydaniu.
Usmażywszy kotlety wyżej wskazanym sposobem, włożyć do masła, w którem się smażyły, łyżkę mąki, podsmażyć, wlać kilka łyżek buljonu, parę łyżek śmietany, łyżkę octu, w kostkę pokrajanych sardeli, albo śledzia, zagotować mocno i zalać tem kotlety.
Wysmarować masłem półmisek, otoczony rantem, osypać sucharkiem i układać usmażone siekane kotlety, przekładając je ryżem, ugotowanym na sypko z masłem w buljonie. Pokropić masłem, wsadzić na pół godziny do pieca, i wydać z rumianym lub białym sosem z cytryną.
Sos powinien być osobno podany w sosjerce.
Usmażyć wyżej wskazanym sposobem kotlety cielęce, przełożyć na półmisku metalowym masą, złożoną z utuszonego w maśle chrzanu z cebulą pieczoną i tartą bułką. Zalać to śmietaną, przykryć i wstawić do pieca. Na wydaniu polać sμchym buljonem rozpuszczonym i cytryną.
Wyżyłowane i wybite kotlety posolić i popieprzyć z obu stron, położyć na ruszcie na dużym ogniu na 5 minut, uważając, aby sok nie ściekał. Wysmarować masłem duży blat miedziany pobielany, ułożyć na nim kotlety jeden przy drugim, rozmieszać dwie łyżki mąki z trzema jajami, rozbić to dwiema szklankami mleka, wsypać trochę soli i gałki muszkatołowej, i zalać tem ułożone kotlety. Przykryć miedzianą pokrywą, postawić na żarze, i nałożyć nim wierzch pokrywy, utrzymując go tak, aby nie gasł. Należy często zaglądać pod pokrywę, aby kotlety nie przeschły lub się nie podpaliły. Podawać do stołu na tymże blacie nie przekładając.
W braku rusztu można te sznycle usmażyć na patelni, podlewając roztopionem niesłonem masłem.
Z cielęcej pieczeni ponakrajać cienkie zrazy, wybić je, osolić, maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem i usmażyć na rozpalonem maśle. Po zdjęciu z patelni sznyclów, na toż masło spuścić ostrożnie tyle jaj, ile jest zrazów, i gdy się zetną białka, kłaść je na półmisek na sznyclach, które powinny być obłożone cytryną z kawałeczkami surowego śmietankowego masła.
Spore i tłuste mostki cielęce posolić i nadziać następującym farszem: Utłuc kilka sucharków, zmieszać je z łyżką masła; włożyć trochę usiekanej zielonej pietruszki lub kopru; wymieszać to wszystko na pulchną masę, jeżeli za sypka, wbić jedno jaje, dołożyć masła, w przeciwnym razie dosypać sucharka, nadziać tem mostek pod zwierzchnią skórką, i upiec jak każde pieczyste z masłem. Można z mostka zgrabnie wyjąć kostki i bez nich nadziać.
Pokrajane mostki cielęce ociągnąć, posolić, nastawić we wrzącej wodzie, szumować i gotować z włoszczyzną na miękko. Podsmażyć trochę tartej bułki w maśle, zmieszać z przecedzoną przez sito cielęcą polewką, zagotować, włożyć trochę przebranych i wypłókanych drobnych rodzenek, kilka talerzyków cytryny, łyżkę miałkiego cukru, kwaterkę wina francuskiego, włożyć w to cielęcinę i razem podgotować.
Tę samą potrawkę można robić z łopatki cielęcej.
Wybrać z mostków kostki, namoczyć w zimnej wodzie, aby zbielały, i zagotować; wyszumować, wybrać do zimnej wody, oczyścić, pokrajać na cząstki, włożyć do rondla, posolić i gotować na miękko z włoszczyzną. Łyżkę masła i trochę mąki zmieszać, podsmażyć, rozprowadzić smakiem od mostku, zagotować, przecedzić, włożyć trochę zielonej pietruszki, rozbić z czterema żółtkami, ogrzać mieszając i zalać tem mostek na półmisku. Można tu dołożyć parę łyżek śmietany.
Ociągnąć mostki wiadomym sposobem, posolić i ugotować na miękko z włoszczyzną i pieprzem angielskim. Pół funta ryżu oparzyć wrzątkiem, zalać buljonem, w którym się mostek gotował, włożyć łyżkę masła i tuszyć do gęstości; nakoniec wsypać szczyptę tłuczonego kwiatu muszkatołowego, wymieszać, ułożyć na półmisku mostki, przekładając je odgotowanym ryżem i oblać zarumienionem masłem z sucharkiem.
Oczyszczony i pokrajany mostek podrumienić naprędce w maśle. Wyjąć, podrumienić w tem maśle pół łyżki mąki, wlać 2 szklanki buljonu lub wody, włożyć trochę pietruszki zielonej i kopru, szczyptę soli, włożyć podsmażoną cielęcinę, wsypać kwartę młodego grochu i gotować do miękkości i do wysadzenia. Wyjąwszy włoszczyznę podać na stół.
Połamać żebra przy mostku, wypłókać, ociągnąć i osolić. Wlać do rondla kwaterkę wina, trochę octu, buljonu z mięsa wołowego, włożyć parę naszpikowanych goździkami cebul, kilka talerzyków cytryny, trochę liścia bobkowego, włożyć w to pokrajany w kawałki mostek, i gotować do miękkości. Zarumienić łyżkę masła, podsmażyć w niem trochę posiekanej upieczonej cebuli, wyjąć mostek, umoczyć w rozbitych jajach, osypać bułką i podsmażyć z obu stron w tem maśle. Wysadzić smak mocno, przecedzić i oblać mostek na wydaniu.
Ociągnięty mostek nastawić z rozmaitą włoszczyzną i wodą, i gotować do miękkości. Pokrajać w kawałki, usmażyć wyżej wskazanym sposobem i zalać następującym sosem: podrumienić trochę mąki w maśle, rozprowadzić smakiem z włoszczyzny, podpalić cukrem, włożyć rodzenek, zagotować, dodać trochę cytryny lub soku agrestowego i zalać tem mostek.
Ociągnąć mostek, osolić i ugotować z włoszczyzną. Przecedzić trochę smaku, włożyć masła, wsypać marynowanego agrestu; skoro się ugotuje, rozbić mąką i kilku żółtkami i zalać mostek.
Zamiast agrestu można włożyć parę łyżek śmietany i kilka talerzyków cytryny, lecz nie kłaść żółtek, a sos będzie biały i kwaśny.
Parę łyżek tartej bułki podrumienić w maśle, zmieszać z kilku obranymi w talerzyki pokrajanymi kwaśnymi ogórkami i drobno usiekaną cebulką, dodać trochę masła, podsmażyć, rozprowadzić buljonem, włożyć pokrajaną pozostałą pieczeń i mocno zagotować.
Zamiast ogórków, można wziąć trochę wina, kilka talerzyków cytryny, łyżkę kaparów, a potrawka będzie z odmiennym sosem.
Podrumienić łyżkę mąki w maśle, podsmażyć w tem trochę usiekanej cebuli i pietruszki, włożyć trochę cytrynowej skórki i kilkanaście wymytych i usiekanych sardeli; rozprowadzić to pół kwartą buljonu lub wrzącej wody, przydać kilka ziarn pieprzu angielskiego, parę liści bobkowych, kieliszek dobrego octu, i zagotować. Włożyć pokrajaną pieczeń i razem z nią podtuszyć przed wydaniem.
Zamiast sardeli, można użyć dobrze wymoczonego śledzia.
Pokrajać wpoprzek cielęcą pieczeń na małe zraziki, wybić i ułożyć jak kotleciki na wysmarowaną masłem brytfannę lub pokrywę, posypując na masło usiekanymi piklami lub truflami i postawić na wolnym ogniu, aby upiec, ale nie podrumienić, bo file powinny być białe.
Można je robić z indyka, albo kury, lub zająca, i nic posypywać ani piklami, ani truflami.
Farsz do file. Robi się z ptastwa lub cielęciny, czy zająca. Pokrajać i usiekać drobno którekolwiek z mięs wymienionych i przekręcić 2 razy przez maszynkę. Posolić, włożyć 3 lub 4 surowe jajka, pół funta masła, wsypać szczyptę gałki muszkatołowej, trochę pieprzu angielskiego, rozprowadzić kwaśną śmietaną, mocno wymieszać i włożyć do formy wysmarowanej masłem. Wlać do rondla trochę wody i wstawić formę gotować, jak pyzy na parze parę godzin.
Wyłożyć na półmisek, otoczyć file i zalać sosem buljonowym, z kaparami lub truflami, a resztę podać w sosjerce.
Usiekać drobno spory kawał cielęciny, dodać trzecią część łoju, pszenną bułkę, wymoczoną w mleku i wyciśniętą, szczyptę utłuczonego kwiatu muszkatołowego i tyleż pieprzu. Zmieszać to wszystko w jedną masę, wbić dwa jaja, trochę usiekanego zielonego szczypiorku i porobić okrągłe płaskie zraziki. Wysmarować masłem pokrywę, ułożyć zrazy, pokropić cytrynowym sokiem, i przed wydaniem smażyć. Skoro zbieleją, przewrócić na drugą stronę, podlać trochę buljonu, i wysadzić.
Pokrajać na cienkie zrazy cielęcinę, ułożyć na roztopione masło, posypać usiekaną sparzoną cebulę i tartym chlebem i tuszyć na wolnym ogniu. Zrobić łazanki zwyczajne, odgotować, przelać zimną wodą, zmieszać z roztopionem masłem, dodać trochę usiekanej zielonej pietruszki i gałki muszkatołowej. Wysmarować rondel masłem, wysypać sucharkiem, położyć rząd łazanków, rząd zrazików, i tak postępować aż do końca; nakoniec zalać śmietaną i wstawić do pieca. Na wydaniu wywrócić jak babkę na półmisek, i zalać blado-rumianym sosem buljonowym z kaparami.
Pokrajać mięso na zrazy, i mocno wybić. Usiekać drobno cebulę, sparzyć ją, wycisnąć z niej gorycz, podsmażyć w maśle, wytrzeć tem rondel i osypać sucharkiem. Ułożyć rząd zrazów, rząd cebuli podsmażonej w maśle, i znowu to samo powtórzyć, aż się wszystko ułoży. Tuszyć na wolnym ogniu lub na węglach pod pokrywą, a przed wydaniem wlać kilka łyżek buljonu i z nim jeszcze podtuszyć. Ostatni rząd z wierzchu powinien być z masła.
Pokrajać wpoprzek na zrazy cielęcinę, wybić dobrze, posolić; rozpuścić kawałek masła, wlać do rondla, ułożyć w nim zrazy, posypać drobno krajaną sparzoną cebulą, marchwią, pietruszką, i tuszyć do zarumienienia. Wyjąć zrazy z rondla, włożyć do sosu łyżkę masła, trochę mąki, zarumienić mocno, wycisnąć sok z cytryny, przecedzić przez sito, zagotować i zalać zrazy.
Oczyszczone główki cielęce rozciąć na połowę, wyjąć mózgi, wymoczyć, główki ugotować w rozsolonej wodzie z pieprzem, liściem bobkowym i włoszczyzną, a smak od nich przecedzić. Podsmażyć trochę usiekanej i sparzonej cebuli w łyżce masła, skoro trochę ostygnie, zmieszać z trzema rozbitemi jajami, szczyptą angielskiego i prostego pieprzu; pokrajać główki na zraziki, maczać w tej masie, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem patelnię lub blachę i zarumienić w piecu. Na wydaniu zalać następującym sosem: podsmażyć trochę mąki w łyżce masła, włożyć trochę cukru, wlać pół kwarty smaku od główki, kawałeczek suchego buljonu, pogotować dobrze na wolnym ogniu, nakoniec włożyć w kostki pokrajaną cytrynę, wyjąwszy pestki, jeszcze zagotować i zalać tem główki.
Można do tego użyć i nóżki, wyjąwszy z nich kostki po ugotowaniu.
Główkę i nóżki wymoczyć, i gotować do miękkości w zasolonej wodzie z włoszczyzną. Ostudzić, wyjąć oczy, oddzielić szczęki, zdjąć białą skórkę z podniebienia i ozora, wyłamać i odrzucić zęby, rozczepić głowę, mózg posolić i popieprzyć, a z nóżek wyjąć kopytka. Roztopić łyżkę masła, podrumienić w niem trochę mąki i drobno usiekaną sparzoną cebulę, rozprowadzić buljonem, dodać trochę pieprzu prostego i angielskiego, włożyć głowę i nóżki, razem przegotować i wysadzić; poczem wyłożyć zgrabnie na półmisek i zalać tym sosem.
Dla odmiany można zalać główkę białym sosem ze śmietaną i w kostki pokrajaną cytryną, lub po jej ugotowaniu, oblać rumianem masłem z sucharkiem.
Odgotować nóżki w zasolonej wodzie, wyjąć kostki i wzdłuż przez połowę między kopytkami przekroić. Rozbić kilka żółtek z trochą mąki i wody, aby ciasto było rzadkie, jak na naleśniki, włożyć pianę z białek, maczać w tem nóżki i smażyć w roztopionem maśle.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę wypłókać i pokrajać w kawałki. Rozpuścić łyżkę masła, podsmażyć w niem parę usiekanych cebul, włożyć wątróbkę, kilka goździków, trochę pieprzu, soli, włoszczyzny i utuszyć na wolnym ogniu pod pokrywą. Zaglądać często do rondla i próbować widelcem, aby nie przesmażyć. Na wydaniu wsypać trochę pszennej mąki, wlać pół szklanki wina i tyleż buljonu, zagotować, wyjąć wątróbkę na półmisek i zalać przecedzonym sosem.
Uwaga: Chcąc mieć większą i bielszą wątróbkę, należy ją przed smażeniem wymoczyć w słodkiem mleku.
Aby nie przesmażyć, a stąd nie wysuszyć, trzeba kłóć widelcem; skoro krew się nie pokazuje, znak, że jest gotowa.
Solić nie na początku, lecz przy końcu smażenia, inaczej będzie twarda.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę, pokrajać w kawałki, osypać mąką, i smażyć na obie strony w roztopionem maśle, soląc na samem wydaniu.
Ociągniętą ze skórki wątróbkę naszpikować gęsto słoniną, włożyć do rondla, wlać trochę buljonu, podgotować, dolać kwaterkę rumianego masła, i tuszyć, przewracając często i oblewając sosem, aby się nie przypaliła.
Ociągniętą ze skórki i do połowy ugotowaną wątróbkę ostudzić i drobno usiekać. Wlać do niej trochę roztopionego masła, w mleku umoczonej bułki, parę łyżek śmietany, trzy żółtka, trochę soli i wymieszać. Nadziać tym farszem cielęcą siatkę i upiec na maśle.
Można tym farszem nadziewać kiszki wołowe kiełbaśne, odsmażyć i okładać jarzyny.
Krezki w zimnej wodzie wypłókać, ociągnąć wrzątkiem, wyrznąć gruczoły, wycisnąć i odgotować w rozsolonej wodzie. Rozbić 4 żółtka, trochę octu, parę łyżek śmietany, trochę skórki cytrynowej, pół łyżki mąki, wybić mocno, dolać wrzącej od krezek polewki, kawałek masła, i mieszając zagotować. Włożyć osobno ugotowane rodzenki, zmieszać i zalać tym sosem drobno pokrajane krezki.
Ugotowane w buljonie lub wodzie lekkie usiekać drobno. Usmażyć w łyżce masła trochę usiekanej cebulki, zmieszać z łyżką mąki, dodać usiekanej cytrynowej skórki, podsmażyć, rozprowadzić to półkwartą buljonu, wlać parę łyżek dobrego octu, pół łyżki miałkiego cukru, włożyć do tego sosu usiekane lekkie, i dobrze podgotować.
Móżdżki ociągnięte ze skórki odgotować w słonej wodzie, do której się wlewa trochę octu, porobić z nich zgrabne kotleciki, posypać z obu stron pszenną mąką, umaczać w rozbitem jajku, jeszcze raz posypać sucharkiem i usmażyć na patelni, kładąc je odrazu na rozpalone masło.
_p158.png)
1. Pieczeń.
2. Comber.
3. Kotlet.
4. Łopatka.
5. Mostek.
Sporą pieczeń baranią zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną, i tuszyć na wolnym ogniu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochy jagód jałowcowych, różnej włoszczyzny i szklanki buljonu lub wina. Na wydaniu zalać sosem mocnym buljonowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwek.
Pieczeń baranią oczyścić najstaranniej z tłustości, plew i żyłek tak, aby same mięso czyste zostało. Wybić mocno, posolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w piecu, polewając śmietaną. Po upieczeniu wydać z tymże sosem.
Wybitą, wypłókaną i wyciśniętą baranią pieczeń natrzeć solą i podtuszyć do połowy w rondlu z włoszczyzną i korzeniami, zalawszy octem po połowie z wodą. Wyjąć, osypać tartą bułką lub mąką, rozpuścić kawałek masła, włożyć pieczeń i zarumienić w niem do miękkości, dolewając smaku, w którym się uprzednio tuszyła, z dodaniem łyżki stołowej podpalonego cukru. Wydać obłożoną szalotką, którą obrawszy z łuski, należy utuszyć w maśle lub tłustości, z dodaniem paru łyżek buljonu.
Sporą pieczeń baranią wybić mocno, aby się skruszyła, wymoczyć, wypłókać, naszpikować szalotkami lub czosnkiem, osolić, podlać buljonem lub wodą, i piec na brytfannie zwolna, podlewając własnym jej sosem. Na wydaniu zebrać z sosu tłustość.
Tę pieczeń można dawać z sosem cebulowym.
Ociągnięty, pokrajany i ugotowany z włoszczyzną mostek trochę osolić. Roztopić łyżkę masła, podsmażyć w niem kilka usiekanych cebul, łyżkę mąki, rozprowadzić to smakiem od baraniny, zagotować, zaprawić pięciu rozbitemi żółtkami, mocno ogrzać, zalać tem ułożoną na półmisku baraninę i zapiec.
Chcąc dać tę potrawę wystawniej, należy otoczyć półmisek rancikiem z ciasta francuskiego.
Wyżyłowane i wybite baranie kotlety podrumienić w rondlu z masłem na obie strony, zalać buljonem tak, aby objęło, wsypać trochę soli, kilka ziarn pieprzu, wiązkę włoszczyzny, ząbek czosnku, przykryć i gotować na wolnym ogniu. Wydrążyć młode rzepki w kulki, zrobić sos z masła podpalonego z mąką, rozrobić to buljonem lub wodą, włożyć wiązkę włoszczyzny, posolić, włożyć parę kawałeczków cukru, kawałeczek słoniny, zalać tem rzepkę i gotować do miękkości. Wyjąć nakoniec włoszczyznę, włożyć kotlety, zagotować razem, zebrać tłustość i wyłożyć na półmisek, umieszczając sos z rzepką na środku, a kotlety naokoło półmiska w kształcie wianka.
Wyżyłować i pokrajać kotlety, wybić obuszkiem każdy z osobna, posolić, trochę popieprzyć, skropić oliwą i postawić na parę godzin. Przed wydaniem maczać w mące i smażyć na roztopionem maśle. Sos do nich tak się robi: wziąć kwaterkę szalotki, oczyścić i dusić w maśle pod pokrywą, na wolnym ogniu. Rozpuścić kawałek buljonu, włożyć łyżkę stołową miałkiego cukru, parę łyżek octu, zagotować i zalać tem obłożone szalotką kotlety na półmisku.
Z części kotletowej lub baraniej łopatki wyjąć mięso, odrzucić żyły, usiekać, włożyć parę żółtek, kawałek masła, trochę utłuczonego sucharka, posolić, i wymieszać na pulchną masę; porobić kształtne kotlety, popieprzyć i tak na godzinę zostawić. Maczać w rozbite jaja, osypać sucharkiem, i smażyć w sklarowanem maśle; przełożyć każdy kartoflaną kaszą, ułożyć zgrabnie na półmisku i zalać sosem buljonowym. Dla odmiany można zamiast kartofli użyć ryżu, ugotowanego z masłem na gęsto, do przekładania.
Ociągnąć i ugotować na miękko mostki z włoszczyzną i solą. Rozpuścić łyżkę masła, podrumienić w niem łyżkę mąki mieszając; skoro ściemnieje, włożyć parę łyżeczek kminu, łyżkę cukru, rozrobić to smakiem, w którym się mostek gotował, wlać parę łyżek mocnego octu, i zagotować; skoro będzie sos zawiesisty, pokrajać mostki i oblać.
Tłustą baraninę (najlepiej od mostka) ugotować w wodzie z rozmaitą włoszczyzną i kawałkiem suchego buljonu. Zrobić rant naokoło półmiska z gęstego ciasta, posmarować jajami i upiec. Zgotować w mleku gęstą ryżową kaszę, ostudzić, rozbić czterema żółtkami z ćwierć funtem masła, posolić, dodać utłuczonej gałki muszkatołowej i wymieszać. Położyć część tej kaszy na spód półmiska, na nią pokrajaną baraninę, podlać wyżej wymienionym przecedzonym buljonem, zakryć na wierzch ryżem, osypać utłuczonym sucharkiem, i w piec wstawić dla zarumienienia.
Ociągnąć i ugotować mostki z włoszczyzną i solą na miękko. Przepłókać pół funta ryżu, scedzić, włożyć do rondelka, zalać smakiem od mostków, włożyć sporą łyżkę masła, szczyptę muszkatołowego utłuczonego kwiatu, posolić, przykryć i wstawić do pieca na godzinę. Skoro się utuszy, przekładać nim pokrajane mostki na półmisku, ogładzić ryż z wierzchu, i zalać rumianem masłem z sucharkiem.
Porąbać na kawałki, ociągnąć, wymyć czysto i ugotować baraninę na miękko w wodzie, z dodaniem trochy soli, pary cebul, liścia bobkowego i pieprzu angielskiego. Rozpuścić kawałek masła, podsmażyć w niem łyżkę mąki, rozprowadzić smakiem od baraniny, wlać trochę soku cytrynowego, włożyć baraninę, podgotować, a nakoniec wlać szklankę wina, i trochę cukru; na wydaniu zaprawić żółtkami i ogrzać.
Ugotować z różną włoszczyzną lekkie z wątrobą baranią, odcedzić i drobno usiekać; dodać 4 lub 5 jaj, trochę tartej bułki, soli, pieprzu angielskiego i prostego, pokrajanego baraniego łoju niepełną kwaterkę i trochę masła, podsmażonego z cebulą. Wysłać rondel, zlekka masłem wysmarowany, baranią błoną (nazwaną czepcem), włożyć doń wymieszaną masę, i wstawić na godzinę do niezbyt gorącego pieca. Wydać jak babkę w całku.
Dla odmiany, można tłustość baranią przetopić, wziąć jej kwaterkę, a zamiast cebuli z masłem, włożyć garść drobnych rodzenek.
Wątróbkę baranią lub cielęcą i lekkie odgotować na miękko. Usiekać drobno, wsypać kubek sucharków tłuczonych, kubek cienkich gryczanych przecieranych krupek, łyżkę śmietany, dwie łyżki mleka, pół kubka roztopionej tłustości, pieprzu prostego i anielskiego, soli i 5 jaj, wprzód mocno rozbitych. Wymieszać wszystko razem, wysmarować rondel tłustością, wyłożyć naleśnikami, włożyć farsz, przykryć z wierzchu naleśnikiem i wstawić do pieca na dobrą godzinę; do tego daje się osobno sos rumiany słodko-kwaskowaty.
_p165.png)
1. Szynka.
2. Głowizna.
3. Kark.
4 i 5. Podgardle i łopatka.
6 i 7. Boczek, żeberka i podbrzusie.
8. Schab, czyli kotlet.
9. Ogon.
Kupując wieprzowinę zwracać uwagę, żeby mięso było jasno-czerwone, bez krupek, to jest węgrów, a tłustość biała.
Szynkę tylną po zdjęciu skórki zamarynować na dwie lub na trzy doby następującym sposobem: wlać kwaterkę dobrego octu, tyleż oliwy, szklankę wina i rozmaitych korzeni, cebuli, estragonu, nieco soli. Gdy się w tem szynka umarynuje, wyjąć, włożyć na rożen i przed dobrym ogniem upiec, polewając tym smakiem, w którym szynka mokła; nie należy wszakże przepiec, aby była tylko wpół gotowa; potem złożyć na brytfannę, polać resztą smaku, zakryć papierem i piec w piecu. Zrobić do tego sos mocny buljonowy z winem. Garnitur daje się do upodobania; służą też do tego grube grzanki, odsmażone z bułki. Gdzie niema rożna, szynka kładzie się odrazu na brytfannę i piecze w piecu.
Niewielką szyneczkę świeżą, mającą na pół cala słoniny, włożyć na parę dni do glinianego naczynia i zalać ją octem, zagotowanym z goździkami, liściem bobkowym, pieprzem angielskiem, łyżeczką saletry i trochą soli. Wyjąć z octu, ugotować w wodzie na miękko, a skoro będzie gotowa, zdjąć skórkę, posypać obficie na słoninkę tłuczonym cukrem i cynamonem, wstawić do pieca na brytfannie, aby się cukier mocno zarumienił, i dawać na sztukę mięsa, obłożywszy ugotowanym włoskim makaronem, jarmużem, szczawikiem lub szpinakiem.
Świeżą szynkę wybić mocno, wymoczyć w zimnej wodzie, zdjąć skórkę, naszpikować gęsto słoniną i osolić. Pokrajać w plastry słoninę, cebulę, dodać trochę pietruszki, liścia bobkowego, pieprzu i kilka goździków, posypać tem brytfannę, położyć na wierzch wieprzowinę, na niej kilka kawałków masła, i piec, polewając jej własnym sosem. Rozpuścić kawałek buljonu, zdjąć tłustość z sosu od pieczeni, zmieszać z buljonem, włożyć trochę kaparów, zagotować, i zalać ułożoną na półmisku sztukę mięsa. Za garnitur służy podduszona szalotka w tłustości, zebrana z sosu lub marynowane borowiki, rydze lub pieczarki, zagotowane w sosie, na wydaniu.
Można dla mocy dodać trochę wina, albo i soi.
Niewielką świeżą szynkę wybić, zdjąć skórę, wymoczyć w zimnej wodzie i posolić. Zalać ją w rondlu kwaterką wina, takąż ilością octu i półkwartą wody, wsypać trochę soli, różnych korzeni, jagód jałowcowych, i dusić często obracając. Ugotować na miękko pół funta suszonych śliwek, przetrzeć przez sito, zmieszać z podsmażoną w maśle tartą bułeczką, włożyć trochę cukru i cynamonu, i zagotować; dodać trochę sosu od pieczeni, i zagotowanym zalać pokrajaną wieprzowinę.
Zamiast śliwek można użyć kwaterkę wiśniowego soku.
Porąbać schab w kawałki, odgotować w zasolonej wodzie, ostudzić trochę, osypać grubo tartą bułeczką i opiec na blasze, wysmarowanej masłem na rumiano. Sporą łyżkę wiśniowych lub śliwkowych powideł rozprowadzić buljonem lub wodą, włożyć parę kawałeczków cukru, trochę cynamonu, goździków i cytrynowej skórki, parę łyżek wina, lub agrestowego soku, zagotować i zalać schab obrumieniony.
Zdjąwszy skórkę z uda wieprzowego, natrzeć solą, i namoczyć na tydzień w occie, przegotowanym z korzeniami i cebulą. Wyjąć z octu, wycisnąć, naszpikować goździkami i cynamonem i upiec na brytfannie, podlewając z początku wodą, potem własnym jego sosem. Na godzinę przed wydaniem osypać grubo tartym razowym chlebem, drobno pokrajaną cytrynową skórką i rumienić nie polewając już więcej.
Sos jagodowy uchodzi do tej pieczeni.
Część schabową, czyli kotletową moczyć pół godziny w zimnej wodzie, i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Wybić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć; usmażyć w sporej łyżce masła trochę usiekanej sparzonej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmieszać, maczać w tem kotlety, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę lub blachę, i wstawić do pieca. Wziąć łyżkę masła, podrumienić z mąką, rozprowadzić buljonem, zagotować w tem półkwarty utartego chrzanu i zalać kotlety.
Zamiast chrzanu można użyć korniszonów, z nimi sos podgotować i zalać.
Obrana z łuski i podduszona w mocnym buljonie cebulka z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży na garnitur do kotletów.
Sos musztardowy, zrobiony z łyżki musztardy, łyżki cukru, tyleż masła i kwaterki octu, oraz szklanki mocnego buljonu, dobry także do tych kotletów.
Zamiast wyżej wymienionych sosów, można usmażone kotlety zalać sokiem wiśniowym; lecz w takim razie nie trzeba maczać kotletów w cebuli, tylko w jajku z sucharkiem.
Wyżyłowane kotlety wybić mocno, posolić, popieprzyć i polać oliwą na obie strony. Osypać suto sucharkiem, położyć kotlety na ruszt i smażyć pół godziny, raz tylko przewracając na drugą stronę. Upiec 5—6 cebul, obrać z łuski, przetrzeć przez durszlak, dodać trochę gorącego buljonu, kawałek masła, (jeżeli nie słone, wsypać trochę soli), szczyptę pieprzu, gotować kwadrans, poczem podlać tym zawiesistym sosem kotlety, tak, aby były suche na wierzchu.
Dla odmiany można na wydaniu dodać do sosu łyżkę musztardy.
Świeże kiełbasy włożyć do rondla, zalać lekkiem piwem, aby objęło, włożyć kawałek masła, kawałek suchego buljonu, parę cebul, i gotować dopóty, aż się sos wysadzi, uważając, aby nie przypalić.
Na odgotowaniu można dodać kilka talerzyków cytryny, i wsypać garść mąki przed wysadzeniem sosu.
Schabki wieprzowe porąbać na kawałki, posolić i podrumienić na patelni na świeżej słoninie. Wlać tyle rosołu burakowego, aby było kwaskowate, włożyć pieprzu angielskiego i dobrze zagotować. Nakoniec wsypać podsitkowego chleba tartego, uważając, aby sos nie był zbyt gęsty, wymieszać i poddusić.
Można tę wereszczakę gotować z mięsem wołowem.
Wypłókać, a jeżeli długo leżała w soli, wymoczyć szynkę przez kilka godzin i gotować do miękkości, próbując często widelcem. Na wydaniu zdjąć skórkę, pokrajać i podać ze sztuką mięsa białą wołową, na jednym półmisku. Ogarnirować ugotowanymi w buljonie kartoflami.
Można też szynkę podawać na jednym półmisku z rumianą sztuką mięsa, i zalać rumianym sosem.
Namoczyć na noc lub i więcej szynkę w zimnej wodzie, obmyć wrzącą, ocierając otrębami do czysta, i jeszcze w wodzie zimnej przepłókać. Zawiązać w serwetę, włożyć do zimnej wody, i gotować z początku na wielkim, potem dogotować, próbując widelcem, na małym ogniu.
Jeżeli ma się użyć na zimno, trzeba ją zostawić w wodzie, w której się gotowała, aż ostygnie.
Namoczyć szynkę na noc lub na dobę, wymyć we wrzącej wodzie, wycierając otrębami, opłókać, wytrzeć, położyć na rozwałkowane ciasto chlebowe, nakryć drugiem, oblepić szczelnie, podsypać mąką i piec w wypalonym, jak na chleb, piecu, przez 2½ do 3½ godzin. Oczyścić z chleba, zedrzeć skórkę, póki ciepła, osypać utłuczonym cukrem i cynamonem, i wstawić do pieca, aby się cukier zarumienił. Szynka, przyrządzona tym sposobem, będzie soczysta, krucha i smaczna.
Wybrać piękną szynkę, wytrzeć ją dobrze saletrą z cukrem, po równej części, i niech tak poleży. Nazajutrz zagotować kwartę mocnego piwa, lub porteru, wrzucić doń funt soli kuchennej, funt soli morskiej, pół funta cukru, trochę pieprzu i goździków (wszystko to powinno być grubo utłuczone). Skoro się mocno zagotuje, zalać wrzątkiem szynkę, niech leży w tym sosie dwa tygodnie, lecz trzeba wycierać ją tym gęstym sosem i obracać po trzy razy na dzień, potem dymić przez dwa tygodnie i wywiesić na wiatr dla osuszenia.
Oczyszczone prosię wytrzeć mocno solą z wierzchu i we środku, nadziać, zaszyć, włożyć na rożen i piec z początku na wolnym ogniu, smarując często świeżą słoniną; skoro się podrumieni, podłożyć większy ogień i obracać prędko, nie przestając nacierać.
Można piec prosię na brytfannie; podłożyć krzyż z łuczywa, ułożyć prosię z podkurczonemi nogami i piec przeszło godzinę, smarując z początku olejem lub oliwą, potem słoniną.
Dobrze też posmarować parę razy prosię mocno rozsoloną wódką, a skórka będzie krucha.
Farsz tak się robi: ugotować i usiekać wątróbkę prosięcą, kiedy za mało, dodać trochę cielęcej; przetrzeć przez sito, wlać parę łyżek roztopionego masła, wbić 4 surowe żółtka, dwa całe jaja, wymieszać, wsypać trochę drobnych, czarnych rodzenek, cukru tyle, aby słodkie było, dodać kwaterkę sucharka, wymieszać mocno i nadziać tem prosię.
Jeżeliby masa była zbyt gęsta, wlać trochę masła i wyrobić do pulchności.
Można prosię nadziać ugotowanem i zmieszanem z masłem i jednem jajem, makaronem włoskim lub łazankami, i dodać kwiatu muszkatołowego dla zapachu.
_p173.png)
1. Zając szpikowany słoniną. 2. Głowa wieprzowa.
3. Szpikowany słoniną comber sarni. 4. Kuropatwy.
Kawał mięsa od kotletów lub mięsistszej części dzika zamarynować na dni kilka w przegotowanym occie z korzeniami. Włożyć do rondla, osypać włoszczyzną i korzeniami, zalać buljonem i dusić; skoro się wysadzi, zalać szklanką wina, i jeszcze poddusić do miękkości. Skoro będzie gotowa, pokrajać, zalać sosem, zrobionym ze szklanki przecedzonego sosu, w którym się dusiła, i takiejże ilości soku wiśniowego. Na pół godziny przed wydaniem, osypać sztukę mięsa miałko utartym chlebem, łyżeczką cukru i cynamonu, i wstawić do pieca, aby się zarumieniła.
Zagotować pół garnca octu z różnymi korzeniami, ostudzić i zamarynować w tem na kilka godzin wybitą i naszpikowaną słoniną sarnią lub łosią pieczeń. Wydobytą z octu wycisnąć i piec na rożnie lub na brytfannie do połowy. Zdjąwszy włożyć do rondla, wyłożonego słoniną, dodać parę cebul, cytrynę, pokrajaną w talerzyki, trochę goździków, pietruszki, marchwi, kawałeczek buljonu, szklankę wina czerwonego, kwaterkę octu, trochę wody, i dusić aż się wysadzi. Wydać zalawszy przecedzonym sosem, do którego można dodać trochę trufli lub soi.
Dla odmiany, można tę sztukę mięsa dawać z czerwoną kapustą, przyrządzoną następującym sposobem: rozpuścić łyżkę masła, włożyć uszatkowaną nożem, osoloną i wyciśniętą kapustę, parę kawałeczków cukru, kilka goździków, rozpuszczonego suchego buljonu, nakryć i dusić mieszając, aby nie przypadła do rondla; skoro zmięknie, wlać szklankę wina; jak się wysadzi, obłożyć sztukę mięsa.
Oczyścić, wymoczyć ze krwi, wymyć i wyżyłować z plew zająca, skropić oliwą, naszpikować, posolić i piec na rożnie, polewając masłem. Na wydaniu osypać sucharkiem i zalać masłem.
- ↑
W spisie treści „sok“ określany jest jako „sos“. Trudno jednoznacznie wskazać która z wersji była zamierzona przez autorkę.
